ae.blackmilkmag.com
وصفات جديدة

ستيفن ستار وكيث مكنالي كفريق واحد لإحياء Pastis

ستيفن ستار وكيث مكنالي كفريق واحد لإحياء Pastis


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


ومن المتوقع إعادة افتتاح المنطقة الساخنة الشهيرة لتعليب اللحوم في العام المقبل

ويكيميديا ​​/ لودوفيك بيرترون

يعود مطعم Pastis الأسطوري في منطقة تعليب اللحوم.

كان Pastis رمزًا لمنطقة تعليب اللحوم في نيويورك طوال العقد الأول من القرن الحادي والعشرين. الآن يبدو أن هذه العودة قد تقترب ، لأن McNally دخل في شراكة مع صاحب المطعم ستيفن ستار لإعادة فتح مطعم Meatpacking District الشهير المفضل.

وفقًا لصحيفة نيويورك تايمز ، أغلق Pastis في الأصل بسبب البناء في مبناه ، لكن McNally قال في ذلك الوقت إن المطعم سيعاد افتتاحه في غضون ما يزيد قليلاً عن عام. تم تأجيل إعادة الافتتاح ، ولكن الآن تعاونت مكنالي مع ستيفن ستار ، الذي تدير مجموعة مطاعمه ومقرها فيلادلفيا أبلاند في نيويورك ، وبوداكان ، ولو كوكو ، لإحياء باستيس ، ويقول ستار إنه يجب إعادة افتتاحه في غضون عام تقريبًا.

قال ستار لصحيفة نيويورك تايمز: "ستشعر مثل باستيس ، ونأمل أن نجعل ما كان ممتازًا بالفعل أفضل". "سنحافظ على روح كيث ورؤيته."

يقع مطعم Pastis الجديد في 52 شارع Gansevoort ، وقد تم اختيار الشيف الجديد ، ولكن لم يتم الإعلان عنه بعد. بالنسبة إلى عدد قليل من الأماكن ذات الأسماء الكبيرة التي يمكنك تجربتها في هذه الأثناء ، إليك أفضل الأطعمة والمشروبات في نيويورك لعام 2018.


عودة باستيس والرجل الذي صنع أحلام سكان نيويورك تتحقق

تم افتتاح Pastis-the original Pastis قبل عشرين عامًا. ليس الأمر كما لو كنا نتحدث عن التاريخ القديم.

ومع ذلك ، لتتعرف على ما كان يشعر به الحي عندما ظهر المطعم لأول مرة ، سترغب في البدء بالبحث عن صور قديمة ، كما لو كنت تعيد اللف إلى مشاهد الشوارع القديمة بالأبيض والأسود التي تم التقاطها بواسطة الإعجابات لبرنيس أبوت وجاري وينوجراند وويجي. سيارات مهجورة واجهات متداعية ، مومسات في جوس. ادخل على الإنترنت وابحث عن الجرونج. حتى في نهاية القرن العشرين ، بدت منطقة تعليب اللحوم كما يوحي اسمها. كان حيًا على الهوامش المادية والاجتماعية لمانهاتن. كانت بيوت التعبئة بجثثها المتمايلة على خطافات قد بدأت في التحرك قبل عقود ، ولكن تم استبدال بقع دمائها ببقع من الرسوم على الجدران ، واغتصب الكهوف من قبل نوادي الجنس.

قام كيث ماكنالي بنزهة ذات يوم وقام بمسح كل هذا ، وأحب ذلك. يتذكر قائلاً: "لقد شعرت وكأنها نهاية العالم". "الخام. طبيعي >> صفة. على قيد الحياة. مزيج صحي من محفظي اللحوم والمتخنثين ". في عام 1999 ، كان ماكنالي يحرز نجاحًا كبيرًا في Balthazar ، وهو مطعم SoHo الذي يعمل طوال اليوم والذي بدا أن المشاهير يتبناه كمقصف لهم قبل أن يلقوا نظرة خاطفة على المآدب الجلدية الحمراء. كان الرجل في المنطقة ، وكان يتساءل عما يجب فعله بعد ذلك.

لقد كان أحد الشقيقين وراء Odeon (باع أسهمه إلى Lynn Wagenknecht بعد طلاقهما) ، وكان سيواصل تفقيس Morandi و Minetta Tavern. أوه ، ودعنا لا ننسى برافدا ، ومقهى لوكسمبورغ (الذي تم شراؤه أيضًا من قبل Wagenknecht بعد الانقسام) ، ونيلز (هذا أيضًا) ، وكلها جاءت لالتقاط لحظة من الزمن في التاريخ الاجتماعي لنيويورك City ، وجميعها استحضرها بوليفارديه المولود في لندن باهتمام خاص بالتفاصيل التي تكاد تصل إلى الهوس والسحر العام الذي يتنكر في شكل الملل. (كما عبرت مواقعه على الإنترنت ، "في عام 2010 حصل خطأً على جائزة جيمس بيرد لأفضل مطعم في الولايات المتحدة". أجرى مقابلة مع غابي أولا في برنامج Eater في أواخر عام 2016 ، قال: من الناس ، أشعر بالاحتيال. أفعل. هذا ليس شيئًا. ")

كان قد أتى إلى نيويورك في عام 1975 ، حيث كان ينقل الطاولات ثم يقشر المحار في وقت لاحق بعد فترة قصيرة من العمل كممثل مراهق في إنجلترا ، وتمشيا مع تقاليد نيويورك ، حول نفسه بالفطرة والسحر والصناعة إلى واحد من المدينة & # 39s تحديد حراس البوابة الاجتماعية. أخبر الناس كيث ماكنالي أنه كان ناجحًا ، لكن لم يبد أنه يصدق ذلك ، أو على الأقل ، تماشياً مع التقاليد البريطانية ، قام بعمل بارع بالتظاهر بأنه لا يهتم كثيرًا.

هناك في مساحة مرصوفة بالحصى والتي أخفت أندر السلع في مانهاتن - العقارات الرخيصة والمهجورة - قررت هذه الصورة الرمزية المزعجة لانعدام الأمن وضع مكان يمكنك فيه الحصول على شرائح اللحم في وقت متأخر من الليل. لن تكون فرنسية بقدر ما تكون فرنسية. (ليس من قبيل المصادفة أن توأم الطهاة الذين أحضرهم ، لي هانسون ورياض نصر ، يديرون حاليًا مطعمًا يسمى Frenchette.) في ذلك الوقت ، كما هو الحال الآن ، كان لديه موهبة لاستدعاء واحة من الأناقة والانغماس في الدوائر. التي قد تبدو ، للعين غير المدربة ، قاحلة. كتب بنجامين والاس ذات مرة: "من الحقائق البديهية عن مطاعم ماكنالي أنها مثل مجموعات المسرح ، مع إحساس مسرحي بالإضاءة ، والإلقاء ، والسرد ، والحجم والحركة ، والمشهد" نيويورك مجلة. "تم تصميمه بدقة ليشعر وكأنه أشياء تم العثور عليها تم التنقيب عنها من الماضي الذهبي الذي لم يكن أبدًا ، أماكنه عبارة عن نسخ للواقع المعزز من الحانة الصغيرة والبراسيري و trattoria والمقهى والحانة."

ولهذا ، كانت خدعته التالية ، أحب ماكنالي مثلثًا متساوي الساقين من الطرق في منطقة تعليب اللحوم ، وهي بقعة حيث كان شارع غانسيفورت يتجه نحو نهر هدسون ويتجه الغرب الصغير الثاني عشر بزاوية شمالًا. يقول: "التعثر عبر التقاطع المهجور الذي يشبه ساحة Ninth Avenue و Little West Twelfth Street في عام 1999 هو ما دفعني إلى فكرة بناء مقهى هناك". "المقهى تحول إلى مطعم ، ولكن جوهر فكرة Pastis هو مقهى أوروبي."

حتى يومنا هذا ، يتحدث عن Pastis بشكل مرتجل ، دون أي أثر يمكن اكتشافه للعاطفة. افتتح المطعم عام 1999 وأغلقه عام 2014 ، لأنه أصبح في جوهره ضحية لبصيرةه. بشر باستيس في طوفان المال الوفير الذي كاد يقضي عليه. كما يقول ، "أُجبر Pastis الأصلي على الإغلاق بسبب مالك العقار الذي كان مدفوعًا بالجشع." Google Street View موقع Pastis الأصلي الآن وستجد جهاز استعادة.

لكن هناك الكثير من الناس الذين يعتقدون ، إذا نظرنا إلى الوراء ، أن باستيس كان أكثر من مجرد مطعم. يقول ستيفن ستار ، الذي انضم إلى فريق ماكنالي لتربية باستيس من القبور ، على غرار لازاروس: "لقد قلب بالتازار وباستيس العالم الغربي رأسًا على عقب". يتذكر ستار ، صاحب المطعم الذي يتخذ من فيلادلفيا مقراً له ، والذي كان مغرماً بجماليات ماكنالي لأول مرة كمروج للموسيقى في ثمانينيات القرن الماضي ، السير إلى باستيس في نشأتها الجريئة واكتساحها من خلال همهمة ووهجها. "رأيت تلك المظلة الحمراء وذهبت ، أهههههه.”

كان Pastis يدور حول mise-en-scène أكثر من mise-en-place: قد يرغب الكثير من الطهاة في عام 2019 (حتى يرشدك) في التحديق في التساؤل حول الأوريجامي الدقيق الصالح للأكل لأعمالهم بالسكاكين ، لكن Pastis في عام 1999 لم يكن كذلك. عن الشيف. كان الأمر متعلقًا بك ، وكيف بدوت أكثر أناقة في إضاءة غروب الشمس Provençal في McNally ، وكيف أن الإلكترونات المغازلة التي تملأ الهواء تضعك في حالة مزاجية لطلب زجاجة أخرى من Chateauneuf-du-Pape وقضاء موعدك في الشارع. قد يُنظر إلى الاضطرار إلى الانتظار للحصول على طاولة على أنه علامة على الحظ الجيد غير المتوقع: فقد كان الحشد يتجول حول البار الطويل ، ويطلب كوكتيلات مملوءة بالباستيس مثل Le Casa-Tête و Le Feu Rouge مقابل 8.50 دولارات لكل منهما ويتاجران في التواصل البصري والمزاح- اتصال IRL الذي سيطر على العالم قبل الوضع الافتراضي الاجتماعي اليوم للتحديق في هاتفك. "بمجرد أن أعلن السيد ماكنالي عن نيته في فتح مطعم فرنسي متواضع في منطقة تعليب اللحوم ، كان الاندفاع مستمراً ، ومن أعمال الرحمة أنه تضمن قطعة من الزنك ، لأن هذا هو المكان الذي ينتظر فيه معظم رواد المطعم ، على بعد عشرة أعماق ، للحصول على طاولة للانفتاح "، كتب ويليام غرايمز في اوقات نيويوركواصفا المشهد. "قد يعني ذلك ساعتين أو ثلاث ساعات. لا احد يبدو عاقل."

كما يقول ستار الآن ، "لقد كان تعليب اللحوم. كان خطرا. كان مفتوحًا حتى الرابعة صباحًا. شعرت وكأنها ثورة ".

Pastis-the new Pastis- سيفتتح هذا الربيع.

إنه لأمر بخس أن نقول إن الكثير قد تغير في العقدين الماضيين.

ستظهر Pastis لأول مرة في 52 شارع Gansevoort ، في نفس منطقة تعليب اللحوم التي ساعدت في التحريض على تحديثها. أصبح الحي ، بالنسبة لأي شخص عبره مرة أخرى في أوائل التسعينيات ، غير معروف. ولّى الجزارون والأوساخ. لقد ولت أيضًا عملاء التغيير الأوائل الذين سبقوا Pastis: Hogs & Heifers ، مسرحي skeevy honky-tonk ، وكذلك Florent ، وهي محطة غير رسمية على الطريق الغالي حيث قام المهاجر الفرنسي المفعم بالحيوية فلوران موريليه بتغذية المنبوذين بالبصل حساء ورحمة. (كما قال كالفن كلاين لفرانك بروني ذات مرة ، عندما سئل عن فلورنت: "لقد كان وسط المدينة. كان وسط المدينة الحقيقي.") في مكانهم ، تجد الآن عرضًا نظيفًا وصديقًا للمشاة لرأسمالية المرحلة المتأخرة ، وفرة من البوتيكات - توري بورش ، ومادويل ، وبامبل ، وبامبل. (غلاف فلوران السابق يحيط الآن مادويل.) هناك موجات من المد والجزر للسياح الذين يتنقلون على الأرصفة في مجموعات متعرجة ومحدقة للهاتف. هناك إخوان يريدون الاحتفال بكميات كبيرة لأن بعض برامج الواقع أخبرهم بذلك. يحتل التكرار الجديد الشاهق لمتحف ويتني للفن الأمريكي زاوية شارعي جانسيفورت وواشنطن ، وهاي لاين - ممشى الحديقة السربنتين الذي نشأ في هذه الحافة الغربية من مانهاتن - ينتهي (أو يبدأ ، اعتمادًا على الاتجاه الذي تريده ''. إعادة الذهاب) دربه على بعد خطوات قليلة من مدخل المتحف.

الحي جميل الآن.

في رسالة بريد إلكتروني ، سألت ماكنالي عن المشاعر التي تخطر بباله عندما فكر في منطقة تعليب اللحوم بشكلها الحالي. (يعيش أيضًا في لندن هذه الأيام ، في منزل في نوتنج هيل مثل الديكور الدقيق لأحد مطاعمه ، ولكن كان هناك سبب طبي ، على عكس السبب الجغرافي ، لطلب ماكنالي بتبادل البريد الإلكتروني: سكتة دماغية مؤخرًا ، يشعر براحة أكبر في المحادثة الرقمية.)

أجاب بهذه الطريقة: "غضب من البشاعة القبيحة لفندق Gansevoort و Restoration Hardware ، وبغض النظر عن جمال High Line و Whitney الجديدة ، فإن التشوه العام لحي كان جميلًا في يوم من الأيام." (سيتم تقديم تهجئة McNally البريطانية دون تغيير في هذه المقالة ، على الرغم من أنني أتوقع مناوشة مع مكتب النسخ الخاص بنا حول ذلك.)

لا أحد يستطيع التظاهر بأن تجربة الذهاب إلى Pastis في عام 2019 ستشعر تمامًا مثل تجربة الذهاب إلى Pastis خلال أول إزهار لها. منطقة تعليب اللحوم هي مركز تجاري. بعد السكتة الدماغية التي أصيب بها ماكنالي ، والتي قيل إنها أخافت المجموعة الأولى من المستثمرين المحتملين في إحياء Pastis ، أحضرت ابنته صوفي Starr ، الذي صادف أنه يمتلك حانة McNally-ish الصغيرة الخاصة به في فيلادلفيا ، والتي تسمى Parc. يقول ستار: "إنه كيث مكنالي وهو يعزف أغنية كلاسيكية لن يمل منها أحد أبدًا". "سيبدو هو نفسه. الشريط هو نفسه تقريبا. سيكون الطعام أفضل ".

لكن السياق سيكون مختلفًا. لا يسعه إلا أن يكون. عندما ظهرت باستيس ، لم تكن مدينة نيويورك قد عانت من انكماش فقاعة سوق الأسهم على الإنترنت في عام 2000 أو الهجوم الإرهابي على مركز التجارة العالمي في العام التالي. من الغريب أن نتخيل الآن ، افتتح باستيس في وقت قبل ثورات الطهي التي أحدثها ديفيد تشانغ وأبريل بلومفيلد واثنين من فرانكس ، كاسترونوفو وفالسينيلي: إذا كانت مطاعم ماكنالي تنضح بالتبجح الفاخر في رولينج ستونز ، فقد ردت تجربة موموفوكو تشانغ مع التقشف الديمقراطي الشائك لموسيقى الروك الشائكة ، مما يجعل هالة مرايا بالتازار والباستيس التي تغازل المشاهير ، والجلد الأحمر ، والمرايا المتعثرة ، تشعر ببعض الضياع ، والانعزال ، والمحافظة بالمقارنة.

ثم هناك الطعام. لم يكن ماكنالي أبدًا خجولًا بشأن مقاومته لابتكار تذوق الطعام. خلال العقدين التاليين لفجر باستيس ، اندلعت حركة فن الطهو الجزيئي وتلاشت ، فقط لتحل محلها الموجة التالية ، حركة الشمال الجديدة المرتبطة بـ Rene Redzepi’s Noma في كوبنهاغن ، مع تركيزها على البحث عن الطعام والتخمير. "ما زلت أقرأ عام 1903 لإسكوفيه دليل لو كولينير، "يقول ماكنالي (عبر البريد الإلكتروني ، نعم ، لكن لا يزال بإمكانك سماعه تنهدًا). "عندما أنتهي من ذلك ، سأنتقل على الأرجح إلى طهي نيو نورديك. أو فن الطهو الجزيئي. حتى ذلك الحين ، لا يمكنني التحدث عن أي منهما ".

لا توجد شجاعة في مطاردة الاتجاهات ، بالطبع ، والتزام ماكنالي تجاه الخيول الحربية مثل حساء البصل والفريزيه aux lardons و gougeres و duck a l'orange يساعد في تفسير سبب استمرار أماكنه في جني الأموال: الناس يحبون تناول هذه الأشياء ، ويفضلون ذلك. افعل ذلك في غرفة تجعل الإضاءة الكهرمانية للرواد تبدو أصغر بعشرين عامًا.

ولكن في الوقت نفسه ، استمرت الشركات الناشئة المذهلة في جميع أنحاء البلاد ، مثل Grey و JuneBaby و Nyum Bai و Dyafa و Atomix و Bad Saint و Cosme و El Jardin و Celeste و Han Oak و Mission Chinese Food ، في إزاحة المركزية المفترضة للرجل الأبيض Eurocentric الكنسي في مشهد الطعام الأمريكي. إن فتح مطعم فرنسي هذه الأيام ينطوي على مخاطر أن يبدو وكأنه فعل من الحنين إلى الماضي ، أو حتى ضبابية قشرية ، وهو تصور يتضاعف عندما تفتح إعادة تشغيل حنين لمطعم كان بالفعل فعلًا صريحًا من الحنين إلى الماضي في المقام الأول. عندما راجع Pastis في أوائل عام 2000 لـ اوقات نيويوركومنحها نجمة من أصل أربعة ، أوضح غرايمز أن الشوق الأدائي لوقت ومكان مختلفين لم يكن رخيصًا. كتب غرايمز: "بصريًا ، باستيس مثالية". ”بشكل مزعج. تمت معايرة كل صدع وتجاعيد وبقع بميكرومتر: ألواح خشبية محفورة على الأرض ، ومآدب بسيطة من الجلد الداكن ، وقوائم ورقية بنوع الفترة ومرايا عتيقة معيبة من الناحية الفنية ، مزينة بقائمة أطباق اليوم. "

أنهى Grimes مراجعته بفأل. تم إنشاء Pastis الأصلي مع وضع hoi polloi في الاعتبار بشكل مثالي كان من شأنه أن يكون بمثابة الأنا الشعبوية المتغيرة في Balthazar. "لا يوجد الكثير من مصنعي اللحوم ، ولكن هناك مزيج معتاد من الشباب في وسط المدينة والمهنيين الذين لا يوصفون ، يموتون لمعرفة سبب هذه الضجة ،" لاحظ غرايمز. لكن الأمور يمكن أن تتغير. كانت السيارة السوداء الطويلة التي كانت متوقفة خارج المطعم ذات يوم من الأسبوع الماضي ، في وضح النهار ، تشبه إلى حد كبير سيارة ليموزين ممتدة. هل من الممكن ذلك؟"

نعم. في الواقع ، لم يستغرق الأمر وقتًا طويلاً حتى تتمكن مجموعة الصفحة السادسة من اللحاق بالركب. مصممو أزياء ، عارضات أزياء ، ممثلون ، طهاة ، مخرجو أفلام ، فضائح جميلة ديان فون فورستنبرغ ، ليندا إيفانجليستا ، دانيال بولود ، ليندسي لوهان ، بيل كلينتون ، جاك نيكلسون ، مونيكا لوينسكي ، إسحاق مزراحي. كتبت بيث لاندمان في The نيويورك بوست. "تزوجت ليف تايلر من رويستون لانجدون في المطعم ، بينما كان الضيوف كيت هدسون وستيلا مكارتني وديفيد بوي يراقبون. حتى أن مصممة الأزياء لوسي سايكس دخلت في المخاض أثناء حملها بابنها فيليكس أثناء تناول الطعام هناك ". بعض المطاعم تفتخر بشكل شبه سري بقصص عن زبائن يمارسون الجنس في الحمامات. في Pastis ، كان الأزواج يمارسون الجنس على الأرصفة بالخارج والمآدب في الداخل. (وكان لا بد من طرده بأدب بالطبع.) وانخفضت حفلات الرقص المرتجلة. تم القبض على مجموعة من الأشخاص على طاولة واحدة لإطلاقهم السهام في جميع أنحاء الغرفة.

يتذكر ستار "النساء المثيرات". "لا أعرف ما إذا كان مسموحًا لنا أن نقول ذلك. المرأة الجذابة للغاية والجمهور المتميز ". الجنس والخطر ، والفن والموضة ، والغرونج والمال ، وشرائح اللحم والبطاطا المقلية: إذا كان سكان نيويورك يجرون حميرهم حتى العظم أثناء النهار حتى يتمكنوا من الطفو في أفضل حفلة في المدينة ليلاً ، فإن باستيس لديها كل العناصر المناسبة في البستوني . الطريقة التي يتحدث بها الناس عن Pastis في وقت لاحق ، يبدو الأمر أقل شبها بمطعم من كونه شخصًا لا ينتهي في نادٍ حيث ربحت عضوية مدى الحياة من خلال المشي عبر الباب. قال المحرر وناشط الموضة هال روبنشتاين للكاتب جوشوا ديفيد شتاين ذات مرة: "يمكنك الذهاب إلى هناك وطلب عمل croque monsieur والجلوس هناك لمدة ثلاث ساعات ونصف الساعة ، أو يمكنك طلب سبعة عشر دورة تدريبية". "يمكنك أن تشعر بالراحة عند تناول الطعام على طاولة لشخصين ، أو بالراحة مع مجموعة من عشرة أشخاص. يمكنك أن تشعر بالراحة عند ارتداء التي شيرت أو ارتداء بدلة توكسيدو. لسبب ما ، شعرت وكأنك دائمًا ما تنتمي عندما وصلت إلى هناك ، لأنه كان مطعمًا يفهم تمامًا ليس كيف كان سكان نيويورك ، ولكن كيف يريد سكان نيويورك أن يروا أنفسهم ".

هل ما زالوا يريدون رؤية أنفسهم بهذه الطريقة؟ هل ما زلنا مسموحا لنا أن نقول ذلك؟ هل تتشوق سارة جيسيكا باركر للعودة إلى باستيس ، أم أن احتمال وجود مئات السائحين المتعثرين سيكون أكثر من أن يتحمله المشهور؟ وهو نوع معين من الاحتفالات المستهترة في مانهاتن بشكل دائم في طريقه للخروج بعد التعديلات السلوكية - التكرار الجماعي ، التحليل الدقيق للغة ، المصافحة بدلاً من العناق - التي ظهرت في عصر يمكن أن تأتي فيه السخرية الاجتماعية والعقاب بأسرع تغريدة؟

هل الجميع حريصون للغاية الآن ، وهل ما زال هناك من يهتم؟

أو يمكن أن يكون علينا أن نكون حمقى للتقليل من شأن كيث مكنالي الهائل؟ هل يمكن أن يتضح - كما حدث عدة مرات في الماضي - أن الصفات التي يبدو أنها تجعل باستيس يعيد تشغيل ما قبل الطوفان هي العوامل ذاتها التي تجذب الناس إلى المطعم بأعداد كبيرة؟ هل يمكن أن يكون أثر أثر لذكرى ما شعرت به مدينة نيويورك عام 1999 هو بالضبط ما نحتاجه الآن؟

ضع في اعتبارك أفكار ماكنالي حول سبب ذهابنا إلى المطاعم في المقام الأول.

يقول: "أعتقد أن معظم الناس يذهبون إلى المطاعم ليبتعدوا عن أزواجهم".

مع وضع ذلك في الاعتبار ، ما الذي تفشل بعض المطاعم المعاصرة في تقديمه؟

"فشلوا في نقل الناس."

عندما يأكل الناس بالخارج ، هل يميلون أكثر للبحث عن الراحة. . . أم مغامرة؟

"سيقول معظم الناس المغامرة لكنهم يفضلون الراحة للأسف."

وما الذي تعلمته عن البشر ، على مر السنين ، من وجهة نظر امتلاك وإدارة المطاعم؟

"لقد علمت أنه إذا أعطيت زبونًا مشروبًا في المنزل مرة واحدة في السنة ، فإنه يحبك. ولكن إذا أعطيته شرابًا في المنزل لمدة 51 أسبوعًا في السنة ، لكنك فشلت في إعطائه مشروبًا في الأسبوع الثاني والخمسين ، فهو يكرهك حقًا ".

ظهرت هذه القصة في عدد مايو & # 3919 من Esquire.
يشترك

ما الذي حوّل باستيس إلى أسطورة بمرور الوقت؟ ما هي العوامل التي أعطتها سحرها؟

"لست متأكدًا من أن Pastis هي" أسطورة ". على المرء أن يكون خارج شيء ما ليتمكن من تصنيفه. كنت دائمًا في المركز ، ومنخرطًا جدًا في إطفاء الحرائق اليومية حتى أفكر في "الغموض" المحتمل. "

مع إحياء Pastis في مكان جديد ، هل يمكنك مطابقة الإحساس الأصلي؟ هل تريد ان؟

"عندما نحسن طبقًا قياسيًا في Balthazar ، فإن عملائنا المنتظمين ، عند التذوق الأول ، يشتكون دائمًا من أنه ليس جيدًا مثل الطبق الأصلي. فقط إذا كانوا على استعداد لمحاولة ذلك مرة أخرى ، يمكن أن يكونوا موضوعيين حقًا حيال ذلك. من يعرف شيئًا أفضل ، يكون الأكثر أهمية لخليفته أو مقلده. بغض النظر عن مدى روعة مظهر Pastis ، أو مدى روعة الطعام ، أنا متأكد من أن الكثير من عملائها السابقين سيصابون بخيبة أمل في البداية. لكن ، من المفارقات ، أعتقد أن أولئك الذين لم يكونوا هناك من قبل سيحبونه حقًا. لكن ربما أكون مخطئا. أنا عادة. "


عودة باستيس والرجل الذي صنع أحلام سكان نيويورك تتحقق

تم افتتاح Pastis-the original Pastis قبل عشرين عامًا. ليس الأمر كما لو كنا نتحدث عن التاريخ القديم.

ومع ذلك ، لتتعرف على ما كان يشعر به الحي عندما ظهر المطعم لأول مرة ، سترغب في البدء بالبحث عن صور قديمة ، كما لو كنت تعيد اللف إلى مشاهد الشوارع القديمة بالأبيض والأسود التي تم التقاطها بواسطة الإعجابات لبرنيس أبوت وجاري وينوجراند وويجي. سيارات مهجورة واجهات متداعية ، مومسات في جوس. ادخل على الإنترنت وابحث عن الجرونج. حتى في نهاية القرن العشرين ، بدت منطقة تعليب اللحوم كما يوحي اسمها. كان حيًا على الهوامش المادية والاجتماعية لمانهاتن. كانت بيوت التعبئة بجثثها المتمايلة على خطافات قد بدأت في التحرك قبل عقود ، ولكن تم استبدال بقع دمائها ببقع من الرسوم على الجدران ، واغتصب الكهوف من قبل نوادي الجنس.

قام كيث ماكنالي بنزهة ذات يوم وقام بمسح كل هذا ، وأحب ذلك. يتذكر قائلاً: "لقد شعرت وكأنها نهاية العالم". "الخام. طبيعي >> صفة. على قيد الحياة. مزيج صحي من محفظي اللحوم والمتخنثين ". في عام 1999 ، كان ماكنالي يحرز نجاحًا كبيرًا في Balthazar ، وهو مطعم SoHo الذي يعمل طوال اليوم والذي بدا أن المشاهير يتبناه كمقصف لهم قبل أن يلقوا نظرة خاطفة على المآدب الجلدية الحمراء. كان الرجل في المنطقة ، وكان يتساءل عما يجب فعله بعد ذلك.

لقد كان أحد الشقيقين وراء Odeon (باع أسهمه إلى Lynn Wagenknecht بعد طلاقهما) ، وكان سيواصل تفقيس Morandi و Minetta Tavern. أوه ، ودعنا لا ننسى برافدا ، ومقهى لوكسمبورغ (الذي تم شراؤه أيضًا من قبل Wagenknecht بعد الانقسام) ، ونيلز (هذا أيضًا) ، وكلها جاءت لالتقاط لحظة من الزمن في التاريخ الاجتماعي لنيويورك City ، وجميعها استحضرها بوليفارديه المولود في لندن باهتمام خاص بالتفاصيل التي تكاد تصل إلى الهوس والسحر العام الذي يتنكر في شكل الملل. (كما عبرت مواقعه على الإنترنت ، "في عام 2010 حصل خطأً على جائزة جيمس بيرد لأفضل مطعم في الولايات المتحدة". أجرى مقابلة مع غابي أولا في برنامج Eater في أواخر عام 2016 ، قال: من الناس ، أشعر بالاحتيال. أفعل. هذا ليس شيئًا. ")

كان قد أتى إلى نيويورك في عام 1975 ، حيث كان ينقل الطاولات ثم يقشر المحار في وقت لاحق بعد فترة قصيرة من العمل كممثل مراهق في إنجلترا ، وتمشيا مع تقاليد نيويورك ، حول نفسه بالفطرة والسحر والصناعة إلى واحد من المدينة & # 39s تحديد حراس البوابة الاجتماعية. أخبر الناس كيث ماكنالي أنه كان ناجحًا ، لكن لم يبد أنه يصدق ذلك ، أو على الأقل ، تماشياً مع التقاليد البريطانية ، قام بعمل بارع بالتظاهر بأنه لا يهتم كثيرًا.

هناك في مساحة مرصوفة بالحصى والتي أخفت أندر السلع في مانهاتن - العقارات الرخيصة والمهجورة - قررت هذه الصورة الرمزية المزعجة لانعدام الأمن وضع مكان يمكنك فيه الحصول على شرائح اللحم في وقت متأخر من الليل. لن تكون فرنسية بقدر ما تكون فرنسية. (ليس من قبيل المصادفة أن توأم الطهاة الذين أحضرهم ، لي هانسون ورياض نصر ، يديرون حاليًا مطعمًا يسمى Frenchette.) في ذلك الوقت ، كما هو الحال الآن ، كان لديه موهبة لاستدعاء واحة من الأناقة والانغماس في الدوائر. التي قد تبدو ، للعين غير المدربة ، قاحلة. كتب بنجامين والاس ذات مرة: "من الحقائق البديهية عن مطاعم ماكنالي أنها مثل مجموعات المسرح ، مع إحساس مسرحي بالإضاءة ، والإلقاء ، والسرد ، والحجم والحركة ، والمشهد" نيويورك مجلة. "تم تصميمه بدقة ليشعر وكأنه أشياء تم العثور عليها تم التنقيب عنها من الماضي الذهبي الذي لم يكن أبدًا ، أماكنه عبارة عن نسخ للواقع المعزز من الحانة الصغيرة والبراسيري و trattoria والمقهى والحانة."

ولهذا ، كانت خدعته التالية ، أحب ماكنالي مثلثًا متساوي الساقين من الطرق في منطقة تعليب اللحوم ، وهي بقعة حيث كان شارع غانسيفورت يتجه نحو نهر هدسون ويتجه الغرب الصغير الثاني عشر بزاوية شمالًا. يقول: "التعثر عبر التقاطع المهجور الذي يشبه ساحة Ninth Avenue و Little West Twelfth Street في عام 1999 هو ما دفعني إلى فكرة بناء مقهى هناك". "المقهى تحول إلى مطعم ، ولكن جوهر فكرة Pastis هو مقهى أوروبي."

حتى يومنا هذا ، يتحدث عن Pastis بشكل مرتجل ، دون أي أثر يمكن اكتشافه للعاطفة. افتتح المطعم عام 1999 وأغلقه عام 2014 ، لأنه أصبح في جوهره ضحية لبصيرةه. بشر باستيس في طوفان المال الوفير الذي كاد يقضي عليه. كما يقول ، "أُجبر Pastis الأصلي على الإغلاق بسبب مالك العقار الذي كان مدفوعًا بالجشع." Google Street View موقع Pastis الأصلي الآن وستجد جهاز استعادة.

لكن هناك الكثير من الناس الذين يعتقدون ، إذا نظرنا إلى الوراء ، أن باستيس كان أكثر من مجرد مطعم. يقول ستيفن ستار ، الذي انضم إلى فريق ماكنالي لتربية باستيس من القبور ، على غرار لازاروس: "لقد قلب بالتازار وباستيس العالم الغربي رأسًا على عقب". يتذكر ستار ، صاحب المطعم الذي يتخذ من فيلادلفيا مقراً له ، والذي كان مغرماً بجماليات ماكنالي لأول مرة كمروج للموسيقى في ثمانينيات القرن الماضي ، السير إلى باستيس في نشأتها الجريئة واكتساحها من خلال همهمة ووهجها. "رأيت تلك المظلة الحمراء وذهبت ، أهههههه.”

كان Pastis يدور حول mise-en-scène أكثر من mise-en-place: قد يرغب الكثير من الطهاة في عام 2019 (حتى يرشدك) في التحديق في التساؤل حول الأوريجامي الدقيق الصالح للأكل لأعمالهم بالسكاكين ، لكن Pastis في عام 1999 لم يكن كذلك. عن الشيف. كان الأمر متعلقًا بك ، وكيف بدوت أكثر أناقة في إضاءة غروب الشمس Provençal في McNally ، وكيف أن الإلكترونات المغازلة التي تملأ الهواء تضعك في حالة مزاجية لطلب زجاجة أخرى من Chateauneuf-du-Pape وقضاء موعدك في الشارع. قد يُنظر إلى الاضطرار إلى الانتظار للحصول على طاولة على أنه علامة على الحظ الجيد غير المتوقع: فقد كان الحشد يتجول حول البار الطويل ، ويطلب كوكتيلات مملوءة بالباستيس مثل Le Casa-Tête و Le Feu Rouge مقابل 8.50 دولارات لكل منهما ويتاجران في التواصل البصري والمزاح- اتصال IRL الذي سيطر على العالم قبل الوضع الافتراضي الاجتماعي اليوم للتحديق في هاتفك. "بمجرد أن أعلن السيد ماكنالي عن نيته في فتح مطعم فرنسي متواضع في منطقة تعليب اللحوم ، كان الاندفاع مستمراً ، ومن أعمال الرحمة أنه تضمن قطعة من الزنك ، لأن هذا هو المكان الذي ينتظر فيه معظم رواد المطعم ، على بعد عشرة أعماق ، للحصول على طاولة للانفتاح "، كتب ويليام غرايمز في اوقات نيويوركواصفا المشهد. "قد يعني ذلك ساعتين أو ثلاث ساعات. لا احد يبدو عاقل."

كما يقول ستار الآن ، "لقد كان تعليب اللحوم. كان خطرا. كان مفتوحًا حتى الرابعة صباحًا. شعرت وكأنها ثورة ".

Pastis-the new Pastis- سيفتتح هذا الربيع.

إنه لأمر بخس أن نقول إن الكثير قد تغير في العقدين الماضيين.

ستظهر Pastis لأول مرة في 52 شارع Gansevoort ، في نفس منطقة تعليب اللحوم التي ساعدت في التحريض على تحديثها. أصبح الحي ، بالنسبة لأي شخص عبره مرة أخرى في أوائل التسعينيات ، غير معروف. ولّى الجزارون والأوساخ. لقد ولت أيضًا عملاء التغيير الأوائل الذين سبقوا Pastis: Hogs & Heifers ، مسرحي skeevy honky-tonk ، وكذلك Florent ، وهي محطة غير رسمية على الطريق الغالي حيث قام المهاجر الفرنسي المفعم بالحيوية فلوران موريليه بتغذية المنبوذين بالبصل حساء ورحمة. (كما قال كالفن كلاين لفرانك بروني ذات مرة ، عندما سئل عن فلورنت: "لقد كان وسط المدينة. كان وسط المدينة الحقيقي.") في مكانهم ، تجد الآن عرضًا نظيفًا وصديقًا للمشاة لرأسمالية المرحلة المتأخرة ، وفرة من البوتيكات - توري بورش ، ومادويل ، وبامبل ، وبامبل. (غلاف فلوران السابق يحيط الآن مادويل.) هناك موجات من المد والجزر للسياح الذين يتنقلون على الأرصفة في مجموعات متعرجة ومحدقة للهاتف. هناك إخوان يريدون الاحتفال بكميات كبيرة لأن بعض برامج الواقع أخبرهم بذلك. يحتل التكرار الجديد الشاهق لمتحف ويتني للفن الأمريكي زاوية شارعي جانسيفورت وواشنطن ، وهاي لاين - ممشى الحديقة السربنتين الذي نشأ في هذه الحافة الغربية من مانهاتن - ينتهي (أو يبدأ ، اعتمادًا على الاتجاه الذي تريده ''. إعادة الذهاب) دربه على بعد خطوات قليلة من مدخل المتحف.

الحي جميل الآن.

في رسالة بريد إلكتروني ، سألت ماكنالي عن المشاعر التي تخطر بباله عندما فكر في منطقة تعليب اللحوم بشكلها الحالي. (يعيش أيضًا في لندن هذه الأيام ، في منزل في نوتنج هيل مثل الديكور الدقيق لأحد مطاعمه ، ولكن كان هناك سبب طبي ، على عكس السبب الجغرافي ، لطلب ماكنالي بتبادل البريد الإلكتروني: سكتة دماغية مؤخرًا ، يشعر براحة أكبر في المحادثة الرقمية.)

أجاب بهذه الطريقة: "غضب من البشاعة القبيحة لفندق Gansevoort و Restoration Hardware ، وبغض النظر عن جمال High Line و Whitney الجديدة ، فإن التشوه العام لحي كان جميلًا في يوم من الأيام." (سيتم تقديم تهجئة McNally البريطانية دون تغيير في هذه المقالة ، على الرغم من أنني أتوقع مناوشة مع مكتب النسخ الخاص بنا حول ذلك.)

لا أحد يستطيع التظاهر بأن تجربة الذهاب إلى Pastis في عام 2019 ستشعر تمامًا مثل تجربة الذهاب إلى Pastis خلال أول إزهار لها. منطقة تعليب اللحوم هي مركز تجاري. بعد السكتة الدماغية التي أصيب بها ماكنالي ، والتي قيل إنها أخافت المجموعة الأولى من المستثمرين المحتملين في إحياء Pastis ، أحضرت ابنته صوفي Starr ، الذي صادف أنه يمتلك حانة McNally-ish الصغيرة الخاصة به في فيلادلفيا ، والتي تسمى Parc. يقول ستار: "إنه كيث مكنالي وهو يعزف أغنية كلاسيكية لن يمل منها أحد أبدًا". "سيبدو هو نفسه. الشريط هو نفسه تقريبا. سيكون الطعام أفضل ".

لكن السياق سيكون مختلفًا. لا يسعه إلا أن يكون. عندما ظهرت باستيس ، لم تكن مدينة نيويورك قد عانت من انكماش فقاعة سوق الأسهم على الإنترنت في عام 2000 أو الهجوم الإرهابي على مركز التجارة العالمي في العام التالي. من الغريب أن نتخيل الآن ، افتتح باستيس في وقت قبل ثورات الطهي التي أحدثها ديفيد تشانغ وأبريل بلومفيلد واثنين من فرانكس ، كاسترونوفو وفالسينيلي: إذا كانت مطاعم ماكنالي تنضح بالتبجح الفاخر في رولينج ستونز ، فقد ردت تجربة موموفوكو تشانغ مع التقشف الديمقراطي الشائك لموسيقى الروك الشائكة ، مما يجعل هالة مرايا بالتازار والباستيس التي تغازل المشاهير ، والجلد الأحمر ، والمرايا المتعثرة ، تشعر ببعض الضياع ، والانعزال ، والمحافظة بالمقارنة.

ثم هناك الطعام. لم يكن ماكنالي أبدًا خجولًا بشأن مقاومته لابتكار تذوق الطعام. خلال العقدين التاليين لفجر باستيس ، اندلعت حركة فن الطهو الجزيئي وتلاشت ، فقط لتحل محلها الموجة التالية ، حركة الشمال الجديدة المرتبطة بـ Rene Redzepi’s Noma في كوبنهاغن ، مع تركيزها على البحث عن الطعام والتخمير. "ما زلت أقرأ عام 1903 لإسكوفيه دليل لو كولينير، "يقول ماكنالي (عبر البريد الإلكتروني ، نعم ، لكن لا يزال بإمكانك سماعه تنهدًا). "عندما أنتهي من ذلك ، سأنتقل على الأرجح إلى طهي نيو نورديك. أو فن الطهو الجزيئي. حتى ذلك الحين ، لا يمكنني التحدث عن أي منهما ".

لا توجد شجاعة في مطاردة الاتجاهات ، بالطبع ، والتزام ماكنالي تجاه الخيول الحربية مثل حساء البصل والفريزيه aux lardons و gougeres و duck a l'orange يساعد في تفسير سبب استمرار أماكنه في جني الأموال: الناس يحبون تناول هذه الأشياء ، ويفضلون ذلك. افعل ذلك في غرفة تجعل الإضاءة الكهرمانية للرواد تبدو أصغر بعشرين عامًا.

ولكن في الوقت نفسه ، استمرت الشركات الناشئة المذهلة في جميع أنحاء البلاد ، مثل Grey و JuneBaby و Nyum Bai و Dyafa و Atomix و Bad Saint و Cosme و El Jardin و Celeste و Han Oak و Mission Chinese Food ، في إزاحة المركزية المفترضة للرجل الأبيض Eurocentric الكنسي في مشهد الطعام الأمريكي. إن فتح مطعم فرنسي هذه الأيام ينطوي على مخاطر أن يبدو وكأنه فعل من الحنين إلى الماضي ، أو حتى ضبابية قشرية ، وهو تصور يتضاعف عندما تفتح إعادة تشغيل حنين لمطعم كان بالفعل فعلًا صريحًا من الحنين إلى الماضي في المقام الأول. عندما راجع Pastis في أوائل عام 2000 لـ اوقات نيويوركومنحها نجمة من أصل أربعة ، أوضح غرايمز أن الشوق الأدائي لوقت ومكان مختلفين لم يكن رخيصًا. كتب غرايمز: "بصريًا ، باستيس مثالية". ”بشكل مزعج. تمت معايرة كل صدع وتجاعيد وبقع بميكرومتر: ألواح خشبية محفورة على الأرض ، ومآدب بسيطة من الجلد الداكن ، وقوائم ورقية بنوع الفترة ومرايا عتيقة معيبة من الناحية الفنية ، مزينة بقائمة أطباق اليوم. "

أنهى Grimes مراجعته بفأل. تم إنشاء Pastis الأصلي مع وضع hoi polloi في الاعتبار بشكل مثالي كان من شأنه أن يكون بمثابة الأنا الشعبوية المتغيرة في Balthazar. "لا يوجد الكثير من مصنعي اللحوم ، ولكن هناك مزيج معتاد من الشباب في وسط المدينة والمهنيين الذين لا يوصفون ، يموتون لمعرفة سبب هذه الضجة ،" لاحظ غرايمز. لكن الأمور يمكن أن تتغير. كانت السيارة السوداء الطويلة التي كانت متوقفة خارج المطعم ذات يوم من الأسبوع الماضي ، في وضح النهار ، تشبه إلى حد كبير سيارة ليموزين ممتدة. هل من الممكن ذلك؟"

نعم. في الواقع ، لم يستغرق الأمر وقتًا طويلاً حتى تتمكن مجموعة الصفحة السادسة من اللحاق بالركب. مصممو أزياء ، عارضات أزياء ، ممثلون ، طهاة ، مخرجو أفلام ، فضائح جميلة ديان فون فورستنبرغ ، ليندا إيفانجليستا ، دانيال بولود ، ليندسي لوهان ، بيل كلينتون ، جاك نيكلسون ، مونيكا لوينسكي ، إسحاق مزراحي. كتبت بيث لاندمان في The نيويورك بوست. "تزوجت ليف تايلر من رويستون لانجدون في المطعم ، بينما كان الضيوف كيت هدسون وستيلا مكارتني وديفيد بوي يراقبون. حتى أن مصممة الأزياء لوسي سايكس دخلت في المخاض أثناء حملها بابنها فيليكس أثناء تناول الطعام هناك ". بعض المطاعم تفتخر بشكل شبه سري بقصص عن زبائن يمارسون الجنس في الحمامات. في Pastis ، كان الأزواج يمارسون الجنس على الأرصفة بالخارج والمآدب في الداخل. (وكان لا بد من طرده بأدب بالطبع.) وانخفضت حفلات الرقص المرتجلة. تم القبض على مجموعة من الأشخاص على طاولة واحدة لإطلاقهم السهام في جميع أنحاء الغرفة.

يتذكر ستار "النساء المثيرات". "لا أعرف ما إذا كان مسموحًا لنا أن نقول ذلك. المرأة الجذابة للغاية والجمهور المتميز ". الجنس والخطر ، والفن والموضة ، والغرونج والمال ، وشرائح اللحم والبطاطا المقلية: إذا كان سكان نيويورك يجرون حميرهم حتى العظم أثناء النهار حتى يتمكنوا من الطفو في أفضل حفلة في المدينة ليلاً ، فإن باستيس لديها كل العناصر المناسبة في البستوني . الطريقة التي يتحدث بها الناس عن Pastis في وقت لاحق ، يبدو الأمر أقل شبها بمطعم من كونه شخصًا لا ينتهي في نادٍ حيث ربحت عضوية مدى الحياة من خلال المشي عبر الباب. قال المحرر وناشط الموضة هال روبنشتاين للكاتب جوشوا ديفيد شتاين ذات مرة: "يمكنك الذهاب إلى هناك وطلب عمل croque monsieur والجلوس هناك لمدة ثلاث ساعات ونصف الساعة ، أو يمكنك طلب سبعة عشر دورة تدريبية". "يمكنك أن تشعر بالراحة عند تناول الطعام على طاولة لشخصين ، أو بالراحة مع مجموعة من عشرة أشخاص. يمكنك أن تشعر بالراحة عند ارتداء التي شيرت أو ارتداء بدلة توكسيدو. لسبب ما ، شعرت وكأنك دائمًا ما تنتمي عندما وصلت إلى هناك ، لأنه كان مطعمًا يفهم تمامًا ليس كيف كان سكان نيويورك ، ولكن كيف يريد سكان نيويورك أن يروا أنفسهم ".

هل ما زالوا يريدون رؤية أنفسهم بهذه الطريقة؟ هل ما زلنا مسموحا لنا أن نقول ذلك؟ هل تتشوق سارة جيسيكا باركر للعودة إلى باستيس ، أم أن احتمال وجود مئات السائحين المتعثرين سيكون أكثر من أن يتحمله المشهور؟ وهو نوع معين من الاحتفالات المستهترة في مانهاتن بشكل دائم في طريقه للخروج بعد التعديلات السلوكية - التكرار الجماعي ، التحليل الدقيق للغة ، المصافحة بدلاً من العناق - التي ظهرت في عصر يمكن أن تأتي فيه السخرية الاجتماعية والعقاب بأسرع تغريدة؟

هل الجميع حريصون للغاية الآن ، وهل ما زال هناك من يهتم؟

أو يمكن أن يكون علينا أن نكون حمقى للتقليل من شأن كيث مكنالي الهائل؟ هل يمكن أن يتضح - كما حدث عدة مرات في الماضي - أن الصفات التي يبدو أنها تجعل باستيس يعيد تشغيل ما قبل الطوفان هي العوامل ذاتها التي تجذب الناس إلى المطعم بأعداد كبيرة؟ هل يمكن أن يكون أثر أثر لذكرى ما شعرت به مدينة نيويورك عام 1999 هو بالضبط ما نحتاجه الآن؟

ضع في اعتبارك أفكار ماكنالي حول سبب ذهابنا إلى المطاعم في المقام الأول.

يقول: "أعتقد أن معظم الناس يذهبون إلى المطاعم ليبتعدوا عن أزواجهم".

مع وضع ذلك في الاعتبار ، ما الذي تفشل بعض المطاعم المعاصرة في تقديمه؟

"فشلوا في نقل الناس."

عندما يأكل الناس بالخارج ، هل يميلون أكثر للبحث عن الراحة. . . أم مغامرة؟

"سيقول معظم الناس المغامرة لكنهم يفضلون الراحة للأسف."

وما الذي تعلمته عن البشر ، على مر السنين ، من وجهة نظر امتلاك وإدارة المطاعم؟

"لقد علمت أنه إذا أعطيت زبونًا مشروبًا في المنزل مرة واحدة في السنة ، فإنه يحبك.ولكن إذا أعطيته شرابًا في المنزل لمدة 51 أسبوعًا في السنة ، لكنك فشلت في إعطائه مشروبًا في الأسبوع الثاني والخمسين ، فهو يكرهك حقًا ".

ظهرت هذه القصة في عدد مايو & # 3919 من Esquire.
يشترك

ما الذي حوّل باستيس إلى أسطورة بمرور الوقت؟ ما هي العوامل التي أعطتها سحرها؟

"لست متأكدًا من أن Pastis هي" أسطورة ". على المرء أن يكون خارج شيء ما ليتمكن من تصنيفه. كنت دائمًا في المركز ، ومنخرطًا جدًا في إطفاء الحرائق اليومية حتى أفكر في "الغموض" المحتمل. "

مع إحياء Pastis في مكان جديد ، هل يمكنك مطابقة الإحساس الأصلي؟ هل تريد ان؟

"عندما نحسن طبقًا قياسيًا في Balthazar ، فإن عملائنا المنتظمين ، عند التذوق الأول ، يشتكون دائمًا من أنه ليس جيدًا مثل الطبق الأصلي. فقط إذا كانوا على استعداد لمحاولة ذلك مرة أخرى ، يمكن أن يكونوا موضوعيين حقًا حيال ذلك. من يعرف شيئًا أفضل ، يكون الأكثر أهمية لخليفته أو مقلده. بغض النظر عن مدى روعة مظهر Pastis ، أو مدى روعة الطعام ، أنا متأكد من أن الكثير من عملائها السابقين سيصابون بخيبة أمل في البداية. لكن ، من المفارقات ، أعتقد أن أولئك الذين لم يكونوا هناك من قبل سيحبونه حقًا. لكن ربما أكون مخطئا. أنا عادة. "


عودة باستيس والرجل الذي صنع أحلام سكان نيويورك تتحقق

تم افتتاح Pastis-the original Pastis قبل عشرين عامًا. ليس الأمر كما لو كنا نتحدث عن التاريخ القديم.

ومع ذلك ، لتتعرف على ما كان يشعر به الحي عندما ظهر المطعم لأول مرة ، سترغب في البدء بالبحث عن صور قديمة ، كما لو كنت تعيد اللف إلى مشاهد الشوارع القديمة بالأبيض والأسود التي تم التقاطها بواسطة الإعجابات لبرنيس أبوت وجاري وينوجراند وويجي. سيارات مهجورة واجهات متداعية ، مومسات في جوس. ادخل على الإنترنت وابحث عن الجرونج. حتى في نهاية القرن العشرين ، بدت منطقة تعليب اللحوم كما يوحي اسمها. كان حيًا على الهوامش المادية والاجتماعية لمانهاتن. كانت بيوت التعبئة بجثثها المتمايلة على خطافات قد بدأت في التحرك قبل عقود ، ولكن تم استبدال بقع دمائها ببقع من الرسوم على الجدران ، واغتصب الكهوف من قبل نوادي الجنس.

قام كيث ماكنالي بنزهة ذات يوم وقام بمسح كل هذا ، وأحب ذلك. يتذكر قائلاً: "لقد شعرت وكأنها نهاية العالم". "الخام. طبيعي >> صفة. على قيد الحياة. مزيج صحي من محفظي اللحوم والمتخنثين ". في عام 1999 ، كان ماكنالي يحرز نجاحًا كبيرًا في Balthazar ، وهو مطعم SoHo الذي يعمل طوال اليوم والذي بدا أن المشاهير يتبناه كمقصف لهم قبل أن يلقوا نظرة خاطفة على المآدب الجلدية الحمراء. كان الرجل في المنطقة ، وكان يتساءل عما يجب فعله بعد ذلك.

لقد كان أحد الشقيقين وراء Odeon (باع أسهمه إلى Lynn Wagenknecht بعد طلاقهما) ، وكان سيواصل تفقيس Morandi و Minetta Tavern. أوه ، ودعنا لا ننسى برافدا ، ومقهى لوكسمبورغ (الذي تم شراؤه أيضًا من قبل Wagenknecht بعد الانقسام) ، ونيلز (هذا أيضًا) ، وكلها جاءت لالتقاط لحظة من الزمن في التاريخ الاجتماعي لنيويورك City ، وجميعها استحضرها بوليفارديه المولود في لندن باهتمام خاص بالتفاصيل التي تكاد تصل إلى الهوس والسحر العام الذي يتنكر في شكل الملل. (كما عبرت مواقعه على الإنترنت ، "في عام 2010 حصل خطأً على جائزة جيمس بيرد لأفضل مطعم في الولايات المتحدة". أجرى مقابلة مع غابي أولا في برنامج Eater في أواخر عام 2016 ، قال: من الناس ، أشعر بالاحتيال. أفعل. هذا ليس شيئًا. ")

كان قد أتى إلى نيويورك في عام 1975 ، حيث كان ينقل الطاولات ثم يقشر المحار في وقت لاحق بعد فترة قصيرة من العمل كممثل مراهق في إنجلترا ، وتمشيا مع تقاليد نيويورك ، حول نفسه بالفطرة والسحر والصناعة إلى واحد من المدينة & # 39s تحديد حراس البوابة الاجتماعية. أخبر الناس كيث ماكنالي أنه كان ناجحًا ، لكن لم يبد أنه يصدق ذلك ، أو على الأقل ، تماشياً مع التقاليد البريطانية ، قام بعمل بارع بالتظاهر بأنه لا يهتم كثيرًا.

هناك في مساحة مرصوفة بالحصى والتي أخفت أندر السلع في مانهاتن - العقارات الرخيصة والمهجورة - قررت هذه الصورة الرمزية المزعجة لانعدام الأمن وضع مكان يمكنك فيه الحصول على شرائح اللحم في وقت متأخر من الليل. لن تكون فرنسية بقدر ما تكون فرنسية. (ليس من قبيل المصادفة أن توأم الطهاة الذين أحضرهم ، لي هانسون ورياض نصر ، يديرون حاليًا مطعمًا يسمى Frenchette.) في ذلك الوقت ، كما هو الحال الآن ، كان لديه موهبة لاستدعاء واحة من الأناقة والانغماس في الدوائر. التي قد تبدو ، للعين غير المدربة ، قاحلة. كتب بنجامين والاس ذات مرة: "من الحقائق البديهية عن مطاعم ماكنالي أنها مثل مجموعات المسرح ، مع إحساس مسرحي بالإضاءة ، والإلقاء ، والسرد ، والحجم والحركة ، والمشهد" نيويورك مجلة. "تم تصميمه بدقة ليشعر وكأنه أشياء تم العثور عليها تم التنقيب عنها من الماضي الذهبي الذي لم يكن أبدًا ، أماكنه عبارة عن نسخ للواقع المعزز من الحانة الصغيرة والبراسيري و trattoria والمقهى والحانة."

ولهذا ، كانت خدعته التالية ، أحب ماكنالي مثلثًا متساوي الساقين من الطرق في منطقة تعليب اللحوم ، وهي بقعة حيث كان شارع غانسيفورت يتجه نحو نهر هدسون ويتجه الغرب الصغير الثاني عشر بزاوية شمالًا. يقول: "التعثر عبر التقاطع المهجور الذي يشبه ساحة Ninth Avenue و Little West Twelfth Street في عام 1999 هو ما دفعني إلى فكرة بناء مقهى هناك". "المقهى تحول إلى مطعم ، ولكن جوهر فكرة Pastis هو مقهى أوروبي."

حتى يومنا هذا ، يتحدث عن Pastis بشكل مرتجل ، دون أي أثر يمكن اكتشافه للعاطفة. افتتح المطعم عام 1999 وأغلقه عام 2014 ، لأنه أصبح في جوهره ضحية لبصيرةه. بشر باستيس في طوفان المال الوفير الذي كاد يقضي عليه. كما يقول ، "أُجبر Pastis الأصلي على الإغلاق بسبب مالك العقار الذي كان مدفوعًا بالجشع." Google Street View موقع Pastis الأصلي الآن وستجد جهاز استعادة.

لكن هناك الكثير من الناس الذين يعتقدون ، إذا نظرنا إلى الوراء ، أن باستيس كان أكثر من مجرد مطعم. يقول ستيفن ستار ، الذي انضم إلى فريق ماكنالي لتربية باستيس من القبور ، على غرار لازاروس: "لقد قلب بالتازار وباستيس العالم الغربي رأسًا على عقب". يتذكر ستار ، صاحب المطعم الذي يتخذ من فيلادلفيا مقراً له ، والذي كان مغرماً بجماليات ماكنالي لأول مرة كمروج للموسيقى في ثمانينيات القرن الماضي ، السير إلى باستيس في نشأتها الجريئة واكتساحها من خلال همهمة ووهجها. "رأيت تلك المظلة الحمراء وذهبت ، أهههههه.”

كان Pastis يدور حول mise-en-scène أكثر من mise-en-place: قد يرغب الكثير من الطهاة في عام 2019 (حتى يرشدك) في التحديق في التساؤل حول الأوريجامي الدقيق الصالح للأكل لأعمالهم بالسكاكين ، لكن Pastis في عام 1999 لم يكن كذلك. عن الشيف. كان الأمر متعلقًا بك ، وكيف بدوت أكثر أناقة في إضاءة غروب الشمس Provençal في McNally ، وكيف أن الإلكترونات المغازلة التي تملأ الهواء تضعك في حالة مزاجية لطلب زجاجة أخرى من Chateauneuf-du-Pape وقضاء موعدك في الشارع. قد يُنظر إلى الاضطرار إلى الانتظار للحصول على طاولة على أنه علامة على الحظ الجيد غير المتوقع: فقد كان الحشد يتجول حول البار الطويل ، ويطلب كوكتيلات مملوءة بالباستيس مثل Le Casa-Tête و Le Feu Rouge مقابل 8.50 دولارات لكل منهما ويتاجران في التواصل البصري والمزاح- اتصال IRL الذي سيطر على العالم قبل الوضع الافتراضي الاجتماعي اليوم للتحديق في هاتفك. "بمجرد أن أعلن السيد ماكنالي عن نيته في فتح مطعم فرنسي متواضع في منطقة تعليب اللحوم ، كان الاندفاع مستمراً ، ومن أعمال الرحمة أنه تضمن قطعة من الزنك ، لأن هذا هو المكان الذي ينتظر فيه معظم رواد المطعم ، على بعد عشرة أعماق ، للحصول على طاولة للانفتاح "، كتب ويليام غرايمز في اوقات نيويوركواصفا المشهد. "قد يعني ذلك ساعتين أو ثلاث ساعات. لا احد يبدو عاقل."

كما يقول ستار الآن ، "لقد كان تعليب اللحوم. كان خطرا. كان مفتوحًا حتى الرابعة صباحًا. شعرت وكأنها ثورة ".

Pastis-the new Pastis- سيفتتح هذا الربيع.

إنه لأمر بخس أن نقول إن الكثير قد تغير في العقدين الماضيين.

ستظهر Pastis لأول مرة في 52 شارع Gansevoort ، في نفس منطقة تعليب اللحوم التي ساعدت في التحريض على تحديثها. أصبح الحي ، بالنسبة لأي شخص عبره مرة أخرى في أوائل التسعينيات ، غير معروف. ولّى الجزارون والأوساخ. لقد ولت أيضًا عملاء التغيير الأوائل الذين سبقوا Pastis: Hogs & Heifers ، مسرحي skeevy honky-tonk ، وكذلك Florent ، وهي محطة غير رسمية على الطريق الغالي حيث قام المهاجر الفرنسي المفعم بالحيوية فلوران موريليه بتغذية المنبوذين بالبصل حساء ورحمة. (كما قال كالفن كلاين لفرانك بروني ذات مرة ، عندما سئل عن فلورنت: "لقد كان وسط المدينة. كان وسط المدينة الحقيقي.") في مكانهم ، تجد الآن عرضًا نظيفًا وصديقًا للمشاة لرأسمالية المرحلة المتأخرة ، وفرة من البوتيكات - توري بورش ، ومادويل ، وبامبل ، وبامبل. (غلاف فلوران السابق يحيط الآن مادويل.) هناك موجات من المد والجزر للسياح الذين يتنقلون على الأرصفة في مجموعات متعرجة ومحدقة للهاتف. هناك إخوان يريدون الاحتفال بكميات كبيرة لأن بعض برامج الواقع أخبرهم بذلك. يحتل التكرار الجديد الشاهق لمتحف ويتني للفن الأمريكي زاوية شارعي جانسيفورت وواشنطن ، وهاي لاين - ممشى الحديقة السربنتين الذي نشأ في هذه الحافة الغربية من مانهاتن - ينتهي (أو يبدأ ، اعتمادًا على الاتجاه الذي تريده ''. إعادة الذهاب) دربه على بعد خطوات قليلة من مدخل المتحف.

الحي جميل الآن.

في رسالة بريد إلكتروني ، سألت ماكنالي عن المشاعر التي تخطر بباله عندما فكر في منطقة تعليب اللحوم بشكلها الحالي. (يعيش أيضًا في لندن هذه الأيام ، في منزل في نوتنج هيل مثل الديكور الدقيق لأحد مطاعمه ، ولكن كان هناك سبب طبي ، على عكس السبب الجغرافي ، لطلب ماكنالي بتبادل البريد الإلكتروني: سكتة دماغية مؤخرًا ، يشعر براحة أكبر في المحادثة الرقمية.)

أجاب بهذه الطريقة: "غضب من البشاعة القبيحة لفندق Gansevoort و Restoration Hardware ، وبغض النظر عن جمال High Line و Whitney الجديدة ، فإن التشوه العام لحي كان جميلًا في يوم من الأيام." (سيتم تقديم تهجئة McNally البريطانية دون تغيير في هذه المقالة ، على الرغم من أنني أتوقع مناوشة مع مكتب النسخ الخاص بنا حول ذلك.)

لا أحد يستطيع التظاهر بأن تجربة الذهاب إلى Pastis في عام 2019 ستشعر تمامًا مثل تجربة الذهاب إلى Pastis خلال أول إزهار لها. منطقة تعليب اللحوم هي مركز تجاري. بعد السكتة الدماغية التي أصيب بها ماكنالي ، والتي قيل إنها أخافت المجموعة الأولى من المستثمرين المحتملين في إحياء Pastis ، أحضرت ابنته صوفي Starr ، الذي صادف أنه يمتلك حانة McNally-ish الصغيرة الخاصة به في فيلادلفيا ، والتي تسمى Parc. يقول ستار: "إنه كيث مكنالي وهو يعزف أغنية كلاسيكية لن يمل منها أحد أبدًا". "سيبدو هو نفسه. الشريط هو نفسه تقريبا. سيكون الطعام أفضل ".

لكن السياق سيكون مختلفًا. لا يسعه إلا أن يكون. عندما ظهرت باستيس ، لم تكن مدينة نيويورك قد عانت من انكماش فقاعة سوق الأسهم على الإنترنت في عام 2000 أو الهجوم الإرهابي على مركز التجارة العالمي في العام التالي. من الغريب أن نتخيل الآن ، افتتح باستيس في وقت قبل ثورات الطهي التي أحدثها ديفيد تشانغ وأبريل بلومفيلد واثنين من فرانكس ، كاسترونوفو وفالسينيلي: إذا كانت مطاعم ماكنالي تنضح بالتبجح الفاخر في رولينج ستونز ، فقد ردت تجربة موموفوكو تشانغ مع التقشف الديمقراطي الشائك لموسيقى الروك الشائكة ، مما يجعل هالة مرايا بالتازار والباستيس التي تغازل المشاهير ، والجلد الأحمر ، والمرايا المتعثرة ، تشعر ببعض الضياع ، والانعزال ، والمحافظة بالمقارنة.

ثم هناك الطعام. لم يكن ماكنالي أبدًا خجولًا بشأن مقاومته لابتكار تذوق الطعام. خلال العقدين التاليين لفجر باستيس ، اندلعت حركة فن الطهو الجزيئي وتلاشت ، فقط لتحل محلها الموجة التالية ، حركة الشمال الجديدة المرتبطة بـ Rene Redzepi’s Noma في كوبنهاغن ، مع تركيزها على البحث عن الطعام والتخمير. "ما زلت أقرأ عام 1903 لإسكوفيه دليل لو كولينير، "يقول ماكنالي (عبر البريد الإلكتروني ، نعم ، لكن لا يزال بإمكانك سماعه تنهدًا). "عندما أنتهي من ذلك ، سأنتقل على الأرجح إلى طهي نيو نورديك. أو فن الطهو الجزيئي. حتى ذلك الحين ، لا يمكنني التحدث عن أي منهما ".

لا توجد شجاعة في مطاردة الاتجاهات ، بالطبع ، والتزام ماكنالي تجاه الخيول الحربية مثل حساء البصل والفريزيه aux lardons و gougeres و duck a l'orange يساعد في تفسير سبب استمرار أماكنه في جني الأموال: الناس يحبون تناول هذه الأشياء ، ويفضلون ذلك. افعل ذلك في غرفة تجعل الإضاءة الكهرمانية للرواد تبدو أصغر بعشرين عامًا.

ولكن في الوقت نفسه ، استمرت الشركات الناشئة المذهلة في جميع أنحاء البلاد ، مثل Grey و JuneBaby و Nyum Bai و Dyafa و Atomix و Bad Saint و Cosme و El Jardin و Celeste و Han Oak و Mission Chinese Food ، في إزاحة المركزية المفترضة للرجل الأبيض Eurocentric الكنسي في مشهد الطعام الأمريكي. إن فتح مطعم فرنسي هذه الأيام ينطوي على مخاطر أن يبدو وكأنه فعل من الحنين إلى الماضي ، أو حتى ضبابية قشرية ، وهو تصور يتضاعف عندما تفتح إعادة تشغيل حنين لمطعم كان بالفعل فعلًا صريحًا من الحنين إلى الماضي في المقام الأول. عندما راجع Pastis في أوائل عام 2000 لـ اوقات نيويوركومنحها نجمة من أصل أربعة ، أوضح غرايمز أن الشوق الأدائي لوقت ومكان مختلفين لم يكن رخيصًا. كتب غرايمز: "بصريًا ، باستيس مثالية". ”بشكل مزعج. تمت معايرة كل صدع وتجاعيد وبقع بميكرومتر: ألواح خشبية محفورة على الأرض ، ومآدب بسيطة من الجلد الداكن ، وقوائم ورقية بنوع الفترة ومرايا عتيقة معيبة من الناحية الفنية ، مزينة بقائمة أطباق اليوم. "

أنهى Grimes مراجعته بفأل. تم إنشاء Pastis الأصلي مع وضع hoi polloi في الاعتبار بشكل مثالي كان من شأنه أن يكون بمثابة الأنا الشعبوية المتغيرة في Balthazar. "لا يوجد الكثير من مصنعي اللحوم ، ولكن هناك مزيج معتاد من الشباب في وسط المدينة والمهنيين الذين لا يوصفون ، يموتون لمعرفة سبب هذه الضجة ،" لاحظ غرايمز. لكن الأمور يمكن أن تتغير. كانت السيارة السوداء الطويلة التي كانت متوقفة خارج المطعم ذات يوم من الأسبوع الماضي ، في وضح النهار ، تشبه إلى حد كبير سيارة ليموزين ممتدة. هل من الممكن ذلك؟"

نعم. في الواقع ، لم يستغرق الأمر وقتًا طويلاً حتى تتمكن مجموعة الصفحة السادسة من اللحاق بالركب. مصممو أزياء ، عارضات أزياء ، ممثلون ، طهاة ، مخرجو أفلام ، فضائح جميلة ديان فون فورستنبرغ ، ليندا إيفانجليستا ، دانيال بولود ، ليندسي لوهان ، بيل كلينتون ، جاك نيكلسون ، مونيكا لوينسكي ، إسحاق مزراحي. كتبت بيث لاندمان في The نيويورك بوست. "تزوجت ليف تايلر من رويستون لانجدون في المطعم ، بينما كان الضيوف كيت هدسون وستيلا مكارتني وديفيد بوي يراقبون. حتى أن مصممة الأزياء لوسي سايكس دخلت في المخاض أثناء حملها بابنها فيليكس أثناء تناول الطعام هناك ". بعض المطاعم تفتخر بشكل شبه سري بقصص عن زبائن يمارسون الجنس في الحمامات. في Pastis ، كان الأزواج يمارسون الجنس على الأرصفة بالخارج والمآدب في الداخل. (وكان لا بد من طرده بأدب بالطبع.) وانخفضت حفلات الرقص المرتجلة. تم القبض على مجموعة من الأشخاص على طاولة واحدة لإطلاقهم السهام في جميع أنحاء الغرفة.

يتذكر ستار "النساء المثيرات". "لا أعرف ما إذا كان مسموحًا لنا أن نقول ذلك. المرأة الجذابة للغاية والجمهور المتميز ". الجنس والخطر ، والفن والموضة ، والغرونج والمال ، وشرائح اللحم والبطاطا المقلية: إذا كان سكان نيويورك يجرون حميرهم حتى العظم أثناء النهار حتى يتمكنوا من الطفو في أفضل حفلة في المدينة ليلاً ، فإن باستيس لديها كل العناصر المناسبة في البستوني . الطريقة التي يتحدث بها الناس عن Pastis في وقت لاحق ، يبدو الأمر أقل شبها بمطعم من كونه شخصًا لا ينتهي في نادٍ حيث ربحت عضوية مدى الحياة من خلال المشي عبر الباب. قال المحرر وناشط الموضة هال روبنشتاين للكاتب جوشوا ديفيد شتاين ذات مرة: "يمكنك الذهاب إلى هناك وطلب عمل croque monsieur والجلوس هناك لمدة ثلاث ساعات ونصف الساعة ، أو يمكنك طلب سبعة عشر دورة تدريبية". "يمكنك أن تشعر بالراحة عند تناول الطعام على طاولة لشخصين ، أو بالراحة مع مجموعة من عشرة أشخاص. يمكنك أن تشعر بالراحة عند ارتداء التي شيرت أو ارتداء بدلة توكسيدو. لسبب ما ، شعرت وكأنك دائمًا ما تنتمي عندما وصلت إلى هناك ، لأنه كان مطعمًا يفهم تمامًا ليس كيف كان سكان نيويورك ، ولكن كيف يريد سكان نيويورك أن يروا أنفسهم ".

هل ما زالوا يريدون رؤية أنفسهم بهذه الطريقة؟ هل ما زلنا مسموحا لنا أن نقول ذلك؟ هل تتشوق سارة جيسيكا باركر للعودة إلى باستيس ، أم أن احتمال وجود مئات السائحين المتعثرين سيكون أكثر من أن يتحمله المشهور؟ وهو نوع معين من الاحتفالات المستهترة في مانهاتن بشكل دائم في طريقه للخروج بعد التعديلات السلوكية - التكرار الجماعي ، التحليل الدقيق للغة ، المصافحة بدلاً من العناق - التي ظهرت في عصر يمكن أن تأتي فيه السخرية الاجتماعية والعقاب بأسرع تغريدة؟

هل الجميع حريصون للغاية الآن ، وهل ما زال هناك من يهتم؟

أو يمكن أن يكون علينا أن نكون حمقى للتقليل من شأن كيث مكنالي الهائل؟ هل يمكن أن يتضح - كما حدث عدة مرات في الماضي - أن الصفات التي يبدو أنها تجعل باستيس يعيد تشغيل ما قبل الطوفان هي العوامل ذاتها التي تجذب الناس إلى المطعم بأعداد كبيرة؟ هل يمكن أن يكون أثر أثر لذكرى ما شعرت به مدينة نيويورك عام 1999 هو بالضبط ما نحتاجه الآن؟

ضع في اعتبارك أفكار ماكنالي حول سبب ذهابنا إلى المطاعم في المقام الأول.

يقول: "أعتقد أن معظم الناس يذهبون إلى المطاعم ليبتعدوا عن أزواجهم".

مع وضع ذلك في الاعتبار ، ما الذي تفشل بعض المطاعم المعاصرة في تقديمه؟

"فشلوا في نقل الناس."

عندما يأكل الناس بالخارج ، هل يميلون أكثر للبحث عن الراحة. . . أم مغامرة؟

"سيقول معظم الناس المغامرة لكنهم يفضلون الراحة للأسف."

وما الذي تعلمته عن البشر ، على مر السنين ، من وجهة نظر امتلاك وإدارة المطاعم؟

"لقد علمت أنه إذا أعطيت زبونًا مشروبًا في المنزل مرة واحدة في السنة ، فإنه يحبك. ولكن إذا أعطيته شرابًا في المنزل لمدة 51 أسبوعًا في السنة ، لكنك فشلت في إعطائه مشروبًا في الأسبوع الثاني والخمسين ، فهو يكرهك حقًا ".

ظهرت هذه القصة في عدد مايو & # 3919 من Esquire.
يشترك

ما الذي حوّل باستيس إلى أسطورة بمرور الوقت؟ ما هي العوامل التي أعطتها سحرها؟

"لست متأكدًا من أن Pastis هي" أسطورة ". على المرء أن يكون خارج شيء ما ليتمكن من تصنيفه.كنت دائمًا في المركز ، ومنخرطًا جدًا في إطفاء الحرائق اليومية حتى أفكر في "الغموض" المحتمل. "

مع إحياء Pastis في مكان جديد ، هل يمكنك مطابقة الإحساس الأصلي؟ هل تريد ان؟

"عندما نحسن طبقًا قياسيًا في Balthazar ، فإن عملائنا المنتظمين ، عند التذوق الأول ، يشتكون دائمًا من أنه ليس جيدًا مثل الطبق الأصلي. فقط إذا كانوا على استعداد لمحاولة ذلك مرة أخرى ، يمكن أن يكونوا موضوعيين حقًا حيال ذلك. من يعرف شيئًا أفضل ، يكون الأكثر أهمية لخليفته أو مقلده. بغض النظر عن مدى روعة مظهر Pastis ، أو مدى روعة الطعام ، أنا متأكد من أن الكثير من عملائها السابقين سيصابون بخيبة أمل في البداية. لكن ، من المفارقات ، أعتقد أن أولئك الذين لم يكونوا هناك من قبل سيحبونه حقًا. لكن ربما أكون مخطئا. أنا عادة. "


عودة باستيس والرجل الذي صنع أحلام سكان نيويورك تتحقق

تم افتتاح Pastis-the original Pastis قبل عشرين عامًا. ليس الأمر كما لو كنا نتحدث عن التاريخ القديم.

ومع ذلك ، لتتعرف على ما كان يشعر به الحي عندما ظهر المطعم لأول مرة ، سترغب في البدء بالبحث عن صور قديمة ، كما لو كنت تعيد اللف إلى مشاهد الشوارع القديمة بالأبيض والأسود التي تم التقاطها بواسطة الإعجابات لبرنيس أبوت وجاري وينوجراند وويجي. سيارات مهجورة واجهات متداعية ، مومسات في جوس. ادخل على الإنترنت وابحث عن الجرونج. حتى في نهاية القرن العشرين ، بدت منطقة تعليب اللحوم كما يوحي اسمها. كان حيًا على الهوامش المادية والاجتماعية لمانهاتن. كانت بيوت التعبئة بجثثها المتمايلة على خطافات قد بدأت في التحرك قبل عقود ، ولكن تم استبدال بقع دمائها ببقع من الرسوم على الجدران ، واغتصب الكهوف من قبل نوادي الجنس.

قام كيث ماكنالي بنزهة ذات يوم وقام بمسح كل هذا ، وأحب ذلك. يتذكر قائلاً: "لقد شعرت وكأنها نهاية العالم". "الخام. طبيعي >> صفة. على قيد الحياة. مزيج صحي من محفظي اللحوم والمتخنثين ". في عام 1999 ، كان ماكنالي يحرز نجاحًا كبيرًا في Balthazar ، وهو مطعم SoHo الذي يعمل طوال اليوم والذي بدا أن المشاهير يتبناه كمقصف لهم قبل أن يلقوا نظرة خاطفة على المآدب الجلدية الحمراء. كان الرجل في المنطقة ، وكان يتساءل عما يجب فعله بعد ذلك.

لقد كان أحد الشقيقين وراء Odeon (باع أسهمه إلى Lynn Wagenknecht بعد طلاقهما) ، وكان سيواصل تفقيس Morandi و Minetta Tavern. أوه ، ودعنا لا ننسى برافدا ، ومقهى لوكسمبورغ (الذي تم شراؤه أيضًا من قبل Wagenknecht بعد الانقسام) ، ونيلز (هذا أيضًا) ، وكلها جاءت لالتقاط لحظة من الزمن في التاريخ الاجتماعي لنيويورك City ، وجميعها استحضرها بوليفارديه المولود في لندن باهتمام خاص بالتفاصيل التي تكاد تصل إلى الهوس والسحر العام الذي يتنكر في شكل الملل. (كما عبرت مواقعه على الإنترنت ، "في عام 2010 حصل خطأً على جائزة جيمس بيرد لأفضل مطعم في الولايات المتحدة". أجرى مقابلة مع غابي أولا في برنامج Eater في أواخر عام 2016 ، قال: من الناس ، أشعر بالاحتيال. أفعل. هذا ليس شيئًا. ")

كان قد أتى إلى نيويورك في عام 1975 ، حيث كان ينقل الطاولات ثم يقشر المحار في وقت لاحق بعد فترة قصيرة من العمل كممثل مراهق في إنجلترا ، وتمشيا مع تقاليد نيويورك ، حول نفسه بالفطرة والسحر والصناعة إلى واحد من المدينة & # 39s تحديد حراس البوابة الاجتماعية. أخبر الناس كيث ماكنالي أنه كان ناجحًا ، لكن لم يبد أنه يصدق ذلك ، أو على الأقل ، تماشياً مع التقاليد البريطانية ، قام بعمل بارع بالتظاهر بأنه لا يهتم كثيرًا.

هناك في مساحة مرصوفة بالحصى والتي أخفت أندر السلع في مانهاتن - العقارات الرخيصة والمهجورة - قررت هذه الصورة الرمزية المزعجة لانعدام الأمن وضع مكان يمكنك فيه الحصول على شرائح اللحم في وقت متأخر من الليل. لن تكون فرنسية بقدر ما تكون فرنسية. (ليس من قبيل المصادفة أن توأم الطهاة الذين أحضرهم ، لي هانسون ورياض نصر ، يديرون حاليًا مطعمًا يسمى Frenchette.) في ذلك الوقت ، كما هو الحال الآن ، كان لديه موهبة لاستدعاء واحة من الأناقة والانغماس في الدوائر. التي قد تبدو ، للعين غير المدربة ، قاحلة. كتب بنجامين والاس ذات مرة: "من الحقائق البديهية عن مطاعم ماكنالي أنها مثل مجموعات المسرح ، مع إحساس مسرحي بالإضاءة ، والإلقاء ، والسرد ، والحجم والحركة ، والمشهد" نيويورك مجلة. "تم تصميمه بدقة ليشعر وكأنه أشياء تم العثور عليها تم التنقيب عنها من الماضي الذهبي الذي لم يكن أبدًا ، أماكنه عبارة عن نسخ للواقع المعزز من الحانة الصغيرة والبراسيري و trattoria والمقهى والحانة."

ولهذا ، كانت خدعته التالية ، أحب ماكنالي مثلثًا متساوي الساقين من الطرق في منطقة تعليب اللحوم ، وهي بقعة حيث كان شارع غانسيفورت يتجه نحو نهر هدسون ويتجه الغرب الصغير الثاني عشر بزاوية شمالًا. يقول: "التعثر عبر التقاطع المهجور الذي يشبه ساحة Ninth Avenue و Little West Twelfth Street في عام 1999 هو ما دفعني إلى فكرة بناء مقهى هناك". "المقهى تحول إلى مطعم ، ولكن جوهر فكرة Pastis هو مقهى أوروبي."

حتى يومنا هذا ، يتحدث عن Pastis بشكل مرتجل ، دون أي أثر يمكن اكتشافه للعاطفة. افتتح المطعم عام 1999 وأغلقه عام 2014 ، لأنه أصبح في جوهره ضحية لبصيرةه. بشر باستيس في طوفان المال الوفير الذي كاد يقضي عليه. كما يقول ، "أُجبر Pastis الأصلي على الإغلاق بسبب مالك العقار الذي كان مدفوعًا بالجشع." Google Street View موقع Pastis الأصلي الآن وستجد جهاز استعادة.

لكن هناك الكثير من الناس الذين يعتقدون ، إذا نظرنا إلى الوراء ، أن باستيس كان أكثر من مجرد مطعم. يقول ستيفن ستار ، الذي انضم إلى فريق ماكنالي لتربية باستيس من القبور ، على غرار لازاروس: "لقد قلب بالتازار وباستيس العالم الغربي رأسًا على عقب". يتذكر ستار ، صاحب المطعم الذي يتخذ من فيلادلفيا مقراً له ، والذي كان مغرماً بجماليات ماكنالي لأول مرة كمروج للموسيقى في ثمانينيات القرن الماضي ، السير إلى باستيس في نشأتها الجريئة واكتساحها من خلال همهمة ووهجها. "رأيت تلك المظلة الحمراء وذهبت ، أهههههه.”

كان Pastis يدور حول mise-en-scène أكثر من mise-en-place: قد يرغب الكثير من الطهاة في عام 2019 (حتى يرشدك) في التحديق في التساؤل حول الأوريجامي الدقيق الصالح للأكل لأعمالهم بالسكاكين ، لكن Pastis في عام 1999 لم يكن كذلك. عن الشيف. كان الأمر متعلقًا بك ، وكيف بدوت أكثر أناقة في إضاءة غروب الشمس Provençal في McNally ، وكيف أن الإلكترونات المغازلة التي تملأ الهواء تضعك في حالة مزاجية لطلب زجاجة أخرى من Chateauneuf-du-Pape وقضاء موعدك في الشارع. قد يُنظر إلى الاضطرار إلى الانتظار للحصول على طاولة على أنه علامة على الحظ الجيد غير المتوقع: فقد كان الحشد يتجول حول البار الطويل ، ويطلب كوكتيلات مملوءة بالباستيس مثل Le Casa-Tête و Le Feu Rouge مقابل 8.50 دولارات لكل منهما ويتاجران في التواصل البصري والمزاح- اتصال IRL الذي سيطر على العالم قبل الوضع الافتراضي الاجتماعي اليوم للتحديق في هاتفك. "بمجرد أن أعلن السيد ماكنالي عن نيته في فتح مطعم فرنسي متواضع في منطقة تعليب اللحوم ، كان الاندفاع مستمراً ، ومن أعمال الرحمة أنه تضمن قطعة من الزنك ، لأن هذا هو المكان الذي ينتظر فيه معظم رواد المطعم ، على بعد عشرة أعماق ، للحصول على طاولة للانفتاح "، كتب ويليام غرايمز في اوقات نيويوركواصفا المشهد. "قد يعني ذلك ساعتين أو ثلاث ساعات. لا احد يبدو عاقل."

كما يقول ستار الآن ، "لقد كان تعليب اللحوم. كان خطرا. كان مفتوحًا حتى الرابعة صباحًا. شعرت وكأنها ثورة ".

Pastis-the new Pastis- سيفتتح هذا الربيع.

إنه لأمر بخس أن نقول إن الكثير قد تغير في العقدين الماضيين.

ستظهر Pastis لأول مرة في 52 شارع Gansevoort ، في نفس منطقة تعليب اللحوم التي ساعدت في التحريض على تحديثها. أصبح الحي ، بالنسبة لأي شخص عبره مرة أخرى في أوائل التسعينيات ، غير معروف. ولّى الجزارون والأوساخ. لقد ولت أيضًا عملاء التغيير الأوائل الذين سبقوا Pastis: Hogs & Heifers ، مسرحي skeevy honky-tonk ، وكذلك Florent ، وهي محطة غير رسمية على الطريق الغالي حيث قام المهاجر الفرنسي المفعم بالحيوية فلوران موريليه بتغذية المنبوذين بالبصل حساء ورحمة. (كما قال كالفن كلاين لفرانك بروني ذات مرة ، عندما سئل عن فلورنت: "لقد كان وسط المدينة. كان وسط المدينة الحقيقي.") في مكانهم ، تجد الآن عرضًا نظيفًا وصديقًا للمشاة لرأسمالية المرحلة المتأخرة ، وفرة من البوتيكات - توري بورش ، ومادويل ، وبامبل ، وبامبل. (غلاف فلوران السابق يحيط الآن مادويل.) هناك موجات من المد والجزر للسياح الذين يتنقلون على الأرصفة في مجموعات متعرجة ومحدقة للهاتف. هناك إخوان يريدون الاحتفال بكميات كبيرة لأن بعض برامج الواقع أخبرهم بذلك. يحتل التكرار الجديد الشاهق لمتحف ويتني للفن الأمريكي زاوية شارعي جانسيفورت وواشنطن ، وهاي لاين - ممشى الحديقة السربنتين الذي نشأ في هذه الحافة الغربية من مانهاتن - ينتهي (أو يبدأ ، اعتمادًا على الاتجاه الذي تريده ''. إعادة الذهاب) دربه على بعد خطوات قليلة من مدخل المتحف.

الحي جميل الآن.

في رسالة بريد إلكتروني ، سألت ماكنالي عن المشاعر التي تخطر بباله عندما فكر في منطقة تعليب اللحوم بشكلها الحالي. (يعيش أيضًا في لندن هذه الأيام ، في منزل في نوتنج هيل مثل الديكور الدقيق لأحد مطاعمه ، ولكن كان هناك سبب طبي ، على عكس السبب الجغرافي ، لطلب ماكنالي بتبادل البريد الإلكتروني: سكتة دماغية مؤخرًا ، يشعر براحة أكبر في المحادثة الرقمية.)

أجاب بهذه الطريقة: "غضب من البشاعة القبيحة لفندق Gansevoort و Restoration Hardware ، وبغض النظر عن جمال High Line و Whitney الجديدة ، فإن التشوه العام لحي كان جميلًا في يوم من الأيام." (سيتم تقديم تهجئة McNally البريطانية دون تغيير في هذه المقالة ، على الرغم من أنني أتوقع مناوشة مع مكتب النسخ الخاص بنا حول ذلك.)

لا أحد يستطيع التظاهر بأن تجربة الذهاب إلى Pastis في عام 2019 ستشعر تمامًا مثل تجربة الذهاب إلى Pastis خلال أول إزهار لها. منطقة تعليب اللحوم هي مركز تجاري. بعد السكتة الدماغية التي أصيب بها ماكنالي ، والتي قيل إنها أخافت المجموعة الأولى من المستثمرين المحتملين في إحياء Pastis ، أحضرت ابنته صوفي Starr ، الذي صادف أنه يمتلك حانة McNally-ish الصغيرة الخاصة به في فيلادلفيا ، والتي تسمى Parc. يقول ستار: "إنه كيث مكنالي وهو يعزف أغنية كلاسيكية لن يمل منها أحد أبدًا". "سيبدو هو نفسه. الشريط هو نفسه تقريبا. سيكون الطعام أفضل ".

لكن السياق سيكون مختلفًا. لا يسعه إلا أن يكون. عندما ظهرت باستيس ، لم تكن مدينة نيويورك قد عانت من انكماش فقاعة سوق الأسهم على الإنترنت في عام 2000 أو الهجوم الإرهابي على مركز التجارة العالمي في العام التالي. من الغريب أن نتخيل الآن ، افتتح باستيس في وقت قبل ثورات الطهي التي أحدثها ديفيد تشانغ وأبريل بلومفيلد واثنين من فرانكس ، كاسترونوفو وفالسينيلي: إذا كانت مطاعم ماكنالي تنضح بالتبجح الفاخر في رولينج ستونز ، فقد ردت تجربة موموفوكو تشانغ مع التقشف الديمقراطي الشائك لموسيقى الروك الشائكة ، مما يجعل هالة مرايا بالتازار والباستيس التي تغازل المشاهير ، والجلد الأحمر ، والمرايا المتعثرة ، تشعر ببعض الضياع ، والانعزال ، والمحافظة بالمقارنة.

ثم هناك الطعام. لم يكن ماكنالي أبدًا خجولًا بشأن مقاومته لابتكار تذوق الطعام. خلال العقدين التاليين لفجر باستيس ، اندلعت حركة فن الطهو الجزيئي وتلاشت ، فقط لتحل محلها الموجة التالية ، حركة الشمال الجديدة المرتبطة بـ Rene Redzepi’s Noma في كوبنهاغن ، مع تركيزها على البحث عن الطعام والتخمير. "ما زلت أقرأ عام 1903 لإسكوفيه دليل لو كولينير، "يقول ماكنالي (عبر البريد الإلكتروني ، نعم ، لكن لا يزال بإمكانك سماعه تنهدًا). "عندما أنتهي من ذلك ، سأنتقل على الأرجح إلى طهي نيو نورديك. أو فن الطهو الجزيئي. حتى ذلك الحين ، لا يمكنني التحدث عن أي منهما ".

لا توجد شجاعة في مطاردة الاتجاهات ، بالطبع ، والتزام ماكنالي تجاه الخيول الحربية مثل حساء البصل والفريزيه aux lardons و gougeres و duck a l'orange يساعد في تفسير سبب استمرار أماكنه في جني الأموال: الناس يحبون تناول هذه الأشياء ، ويفضلون ذلك. افعل ذلك في غرفة تجعل الإضاءة الكهرمانية للرواد تبدو أصغر بعشرين عامًا.

ولكن في الوقت نفسه ، استمرت الشركات الناشئة المذهلة في جميع أنحاء البلاد ، مثل Grey و JuneBaby و Nyum Bai و Dyafa و Atomix و Bad Saint و Cosme و El Jardin و Celeste و Han Oak و Mission Chinese Food ، في إزاحة المركزية المفترضة للرجل الأبيض Eurocentric الكنسي في مشهد الطعام الأمريكي. إن فتح مطعم فرنسي هذه الأيام ينطوي على مخاطر أن يبدو وكأنه فعل من الحنين إلى الماضي ، أو حتى ضبابية قشرية ، وهو تصور يتضاعف عندما تفتح إعادة تشغيل حنين لمطعم كان بالفعل فعلًا صريحًا من الحنين إلى الماضي في المقام الأول. عندما راجع Pastis في أوائل عام 2000 لـ اوقات نيويوركومنحها نجمة من أصل أربعة ، أوضح غرايمز أن الشوق الأدائي لوقت ومكان مختلفين لم يكن رخيصًا. كتب غرايمز: "بصريًا ، باستيس مثالية". ”بشكل مزعج. تمت معايرة كل صدع وتجاعيد وبقع بميكرومتر: ألواح خشبية محفورة على الأرض ، ومآدب بسيطة من الجلد الداكن ، وقوائم ورقية بنوع الفترة ومرايا عتيقة معيبة من الناحية الفنية ، مزينة بقائمة أطباق اليوم. "

أنهى Grimes مراجعته بفأل. تم إنشاء Pastis الأصلي مع وضع hoi polloi في الاعتبار بشكل مثالي كان من شأنه أن يكون بمثابة الأنا الشعبوية المتغيرة في Balthazar. "لا يوجد الكثير من مصنعي اللحوم ، ولكن هناك مزيج معتاد من الشباب في وسط المدينة والمهنيين الذين لا يوصفون ، يموتون لمعرفة سبب هذه الضجة ،" لاحظ غرايمز. لكن الأمور يمكن أن تتغير. كانت السيارة السوداء الطويلة التي كانت متوقفة خارج المطعم ذات يوم من الأسبوع الماضي ، في وضح النهار ، تشبه إلى حد كبير سيارة ليموزين ممتدة. هل من الممكن ذلك؟"

نعم. في الواقع ، لم يستغرق الأمر وقتًا طويلاً حتى تتمكن مجموعة الصفحة السادسة من اللحاق بالركب. مصممو أزياء ، عارضات أزياء ، ممثلون ، طهاة ، مخرجو أفلام ، فضائح جميلة ديان فون فورستنبرغ ، ليندا إيفانجليستا ، دانيال بولود ، ليندسي لوهان ، بيل كلينتون ، جاك نيكلسون ، مونيكا لوينسكي ، إسحاق مزراحي. كتبت بيث لاندمان في The نيويورك بوست. "تزوجت ليف تايلر من رويستون لانجدون في المطعم ، بينما كان الضيوف كيت هدسون وستيلا مكارتني وديفيد بوي يراقبون. حتى أن مصممة الأزياء لوسي سايكس دخلت في المخاض أثناء حملها بابنها فيليكس أثناء تناول الطعام هناك ". بعض المطاعم تفتخر بشكل شبه سري بقصص عن زبائن يمارسون الجنس في الحمامات. في Pastis ، كان الأزواج يمارسون الجنس على الأرصفة بالخارج والمآدب في الداخل. (وكان لا بد من طرده بأدب بالطبع.) وانخفضت حفلات الرقص المرتجلة. تم القبض على مجموعة من الأشخاص على طاولة واحدة لإطلاقهم السهام في جميع أنحاء الغرفة.

يتذكر ستار "النساء المثيرات". "لا أعرف ما إذا كان مسموحًا لنا أن نقول ذلك. المرأة الجذابة للغاية والجمهور المتميز ". الجنس والخطر ، والفن والموضة ، والغرونج والمال ، وشرائح اللحم والبطاطا المقلية: إذا كان سكان نيويورك يجرون حميرهم حتى العظم أثناء النهار حتى يتمكنوا من الطفو في أفضل حفلة في المدينة ليلاً ، فإن باستيس لديها كل العناصر المناسبة في البستوني . الطريقة التي يتحدث بها الناس عن Pastis في وقت لاحق ، يبدو الأمر أقل شبها بمطعم من كونه شخصًا لا ينتهي في نادٍ حيث ربحت عضوية مدى الحياة من خلال المشي عبر الباب. قال المحرر وناشط الموضة هال روبنشتاين للكاتب جوشوا ديفيد شتاين ذات مرة: "يمكنك الذهاب إلى هناك وطلب عمل croque monsieur والجلوس هناك لمدة ثلاث ساعات ونصف الساعة ، أو يمكنك طلب سبعة عشر دورة تدريبية". "يمكنك أن تشعر بالراحة عند تناول الطعام على طاولة لشخصين ، أو بالراحة مع مجموعة من عشرة أشخاص. يمكنك أن تشعر بالراحة عند ارتداء التي شيرت أو ارتداء بدلة توكسيدو. لسبب ما ، شعرت وكأنك دائمًا ما تنتمي عندما وصلت إلى هناك ، لأنه كان مطعمًا يفهم تمامًا ليس كيف كان سكان نيويورك ، ولكن كيف يريد سكان نيويورك أن يروا أنفسهم ".

هل ما زالوا يريدون رؤية أنفسهم بهذه الطريقة؟ هل ما زلنا مسموحا لنا أن نقول ذلك؟ هل تتشوق سارة جيسيكا باركر للعودة إلى باستيس ، أم أن احتمال وجود مئات السائحين المتعثرين سيكون أكثر من أن يتحمله المشهور؟ وهو نوع معين من الاحتفالات المستهترة في مانهاتن بشكل دائم في طريقه للخروج بعد التعديلات السلوكية - التكرار الجماعي ، التحليل الدقيق للغة ، المصافحة بدلاً من العناق - التي ظهرت في عصر يمكن أن تأتي فيه السخرية الاجتماعية والعقاب بأسرع تغريدة؟

هل الجميع حريصون للغاية الآن ، وهل ما زال هناك من يهتم؟

أو يمكن أن يكون علينا أن نكون حمقى للتقليل من شأن كيث مكنالي الهائل؟ هل يمكن أن يتضح - كما حدث عدة مرات في الماضي - أن الصفات التي يبدو أنها تجعل باستيس يعيد تشغيل ما قبل الطوفان هي العوامل ذاتها التي تجذب الناس إلى المطعم بأعداد كبيرة؟ هل يمكن أن يكون أثر أثر لذكرى ما شعرت به مدينة نيويورك عام 1999 هو بالضبط ما نحتاجه الآن؟

ضع في اعتبارك أفكار ماكنالي حول سبب ذهابنا إلى المطاعم في المقام الأول.

يقول: "أعتقد أن معظم الناس يذهبون إلى المطاعم ليبتعدوا عن أزواجهم".

مع وضع ذلك في الاعتبار ، ما الذي تفشل بعض المطاعم المعاصرة في تقديمه؟

"فشلوا في نقل الناس."

عندما يأكل الناس بالخارج ، هل يميلون أكثر للبحث عن الراحة. . . أم مغامرة؟

"سيقول معظم الناس المغامرة لكنهم يفضلون الراحة للأسف."

وما الذي تعلمته عن البشر ، على مر السنين ، من وجهة نظر امتلاك وإدارة المطاعم؟

"لقد علمت أنه إذا أعطيت زبونًا مشروبًا في المنزل مرة واحدة في السنة ، فإنه يحبك. ولكن إذا أعطيته شرابًا في المنزل لمدة 51 أسبوعًا في السنة ، لكنك فشلت في إعطائه مشروبًا في الأسبوع الثاني والخمسين ، فهو يكرهك حقًا ".

ظهرت هذه القصة في عدد مايو & # 3919 من Esquire.
يشترك

ما الذي حوّل باستيس إلى أسطورة بمرور الوقت؟ ما هي العوامل التي أعطتها سحرها؟

"لست متأكدًا من أن Pastis هي" أسطورة ". على المرء أن يكون خارج شيء ما ليتمكن من تصنيفه. كنت دائمًا في المركز ، ومنخرطًا جدًا في إطفاء الحرائق اليومية حتى أفكر في "الغموض" المحتمل. "

مع إحياء Pastis في مكان جديد ، هل يمكنك مطابقة الإحساس الأصلي؟ هل تريد ان؟

"عندما نحسن طبقًا قياسيًا في Balthazar ، فإن عملائنا المنتظمين ، عند التذوق الأول ، يشتكون دائمًا من أنه ليس جيدًا مثل الطبق الأصلي.فقط إذا كانوا على استعداد لمحاولة ذلك مرة أخرى ، يمكن أن يكونوا موضوعيين حقًا حيال ذلك. من يعرف شيئًا أفضل ، يكون الأكثر أهمية لخليفته أو مقلده. بغض النظر عن مدى روعة مظهر Pastis ، أو مدى روعة الطعام ، أنا متأكد من أن الكثير من عملائها السابقين سيصابون بخيبة أمل في البداية. لكن ، من المفارقات ، أعتقد أن أولئك الذين لم يكونوا هناك من قبل سيحبونه حقًا. لكن ربما أكون مخطئا. أنا عادة. "


عودة باستيس والرجل الذي صنع أحلام سكان نيويورك تتحقق

تم افتتاح Pastis-the original Pastis قبل عشرين عامًا. ليس الأمر كما لو كنا نتحدث عن التاريخ القديم.

ومع ذلك ، لتتعرف على ما كان يشعر به الحي عندما ظهر المطعم لأول مرة ، سترغب في البدء بالبحث عن صور قديمة ، كما لو كنت تعيد اللف إلى مشاهد الشوارع القديمة بالأبيض والأسود التي تم التقاطها بواسطة الإعجابات لبرنيس أبوت وجاري وينوجراند وويجي. سيارات مهجورة واجهات متداعية ، مومسات في جوس. ادخل على الإنترنت وابحث عن الجرونج. حتى في نهاية القرن العشرين ، بدت منطقة تعليب اللحوم كما يوحي اسمها. كان حيًا على الهوامش المادية والاجتماعية لمانهاتن. كانت بيوت التعبئة بجثثها المتمايلة على خطافات قد بدأت في التحرك قبل عقود ، ولكن تم استبدال بقع دمائها ببقع من الرسوم على الجدران ، واغتصب الكهوف من قبل نوادي الجنس.

قام كيث ماكنالي بنزهة ذات يوم وقام بمسح كل هذا ، وأحب ذلك. يتذكر قائلاً: "لقد شعرت وكأنها نهاية العالم". "الخام. طبيعي >> صفة. على قيد الحياة. مزيج صحي من محفظي اللحوم والمتخنثين ". في عام 1999 ، كان ماكنالي يحرز نجاحًا كبيرًا في Balthazar ، وهو مطعم SoHo الذي يعمل طوال اليوم والذي بدا أن المشاهير يتبناه كمقصف لهم قبل أن يلقوا نظرة خاطفة على المآدب الجلدية الحمراء. كان الرجل في المنطقة ، وكان يتساءل عما يجب فعله بعد ذلك.

لقد كان أحد الشقيقين وراء Odeon (باع أسهمه إلى Lynn Wagenknecht بعد طلاقهما) ، وكان سيواصل تفقيس Morandi و Minetta Tavern. أوه ، ودعنا لا ننسى برافدا ، ومقهى لوكسمبورغ (الذي تم شراؤه أيضًا من قبل Wagenknecht بعد الانقسام) ، ونيلز (هذا أيضًا) ، وكلها جاءت لالتقاط لحظة من الزمن في التاريخ الاجتماعي لنيويورك City ، وجميعها استحضرها بوليفارديه المولود في لندن باهتمام خاص بالتفاصيل التي تكاد تصل إلى الهوس والسحر العام الذي يتنكر في شكل الملل. (كما عبرت مواقعه على الإنترنت ، "في عام 2010 حصل خطأً على جائزة جيمس بيرد لأفضل مطعم في الولايات المتحدة". أجرى مقابلة مع غابي أولا في برنامج Eater في أواخر عام 2016 ، قال: من الناس ، أشعر بالاحتيال. أفعل. هذا ليس شيئًا. ")

كان قد أتى إلى نيويورك في عام 1975 ، حيث كان ينقل الطاولات ثم يقشر المحار في وقت لاحق بعد فترة قصيرة من العمل كممثل مراهق في إنجلترا ، وتمشيا مع تقاليد نيويورك ، حول نفسه بالفطرة والسحر والصناعة إلى واحد من المدينة & # 39s تحديد حراس البوابة الاجتماعية. أخبر الناس كيث ماكنالي أنه كان ناجحًا ، لكن لم يبد أنه يصدق ذلك ، أو على الأقل ، تماشياً مع التقاليد البريطانية ، قام بعمل بارع بالتظاهر بأنه لا يهتم كثيرًا.

هناك في مساحة مرصوفة بالحصى والتي أخفت أندر السلع في مانهاتن - العقارات الرخيصة والمهجورة - قررت هذه الصورة الرمزية المزعجة لانعدام الأمن وضع مكان يمكنك فيه الحصول على شرائح اللحم في وقت متأخر من الليل. لن تكون فرنسية بقدر ما تكون فرنسية. (ليس من قبيل المصادفة أن توأم الطهاة الذين أحضرهم ، لي هانسون ورياض نصر ، يديرون حاليًا مطعمًا يسمى Frenchette.) في ذلك الوقت ، كما هو الحال الآن ، كان لديه موهبة لاستدعاء واحة من الأناقة والانغماس في الدوائر. التي قد تبدو ، للعين غير المدربة ، قاحلة. كتب بنجامين والاس ذات مرة: "من الحقائق البديهية عن مطاعم ماكنالي أنها مثل مجموعات المسرح ، مع إحساس مسرحي بالإضاءة ، والإلقاء ، والسرد ، والحجم والحركة ، والمشهد" نيويورك مجلة. "تم تصميمه بدقة ليشعر وكأنه أشياء تم العثور عليها تم التنقيب عنها من الماضي الذهبي الذي لم يكن أبدًا ، أماكنه عبارة عن نسخ للواقع المعزز من الحانة الصغيرة والبراسيري و trattoria والمقهى والحانة."

ولهذا ، كانت خدعته التالية ، أحب ماكنالي مثلثًا متساوي الساقين من الطرق في منطقة تعليب اللحوم ، وهي بقعة حيث كان شارع غانسيفورت يتجه نحو نهر هدسون ويتجه الغرب الصغير الثاني عشر بزاوية شمالًا. يقول: "التعثر عبر التقاطع المهجور الذي يشبه ساحة Ninth Avenue و Little West Twelfth Street في عام 1999 هو ما دفعني إلى فكرة بناء مقهى هناك". "المقهى تحول إلى مطعم ، ولكن جوهر فكرة Pastis هو مقهى أوروبي."

حتى يومنا هذا ، يتحدث عن Pastis بشكل مرتجل ، دون أي أثر يمكن اكتشافه للعاطفة. افتتح المطعم عام 1999 وأغلقه عام 2014 ، لأنه أصبح في جوهره ضحية لبصيرةه. بشر باستيس في طوفان المال الوفير الذي كاد يقضي عليه. كما يقول ، "أُجبر Pastis الأصلي على الإغلاق بسبب مالك العقار الذي كان مدفوعًا بالجشع." Google Street View موقع Pastis الأصلي الآن وستجد جهاز استعادة.

لكن هناك الكثير من الناس الذين يعتقدون ، إذا نظرنا إلى الوراء ، أن باستيس كان أكثر من مجرد مطعم. يقول ستيفن ستار ، الذي انضم إلى فريق ماكنالي لتربية باستيس من القبور ، على غرار لازاروس: "لقد قلب بالتازار وباستيس العالم الغربي رأسًا على عقب". يتذكر ستار ، صاحب المطعم الذي يتخذ من فيلادلفيا مقراً له ، والذي كان مغرماً بجماليات ماكنالي لأول مرة كمروج للموسيقى في ثمانينيات القرن الماضي ، السير إلى باستيس في نشأتها الجريئة واكتساحها من خلال همهمة ووهجها. "رأيت تلك المظلة الحمراء وذهبت ، أهههههه.”

كان Pastis يدور حول mise-en-scène أكثر من mise-en-place: قد يرغب الكثير من الطهاة في عام 2019 (حتى يرشدك) في التحديق في التساؤل حول الأوريجامي الدقيق الصالح للأكل لأعمالهم بالسكاكين ، لكن Pastis في عام 1999 لم يكن كذلك. عن الشيف. كان الأمر متعلقًا بك ، وكيف بدوت أكثر أناقة في إضاءة غروب الشمس Provençal في McNally ، وكيف أن الإلكترونات المغازلة التي تملأ الهواء تضعك في حالة مزاجية لطلب زجاجة أخرى من Chateauneuf-du-Pape وقضاء موعدك في الشارع. قد يُنظر إلى الاضطرار إلى الانتظار للحصول على طاولة على أنه علامة على الحظ الجيد غير المتوقع: فقد كان الحشد يتجول حول البار الطويل ، ويطلب كوكتيلات مملوءة بالباستيس مثل Le Casa-Tête و Le Feu Rouge مقابل 8.50 دولارات لكل منهما ويتاجران في التواصل البصري والمزاح- اتصال IRL الذي سيطر على العالم قبل الوضع الافتراضي الاجتماعي اليوم للتحديق في هاتفك. "بمجرد أن أعلن السيد ماكنالي عن نيته في فتح مطعم فرنسي متواضع في منطقة تعليب اللحوم ، كان الاندفاع مستمراً ، ومن أعمال الرحمة أنه تضمن قطعة من الزنك ، لأن هذا هو المكان الذي ينتظر فيه معظم رواد المطعم ، على بعد عشرة أعماق ، للحصول على طاولة للانفتاح "، كتب ويليام غرايمز في اوقات نيويوركواصفا المشهد. "قد يعني ذلك ساعتين أو ثلاث ساعات. لا احد يبدو عاقل."

كما يقول ستار الآن ، "لقد كان تعليب اللحوم. كان خطرا. كان مفتوحًا حتى الرابعة صباحًا. شعرت وكأنها ثورة ".

Pastis-the new Pastis- سيفتتح هذا الربيع.

إنه لأمر بخس أن نقول إن الكثير قد تغير في العقدين الماضيين.

ستظهر Pastis لأول مرة في 52 شارع Gansevoort ، في نفس منطقة تعليب اللحوم التي ساعدت في التحريض على تحديثها. أصبح الحي ، بالنسبة لأي شخص عبره مرة أخرى في أوائل التسعينيات ، غير معروف. ولّى الجزارون والأوساخ. لقد ولت أيضًا عملاء التغيير الأوائل الذين سبقوا Pastis: Hogs & Heifers ، مسرحي skeevy honky-tonk ، وكذلك Florent ، وهي محطة غير رسمية على الطريق الغالي حيث قام المهاجر الفرنسي المفعم بالحيوية فلوران موريليه بتغذية المنبوذين بالبصل حساء ورحمة. (كما قال كالفن كلاين لفرانك بروني ذات مرة ، عندما سئل عن فلورنت: "لقد كان وسط المدينة. كان وسط المدينة الحقيقي.") في مكانهم ، تجد الآن عرضًا نظيفًا وصديقًا للمشاة لرأسمالية المرحلة المتأخرة ، وفرة من البوتيكات - توري بورش ، ومادويل ، وبامبل ، وبامبل. (غلاف فلوران السابق يحيط الآن مادويل.) هناك موجات من المد والجزر للسياح الذين يتنقلون على الأرصفة في مجموعات متعرجة ومحدقة للهاتف. هناك إخوان يريدون الاحتفال بكميات كبيرة لأن بعض برامج الواقع أخبرهم بذلك. يحتل التكرار الجديد الشاهق لمتحف ويتني للفن الأمريكي زاوية شارعي جانسيفورت وواشنطن ، وهاي لاين - ممشى الحديقة السربنتين الذي نشأ في هذه الحافة الغربية من مانهاتن - ينتهي (أو يبدأ ، اعتمادًا على الاتجاه الذي تريده ''. إعادة الذهاب) دربه على بعد خطوات قليلة من مدخل المتحف.

الحي جميل الآن.

في رسالة بريد إلكتروني ، سألت ماكنالي عن المشاعر التي تخطر بباله عندما فكر في منطقة تعليب اللحوم بشكلها الحالي. (يعيش أيضًا في لندن هذه الأيام ، في منزل في نوتنج هيل مثل الديكور الدقيق لأحد مطاعمه ، ولكن كان هناك سبب طبي ، على عكس السبب الجغرافي ، لطلب ماكنالي بتبادل البريد الإلكتروني: سكتة دماغية مؤخرًا ، يشعر براحة أكبر في المحادثة الرقمية.)

أجاب بهذه الطريقة: "غضب من البشاعة القبيحة لفندق Gansevoort و Restoration Hardware ، وبغض النظر عن جمال High Line و Whitney الجديدة ، فإن التشوه العام لحي كان جميلًا في يوم من الأيام." (سيتم تقديم تهجئة McNally البريطانية دون تغيير في هذه المقالة ، على الرغم من أنني أتوقع مناوشة مع مكتب النسخ الخاص بنا حول ذلك.)

لا أحد يستطيع التظاهر بأن تجربة الذهاب إلى Pastis في عام 2019 ستشعر تمامًا مثل تجربة الذهاب إلى Pastis خلال أول إزهار لها. منطقة تعليب اللحوم هي مركز تجاري. بعد السكتة الدماغية التي أصيب بها ماكنالي ، والتي قيل إنها أخافت المجموعة الأولى من المستثمرين المحتملين في إحياء Pastis ، أحضرت ابنته صوفي Starr ، الذي صادف أنه يمتلك حانة McNally-ish الصغيرة الخاصة به في فيلادلفيا ، والتي تسمى Parc. يقول ستار: "إنه كيث مكنالي وهو يعزف أغنية كلاسيكية لن يمل منها أحد أبدًا". "سيبدو هو نفسه. الشريط هو نفسه تقريبا. سيكون الطعام أفضل ".

لكن السياق سيكون مختلفًا. لا يسعه إلا أن يكون. عندما ظهرت باستيس ، لم تكن مدينة نيويورك قد عانت من انكماش فقاعة سوق الأسهم على الإنترنت في عام 2000 أو الهجوم الإرهابي على مركز التجارة العالمي في العام التالي. من الغريب أن نتخيل الآن ، افتتح باستيس في وقت قبل ثورات الطهي التي أحدثها ديفيد تشانغ وأبريل بلومفيلد واثنين من فرانكس ، كاسترونوفو وفالسينيلي: إذا كانت مطاعم ماكنالي تنضح بالتبجح الفاخر في رولينج ستونز ، فقد ردت تجربة موموفوكو تشانغ مع التقشف الديمقراطي الشائك لموسيقى الروك الشائكة ، مما يجعل هالة مرايا بالتازار والباستيس التي تغازل المشاهير ، والجلد الأحمر ، والمرايا المتعثرة ، تشعر ببعض الضياع ، والانعزال ، والمحافظة بالمقارنة.

ثم هناك الطعام. لم يكن ماكنالي أبدًا خجولًا بشأن مقاومته لابتكار تذوق الطعام. خلال العقدين التاليين لفجر باستيس ، اندلعت حركة فن الطهو الجزيئي وتلاشت ، فقط لتحل محلها الموجة التالية ، حركة الشمال الجديدة المرتبطة بـ Rene Redzepi’s Noma في كوبنهاغن ، مع تركيزها على البحث عن الطعام والتخمير. "ما زلت أقرأ عام 1903 لإسكوفيه دليل لو كولينير، "يقول ماكنالي (عبر البريد الإلكتروني ، نعم ، لكن لا يزال بإمكانك سماعه تنهدًا). "عندما أنتهي من ذلك ، سأنتقل على الأرجح إلى طهي نيو نورديك. أو فن الطهو الجزيئي. حتى ذلك الحين ، لا يمكنني التحدث عن أي منهما ".

لا توجد شجاعة في مطاردة الاتجاهات ، بالطبع ، والتزام ماكنالي تجاه الخيول الحربية مثل حساء البصل والفريزيه aux lardons و gougeres و duck a l'orange يساعد في تفسير سبب استمرار أماكنه في جني الأموال: الناس يحبون تناول هذه الأشياء ، ويفضلون ذلك. افعل ذلك في غرفة تجعل الإضاءة الكهرمانية للرواد تبدو أصغر بعشرين عامًا.

ولكن في الوقت نفسه ، استمرت الشركات الناشئة المذهلة في جميع أنحاء البلاد ، مثل Grey و JuneBaby و Nyum Bai و Dyafa و Atomix و Bad Saint و Cosme و El Jardin و Celeste و Han Oak و Mission Chinese Food ، في إزاحة المركزية المفترضة للرجل الأبيض Eurocentric الكنسي في مشهد الطعام الأمريكي. إن فتح مطعم فرنسي هذه الأيام ينطوي على مخاطر أن يبدو وكأنه فعل من الحنين إلى الماضي ، أو حتى ضبابية قشرية ، وهو تصور يتضاعف عندما تفتح إعادة تشغيل حنين لمطعم كان بالفعل فعلًا صريحًا من الحنين إلى الماضي في المقام الأول. عندما راجع Pastis في أوائل عام 2000 لـ اوقات نيويوركومنحها نجمة من أصل أربعة ، أوضح غرايمز أن الشوق الأدائي لوقت ومكان مختلفين لم يكن رخيصًا. كتب غرايمز: "بصريًا ، باستيس مثالية". ”بشكل مزعج. تمت معايرة كل صدع وتجاعيد وبقع بميكرومتر: ألواح خشبية محفورة على الأرض ، ومآدب بسيطة من الجلد الداكن ، وقوائم ورقية بنوع الفترة ومرايا عتيقة معيبة من الناحية الفنية ، مزينة بقائمة أطباق اليوم. "

أنهى Grimes مراجعته بفأل. تم إنشاء Pastis الأصلي مع وضع hoi polloi في الاعتبار بشكل مثالي كان من شأنه أن يكون بمثابة الأنا الشعبوية المتغيرة في Balthazar. "لا يوجد الكثير من مصنعي اللحوم ، ولكن هناك مزيج معتاد من الشباب في وسط المدينة والمهنيين الذين لا يوصفون ، يموتون لمعرفة سبب هذه الضجة ،" لاحظ غرايمز. لكن الأمور يمكن أن تتغير. كانت السيارة السوداء الطويلة التي كانت متوقفة خارج المطعم ذات يوم من الأسبوع الماضي ، في وضح النهار ، تشبه إلى حد كبير سيارة ليموزين ممتدة. هل من الممكن ذلك؟"

نعم. في الواقع ، لم يستغرق الأمر وقتًا طويلاً حتى تتمكن مجموعة الصفحة السادسة من اللحاق بالركب. مصممو أزياء ، عارضات أزياء ، ممثلون ، طهاة ، مخرجو أفلام ، فضائح جميلة ديان فون فورستنبرغ ، ليندا إيفانجليستا ، دانيال بولود ، ليندسي لوهان ، بيل كلينتون ، جاك نيكلسون ، مونيكا لوينسكي ، إسحاق مزراحي. كتبت بيث لاندمان في The نيويورك بوست. "تزوجت ليف تايلر من رويستون لانجدون في المطعم ، بينما كان الضيوف كيت هدسون وستيلا مكارتني وديفيد بوي يراقبون. حتى أن مصممة الأزياء لوسي سايكس دخلت في المخاض أثناء حملها بابنها فيليكس أثناء تناول الطعام هناك ". بعض المطاعم تفتخر بشكل شبه سري بقصص عن زبائن يمارسون الجنس في الحمامات. في Pastis ، كان الأزواج يمارسون الجنس على الأرصفة بالخارج والمآدب في الداخل. (وكان لا بد من طرده بأدب بالطبع.) وانخفضت حفلات الرقص المرتجلة. تم القبض على مجموعة من الأشخاص على طاولة واحدة لإطلاقهم السهام في جميع أنحاء الغرفة.

يتذكر ستار "النساء المثيرات". "لا أعرف ما إذا كان مسموحًا لنا أن نقول ذلك. المرأة الجذابة للغاية والجمهور المتميز ". الجنس والخطر ، والفن والموضة ، والغرونج والمال ، وشرائح اللحم والبطاطا المقلية: إذا كان سكان نيويورك يجرون حميرهم حتى العظم أثناء النهار حتى يتمكنوا من الطفو في أفضل حفلة في المدينة ليلاً ، فإن باستيس لديها كل العناصر المناسبة في البستوني . الطريقة التي يتحدث بها الناس عن Pastis في وقت لاحق ، يبدو الأمر أقل شبها بمطعم من كونه شخصًا لا ينتهي في نادٍ حيث ربحت عضوية مدى الحياة من خلال المشي عبر الباب. قال المحرر وناشط الموضة هال روبنشتاين للكاتب جوشوا ديفيد شتاين ذات مرة: "يمكنك الذهاب إلى هناك وطلب عمل croque monsieur والجلوس هناك لمدة ثلاث ساعات ونصف الساعة ، أو يمكنك طلب سبعة عشر دورة تدريبية". "يمكنك أن تشعر بالراحة عند تناول الطعام على طاولة لشخصين ، أو بالراحة مع مجموعة من عشرة أشخاص. يمكنك أن تشعر بالراحة عند ارتداء التي شيرت أو ارتداء بدلة توكسيدو. لسبب ما ، شعرت وكأنك دائمًا ما تنتمي عندما وصلت إلى هناك ، لأنه كان مطعمًا يفهم تمامًا ليس كيف كان سكان نيويورك ، ولكن كيف يريد سكان نيويورك أن يروا أنفسهم ".

هل ما زالوا يريدون رؤية أنفسهم بهذه الطريقة؟ هل ما زلنا مسموحا لنا أن نقول ذلك؟ هل تتشوق سارة جيسيكا باركر للعودة إلى باستيس ، أم أن احتمال وجود مئات السائحين المتعثرين سيكون أكثر من أن يتحمله المشهور؟ وهو نوع معين من الاحتفالات المستهترة في مانهاتن بشكل دائم في طريقه للخروج بعد التعديلات السلوكية - التكرار الجماعي ، التحليل الدقيق للغة ، المصافحة بدلاً من العناق - التي ظهرت في عصر يمكن أن تأتي فيه السخرية الاجتماعية والعقاب بأسرع تغريدة؟

هل الجميع حريصون للغاية الآن ، وهل ما زال هناك من يهتم؟

أو يمكن أن يكون علينا أن نكون حمقى للتقليل من شأن كيث مكنالي الهائل؟ هل يمكن أن يتضح - كما حدث عدة مرات في الماضي - أن الصفات التي يبدو أنها تجعل باستيس يعيد تشغيل ما قبل الطوفان هي العوامل ذاتها التي تجذب الناس إلى المطعم بأعداد كبيرة؟ هل يمكن أن يكون أثر أثر لذكرى ما شعرت به مدينة نيويورك عام 1999 هو بالضبط ما نحتاجه الآن؟

ضع في اعتبارك أفكار ماكنالي حول سبب ذهابنا إلى المطاعم في المقام الأول.

يقول: "أعتقد أن معظم الناس يذهبون إلى المطاعم ليبتعدوا عن أزواجهم".

مع وضع ذلك في الاعتبار ، ما الذي تفشل بعض المطاعم المعاصرة في تقديمه؟

"فشلوا في نقل الناس."

عندما يأكل الناس بالخارج ، هل يميلون أكثر للبحث عن الراحة. . . أم مغامرة؟

"سيقول معظم الناس المغامرة لكنهم يفضلون الراحة للأسف."

وما الذي تعلمته عن البشر ، على مر السنين ، من وجهة نظر امتلاك وإدارة المطاعم؟

"لقد علمت أنه إذا أعطيت زبونًا مشروبًا في المنزل مرة واحدة في السنة ، فإنه يحبك. ولكن إذا أعطيته شرابًا في المنزل لمدة 51 أسبوعًا في السنة ، لكنك فشلت في إعطائه مشروبًا في الأسبوع الثاني والخمسين ، فهو يكرهك حقًا ".

ظهرت هذه القصة في عدد مايو & # 3919 من Esquire.
يشترك

ما الذي حوّل باستيس إلى أسطورة بمرور الوقت؟ ما هي العوامل التي أعطتها سحرها؟

"لست متأكدًا من أن Pastis هي" أسطورة ". على المرء أن يكون خارج شيء ما ليتمكن من تصنيفه. كنت دائمًا في المركز ، ومنخرطًا جدًا في إطفاء الحرائق اليومية حتى أفكر في "الغموض" المحتمل. "

مع إحياء Pastis في مكان جديد ، هل يمكنك مطابقة الإحساس الأصلي؟ هل تريد ان؟

"عندما نحسن طبقًا قياسيًا في Balthazar ، فإن عملائنا المنتظمين ، عند التذوق الأول ، يشتكون دائمًا من أنه ليس جيدًا مثل الطبق الأصلي. فقط إذا كانوا على استعداد لمحاولة ذلك مرة أخرى ، يمكن أن يكونوا موضوعيين حقًا حيال ذلك. من يعرف شيئًا أفضل ، يكون الأكثر أهمية لخليفته أو مقلده. بغض النظر عن مدى روعة مظهر Pastis ، أو مدى روعة الطعام ، أنا متأكد من أن الكثير من عملائها السابقين سيصابون بخيبة أمل في البداية. لكن ، من المفارقات ، أعتقد أن أولئك الذين لم يكونوا هناك من قبل سيحبونه حقًا. لكن ربما أكون مخطئا. أنا عادة. "


عودة باستيس والرجل الذي صنع أحلام سكان نيويورك تتحقق

تم افتتاح Pastis-the original Pastis قبل عشرين عامًا. ليس الأمر كما لو كنا نتحدث عن التاريخ القديم.

ومع ذلك ، لتتعرف على ما كان يشعر به الحي عندما ظهر المطعم لأول مرة ، سترغب في البدء بالبحث عن صور قديمة ، كما لو كنت تعيد اللف إلى مشاهد الشوارع القديمة بالأبيض والأسود التي تم التقاطها بواسطة الإعجابات لبرنيس أبوت وجاري وينوجراند وويجي. سيارات مهجورة واجهات متداعية ، مومسات في جوس. ادخل على الإنترنت وابحث عن الجرونج. حتى في نهاية القرن العشرين ، بدت منطقة تعليب اللحوم كما يوحي اسمها. كان حيًا على الهوامش المادية والاجتماعية لمانهاتن. كانت بيوت التعبئة بجثثها المتمايلة على خطافات قد بدأت في التحرك قبل عقود ، ولكن تم استبدال بقع دمائها ببقع من الرسوم على الجدران ، واغتصب الكهوف من قبل نوادي الجنس.

قام كيث ماكنالي بنزهة ذات يوم وقام بمسح كل هذا ، وأحب ذلك. يتذكر قائلاً: "لقد شعرت وكأنها نهاية العالم". "الخام. طبيعي >> صفة. على قيد الحياة. مزيج صحي من محفظي اللحوم والمتخنثين ". في عام 1999 ، كان ماكنالي يحرز نجاحًا كبيرًا في Balthazar ، وهو مطعم SoHo الذي يعمل طوال اليوم والذي بدا أن المشاهير يتبناه كمقصف لهم قبل أن يلقوا نظرة خاطفة على المآدب الجلدية الحمراء. كان الرجل في المنطقة ، وكان يتساءل عما يجب فعله بعد ذلك.

لقد كان أحد الشقيقين وراء Odeon (باع أسهمه إلى Lynn Wagenknecht بعد طلاقهما) ، وكان سيواصل تفقيس Morandi و Minetta Tavern. أوه ، ودعنا لا ننسى برافدا ، ومقهى لوكسمبورغ (الذي تم شراؤه أيضًا من قبل Wagenknecht بعد الانقسام) ، ونيلز (هذا أيضًا) ، وكلها جاءت لالتقاط لحظة من الزمن في التاريخ الاجتماعي لنيويورك City ، وجميعها استحضرها بوليفارديه المولود في لندن باهتمام خاص بالتفاصيل التي تكاد تصل إلى الهوس والسحر العام الذي يتنكر في شكل الملل. (كما عبرت مواقعه على الإنترنت ، "في عام 2010 حصل خطأً على جائزة جيمس بيرد لأفضل مطعم في الولايات المتحدة". أجرى مقابلة مع غابي أولا في برنامج Eater في أواخر عام 2016 ، قال: من الناس ، أشعر بالاحتيال. أفعل. هذا ليس شيئًا. ")

كان قد أتى إلى نيويورك في عام 1975 ، حيث كان ينقل الطاولات ثم يقشر المحار في وقت لاحق بعد فترة قصيرة من العمل كممثل مراهق في إنجلترا ، وتمشيا مع تقاليد نيويورك ، حول نفسه بالفطرة والسحر والصناعة إلى واحد من المدينة & # 39s تحديد حراس البوابة الاجتماعية. أخبر الناس كيث ماكنالي أنه كان ناجحًا ، لكن لم يبد أنه يصدق ذلك ، أو على الأقل ، تماشياً مع التقاليد البريطانية ، قام بعمل بارع بالتظاهر بأنه لا يهتم كثيرًا.

هناك في مساحة مرصوفة بالحصى والتي أخفت أندر السلع في مانهاتن - العقارات الرخيصة والمهجورة - قررت هذه الصورة الرمزية المزعجة لانعدام الأمن وضع مكان يمكنك فيه الحصول على شرائح اللحم في وقت متأخر من الليل. لن تكون فرنسية بقدر ما تكون فرنسية. (ليس من قبيل المصادفة أن توأم الطهاة الذين أحضرهم ، لي هانسون ورياض نصر ، يديرون حاليًا مطعمًا يسمى Frenchette.) في ذلك الوقت ، كما هو الحال الآن ، كان لديه موهبة لاستدعاء واحة من الأناقة والانغماس في الدوائر. التي قد تبدو ، للعين غير المدربة ، قاحلة. كتب بنجامين والاس ذات مرة: "من الحقائق البديهية عن مطاعم ماكنالي أنها مثل مجموعات المسرح ، مع إحساس مسرحي بالإضاءة ، والإلقاء ، والسرد ، والحجم والحركة ، والمشهد" نيويورك مجلة. "تم تصميمه بدقة ليشعر وكأنه أشياء تم العثور عليها تم التنقيب عنها من الماضي الذهبي الذي لم يكن أبدًا ، أماكنه عبارة عن نسخ للواقع المعزز من الحانة الصغيرة والبراسيري و trattoria والمقهى والحانة."

ولهذا ، كانت خدعته التالية ، أحب ماكنالي مثلثًا متساوي الساقين من الطرق في منطقة تعليب اللحوم ، وهي بقعة حيث كان شارع غانسيفورت يتجه نحو نهر هدسون ويتجه الغرب الصغير الثاني عشر بزاوية شمالًا. يقول: "التعثر عبر التقاطع المهجور الذي يشبه ساحة Ninth Avenue و Little West Twelfth Street في عام 1999 هو ما دفعني إلى فكرة بناء مقهى هناك". "المقهى تحول إلى مطعم ، ولكن جوهر فكرة Pastis هو مقهى أوروبي."

حتى يومنا هذا ، يتحدث عن Pastis بشكل مرتجل ، دون أي أثر يمكن اكتشافه للعاطفة. افتتح المطعم عام 1999 وأغلقه عام 2014 ، لأنه أصبح في جوهره ضحية لبصيرةه. بشر باستيس في طوفان المال الوفير الذي كاد يقضي عليه. كما يقول ، "أُجبر Pastis الأصلي على الإغلاق بسبب مالك العقار الذي كان مدفوعًا بالجشع." Google Street View موقع Pastis الأصلي الآن وستجد جهاز استعادة.

لكن هناك الكثير من الناس الذين يعتقدون ، إذا نظرنا إلى الوراء ، أن باستيس كان أكثر من مجرد مطعم. يقول ستيفن ستار ، الذي انضم إلى فريق ماكنالي لتربية باستيس من القبور ، على غرار لازاروس: "لقد قلب بالتازار وباستيس العالم الغربي رأسًا على عقب". يتذكر ستار ، صاحب المطعم الذي يتخذ من فيلادلفيا مقراً له ، والذي كان مغرماً بجماليات ماكنالي لأول مرة كمروج للموسيقى في ثمانينيات القرن الماضي ، السير إلى باستيس في نشأتها الجريئة واكتساحها من خلال همهمة ووهجها. "رأيت تلك المظلة الحمراء وذهبت ، أهههههه.”

كان Pastis يدور حول mise-en-scène أكثر من mise-en-place: قد يرغب الكثير من الطهاة في عام 2019 (حتى يرشدك) في التحديق في التساؤل حول الأوريجامي الدقيق الصالح للأكل لأعمالهم بالسكاكين ، لكن Pastis في عام 1999 لم يكن كذلك. عن الشيف. كان الأمر متعلقًا بك ، وكيف بدوت أكثر أناقة في إضاءة غروب الشمس Provençal في McNally ، وكيف أن الإلكترونات المغازلة التي تملأ الهواء تضعك في حالة مزاجية لطلب زجاجة أخرى من Chateauneuf-du-Pape وقضاء موعدك في الشارع. قد يُنظر إلى الاضطرار إلى الانتظار للحصول على طاولة على أنه علامة على الحظ الجيد غير المتوقع: فقد كان الحشد يتجول حول البار الطويل ، ويطلب كوكتيلات مملوءة بالباستيس مثل Le Casa-Tête و Le Feu Rouge مقابل 8.50 دولارات لكل منهما ويتاجران في التواصل البصري والمزاح- اتصال IRL الذي سيطر على العالم قبل الوضع الافتراضي الاجتماعي اليوم للتحديق في هاتفك. "بمجرد أن أعلن السيد ماكنالي عن نيته في فتح مطعم فرنسي متواضع في منطقة تعليب اللحوم ، كان الاندفاع مستمراً ، ومن أعمال الرحمة أنه تضمن قطعة من الزنك ، لأن هذا هو المكان الذي ينتظر فيه معظم رواد المطعم ، على بعد عشرة أعماق ، للحصول على طاولة للانفتاح "، كتب ويليام غرايمز في اوقات نيويوركواصفا المشهد. "قد يعني ذلك ساعتين أو ثلاث ساعات. لا احد يبدو عاقل."

كما يقول ستار الآن ، "لقد كان تعليب اللحوم. كان خطرا. كان مفتوحًا حتى الرابعة صباحًا. شعرت وكأنها ثورة ".

Pastis-the new Pastis- سيفتتح هذا الربيع.

إنه لأمر بخس أن نقول إن الكثير قد تغير في العقدين الماضيين.

ستظهر Pastis لأول مرة في 52 شارع Gansevoort ، في نفس منطقة تعليب اللحوم التي ساعدت في التحريض على تحديثها. أصبح الحي ، بالنسبة لأي شخص عبره مرة أخرى في أوائل التسعينيات ، غير معروف. ولّى الجزارون والأوساخ. لقد ولت أيضًا عملاء التغيير الأوائل الذين سبقوا Pastis: Hogs & Heifers ، مسرحي skeevy honky-tonk ، وكذلك Florent ، وهي محطة غير رسمية على الطريق الغالي حيث قام المهاجر الفرنسي المفعم بالحيوية فلوران موريليه بتغذية المنبوذين بالبصل حساء ورحمة. (كما قال كالفن كلاين لفرانك بروني ذات مرة ، عندما سئل عن فلورنت: "لقد كان وسط المدينة. كان وسط المدينة الحقيقي.") في مكانهم ، تجد الآن عرضًا نظيفًا وصديقًا للمشاة لرأسمالية المرحلة المتأخرة ، وفرة من البوتيكات - توري بورش ، ومادويل ، وبامبل ، وبامبل. (غلاف فلوران السابق يحيط الآن مادويل.) هناك موجات من المد والجزر للسياح الذين يتنقلون على الأرصفة في مجموعات متعرجة ومحدقة للهاتف. هناك إخوان يريدون الاحتفال بكميات كبيرة لأن بعض برامج الواقع أخبرهم بذلك. يحتل التكرار الجديد الشاهق لمتحف ويتني للفن الأمريكي زاوية شارعي جانسيفورت وواشنطن ، وهاي لاين - ممشى الحديقة السربنتين الذي نشأ في هذه الحافة الغربية من مانهاتن - ينتهي (أو يبدأ ، اعتمادًا على الاتجاه الذي تريده ''. إعادة الذهاب) دربه على بعد خطوات قليلة من مدخل المتحف.

الحي جميل الآن.

في رسالة بريد إلكتروني ، سألت ماكنالي عن المشاعر التي تخطر بباله عندما فكر في منطقة تعليب اللحوم بشكلها الحالي. (يعيش أيضًا في لندن هذه الأيام ، في منزل في نوتنج هيل مثل الديكور الدقيق لأحد مطاعمه ، ولكن كان هناك سبب طبي ، على عكس السبب الجغرافي ، لطلب ماكنالي بتبادل البريد الإلكتروني: سكتة دماغية مؤخرًا ، يشعر براحة أكبر في المحادثة الرقمية.)

أجاب بهذه الطريقة: "غضب من البشاعة القبيحة لفندق Gansevoort و Restoration Hardware ، وبغض النظر عن جمال High Line و Whitney الجديدة ، فإن التشوه العام لحي كان جميلًا في يوم من الأيام." (سيتم تقديم تهجئة McNally البريطانية دون تغيير في هذه المقالة ، على الرغم من أنني أتوقع مناوشة مع مكتب النسخ الخاص بنا حول ذلك.)

لا أحد يستطيع التظاهر بأن تجربة الذهاب إلى Pastis في عام 2019 ستشعر تمامًا مثل تجربة الذهاب إلى Pastis خلال أول إزهار لها. منطقة تعليب اللحوم هي مركز تجاري. بعد السكتة الدماغية التي أصيب بها ماكنالي ، والتي قيل إنها أخافت المجموعة الأولى من المستثمرين المحتملين في إحياء Pastis ، أحضرت ابنته صوفي Starr ، الذي صادف أنه يمتلك حانة McNally-ish الصغيرة الخاصة به في فيلادلفيا ، والتي تسمى Parc. يقول ستار: "إنه كيث مكنالي وهو يعزف أغنية كلاسيكية لن يمل منها أحد أبدًا". "سيبدو هو نفسه. الشريط هو نفسه تقريبا. سيكون الطعام أفضل ".

لكن السياق سيكون مختلفًا. لا يسعه إلا أن يكون. عندما ظهرت باستيس ، لم تكن مدينة نيويورك قد عانت من انكماش فقاعة سوق الأسهم على الإنترنت في عام 2000 أو الهجوم الإرهابي على مركز التجارة العالمي في العام التالي. من الغريب أن نتخيل الآن ، افتتح باستيس في وقت قبل ثورات الطهي التي أحدثها ديفيد تشانغ وأبريل بلومفيلد واثنين من فرانكس ، كاسترونوفو وفالسينيلي: إذا كانت مطاعم ماكنالي تنضح بالتبجح الفاخر في رولينج ستونز ، فقد ردت تجربة موموفوكو تشانغ مع التقشف الديمقراطي الشائك لموسيقى الروك الشائكة ، مما يجعل هالة مرايا بالتازار والباستيس التي تغازل المشاهير ، والجلد الأحمر ، والمرايا المتعثرة ، تشعر ببعض الضياع ، والانعزال ، والمحافظة بالمقارنة.

ثم هناك الطعام. لم يكن ماكنالي أبدًا خجولًا بشأن مقاومته لابتكار تذوق الطعام. خلال العقدين التاليين لفجر باستيس ، اندلعت حركة فن الطهو الجزيئي وتلاشت ، فقط لتحل محلها الموجة التالية ، حركة الشمال الجديدة المرتبطة بـ Rene Redzepi’s Noma في كوبنهاغن ، مع تركيزها على البحث عن الطعام والتخمير. "ما زلت أقرأ عام 1903 لإسكوفيه دليل لو كولينير، "يقول ماكنالي (عبر البريد الإلكتروني ، نعم ، لكن لا يزال بإمكانك سماعه تنهدًا). "عندما أنتهي من ذلك ، سأنتقل على الأرجح إلى طهي نيو نورديك. أو فن الطهو الجزيئي. حتى ذلك الحين ، لا يمكنني التحدث عن أي منهما ".

لا توجد شجاعة في مطاردة الاتجاهات ، بالطبع ، والتزام ماكنالي تجاه الخيول الحربية مثل حساء البصل والفريزيه aux lardons و gougeres و duck a l'orange يساعد في تفسير سبب استمرار أماكنه في جني الأموال: الناس يحبون تناول هذه الأشياء ، ويفضلون ذلك. افعل ذلك في غرفة تجعل الإضاءة الكهرمانية للرواد تبدو أصغر بعشرين عامًا.

ولكن في الوقت نفسه ، استمرت الشركات الناشئة المذهلة في جميع أنحاء البلاد ، مثل Grey و JuneBaby و Nyum Bai و Dyafa و Atomix و Bad Saint و Cosme و El Jardin و Celeste و Han Oak و Mission Chinese Food ، في إزاحة المركزية المفترضة للرجل الأبيض Eurocentric الكنسي في مشهد الطعام الأمريكي. إن فتح مطعم فرنسي هذه الأيام ينطوي على مخاطر أن يبدو وكأنه فعل من الحنين إلى الماضي ، أو حتى ضبابية قشرية ، وهو تصور يتضاعف عندما تفتح إعادة تشغيل حنين لمطعم كان بالفعل فعلًا صريحًا من الحنين إلى الماضي في المقام الأول. عندما راجع Pastis في أوائل عام 2000 لـ اوقات نيويوركومنحها نجمة من أصل أربعة ، أوضح غرايمز أن الشوق الأدائي لوقت ومكان مختلفين لم يكن رخيصًا. كتب غرايمز: "بصريًا ، باستيس مثالية". ”بشكل مزعج. تمت معايرة كل صدع وتجاعيد وبقع بميكرومتر: ألواح خشبية محفورة على الأرض ، ومآدب بسيطة من الجلد الداكن ، وقوائم ورقية بنوع الفترة ومرايا عتيقة معيبة من الناحية الفنية ، مزينة بقائمة أطباق اليوم. "

أنهى Grimes مراجعته بفأل. تم إنشاء Pastis الأصلي مع وضع hoi polloi في الاعتبار بشكل مثالي كان من شأنه أن يكون بمثابة الأنا الشعبوية المتغيرة في Balthazar. "لا يوجد الكثير من مصنعي اللحوم ، ولكن هناك مزيج معتاد من الشباب في وسط المدينة والمهنيين الذين لا يوصفون ، يموتون لمعرفة سبب هذه الضجة ،" لاحظ غرايمز. لكن الأمور يمكن أن تتغير. كانت السيارة السوداء الطويلة التي كانت متوقفة خارج المطعم ذات يوم من الأسبوع الماضي ، في وضح النهار ، تشبه إلى حد كبير سيارة ليموزين ممتدة. هل من الممكن ذلك؟"

نعم. في الواقع ، لم يستغرق الأمر وقتًا طويلاً حتى تتمكن مجموعة الصفحة السادسة من اللحاق بالركب. مصممو أزياء ، عارضات أزياء ، ممثلون ، طهاة ، مخرجو أفلام ، فضائح جميلة ديان فون فورستنبرغ ، ليندا إيفانجليستا ، دانيال بولود ، ليندسي لوهان ، بيل كلينتون ، جاك نيكلسون ، مونيكا لوينسكي ، إسحاق مزراحي. كتبت بيث لاندمان في The نيويورك بوست. "تزوجت ليف تايلر من رويستون لانجدون في المطعم ، بينما كان الضيوف كيت هدسون وستيلا مكارتني وديفيد بوي يراقبون. حتى أن مصممة الأزياء لوسي سايكس دخلت في المخاض أثناء حملها بابنها فيليكس أثناء تناول الطعام هناك ". بعض المطاعم تفتخر بشكل شبه سري بقصص عن زبائن يمارسون الجنس في الحمامات. في Pastis ، كان الأزواج يمارسون الجنس على الأرصفة بالخارج والمآدب في الداخل. (وكان لا بد من طرده بأدب بالطبع.) وانخفضت حفلات الرقص المرتجلة. تم القبض على مجموعة من الأشخاص على طاولة واحدة لإطلاقهم السهام في جميع أنحاء الغرفة.

يتذكر ستار "النساء المثيرات". "لا أعرف ما إذا كان مسموحًا لنا أن نقول ذلك. المرأة الجذابة للغاية والجمهور المتميز ". الجنس والخطر ، والفن والموضة ، والغرونج والمال ، وشرائح اللحم والبطاطا المقلية: إذا كان سكان نيويورك يجرون حميرهم حتى العظم أثناء النهار حتى يتمكنوا من الطفو في أفضل حفلة في المدينة ليلاً ، فإن باستيس لديها كل العناصر المناسبة في البستوني . الطريقة التي يتحدث بها الناس عن Pastis في وقت لاحق ، يبدو الأمر أقل شبها بمطعم من كونه شخصًا لا ينتهي في نادٍ حيث ربحت عضوية مدى الحياة من خلال المشي عبر الباب. قال المحرر وناشط الموضة هال روبنشتاين للكاتب جوشوا ديفيد شتاين ذات مرة: "يمكنك الذهاب إلى هناك وطلب عمل croque monsieur والجلوس هناك لمدة ثلاث ساعات ونصف الساعة ، أو يمكنك طلب سبعة عشر دورة تدريبية". "يمكنك أن تشعر بالراحة عند تناول الطعام على طاولة لشخصين ، أو بالراحة مع مجموعة من عشرة أشخاص. يمكنك أن تشعر بالراحة عند ارتداء التي شيرت أو ارتداء بدلة توكسيدو. لسبب ما ، شعرت وكأنك دائمًا ما تنتمي عندما وصلت إلى هناك ، لأنه كان مطعمًا يفهم تمامًا ليس كيف كان سكان نيويورك ، ولكن كيف يريد سكان نيويورك أن يروا أنفسهم ".

هل ما زالوا يريدون رؤية أنفسهم بهذه الطريقة؟ هل ما زلنا مسموحا لنا أن نقول ذلك؟ هل تتشوق سارة جيسيكا باركر للعودة إلى باستيس ، أم أن احتمال وجود مئات السائحين المتعثرين سيكون أكثر من أن يتحمله المشهور؟ وهو نوع معين من الاحتفالات المستهترة في مانهاتن بشكل دائم في طريقه للخروج بعد التعديلات السلوكية - التكرار الجماعي ، التحليل الدقيق للغة ، المصافحة بدلاً من العناق - التي ظهرت في عصر يمكن أن تأتي فيه السخرية الاجتماعية والعقاب بأسرع تغريدة؟

هل الجميع حريصون للغاية الآن ، وهل ما زال هناك من يهتم؟

أو يمكن أن يكون علينا أن نكون حمقى للتقليل من شأن كيث مكنالي الهائل؟ هل يمكن أن يتضح - كما حدث عدة مرات في الماضي - أن الصفات التي يبدو أنها تجعل باستيس يعيد تشغيل ما قبل الطوفان هي العوامل ذاتها التي تجذب الناس إلى المطعم بأعداد كبيرة؟ هل يمكن أن يكون أثر أثر لذكرى ما شعرت به مدينة نيويورك عام 1999 هو بالضبط ما نحتاجه الآن؟

ضع في اعتبارك أفكار ماكنالي حول سبب ذهابنا إلى المطاعم في المقام الأول.

يقول: "أعتقد أن معظم الناس يذهبون إلى المطاعم ليبتعدوا عن أزواجهم".

مع وضع ذلك في الاعتبار ، ما الذي تفشل بعض المطاعم المعاصرة في تقديمه؟

"فشلوا في نقل الناس."

عندما يأكل الناس بالخارج ، هل يميلون أكثر للبحث عن الراحة. . . أم مغامرة؟

"سيقول معظم الناس المغامرة لكنهم يفضلون الراحة للأسف."

وما الذي تعلمته عن البشر ، على مر السنين ، من وجهة نظر امتلاك وإدارة المطاعم؟

"لقد علمت أنه إذا أعطيت زبونًا مشروبًا في المنزل مرة واحدة في السنة ، فإنه يحبك. ولكن إذا أعطيته شرابًا في المنزل لمدة 51 أسبوعًا في السنة ، لكنك فشلت في إعطائه مشروبًا في الأسبوع الثاني والخمسين ، فهو يكرهك حقًا ".

ظهرت هذه القصة في عدد مايو & # 3919 من Esquire.
يشترك

ما الذي حوّل باستيس إلى أسطورة بمرور الوقت؟ ما هي العوامل التي أعطتها سحرها؟

"لست متأكدًا من أن Pastis هي" أسطورة ". على المرء أن يكون خارج شيء ما ليتمكن من تصنيفه. كنت دائمًا في المركز ، ومنخرطًا جدًا في إطفاء الحرائق اليومية حتى أفكر في "الغموض" المحتمل. "

مع إحياء Pastis في مكان جديد ، هل يمكنك مطابقة الإحساس الأصلي؟ هل تريد ان؟

"عندما نحسن طبقًا قياسيًا في Balthazar ، فإن عملائنا المنتظمين ، عند التذوق الأول ، يشتكون دائمًا من أنه ليس جيدًا مثل الطبق الأصلي. فقط إذا كانوا على استعداد لمحاولة ذلك مرة أخرى ، يمكن أن يكونوا موضوعيين حقًا حيال ذلك. من يعرف شيئًا أفضل ، يكون الأكثر أهمية لخليفته أو مقلده. بغض النظر عن مدى روعة مظهر Pastis ، أو مدى روعة الطعام ، أنا متأكد من أن الكثير من عملائها السابقين سيصابون بخيبة أمل في البداية. لكن ، من المفارقات ، أعتقد أن أولئك الذين لم يكونوا هناك من قبل سيحبونه حقًا. لكن ربما أكون مخطئا. أنا عادة. "


عودة باستيس والرجل الذي صنع أحلام سكان نيويورك تتحقق

تم افتتاح Pastis-the original Pastis قبل عشرين عامًا. ليس الأمر كما لو كنا نتحدث عن التاريخ القديم.

ومع ذلك ، لتتعرف على ما كان يشعر به الحي عندما ظهر المطعم لأول مرة ، سترغب في البدء بالبحث عن صور قديمة ، كما لو كنت تعيد اللف إلى مشاهد الشوارع القديمة بالأبيض والأسود التي تم التقاطها بواسطة الإعجابات لبرنيس أبوت وجاري وينوجراند وويجي. سيارات مهجورة واجهات متداعية ، مومسات في جوس. ادخل على الإنترنت وابحث عن الجرونج. حتى في نهاية القرن العشرين ، بدت منطقة تعليب اللحوم كما يوحي اسمها. كان حيًا على الهوامش المادية والاجتماعية لمانهاتن. كانت بيوت التعبئة بجثثها المتمايلة على خطافات قد بدأت في التحرك قبل عقود ، ولكن تم استبدال بقع دمائها ببقع من الرسوم على الجدران ، واغتصب الكهوف من قبل نوادي الجنس.

قام كيث ماكنالي بنزهة ذات يوم وقام بمسح كل هذا ، وأحب ذلك. يتذكر قائلاً: "لقد شعرت وكأنها نهاية العالم". "الخام. طبيعي >> صفة. على قيد الحياة. مزيج صحي من محفظي اللحوم والمتخنثين ". في عام 1999 ، كان ماكنالي يحرز نجاحًا كبيرًا في Balthazar ، وهو مطعم SoHo الذي يعمل طوال اليوم والذي بدا أن المشاهير يتبناه كمقصف لهم قبل أن يلقوا نظرة خاطفة على المآدب الجلدية الحمراء. كان الرجل في المنطقة ، وكان يتساءل عما يجب فعله بعد ذلك.

لقد كان أحد الشقيقين وراء Odeon (باع أسهمه إلى Lynn Wagenknecht بعد طلاقهما) ، وكان سيواصل تفقيس Morandi و Minetta Tavern. أوه ، ودعنا لا ننسى برافدا ، ومقهى لوكسمبورغ (الذي تم شراؤه أيضًا من قبل Wagenknecht بعد الانقسام) ، ونيلز (هذا أيضًا) ، وكلها جاءت لالتقاط لحظة من الزمن في التاريخ الاجتماعي لنيويورك City ، وجميعها استحضرها بوليفارديه المولود في لندن باهتمام خاص بالتفاصيل التي تكاد تصل إلى الهوس والسحر العام الذي يتنكر في شكل الملل. (كما عبرت مواقعه على الإنترنت ، "في عام 2010 حصل خطأً على جائزة جيمس بيرد لأفضل مطعم في الولايات المتحدة". أجرى مقابلة مع غابي أولا في برنامج Eater في أواخر عام 2016 ، قال: من الناس ، أشعر بالاحتيال. أفعل. هذا ليس شيئًا. ")

كان قد أتى إلى نيويورك في عام 1975 ، حيث كان ينقل الطاولات ثم يقشر المحار في وقت لاحق بعد فترة قصيرة من العمل كممثل مراهق في إنجلترا ، وتمشيا مع تقاليد نيويورك ، حول نفسه بالفطرة والسحر والصناعة إلى واحد من المدينة & # 39s تحديد حراس البوابة الاجتماعية. أخبر الناس كيث ماكنالي أنه كان ناجحًا ، لكن لم يبد أنه يصدق ذلك ، أو على الأقل ، تماشياً مع التقاليد البريطانية ، قام بعمل بارع بالتظاهر بأنه لا يهتم كثيرًا.

هناك في مساحة مرصوفة بالحصى والتي أخفت أندر السلع في مانهاتن - العقارات الرخيصة والمهجورة - قررت هذه الصورة الرمزية المزعجة لانعدام الأمن وضع مكان يمكنك فيه الحصول على شرائح اللحم في وقت متأخر من الليل. لن تكون فرنسية بقدر ما تكون فرنسية. (ليس من قبيل المصادفة أن توأم الطهاة الذين أحضرهم ، لي هانسون ورياض نصر ، يديرون حاليًا مطعمًا يسمى Frenchette.) في ذلك الوقت ، كما هو الحال الآن ، كان لديه موهبة لاستدعاء واحة من الأناقة والانغماس في الدوائر. التي قد تبدو ، للعين غير المدربة ، قاحلة. كتب بنجامين والاس ذات مرة: "من الحقائق البديهية عن مطاعم ماكنالي أنها مثل مجموعات المسرح ، مع إحساس مسرحي بالإضاءة ، والإلقاء ، والسرد ، والحجم والحركة ، والمشهد" نيويورك مجلة. "تم تصميمه بدقة ليشعر وكأنه أشياء تم العثور عليها تم التنقيب عنها من الماضي الذهبي الذي لم يكن أبدًا ، أماكنه عبارة عن نسخ للواقع المعزز من الحانة الصغيرة والبراسيري و trattoria والمقهى والحانة."

ولهذا ، كانت خدعته التالية ، أحب ماكنالي مثلثًا متساوي الساقين من الطرق في منطقة تعليب اللحوم ، وهي بقعة حيث كان شارع غانسيفورت يتجه نحو نهر هدسون ويتجه الغرب الصغير الثاني عشر بزاوية شمالًا. يقول: "التعثر عبر التقاطع المهجور الذي يشبه ساحة Ninth Avenue و Little West Twelfth Street في عام 1999 هو ما دفعني إلى فكرة بناء مقهى هناك". "المقهى تحول إلى مطعم ، ولكن جوهر فكرة Pastis هو مقهى أوروبي."

حتى يومنا هذا ، يتحدث عن Pastis بشكل مرتجل ، دون أي أثر يمكن اكتشافه للعاطفة. افتتح المطعم عام 1999 وأغلقه عام 2014 ، لأنه أصبح في جوهره ضحية لبصيرةه. بشر باستيس في طوفان المال الوفير الذي كاد يقضي عليه. كما يقول ، "أُجبر Pastis الأصلي على الإغلاق بسبب مالك العقار الذي كان مدفوعًا بالجشع." Google Street View موقع Pastis الأصلي الآن وستجد جهاز استعادة.

لكن هناك الكثير من الناس الذين يعتقدون ، إذا نظرنا إلى الوراء ، أن باستيس كان أكثر من مجرد مطعم. يقول ستيفن ستار ، الذي انضم إلى فريق ماكنالي لتربية باستيس من القبور ، على غرار لازاروس: "لقد قلب بالتازار وباستيس العالم الغربي رأسًا على عقب". يتذكر ستار ، صاحب المطعم الذي يتخذ من فيلادلفيا مقراً له ، والذي كان مغرماً بجماليات ماكنالي لأول مرة كمروج للموسيقى في ثمانينيات القرن الماضي ، السير إلى باستيس في نشأتها الجريئة واكتساحها من خلال همهمة ووهجها. "رأيت تلك المظلة الحمراء وذهبت ، أهههههه.”

كان Pastis يدور حول mise-en-scène أكثر من mise-en-place: قد يرغب الكثير من الطهاة في عام 2019 (حتى يرشدك) في التحديق في التساؤل حول الأوريجامي الدقيق الصالح للأكل لأعمالهم بالسكاكين ، لكن Pastis في عام 1999 لم يكن كذلك. عن الشيف. كان الأمر متعلقًا بك ، وكيف بدوت أكثر أناقة في إضاءة غروب الشمس Provençal في McNally ، وكيف أن الإلكترونات المغازلة التي تملأ الهواء تضعك في حالة مزاجية لطلب زجاجة أخرى من Chateauneuf-du-Pape وقضاء موعدك في الشارع. قد يُنظر إلى الاضطرار إلى الانتظار للحصول على طاولة على أنه علامة على الحظ الجيد غير المتوقع: فقد كان الحشد يتجول حول البار الطويل ، ويطلب كوكتيلات مملوءة بالباستيس مثل Le Casa-Tête و Le Feu Rouge مقابل 8.50 دولارات لكل منهما ويتاجران في التواصل البصري والمزاح- اتصال IRL الذي سيطر على العالم قبل الوضع الافتراضي الاجتماعي اليوم للتحديق في هاتفك. "بمجرد أن أعلن السيد ماكنالي عن نيته في فتح مطعم فرنسي متواضع في منطقة تعليب اللحوم ، كان الاندفاع مستمراً ، ومن أعمال الرحمة أنه تضمن قطعة من الزنك ، لأن هذا هو المكان الذي ينتظر فيه معظم رواد المطعم ، على بعد عشرة أعماق ، للحصول على طاولة للانفتاح "، كتب ويليام غرايمز في اوقات نيويوركواصفا المشهد. "قد يعني ذلك ساعتين أو ثلاث ساعات. لا احد يبدو عاقل."

كما يقول ستار الآن ، "لقد كان تعليب اللحوم. كان خطرا. كان مفتوحًا حتى الرابعة صباحًا. شعرت وكأنها ثورة ".

Pastis-the new Pastis- سيفتتح هذا الربيع.

إنه لأمر بخس أن نقول إن الكثير قد تغير في العقدين الماضيين.

ستظهر Pastis لأول مرة في 52 شارع Gansevoort ، في نفس منطقة تعليب اللحوم التي ساعدت في التحريض على تحديثها. أصبح الحي ، بالنسبة لأي شخص عبره مرة أخرى في أوائل التسعينيات ، غير معروف. ولّى الجزارون والأوساخ. لقد ولت أيضًا عملاء التغيير الأوائل الذين سبقوا Pastis: Hogs & Heifers ، مسرحي skeevy honky-tonk ، وكذلك Florent ، وهي محطة غير رسمية على الطريق الغالي حيث قام المهاجر الفرنسي المفعم بالحيوية فلوران موريليه بتغذية المنبوذين بالبصل حساء ورحمة. (كما قال كالفن كلاين لفرانك بروني ذات مرة ، عندما سئل عن فلورنت: "لقد كان وسط المدينة. كان وسط المدينة الحقيقي.") في مكانهم ، تجد الآن عرضًا نظيفًا وصديقًا للمشاة لرأسمالية المرحلة المتأخرة ، وفرة من البوتيكات - توري بورش ، ومادويل ، وبامبل ، وبامبل. (غلاف فلوران السابق يحيط الآن مادويل.) هناك موجات من المد والجزر للسياح الذين يتنقلون على الأرصفة في مجموعات متعرجة ومحدقة للهاتف. هناك إخوان يريدون الاحتفال بكميات كبيرة لأن بعض برامج الواقع أخبرهم بذلك. يحتل التكرار الجديد الشاهق لمتحف ويتني للفن الأمريكي زاوية شارعي جانسيفورت وواشنطن ، وهاي لاين - ممشى الحديقة السربنتين الذي نشأ في هذه الحافة الغربية من مانهاتن - ينتهي (أو يبدأ ، اعتمادًا على الاتجاه الذي تريده ''. إعادة الذهاب) دربه على بعد خطوات قليلة من مدخل المتحف.

الحي جميل الآن.

في رسالة بريد إلكتروني ، سألت ماكنالي عن المشاعر التي تخطر بباله عندما فكر في منطقة تعليب اللحوم بشكلها الحالي. (يعيش أيضًا في لندن هذه الأيام ، في منزل في نوتنج هيل مثل الديكور الدقيق لأحد مطاعمه ، ولكن كان هناك سبب طبي ، على عكس السبب الجغرافي ، لطلب ماكنالي بتبادل البريد الإلكتروني: سكتة دماغية مؤخرًا ، يشعر براحة أكبر في المحادثة الرقمية.)

أجاب بهذه الطريقة: "غضب من البشاعة القبيحة لفندق Gansevoort و Restoration Hardware ، وبغض النظر عن جمال High Line و Whitney الجديدة ، فإن التشوه العام لحي كان جميلًا في يوم من الأيام." (سيتم تقديم تهجئة McNally البريطانية دون تغيير في هذه المقالة ، على الرغم من أنني أتوقع مناوشة مع مكتب النسخ الخاص بنا حول ذلك.)

لا أحد يستطيع التظاهر بأن تجربة الذهاب إلى Pastis في عام 2019 ستشعر تمامًا مثل تجربة الذهاب إلى Pastis خلال أول إزهار لها. منطقة تعليب اللحوم هي مركز تجاري. بعد السكتة الدماغية التي أصيب بها ماكنالي ، والتي قيل إنها أخافت المجموعة الأولى من المستثمرين المحتملين في إحياء Pastis ، أحضرت ابنته صوفي Starr ، الذي صادف أنه يمتلك حانة McNally-ish الصغيرة الخاصة به في فيلادلفيا ، والتي تسمى Parc. يقول ستار: "إنه كيث مكنالي وهو يعزف أغنية كلاسيكية لن يمل منها أحد أبدًا". "سيبدو هو نفسه. الشريط هو نفسه تقريبا. سيكون الطعام أفضل ".

لكن السياق سيكون مختلفًا. لا يسعه إلا أن يكون. عندما ظهرت باستيس ، لم تكن مدينة نيويورك قد عانت من انكماش فقاعة سوق الأسهم على الإنترنت في عام 2000 أو الهجوم الإرهابي على مركز التجارة العالمي في العام التالي. من الغريب أن نتخيل الآن ، افتتح باستيس في وقت قبل ثورات الطهي التي أحدثها ديفيد تشانغ وأبريل بلومفيلد واثنين من فرانكس ، كاسترونوفو وفالسينيلي: إذا كانت مطاعم ماكنالي تنضح بالتبجح الفاخر في رولينج ستونز ، فقد ردت تجربة موموفوكو تشانغ مع التقشف الديمقراطي الشائك لموسيقى الروك الشائكة ، مما يجعل هالة مرايا بالتازار والباستيس التي تغازل المشاهير ، والجلد الأحمر ، والمرايا المتعثرة ، تشعر ببعض الضياع ، والانعزال ، والمحافظة بالمقارنة.

ثم هناك الطعام. لم يكن ماكنالي أبدًا خجولًا بشأن مقاومته لابتكار تذوق الطعام. خلال العقدين التاليين لفجر باستيس ، اندلعت حركة فن الطهو الجزيئي وتلاشت ، فقط لتحل محلها الموجة التالية ، حركة الشمال الجديدة المرتبطة بـ Rene Redzepi’s Noma في كوبنهاغن ، مع تركيزها على البحث عن الطعام والتخمير. "ما زلت أقرأ عام 1903 لإسكوفيه دليل لو كولينير، "يقول ماكنالي (عبر البريد الإلكتروني ، نعم ، لكن لا يزال بإمكانك سماعه تنهدًا). "عندما أنتهي من ذلك ، سأنتقل على الأرجح إلى طهي نيو نورديك. أو فن الطهو الجزيئي. حتى ذلك الحين ، لا يمكنني التحدث عن أي منهما ".

لا توجد شجاعة في مطاردة الاتجاهات ، بالطبع ، والتزام ماكنالي تجاه الخيول الحربية مثل حساء البصل والفريزيه aux lardons و gougeres و duck a l'orange يساعد في تفسير سبب استمرار أماكنه في جني الأموال: الناس يحبون تناول هذه الأشياء ، ويفضلون ذلك. افعل ذلك في غرفة تجعل الإضاءة الكهرمانية للرواد تبدو أصغر بعشرين عامًا.

ولكن في الوقت نفسه ، استمرت الشركات الناشئة المذهلة في جميع أنحاء البلاد ، مثل Grey و JuneBaby و Nyum Bai و Dyafa و Atomix و Bad Saint و Cosme و El Jardin و Celeste و Han Oak و Mission Chinese Food ، في إزاحة المركزية المفترضة للرجل الأبيض Eurocentric الكنسي في مشهد الطعام الأمريكي. إن فتح مطعم فرنسي هذه الأيام ينطوي على مخاطر أن يبدو وكأنه فعل من الحنين إلى الماضي ، أو حتى ضبابية قشرية ، وهو تصور يتضاعف عندما تفتح إعادة تشغيل حنين لمطعم كان بالفعل فعلًا صريحًا من الحنين إلى الماضي في المقام الأول. عندما راجع Pastis في أوائل عام 2000 لـ اوقات نيويوركومنحها نجمة من أصل أربعة ، أوضح غرايمز أن الشوق الأدائي لوقت ومكان مختلفين لم يكن رخيصًا. كتب غرايمز: "بصريًا ، باستيس مثالية". ”بشكل مزعج. تمت معايرة كل صدع وتجاعيد وبقع بميكرومتر: ألواح خشبية محفورة على الأرض ، ومآدب بسيطة من الجلد الداكن ، وقوائم ورقية بنوع الفترة ومرايا عتيقة معيبة من الناحية الفنية ، مزينة بقائمة أطباق اليوم. "

أنهى Grimes مراجعته بفأل. تم إنشاء Pastis الأصلي مع وضع hoi polloi في الاعتبار بشكل مثالي كان من شأنه أن يكون بمثابة الأنا الشعبوية المتغيرة في Balthazar. "لا يوجد الكثير من مصنعي اللحوم ، ولكن هناك مزيج معتاد من الشباب في وسط المدينة والمهنيين الذين لا يوصفون ، يموتون لمعرفة سبب هذه الضجة ،" لاحظ غرايمز. لكن الأمور يمكن أن تتغير. كانت السيارة السوداء الطويلة التي كانت متوقفة خارج المطعم ذات يوم من الأسبوع الماضي ، في وضح النهار ، تشبه إلى حد كبير سيارة ليموزين ممتدة. هل من الممكن ذلك؟"

نعم. في الواقع ، لم يستغرق الأمر وقتًا طويلاً حتى تتمكن مجموعة الصفحة السادسة من اللحاق بالركب. مصممو أزياء ، عارضات أزياء ، ممثلون ، طهاة ، مخرجو أفلام ، فضائح جميلة ديان فون فورستنبرغ ، ليندا إيفانجليستا ، دانيال بولود ، ليندسي لوهان ، بيل كلينتون ، جاك نيكلسون ، مونيكا لوينسكي ، إسحاق مزراحي. كتبت بيث لاندمان في The نيويورك بوست. "تزوجت ليف تايلر من رويستون لانجدون في المطعم ، بينما كان الضيوف كيت هدسون وستيلا مكارتني وديفيد بوي يراقبون. حتى أن مصممة الأزياء لوسي سايكس دخلت في المخاض أثناء حملها بابنها فيليكس أثناء تناول الطعام هناك ". بعض المطاعم تفتخر بشكل شبه سري بقصص عن زبائن يمارسون الجنس في الحمامات. في Pastis ، كان الأزواج يمارسون الجنس على الأرصفة بالخارج والمآدب في الداخل. (وكان لا بد من طرده بأدب بالطبع.) وانخفضت حفلات الرقص المرتجلة. تم القبض على مجموعة من الأشخاص على طاولة واحدة لإطلاقهم السهام في جميع أنحاء الغرفة.

يتذكر ستار "النساء المثيرات". "لا أعرف ما إذا كان مسموحًا لنا أن نقول ذلك. المرأة الجذابة للغاية والجمهور المتميز ". الجنس والخطر ، والفن والموضة ، والغرونج والمال ، وشرائح اللحم والبطاطا المقلية: إذا كان سكان نيويورك يجرون حميرهم حتى العظم أثناء النهار حتى يتمكنوا من الطفو في أفضل حفلة في المدينة ليلاً ، فإن باستيس لديها كل العناصر المناسبة في البستوني . الطريقة التي يتحدث بها الناس عن Pastis في وقت لاحق ، يبدو الأمر أقل شبها بمطعم من كونه شخصًا لا ينتهي في نادٍ حيث ربحت عضوية مدى الحياة من خلال المشي عبر الباب. قال المحرر وناشط الموضة هال روبنشتاين للكاتب جوشوا ديفيد شتاين ذات مرة: "يمكنك الذهاب إلى هناك وطلب عمل croque monsieur والجلوس هناك لمدة ثلاث ساعات ونصف الساعة ، أو يمكنك طلب سبعة عشر دورة تدريبية". "يمكنك أن تشعر بالراحة عند تناول الطعام على طاولة لشخصين ، أو بالراحة مع مجموعة من عشرة أشخاص. يمكنك أن تشعر بالراحة عند ارتداء التي شيرت أو ارتداء بدلة توكسيدو. لسبب ما ، شعرت وكأنك دائمًا ما تنتمي عندما وصلت إلى هناك ، لأنه كان مطعمًا يفهم تمامًا ليس كيف كان سكان نيويورك ، ولكن كيف يريد سكان نيويورك أن يروا أنفسهم ".

هل ما زالوا يريدون رؤية أنفسهم بهذه الطريقة؟ هل ما زلنا مسموحا لنا أن نقول ذلك؟ هل تتشوق سارة جيسيكا باركر للعودة إلى باستيس ، أم أن احتمال وجود مئات السائحين المتعثرين سيكون أكثر من أن يتحمله المشهور؟ وهو نوع معين من الاحتفالات المستهترة في مانهاتن بشكل دائم في طريقه للخروج بعد التعديلات السلوكية - التكرار الجماعي ، التحليل الدقيق للغة ، المصافحة بدلاً من العناق - التي ظهرت في عصر يمكن أن تأتي فيه السخرية الاجتماعية والعقاب بأسرع تغريدة؟

هل الجميع حريصون للغاية الآن ، وهل ما زال هناك من يهتم؟

أو يمكن أن يكون علينا أن نكون حمقى للتقليل من شأن كيث مكنالي الهائل؟ هل يمكن أن يتضح - كما حدث عدة مرات في الماضي - أن الصفات التي يبدو أنها تجعل باستيس يعيد تشغيل ما قبل الطوفان هي العوامل ذاتها التي تجذب الناس إلى المطعم بأعداد كبيرة؟ هل يمكن أن يكون أثر أثر لذكرى ما شعرت به مدينة نيويورك عام 1999 هو بالضبط ما نحتاجه الآن؟

ضع في اعتبارك أفكار ماكنالي حول سبب ذهابنا إلى المطاعم في المقام الأول.

يقول: "أعتقد أن معظم الناس يذهبون إلى المطاعم ليبتعدوا عن أزواجهم".

مع وضع ذلك في الاعتبار ، ما الذي تفشل بعض المطاعم المعاصرة في تقديمه؟

"فشلوا في نقل الناس."

عندما يأكل الناس بالخارج ، هل يميلون أكثر للبحث عن الراحة. . . أم مغامرة؟

"سيقول معظم الناس المغامرة لكنهم يفضلون الراحة للأسف."

وما الذي تعلمته عن البشر ، على مر السنين ، من وجهة نظر امتلاك وإدارة المطاعم؟

"لقد علمت أنه إذا أعطيت زبونًا مشروبًا في المنزل مرة واحدة في السنة ، فإنه يحبك. ولكن إذا أعطيته شرابًا في المنزل لمدة 51 أسبوعًا في السنة ، لكنك فشلت في إعطائه مشروبًا في الأسبوع الثاني والخمسين ، فهو يكرهك حقًا ".

ظهرت هذه القصة في عدد مايو & # 3919 من Esquire.
يشترك

ما الذي حوّل باستيس إلى أسطورة بمرور الوقت؟ ما هي العوامل التي أعطتها سحرها؟

"لست متأكدًا من أن Pastis هي" أسطورة ". على المرء أن يكون خارج شيء ما ليتمكن من تصنيفه. كنت دائمًا في المركز ، ومنخرطًا جدًا في إطفاء الحرائق اليومية حتى أفكر في "الغموض" المحتمل. "

مع إحياء Pastis في مكان جديد ، هل يمكنك مطابقة الإحساس الأصلي؟ هل تريد ان؟

"عندما نحسن طبقًا قياسيًا في Balthazar ، فإن عملائنا المنتظمين ، عند التذوق الأول ، يشتكون دائمًا من أنه ليس جيدًا مثل الطبق الأصلي. فقط إذا كانوا على استعداد لمحاولة ذلك مرة أخرى ، يمكن أن يكونوا موضوعيين حقًا حيال ذلك. من يعرف شيئًا أفضل ، يكون الأكثر أهمية لخليفته أو مقلده. بغض النظر عن مدى روعة مظهر Pastis ، أو مدى روعة الطعام ، أنا متأكد من أن الكثير من عملائها السابقين سيصابون بخيبة أمل في البداية. لكن ، من المفارقات ، أعتقد أن أولئك الذين لم يكونوا هناك من قبل سيحبونه حقًا. لكن ربما أكون مخطئا. أنا عادة. "


عودة باستيس والرجل الذي صنع أحلام سكان نيويورك تتحقق

تم افتتاح Pastis-the original Pastis قبل عشرين عامًا. ليس الأمر كما لو كنا نتحدث عن التاريخ القديم.

ومع ذلك ، لتتعرف على ما كان يشعر به الحي عندما ظهر المطعم لأول مرة ، سترغب في البدء بالبحث عن صور قديمة ، كما لو كنت تعيد اللف إلى مشاهد الشوارع القديمة بالأبيض والأسود التي تم التقاطها بواسطة الإعجابات لبرنيس أبوت وجاري وينوجراند وويجي. سيارات مهجورة واجهات متداعية ، مومسات في جوس. ادخل على الإنترنت وابحث عن الجرونج.حتى في نهاية القرن العشرين ، بدت منطقة تعليب اللحوم كما يوحي اسمها. كان حيًا على الهوامش المادية والاجتماعية لمانهاتن. كانت بيوت التعبئة بجثثها المتمايلة على خطافات قد بدأت في التحرك قبل عقود ، ولكن تم استبدال بقع دمائها ببقع من الرسوم على الجدران ، واغتصب الكهوف من قبل نوادي الجنس.

قام كيث ماكنالي بنزهة ذات يوم وقام بمسح كل هذا ، وأحب ذلك. يتذكر قائلاً: "لقد شعرت وكأنها نهاية العالم". "الخام. طبيعي >> صفة. على قيد الحياة. مزيج صحي من محفظي اللحوم والمتخنثين ". في عام 1999 ، كان ماكنالي يحرز نجاحًا كبيرًا في Balthazar ، وهو مطعم SoHo الذي يعمل طوال اليوم والذي بدا أن المشاهير يتبناه كمقصف لهم قبل أن يلقوا نظرة خاطفة على المآدب الجلدية الحمراء. كان الرجل في المنطقة ، وكان يتساءل عما يجب فعله بعد ذلك.

لقد كان أحد الشقيقين وراء Odeon (باع أسهمه إلى Lynn Wagenknecht بعد طلاقهما) ، وكان سيواصل تفقيس Morandi و Minetta Tavern. أوه ، ودعنا لا ننسى برافدا ، ومقهى لوكسمبورغ (الذي تم شراؤه أيضًا من قبل Wagenknecht بعد الانقسام) ، ونيلز (هذا أيضًا) ، وكلها جاءت لالتقاط لحظة من الزمن في التاريخ الاجتماعي لنيويورك City ، وجميعها استحضرها بوليفارديه المولود في لندن باهتمام خاص بالتفاصيل التي تكاد تصل إلى الهوس والسحر العام الذي يتنكر في شكل الملل. (كما عبرت مواقعه على الإنترنت ، "في عام 2010 حصل خطأً على جائزة جيمس بيرد لأفضل مطعم في الولايات المتحدة". أجرى مقابلة مع غابي أولا في برنامج Eater في أواخر عام 2016 ، قال: من الناس ، أشعر بالاحتيال. أفعل. هذا ليس شيئًا. ")

كان قد أتى إلى نيويورك في عام 1975 ، حيث كان ينقل الطاولات ثم يقشر المحار في وقت لاحق بعد فترة قصيرة من العمل كممثل مراهق في إنجلترا ، وتمشيا مع تقاليد نيويورك ، حول نفسه بالفطرة والسحر والصناعة إلى واحد من المدينة & # 39s تحديد حراس البوابة الاجتماعية. أخبر الناس كيث ماكنالي أنه كان ناجحًا ، لكن لم يبد أنه يصدق ذلك ، أو على الأقل ، تماشياً مع التقاليد البريطانية ، قام بعمل بارع بالتظاهر بأنه لا يهتم كثيرًا.

هناك في مساحة مرصوفة بالحصى والتي أخفت أندر السلع في مانهاتن - العقارات الرخيصة والمهجورة - قررت هذه الصورة الرمزية المزعجة لانعدام الأمن وضع مكان يمكنك فيه الحصول على شرائح اللحم في وقت متأخر من الليل. لن تكون فرنسية بقدر ما تكون فرنسية. (ليس من قبيل المصادفة أن توأم الطهاة الذين أحضرهم ، لي هانسون ورياض نصر ، يديرون حاليًا مطعمًا يسمى Frenchette.) في ذلك الوقت ، كما هو الحال الآن ، كان لديه موهبة لاستدعاء واحة من الأناقة والانغماس في الدوائر. التي قد تبدو ، للعين غير المدربة ، قاحلة. كتب بنجامين والاس ذات مرة: "من الحقائق البديهية عن مطاعم ماكنالي أنها مثل مجموعات المسرح ، مع إحساس مسرحي بالإضاءة ، والإلقاء ، والسرد ، والحجم والحركة ، والمشهد" نيويورك مجلة. "تم تصميمه بدقة ليشعر وكأنه أشياء تم العثور عليها تم التنقيب عنها من الماضي الذهبي الذي لم يكن أبدًا ، أماكنه عبارة عن نسخ للواقع المعزز من الحانة الصغيرة والبراسيري و trattoria والمقهى والحانة."

ولهذا ، كانت خدعته التالية ، أحب ماكنالي مثلثًا متساوي الساقين من الطرق في منطقة تعليب اللحوم ، وهي بقعة حيث كان شارع غانسيفورت يتجه نحو نهر هدسون ويتجه الغرب الصغير الثاني عشر بزاوية شمالًا. يقول: "التعثر عبر التقاطع المهجور الذي يشبه ساحة Ninth Avenue و Little West Twelfth Street في عام 1999 هو ما دفعني إلى فكرة بناء مقهى هناك". "المقهى تحول إلى مطعم ، ولكن جوهر فكرة Pastis هو مقهى أوروبي."

حتى يومنا هذا ، يتحدث عن Pastis بشكل مرتجل ، دون أي أثر يمكن اكتشافه للعاطفة. افتتح المطعم عام 1999 وأغلقه عام 2014 ، لأنه أصبح في جوهره ضحية لبصيرةه. بشر باستيس في طوفان المال الوفير الذي كاد يقضي عليه. كما يقول ، "أُجبر Pastis الأصلي على الإغلاق بسبب مالك العقار الذي كان مدفوعًا بالجشع." Google Street View موقع Pastis الأصلي الآن وستجد جهاز استعادة.

لكن هناك الكثير من الناس الذين يعتقدون ، إذا نظرنا إلى الوراء ، أن باستيس كان أكثر من مجرد مطعم. يقول ستيفن ستار ، الذي انضم إلى فريق ماكنالي لتربية باستيس من القبور ، على غرار لازاروس: "لقد قلب بالتازار وباستيس العالم الغربي رأسًا على عقب". يتذكر ستار ، صاحب المطعم الذي يتخذ من فيلادلفيا مقراً له ، والذي كان مغرماً بجماليات ماكنالي لأول مرة كمروج للموسيقى في ثمانينيات القرن الماضي ، السير إلى باستيس في نشأتها الجريئة واكتساحها من خلال همهمة ووهجها. "رأيت تلك المظلة الحمراء وذهبت ، أهههههه.”

كان Pastis يدور حول mise-en-scène أكثر من mise-en-place: قد يرغب الكثير من الطهاة في عام 2019 (حتى يرشدك) في التحديق في التساؤل حول الأوريجامي الدقيق الصالح للأكل لأعمالهم بالسكاكين ، لكن Pastis في عام 1999 لم يكن كذلك. عن الشيف. كان الأمر متعلقًا بك ، وكيف بدوت أكثر أناقة في إضاءة غروب الشمس Provençal في McNally ، وكيف أن الإلكترونات المغازلة التي تملأ الهواء تضعك في حالة مزاجية لطلب زجاجة أخرى من Chateauneuf-du-Pape وقضاء موعدك في الشارع. قد يُنظر إلى الاضطرار إلى الانتظار للحصول على طاولة على أنه علامة على الحظ الجيد غير المتوقع: فقد كان الحشد يتجول حول البار الطويل ، ويطلب كوكتيلات مملوءة بالباستيس مثل Le Casa-Tête و Le Feu Rouge مقابل 8.50 دولارات لكل منهما ويتاجران في التواصل البصري والمزاح- اتصال IRL الذي سيطر على العالم قبل الوضع الافتراضي الاجتماعي اليوم للتحديق في هاتفك. "بمجرد أن أعلن السيد ماكنالي عن نيته في فتح مطعم فرنسي متواضع في منطقة تعليب اللحوم ، كان الاندفاع مستمراً ، ومن أعمال الرحمة أنه تضمن قطعة من الزنك ، لأن هذا هو المكان الذي ينتظر فيه معظم رواد المطعم ، على بعد عشرة أعماق ، للحصول على طاولة للانفتاح "، كتب ويليام غرايمز في اوقات نيويوركواصفا المشهد. "قد يعني ذلك ساعتين أو ثلاث ساعات. لا احد يبدو عاقل."

كما يقول ستار الآن ، "لقد كان تعليب اللحوم. كان خطرا. كان مفتوحًا حتى الرابعة صباحًا. شعرت وكأنها ثورة ".

Pastis-the new Pastis- سيفتتح هذا الربيع.

إنه لأمر بخس أن نقول إن الكثير قد تغير في العقدين الماضيين.

ستظهر Pastis لأول مرة في 52 شارع Gansevoort ، في نفس منطقة تعليب اللحوم التي ساعدت في التحريض على تحديثها. أصبح الحي ، بالنسبة لأي شخص عبره مرة أخرى في أوائل التسعينيات ، غير معروف. ولّى الجزارون والأوساخ. لقد ولت أيضًا عملاء التغيير الأوائل الذين سبقوا Pastis: Hogs & Heifers ، مسرحي skeevy honky-tonk ، وكذلك Florent ، وهي محطة غير رسمية على الطريق الغالي حيث قام المهاجر الفرنسي المفعم بالحيوية فلوران موريليه بتغذية المنبوذين بالبصل حساء ورحمة. (كما قال كالفن كلاين لفرانك بروني ذات مرة ، عندما سئل عن فلورنت: "لقد كان وسط المدينة. كان وسط المدينة الحقيقي.") في مكانهم ، تجد الآن عرضًا نظيفًا وصديقًا للمشاة لرأسمالية المرحلة المتأخرة ، وفرة من البوتيكات - توري بورش ، ومادويل ، وبامبل ، وبامبل. (غلاف فلوران السابق يحيط الآن مادويل.) هناك موجات من المد والجزر للسياح الذين يتنقلون على الأرصفة في مجموعات متعرجة ومحدقة للهاتف. هناك إخوان يريدون الاحتفال بكميات كبيرة لأن بعض برامج الواقع أخبرهم بذلك. يحتل التكرار الجديد الشاهق لمتحف ويتني للفن الأمريكي زاوية شارعي جانسيفورت وواشنطن ، وهاي لاين - ممشى الحديقة السربنتين الذي نشأ في هذه الحافة الغربية من مانهاتن - ينتهي (أو يبدأ ، اعتمادًا على الاتجاه الذي تريده ''. إعادة الذهاب) دربه على بعد خطوات قليلة من مدخل المتحف.

الحي جميل الآن.

في رسالة بريد إلكتروني ، سألت ماكنالي عن المشاعر التي تخطر بباله عندما فكر في منطقة تعليب اللحوم بشكلها الحالي. (يعيش أيضًا في لندن هذه الأيام ، في منزل في نوتنج هيل مثل الديكور الدقيق لأحد مطاعمه ، ولكن كان هناك سبب طبي ، على عكس السبب الجغرافي ، لطلب ماكنالي بتبادل البريد الإلكتروني: سكتة دماغية مؤخرًا ، يشعر براحة أكبر في المحادثة الرقمية.)

أجاب بهذه الطريقة: "غضب من البشاعة القبيحة لفندق Gansevoort و Restoration Hardware ، وبغض النظر عن جمال High Line و Whitney الجديدة ، فإن التشوه العام لحي كان جميلًا في يوم من الأيام." (سيتم تقديم تهجئة McNally البريطانية دون تغيير في هذه المقالة ، على الرغم من أنني أتوقع مناوشة مع مكتب النسخ الخاص بنا حول ذلك.)

لا أحد يستطيع التظاهر بأن تجربة الذهاب إلى Pastis في عام 2019 ستشعر تمامًا مثل تجربة الذهاب إلى Pastis خلال أول إزهار لها. منطقة تعليب اللحوم هي مركز تجاري. بعد السكتة الدماغية التي أصيب بها ماكنالي ، والتي قيل إنها أخافت المجموعة الأولى من المستثمرين المحتملين في إحياء Pastis ، أحضرت ابنته صوفي Starr ، الذي صادف أنه يمتلك حانة McNally-ish الصغيرة الخاصة به في فيلادلفيا ، والتي تسمى Parc. يقول ستار: "إنه كيث مكنالي وهو يعزف أغنية كلاسيكية لن يمل منها أحد أبدًا". "سيبدو هو نفسه. الشريط هو نفسه تقريبا. سيكون الطعام أفضل ".

لكن السياق سيكون مختلفًا. لا يسعه إلا أن يكون. عندما ظهرت باستيس ، لم تكن مدينة نيويورك قد عانت من انكماش فقاعة سوق الأسهم على الإنترنت في عام 2000 أو الهجوم الإرهابي على مركز التجارة العالمي في العام التالي. من الغريب أن نتخيل الآن ، افتتح باستيس في وقت قبل ثورات الطهي التي أحدثها ديفيد تشانغ وأبريل بلومفيلد واثنين من فرانكس ، كاسترونوفو وفالسينيلي: إذا كانت مطاعم ماكنالي تنضح بالتبجح الفاخر في رولينج ستونز ، فقد ردت تجربة موموفوكو تشانغ مع التقشف الديمقراطي الشائك لموسيقى الروك الشائكة ، مما يجعل هالة مرايا بالتازار والباستيس التي تغازل المشاهير ، والجلد الأحمر ، والمرايا المتعثرة ، تشعر ببعض الضياع ، والانعزال ، والمحافظة بالمقارنة.

ثم هناك الطعام. لم يكن ماكنالي أبدًا خجولًا بشأن مقاومته لابتكار تذوق الطعام. خلال العقدين التاليين لفجر باستيس ، اندلعت حركة فن الطهو الجزيئي وتلاشت ، فقط لتحل محلها الموجة التالية ، حركة الشمال الجديدة المرتبطة بـ Rene Redzepi’s Noma في كوبنهاغن ، مع تركيزها على البحث عن الطعام والتخمير. "ما زلت أقرأ عام 1903 لإسكوفيه دليل لو كولينير، "يقول ماكنالي (عبر البريد الإلكتروني ، نعم ، لكن لا يزال بإمكانك سماعه تنهدًا). "عندما أنتهي من ذلك ، سأنتقل على الأرجح إلى طهي نيو نورديك. أو فن الطهو الجزيئي. حتى ذلك الحين ، لا يمكنني التحدث عن أي منهما ".

لا توجد شجاعة في مطاردة الاتجاهات ، بالطبع ، والتزام ماكنالي تجاه الخيول الحربية مثل حساء البصل والفريزيه aux lardons و gougeres و duck a l'orange يساعد في تفسير سبب استمرار أماكنه في جني الأموال: الناس يحبون تناول هذه الأشياء ، ويفضلون ذلك. افعل ذلك في غرفة تجعل الإضاءة الكهرمانية للرواد تبدو أصغر بعشرين عامًا.

ولكن في الوقت نفسه ، استمرت الشركات الناشئة المذهلة في جميع أنحاء البلاد ، مثل Grey و JuneBaby و Nyum Bai و Dyafa و Atomix و Bad Saint و Cosme و El Jardin و Celeste و Han Oak و Mission Chinese Food ، في إزاحة المركزية المفترضة للرجل الأبيض Eurocentric الكنسي في مشهد الطعام الأمريكي. إن فتح مطعم فرنسي هذه الأيام ينطوي على مخاطر أن يبدو وكأنه فعل من الحنين إلى الماضي ، أو حتى ضبابية قشرية ، وهو تصور يتضاعف عندما تفتح إعادة تشغيل حنين لمطعم كان بالفعل فعلًا صريحًا من الحنين إلى الماضي في المقام الأول. عندما راجع Pastis في أوائل عام 2000 لـ اوقات نيويوركومنحها نجمة من أصل أربعة ، أوضح غرايمز أن الشوق الأدائي لوقت ومكان مختلفين لم يكن رخيصًا. كتب غرايمز: "بصريًا ، باستيس مثالية". ”بشكل مزعج. تمت معايرة كل صدع وتجاعيد وبقع بميكرومتر: ألواح خشبية محفورة على الأرض ، ومآدب بسيطة من الجلد الداكن ، وقوائم ورقية بنوع الفترة ومرايا عتيقة معيبة من الناحية الفنية ، مزينة بقائمة أطباق اليوم. "

أنهى Grimes مراجعته بفأل. تم إنشاء Pastis الأصلي مع وضع hoi polloi في الاعتبار بشكل مثالي كان من شأنه أن يكون بمثابة الأنا الشعبوية المتغيرة في Balthazar. "لا يوجد الكثير من مصنعي اللحوم ، ولكن هناك مزيج معتاد من الشباب في وسط المدينة والمهنيين الذين لا يوصفون ، يموتون لمعرفة سبب هذه الضجة ،" لاحظ غرايمز. لكن الأمور يمكن أن تتغير. كانت السيارة السوداء الطويلة التي كانت متوقفة خارج المطعم ذات يوم من الأسبوع الماضي ، في وضح النهار ، تشبه إلى حد كبير سيارة ليموزين ممتدة. هل من الممكن ذلك؟"

نعم. في الواقع ، لم يستغرق الأمر وقتًا طويلاً حتى تتمكن مجموعة الصفحة السادسة من اللحاق بالركب. مصممو أزياء ، عارضات أزياء ، ممثلون ، طهاة ، مخرجو أفلام ، فضائح جميلة ديان فون فورستنبرغ ، ليندا إيفانجليستا ، دانيال بولود ، ليندسي لوهان ، بيل كلينتون ، جاك نيكلسون ، مونيكا لوينسكي ، إسحاق مزراحي. كتبت بيث لاندمان في The نيويورك بوست. "تزوجت ليف تايلر من رويستون لانجدون في المطعم ، بينما كان الضيوف كيت هدسون وستيلا مكارتني وديفيد بوي يراقبون. حتى أن مصممة الأزياء لوسي سايكس دخلت في المخاض أثناء حملها بابنها فيليكس أثناء تناول الطعام هناك ". بعض المطاعم تفتخر بشكل شبه سري بقصص عن زبائن يمارسون الجنس في الحمامات. في Pastis ، كان الأزواج يمارسون الجنس على الأرصفة بالخارج والمآدب في الداخل. (وكان لا بد من طرده بأدب بالطبع.) وانخفضت حفلات الرقص المرتجلة. تم القبض على مجموعة من الأشخاص على طاولة واحدة لإطلاقهم السهام في جميع أنحاء الغرفة.

يتذكر ستار "النساء المثيرات". "لا أعرف ما إذا كان مسموحًا لنا أن نقول ذلك. المرأة الجذابة للغاية والجمهور المتميز ". الجنس والخطر ، والفن والموضة ، والغرونج والمال ، وشرائح اللحم والبطاطا المقلية: إذا كان سكان نيويورك يجرون حميرهم حتى العظم أثناء النهار حتى يتمكنوا من الطفو في أفضل حفلة في المدينة ليلاً ، فإن باستيس لديها كل العناصر المناسبة في البستوني . الطريقة التي يتحدث بها الناس عن Pastis في وقت لاحق ، يبدو الأمر أقل شبها بمطعم من كونه شخصًا لا ينتهي في نادٍ حيث ربحت عضوية مدى الحياة من خلال المشي عبر الباب. قال المحرر وناشط الموضة هال روبنشتاين للكاتب جوشوا ديفيد شتاين ذات مرة: "يمكنك الذهاب إلى هناك وطلب عمل croque monsieur والجلوس هناك لمدة ثلاث ساعات ونصف الساعة ، أو يمكنك طلب سبعة عشر دورة تدريبية". "يمكنك أن تشعر بالراحة عند تناول الطعام على طاولة لشخصين ، أو بالراحة مع مجموعة من عشرة أشخاص. يمكنك أن تشعر بالراحة عند ارتداء التي شيرت أو ارتداء بدلة توكسيدو. لسبب ما ، شعرت وكأنك دائمًا ما تنتمي عندما وصلت إلى هناك ، لأنه كان مطعمًا يفهم تمامًا ليس كيف كان سكان نيويورك ، ولكن كيف يريد سكان نيويورك أن يروا أنفسهم ".

هل ما زالوا يريدون رؤية أنفسهم بهذه الطريقة؟ هل ما زلنا مسموحا لنا أن نقول ذلك؟ هل تتشوق سارة جيسيكا باركر للعودة إلى باستيس ، أم أن احتمال وجود مئات السائحين المتعثرين سيكون أكثر من أن يتحمله المشهور؟ وهو نوع معين من الاحتفالات المستهترة في مانهاتن بشكل دائم في طريقه للخروج بعد التعديلات السلوكية - التكرار الجماعي ، التحليل الدقيق للغة ، المصافحة بدلاً من العناق - التي ظهرت في عصر يمكن أن تأتي فيه السخرية الاجتماعية والعقاب بأسرع تغريدة؟

هل الجميع حريصون للغاية الآن ، وهل ما زال هناك من يهتم؟

أو يمكن أن يكون علينا أن نكون حمقى للتقليل من شأن كيث مكنالي الهائل؟ هل يمكن أن يتضح - كما حدث عدة مرات في الماضي - أن الصفات التي يبدو أنها تجعل باستيس يعيد تشغيل ما قبل الطوفان هي العوامل ذاتها التي تجذب الناس إلى المطعم بأعداد كبيرة؟ هل يمكن أن يكون أثر أثر لذكرى ما شعرت به مدينة نيويورك عام 1999 هو بالضبط ما نحتاجه الآن؟

ضع في اعتبارك أفكار ماكنالي حول سبب ذهابنا إلى المطاعم في المقام الأول.

يقول: "أعتقد أن معظم الناس يذهبون إلى المطاعم ليبتعدوا عن أزواجهم".

مع وضع ذلك في الاعتبار ، ما الذي تفشل بعض المطاعم المعاصرة في تقديمه؟

"فشلوا في نقل الناس."

عندما يأكل الناس بالخارج ، هل يميلون أكثر للبحث عن الراحة. . . أم مغامرة؟

"سيقول معظم الناس المغامرة لكنهم يفضلون الراحة للأسف."

وما الذي تعلمته عن البشر ، على مر السنين ، من وجهة نظر امتلاك وإدارة المطاعم؟

"لقد علمت أنه إذا أعطيت زبونًا مشروبًا في المنزل مرة واحدة في السنة ، فإنه يحبك. ولكن إذا أعطيته شرابًا في المنزل لمدة 51 أسبوعًا في السنة ، لكنك فشلت في إعطائه مشروبًا في الأسبوع الثاني والخمسين ، فهو يكرهك حقًا ".

ظهرت هذه القصة في عدد مايو & # 3919 من Esquire.
يشترك

ما الذي حوّل باستيس إلى أسطورة بمرور الوقت؟ ما هي العوامل التي أعطتها سحرها؟

"لست متأكدًا من أن Pastis هي" أسطورة ". على المرء أن يكون خارج شيء ما ليتمكن من تصنيفه. كنت دائمًا في المركز ، ومنخرطًا جدًا في إطفاء الحرائق اليومية حتى أفكر في "الغموض" المحتمل. "

مع إحياء Pastis في مكان جديد ، هل يمكنك مطابقة الإحساس الأصلي؟ هل تريد ان؟

"عندما نحسن طبقًا قياسيًا في Balthazar ، فإن عملائنا المنتظمين ، عند التذوق الأول ، يشتكون دائمًا من أنه ليس جيدًا مثل الطبق الأصلي. فقط إذا كانوا على استعداد لمحاولة ذلك مرة أخرى ، يمكن أن يكونوا موضوعيين حقًا حيال ذلك. من يعرف شيئًا أفضل ، يكون الأكثر أهمية لخليفته أو مقلده. بغض النظر عن مدى روعة مظهر Pastis ، أو مدى روعة الطعام ، أنا متأكد من أن الكثير من عملائها السابقين سيصابون بخيبة أمل في البداية. لكن ، من المفارقات ، أعتقد أن أولئك الذين لم يكونوا هناك من قبل سيحبونه حقًا. لكن ربما أكون مخطئا. أنا عادة. "


عودة باستيس والرجل الذي صنع أحلام سكان نيويورك تتحقق

تم افتتاح Pastis-the original Pastis قبل عشرين عامًا. ليس الأمر كما لو كنا نتحدث عن التاريخ القديم.

ومع ذلك ، لتتعرف على ما كان يشعر به الحي عندما ظهر المطعم لأول مرة ، سترغب في البدء بالبحث عن صور قديمة ، كما لو كنت تعيد اللف إلى مشاهد الشوارع القديمة بالأبيض والأسود التي تم التقاطها بواسطة الإعجابات لبرنيس أبوت وجاري وينوجراند وويجي. سيارات مهجورة واجهات متداعية ، مومسات في جوس. ادخل على الإنترنت وابحث عن الجرونج. حتى في نهاية القرن العشرين ، بدت منطقة تعليب اللحوم كما يوحي اسمها. كان حيًا على الهوامش المادية والاجتماعية لمانهاتن. كانت بيوت التعبئة بجثثها المتمايلة على خطافات قد بدأت في التحرك قبل عقود ، ولكن تم استبدال بقع دمائها ببقع من الرسوم على الجدران ، واغتصب الكهوف من قبل نوادي الجنس.

قام كيث ماكنالي بنزهة ذات يوم وقام بمسح كل هذا ، وأحب ذلك. يتذكر قائلاً: "لقد شعرت وكأنها نهاية العالم". "الخام. طبيعي >> صفة. على قيد الحياة. مزيج صحي من محفظي اللحوم والمتخنثين ". في عام 1999 ، كان ماكنالي يحرز نجاحًا كبيرًا في Balthazar ، وهو مطعم SoHo الذي يعمل طوال اليوم والذي بدا أن المشاهير يتبناه كمقصف لهم قبل أن يلقوا نظرة خاطفة على المآدب الجلدية الحمراء. كان الرجل في المنطقة ، وكان يتساءل عما يجب فعله بعد ذلك.

لقد كان أحد الشقيقين وراء Odeon (باع أسهمه إلى Lynn Wagenknecht بعد طلاقهما) ، وكان سيواصل تفقيس Morandi و Minetta Tavern. أوه ، ودعنا لا ننسى برافدا ، ومقهى لوكسمبورغ (الذي تم شراؤه أيضًا من قبل Wagenknecht بعد الانقسام) ، ونيلز (هذا أيضًا) ، وكلها جاءت لالتقاط لحظة من الزمن في التاريخ الاجتماعي لنيويورك City ، وجميعها استحضرها بوليفارديه المولود في لندن باهتمام خاص بالتفاصيل التي تكاد تصل إلى الهوس والسحر العام الذي يتنكر في شكل الملل. (كما عبرت مواقعه على الإنترنت ، "في عام 2010 حصل خطأً على جائزة جيمس بيرد لأفضل مطعم في الولايات المتحدة". أجرى مقابلة مع غابي أولا في برنامج Eater في أواخر عام 2016 ، قال: من الناس ، أشعر بالاحتيال. أفعل. هذا ليس شيئًا. ")

كان قد أتى إلى نيويورك في عام 1975 ، حيث كان ينقل الطاولات ثم يقشر المحار في وقت لاحق بعد فترة قصيرة من العمل كممثل مراهق في إنجلترا ، وتمشيا مع تقاليد نيويورك ، حول نفسه بالفطرة والسحر والصناعة إلى واحد من المدينة & # 39s تحديد حراس البوابة الاجتماعية. أخبر الناس كيث ماكنالي أنه كان ناجحًا ، لكن لم يبد أنه يصدق ذلك ، أو على الأقل ، تماشياً مع التقاليد البريطانية ، قام بعمل بارع بالتظاهر بأنه لا يهتم كثيرًا.

هناك في مساحة مرصوفة بالحصى والتي أخفت أندر السلع في مانهاتن - العقارات الرخيصة والمهجورة - قررت هذه الصورة الرمزية المزعجة لانعدام الأمن وضع مكان يمكنك فيه الحصول على شرائح اللحم في وقت متأخر من الليل. لن تكون فرنسية بقدر ما تكون فرنسية. (ليس من قبيل المصادفة أن توأم الطهاة الذين أحضرهم ، لي هانسون ورياض نصر ، يديرون حاليًا مطعمًا يسمى Frenchette.) في ذلك الوقت ، كما هو الحال الآن ، كان لديه موهبة لاستدعاء واحة من الأناقة والانغماس في الدوائر. التي قد تبدو ، للعين غير المدربة ، قاحلة. كتب بنجامين والاس ذات مرة: "من الحقائق البديهية عن مطاعم ماكنالي أنها مثل مجموعات المسرح ، مع إحساس مسرحي بالإضاءة ، والإلقاء ، والسرد ، والحجم والحركة ، والمشهد" نيويورك مجلة. "تم تصميمه بدقة ليشعر وكأنه أشياء تم العثور عليها تم التنقيب عنها من الماضي الذهبي الذي لم يكن أبدًا ، أماكنه عبارة عن نسخ للواقع المعزز من الحانة الصغيرة والبراسيري و trattoria والمقهى والحانة."

ولهذا ، كانت خدعته التالية ، أحب ماكنالي مثلثًا متساوي الساقين من الطرق في منطقة تعليب اللحوم ، وهي بقعة حيث كان شارع غانسيفورت يتجه نحو نهر هدسون ويتجه الغرب الصغير الثاني عشر بزاوية شمالًا. يقول: "التعثر عبر التقاطع المهجور الذي يشبه ساحة Ninth Avenue و Little West Twelfth Street في عام 1999 هو ما دفعني إلى فكرة بناء مقهى هناك". "المقهى تحول إلى مطعم ، ولكن جوهر فكرة Pastis هو مقهى أوروبي."

حتى يومنا هذا ، يتحدث عن Pastis بشكل مرتجل ، دون أي أثر يمكن اكتشافه للعاطفة. افتتح المطعم عام 1999 وأغلقه عام 2014 ، لأنه أصبح في جوهره ضحية لبصيرةه. بشر باستيس في طوفان المال الوفير الذي كاد يقضي عليه. كما يقول ، "أُجبر Pastis الأصلي على الإغلاق بسبب مالك العقار الذي كان مدفوعًا بالجشع." Google Street View موقع Pastis الأصلي الآن وستجد جهاز استعادة.

لكن هناك الكثير من الناس الذين يعتقدون ، إذا نظرنا إلى الوراء ، أن باستيس كان أكثر من مجرد مطعم. يقول ستيفن ستار ، الذي انضم إلى فريق ماكنالي لتربية باستيس من القبور ، على غرار لازاروس: "لقد قلب بالتازار وباستيس العالم الغربي رأسًا على عقب". يتذكر ستار ، صاحب المطعم الذي يتخذ من فيلادلفيا مقراً له ، والذي كان مغرماً بجماليات ماكنالي لأول مرة كمروج للموسيقى في ثمانينيات القرن الماضي ، السير إلى باستيس في نشأتها الجريئة واكتساحها من خلال همهمة ووهجها. "رأيت تلك المظلة الحمراء وذهبت ، أهههههه.”

كان Pastis يدور حول mise-en-scène أكثر من mise-en-place: قد يرغب الكثير من الطهاة في عام 2019 (حتى يرشدك) في التحديق في التساؤل حول الأوريجامي الدقيق الصالح للأكل لأعمالهم بالسكاكين ، لكن Pastis في عام 1999 لم يكن كذلك. عن الشيف. كان الأمر متعلقًا بك ، وكيف بدوت أكثر أناقة في إضاءة غروب الشمس Provençal في McNally ، وكيف أن الإلكترونات المغازلة التي تملأ الهواء تضعك في حالة مزاجية لطلب زجاجة أخرى من Chateauneuf-du-Pape وقضاء موعدك في الشارع. قد يُنظر إلى الاضطرار إلى الانتظار للحصول على طاولة على أنه علامة على الحظ الجيد غير المتوقع: فقد كان الحشد يتجول حول البار الطويل ، ويطلب كوكتيلات مملوءة بالباستيس مثل Le Casa-Tête و Le Feu Rouge مقابل 8.50 دولارات لكل منهما ويتاجران في التواصل البصري والمزاح- اتصال IRL الذي سيطر على العالم قبل الوضع الافتراضي الاجتماعي اليوم للتحديق في هاتفك. "بمجرد أن أعلن السيد ماكنالي عن نيته في فتح مطعم فرنسي متواضع في منطقة تعليب اللحوم ، كان الاندفاع مستمراً ، ومن أعمال الرحمة أنه تضمن قطعة من الزنك ، لأن هذا هو المكان الذي ينتظر فيه معظم رواد المطعم ، على بعد عشرة أعماق ، للحصول على طاولة للانفتاح "، كتب ويليام غرايمز في اوقات نيويوركواصفا المشهد. "قد يعني ذلك ساعتين أو ثلاث ساعات. لا احد يبدو عاقل."

كما يقول ستار الآن ، "لقد كان تعليب اللحوم. كان خطرا. كان مفتوحًا حتى الرابعة صباحًا. شعرت وكأنها ثورة ".

Pastis-the new Pastis- سيفتتح هذا الربيع.

إنه لأمر بخس أن نقول إن الكثير قد تغير في العقدين الماضيين.

ستظهر Pastis لأول مرة في 52 شارع Gansevoort ، في نفس منطقة تعليب اللحوم التي ساعدت في التحريض على تحديثها. أصبح الحي ، بالنسبة لأي شخص عبره مرة أخرى في أوائل التسعينيات ، غير معروف. ولّى الجزارون والأوساخ. لقد ولت أيضًا عملاء التغيير الأوائل الذين سبقوا Pastis: Hogs & Heifers ، مسرحي skeevy honky-tonk ، وكذلك Florent ، وهي محطة غير رسمية على الطريق الغالي حيث قام المهاجر الفرنسي المفعم بالحيوية فلوران موريليه بتغذية المنبوذين بالبصل حساء ورحمة. (كما قال كالفن كلاين لفرانك بروني ذات مرة ، عندما سئل عن فلورنت: "لقد كان وسط المدينة. كان وسط المدينة الحقيقي.") في مكانهم ، تجد الآن عرضًا نظيفًا وصديقًا للمشاة لرأسمالية المرحلة المتأخرة ، وفرة من البوتيكات - توري بورش ، ومادويل ، وبامبل ، وبامبل. (غلاف فلوران السابق يحيط الآن مادويل.) هناك موجات من المد والجزر للسياح الذين يتنقلون على الأرصفة في مجموعات متعرجة ومحدقة للهاتف. هناك إخوان يريدون الاحتفال بكميات كبيرة لأن بعض برامج الواقع أخبرهم بذلك. يحتل التكرار الجديد الشاهق لمتحف ويتني للفن الأمريكي زاوية شارعي جانسيفورت وواشنطن ، وهاي لاين - ممشى الحديقة السربنتين الذي نشأ في هذه الحافة الغربية من مانهاتن - ينتهي (أو يبدأ ، اعتمادًا على الاتجاه الذي تريده ''. إعادة الذهاب) دربه على بعد خطوات قليلة من مدخل المتحف.

الحي جميل الآن.

في رسالة بريد إلكتروني ، سألت ماكنالي عن المشاعر التي تخطر بباله عندما فكر في منطقة تعليب اللحوم بشكلها الحالي. (يعيش أيضًا في لندن هذه الأيام ، في منزل في نوتنج هيل مثل الديكور الدقيق لأحد مطاعمه ، ولكن كان هناك سبب طبي ، على عكس السبب الجغرافي ، لطلب ماكنالي بتبادل البريد الإلكتروني: سكتة دماغية مؤخرًا ، يشعر براحة أكبر في المحادثة الرقمية.)

أجاب بهذه الطريقة: "غضب من البشاعة القبيحة لفندق Gansevoort و Restoration Hardware ، وبغض النظر عن جمال High Line و Whitney الجديدة ، فإن التشوه العام لحي كان جميلًا في يوم من الأيام." (سيتم تقديم تهجئة McNally البريطانية دون تغيير في هذه المقالة ، على الرغم من أنني أتوقع مناوشة مع مكتب النسخ الخاص بنا حول ذلك.)

لا أحد يستطيع التظاهر بأن تجربة الذهاب إلى Pastis في عام 2019 ستشعر تمامًا مثل تجربة الذهاب إلى Pastis خلال أول إزهار لها. منطقة تعليب اللحوم هي مركز تجاري. بعد السكتة الدماغية التي أصيب بها ماكنالي ، والتي قيل إنها أخافت المجموعة الأولى من المستثمرين المحتملين في إحياء Pastis ، أحضرت ابنته صوفي Starr ، الذي صادف أنه يمتلك حانة McNally-ish الصغيرة الخاصة به في فيلادلفيا ، والتي تسمى Parc. يقول ستار: "إنه كيث مكنالي وهو يعزف أغنية كلاسيكية لن يمل منها أحد أبدًا". "سيبدو هو نفسه. الشريط هو نفسه تقريبا. سيكون الطعام أفضل ".

لكن السياق سيكون مختلفًا. لا يسعه إلا أن يكون. عندما ظهرت باستيس ، لم تكن مدينة نيويورك قد عانت من انكماش فقاعة سوق الأسهم على الإنترنت في عام 2000 أو الهجوم الإرهابي على مركز التجارة العالمي في العام التالي. من الغريب أن نتخيل الآن ، افتتح باستيس في وقت قبل ثورات الطهي التي أحدثها ديفيد تشانغ وأبريل بلومفيلد واثنين من فرانكس ، كاسترونوفو وفالسينيلي: إذا كانت مطاعم ماكنالي تنضح بالتبجح الفاخر في رولينج ستونز ، فقد ردت تجربة موموفوكو تشانغ مع التقشف الديمقراطي الشائك لموسيقى الروك الشائكة ، مما يجعل هالة مرايا بالتازار والباستيس التي تغازل المشاهير ، والجلد الأحمر ، والمرايا المتعثرة ، تشعر ببعض الضياع ، والانعزال ، والمحافظة بالمقارنة.

ثم هناك الطعام. لم يكن ماكنالي أبدًا خجولًا بشأن مقاومته لابتكار تذوق الطعام. خلال العقدين التاليين لفجر باستيس ، اندلعت حركة فن الطهو الجزيئي وتلاشت ، فقط لتحل محلها الموجة التالية ، حركة الشمال الجديدة المرتبطة بـ Rene Redzepi’s Noma في كوبنهاغن ، مع تركيزها على البحث عن الطعام والتخمير. "ما زلت أقرأ عام 1903 لإسكوفيه دليل لو كولينير، "يقول ماكنالي (عبر البريد الإلكتروني ، نعم ، لكن لا يزال بإمكانك سماعه تنهدًا). "عندما أنتهي من ذلك ، سأنتقل على الأرجح إلى طهي نيو نورديك. أو فن الطهو الجزيئي. حتى ذلك الحين ، لا يمكنني التحدث عن أي منهما ".

لا توجد شجاعة في مطاردة الاتجاهات ، بالطبع ، والتزام ماكنالي تجاه الخيول الحربية مثل حساء البصل والفريزيه aux lardons و gougeres و duck a l'orange يساعد في تفسير سبب استمرار أماكنه في جني الأموال: الناس يحبون تناول هذه الأشياء ، ويفضلون ذلك. افعل ذلك في غرفة تجعل الإضاءة الكهرمانية للرواد تبدو أصغر بعشرين عامًا.

ولكن في الوقت نفسه ، استمرت الشركات الناشئة المذهلة في جميع أنحاء البلاد ، مثل Grey و JuneBaby و Nyum Bai و Dyafa و Atomix و Bad Saint و Cosme و El Jardin و Celeste و Han Oak و Mission Chinese Food ، في إزاحة المركزية المفترضة للرجل الأبيض Eurocentric الكنسي في مشهد الطعام الأمريكي. إن فتح مطعم فرنسي هذه الأيام ينطوي على مخاطر أن يبدو وكأنه فعل من الحنين إلى الماضي ، أو حتى ضبابية قشرية ، وهو تصور يتضاعف عندما تفتح إعادة تشغيل حنين لمطعم كان بالفعل فعلًا صريحًا من الحنين إلى الماضي في المقام الأول. عندما راجع Pastis في أوائل عام 2000 لـ اوقات نيويوركومنحها نجمة من أصل أربعة ، أوضح غرايمز أن الشوق الأدائي لوقت ومكان مختلفين لم يكن رخيصًا. كتب غرايمز: "بصريًا ، باستيس مثالية". ”بشكل مزعج. تمت معايرة كل صدع وتجاعيد وبقع بميكرومتر: ألواح خشبية محفورة على الأرض ، ومآدب بسيطة من الجلد الداكن ، وقوائم ورقية بنوع الفترة ومرايا عتيقة معيبة من الناحية الفنية ، مزينة بقائمة أطباق اليوم. "

أنهى Grimes مراجعته بفأل. تم إنشاء Pastis الأصلي مع وضع hoi polloi في الاعتبار بشكل مثالي كان من شأنه أن يكون بمثابة الأنا الشعبوية المتغيرة في Balthazar. "لا يوجد الكثير من مصنعي اللحوم ، ولكن هناك مزيج معتاد من الشباب في وسط المدينة والمهنيين الذين لا يوصفون ، يموتون لمعرفة سبب هذه الضجة ،" لاحظ غرايمز. لكن الأمور يمكن أن تتغير. كانت السيارة السوداء الطويلة التي كانت متوقفة خارج المطعم ذات يوم من الأسبوع الماضي ، في وضح النهار ، تشبه إلى حد كبير سيارة ليموزين ممتدة. هل من الممكن ذلك؟"

نعم. في الواقع ، لم يستغرق الأمر وقتًا طويلاً حتى تتمكن مجموعة الصفحة السادسة من اللحاق بالركب. مصممو أزياء ، عارضات أزياء ، ممثلون ، طهاة ، مخرجو أفلام ، فضائح جميلة ديان فون فورستنبرغ ، ليندا إيفانجليستا ، دانيال بولود ، ليندسي لوهان ، بيل كلينتون ، جاك نيكلسون ، مونيكا لوينسكي ، إسحاق مزراحي. كتبت بيث لاندمان في The نيويورك بوست. "تزوجت ليف تايلر من رويستون لانجدون في المطعم ، بينما كان الضيوف كيت هدسون وستيلا مكارتني وديفيد بوي يراقبون. حتى أن مصممة الأزياء لوسي سايكس دخلت في المخاض أثناء حملها بابنها فيليكس أثناء تناول الطعام هناك ". بعض المطاعم تفتخر بشكل شبه سري بقصص عن زبائن يمارسون الجنس في الحمامات. في Pastis ، كان الأزواج يمارسون الجنس على الأرصفة بالخارج والمآدب في الداخل. (وكان لا بد من طرده بأدب بالطبع.) وانخفضت حفلات الرقص المرتجلة. تم القبض على مجموعة من الأشخاص على طاولة واحدة لإطلاقهم السهام في جميع أنحاء الغرفة.

يتذكر ستار "النساء المثيرات". "لا أعرف ما إذا كان مسموحًا لنا أن نقول ذلك. المرأة الجذابة للغاية والجمهور المتميز ". الجنس والخطر ، والفن والموضة ، والغرونج والمال ، وشرائح اللحم والبطاطا المقلية: إذا كان سكان نيويورك يجرون حميرهم حتى العظم أثناء النهار حتى يتمكنوا من الطفو في أفضل حفلة في المدينة ليلاً ، فإن باستيس لديها كل العناصر المناسبة في البستوني . الطريقة التي يتحدث بها الناس عن Pastis في وقت لاحق ، يبدو الأمر أقل شبها بمطعم من كونه شخصًا لا ينتهي في نادٍ حيث ربحت عضوية مدى الحياة من خلال المشي عبر الباب. قال المحرر وناشط الموضة هال روبنشتاين للكاتب جوشوا ديفيد شتاين ذات مرة: "يمكنك الذهاب إلى هناك وطلب عمل croque monsieur والجلوس هناك لمدة ثلاث ساعات ونصف الساعة ، أو يمكنك طلب سبعة عشر دورة تدريبية". "يمكنك أن تشعر بالراحة عند تناول الطعام على طاولة لشخصين ، أو بالراحة مع مجموعة من عشرة أشخاص. يمكنك أن تشعر بالراحة عند ارتداء التي شيرت أو ارتداء بدلة توكسيدو. لسبب ما ، شعرت وكأنك دائمًا ما تنتمي عندما وصلت إلى هناك ، لأنه كان مطعمًا يفهم تمامًا ليس كيف كان سكان نيويورك ، ولكن كيف يريد سكان نيويورك أن يروا أنفسهم ".

هل ما زالوا يريدون رؤية أنفسهم بهذه الطريقة؟ هل ما زلنا مسموحا لنا أن نقول ذلك؟ هل تتشوق سارة جيسيكا باركر للعودة إلى باستيس ، أم أن احتمال وجود مئات السائحين المتعثرين سيكون أكثر من أن يتحمله المشهور؟ وهو نوع معين من الاحتفالات المستهترة في مانهاتن بشكل دائم في طريقه للخروج بعد التعديلات السلوكية - التكرار الجماعي ، التحليل الدقيق للغة ، المصافحة بدلاً من العناق - التي ظهرت في عصر يمكن أن تأتي فيه السخرية الاجتماعية والعقاب بأسرع تغريدة؟

هل الجميع حريصون للغاية الآن ، وهل ما زال هناك من يهتم؟

أو يمكن أن يكون علينا أن نكون حمقى للتقليل من شأن كيث مكنالي الهائل؟ هل يمكن أن يتضح - كما حدث عدة مرات في الماضي - أن الصفات التي يبدو أنها تجعل باستيس يعيد تشغيل ما قبل الطوفان هي العوامل ذاتها التي تجذب الناس إلى المطعم بأعداد كبيرة؟ هل يمكن أن يكون أثر أثر لذكرى ما شعرت به مدينة نيويورك عام 1999 هو بالضبط ما نحتاجه الآن؟

ضع في اعتبارك أفكار ماكنالي حول سبب ذهابنا إلى المطاعم في المقام الأول.

يقول: "أعتقد أن معظم الناس يذهبون إلى المطاعم ليبتعدوا عن أزواجهم".

مع وضع ذلك في الاعتبار ، ما الذي تفشل بعض المطاعم المعاصرة في تقديمه؟

"فشلوا في نقل الناس."

عندما يأكل الناس بالخارج ، هل يميلون أكثر للبحث عن الراحة. . . أم مغامرة؟

"سيقول معظم الناس المغامرة لكنهم يفضلون الراحة للأسف."

وما الذي تعلمته عن البشر ، على مر السنين ، من وجهة نظر امتلاك وإدارة المطاعم؟

"لقد علمت أنه إذا أعطيت زبونًا مشروبًا في المنزل مرة واحدة في السنة ، فإنه يحبك. ولكن إذا أعطيته شرابًا في المنزل لمدة 51 أسبوعًا في السنة ، لكنك فشلت في إعطائه مشروبًا في الأسبوع الثاني والخمسين ، فهو يكرهك حقًا ".

ظهرت هذه القصة في عدد مايو & # 3919 من Esquire.
يشترك

ما الذي حوّل باستيس إلى أسطورة بمرور الوقت؟ ما هي العوامل التي أعطتها سحرها؟

"لست متأكدًا من أن Pastis هي" أسطورة ". على المرء أن يكون خارج شيء ما ليتمكن من تصنيفه. كنت دائمًا في المركز ، ومنخرطًا جدًا في إطفاء الحرائق اليومية حتى أفكر في "الغموض" المحتمل. "

مع إحياء Pastis في مكان جديد ، هل يمكنك مطابقة الإحساس الأصلي؟ هل تريد ان؟

"عندما نحسن طبقًا قياسيًا في Balthazar ، فإن عملائنا المنتظمين ، عند التذوق الأول ، يشتكون دائمًا من أنه ليس جيدًا مثل الطبق الأصلي. فقط إذا كانوا على استعداد لمحاولة ذلك مرة أخرى ، يمكن أن يكونوا موضوعيين حقًا حيال ذلك. من يعرف شيئًا أفضل ، يكون الأكثر أهمية لخليفته أو مقلده. بغض النظر عن مدى روعة مظهر Pastis ، أو مدى روعة الطعام ، أنا متأكد من أن الكثير من عملائها السابقين سيصابون بخيبة أمل في البداية. لكن ، من المفارقات ، أعتقد أن أولئك الذين لم يكونوا هناك من قبل سيحبونه حقًا. لكن ربما أكون مخطئا. أنا عادة. "


عودة باستيس والرجل الذي صنع أحلام سكان نيويورك تتحقق

تم افتتاح Pastis-the original Pastis قبل عشرين عامًا. ليس الأمر كما لو كنا نتحدث عن التاريخ القديم.

ومع ذلك ، لتتعرف على ما كان يشعر به الحي عندما ظهر المطعم لأول مرة ، سترغب في البدء بالبحث عن صور قديمة ، كما لو كنت تعيد اللف إلى مشاهد الشوارع القديمة بالأبيض والأسود التي تم التقاطها بواسطة الإعجابات لبرنيس أبوت وجاري وينوجراند وويجي. سيارات مهجورة واجهات متداعية ، مومسات في جوس. ادخل على الإنترنت وابحث عن الجرونج. حتى في نهاية القرن العشرين ، بدت منطقة تعليب اللحوم كما يوحي اسمها. كان حيًا على الهوامش المادية والاجتماعية لمانهاتن. كانت بيوت التعبئة بجثثها المتمايلة على خطافات قد بدأت في التحرك قبل عقود ، ولكن تم استبدال بقع دمائها ببقع من الرسوم على الجدران ، واغتصب الكهوف من قبل نوادي الجنس.

قام كيث ماكنالي بنزهة ذات يوم وقام بمسح كل هذا ، وأحب ذلك. يتذكر قائلاً: "لقد شعرت وكأنها نهاية العالم". "الخام. طبيعي >> صفة. على قيد الحياة. مزيج صحي من محفظي اللحوم والمتخنثين ". في عام 1999 ، كان ماكنالي يحرز نجاحًا كبيرًا في Balthazar ، وهو مطعم SoHo الذي يعمل طوال اليوم والذي بدا أن المشاهير يتبناه كمقصف لهم قبل أن يلقوا نظرة خاطفة على المآدب الجلدية الحمراء.كان الرجل في المنطقة ، وكان يتساءل عما يجب فعله بعد ذلك.

لقد كان أحد الشقيقين وراء Odeon (باع أسهمه إلى Lynn Wagenknecht بعد طلاقهما) ، وكان سيواصل تفقيس Morandi و Minetta Tavern. أوه ، ودعنا لا ننسى برافدا ، ومقهى لوكسمبورغ (الذي تم شراؤه أيضًا من قبل Wagenknecht بعد الانقسام) ، ونيلز (هذا أيضًا) ، وكلها جاءت لالتقاط لحظة من الزمن في التاريخ الاجتماعي لنيويورك City ، وجميعها استحضرها بوليفارديه المولود في لندن باهتمام خاص بالتفاصيل التي تكاد تصل إلى الهوس والسحر العام الذي يتنكر في شكل الملل. (كما عبرت مواقعه على الإنترنت ، "في عام 2010 حصل خطأً على جائزة جيمس بيرد لأفضل مطعم في الولايات المتحدة". أجرى مقابلة مع غابي أولا في برنامج Eater في أواخر عام 2016 ، قال: من الناس ، أشعر بالاحتيال. أفعل. هذا ليس شيئًا. ")

كان قد أتى إلى نيويورك في عام 1975 ، حيث كان ينقل الطاولات ثم يقشر المحار في وقت لاحق بعد فترة قصيرة من العمل كممثل مراهق في إنجلترا ، وتمشيا مع تقاليد نيويورك ، حول نفسه بالفطرة والسحر والصناعة إلى واحد من المدينة & # 39s تحديد حراس البوابة الاجتماعية. أخبر الناس كيث ماكنالي أنه كان ناجحًا ، لكن لم يبد أنه يصدق ذلك ، أو على الأقل ، تماشياً مع التقاليد البريطانية ، قام بعمل بارع بالتظاهر بأنه لا يهتم كثيرًا.

هناك في مساحة مرصوفة بالحصى والتي أخفت أندر السلع في مانهاتن - العقارات الرخيصة والمهجورة - قررت هذه الصورة الرمزية المزعجة لانعدام الأمن وضع مكان يمكنك فيه الحصول على شرائح اللحم في وقت متأخر من الليل. لن تكون فرنسية بقدر ما تكون فرنسية. (ليس من قبيل المصادفة أن توأم الطهاة الذين أحضرهم ، لي هانسون ورياض نصر ، يديرون حاليًا مطعمًا يسمى Frenchette.) في ذلك الوقت ، كما هو الحال الآن ، كان لديه موهبة لاستدعاء واحة من الأناقة والانغماس في الدوائر. التي قد تبدو ، للعين غير المدربة ، قاحلة. كتب بنجامين والاس ذات مرة: "من الحقائق البديهية عن مطاعم ماكنالي أنها مثل مجموعات المسرح ، مع إحساس مسرحي بالإضاءة ، والإلقاء ، والسرد ، والحجم والحركة ، والمشهد" نيويورك مجلة. "تم تصميمه بدقة ليشعر وكأنه أشياء تم العثور عليها تم التنقيب عنها من الماضي الذهبي الذي لم يكن أبدًا ، أماكنه عبارة عن نسخ للواقع المعزز من الحانة الصغيرة والبراسيري و trattoria والمقهى والحانة."

ولهذا ، كانت خدعته التالية ، أحب ماكنالي مثلثًا متساوي الساقين من الطرق في منطقة تعليب اللحوم ، وهي بقعة حيث كان شارع غانسيفورت يتجه نحو نهر هدسون ويتجه الغرب الصغير الثاني عشر بزاوية شمالًا. يقول: "التعثر عبر التقاطع المهجور الذي يشبه ساحة Ninth Avenue و Little West Twelfth Street في عام 1999 هو ما دفعني إلى فكرة بناء مقهى هناك". "المقهى تحول إلى مطعم ، ولكن جوهر فكرة Pastis هو مقهى أوروبي."

حتى يومنا هذا ، يتحدث عن Pastis بشكل مرتجل ، دون أي أثر يمكن اكتشافه للعاطفة. افتتح المطعم عام 1999 وأغلقه عام 2014 ، لأنه أصبح في جوهره ضحية لبصيرةه. بشر باستيس في طوفان المال الوفير الذي كاد يقضي عليه. كما يقول ، "أُجبر Pastis الأصلي على الإغلاق بسبب مالك العقار الذي كان مدفوعًا بالجشع." Google Street View موقع Pastis الأصلي الآن وستجد جهاز استعادة.

لكن هناك الكثير من الناس الذين يعتقدون ، إذا نظرنا إلى الوراء ، أن باستيس كان أكثر من مجرد مطعم. يقول ستيفن ستار ، الذي انضم إلى فريق ماكنالي لتربية باستيس من القبور ، على غرار لازاروس: "لقد قلب بالتازار وباستيس العالم الغربي رأسًا على عقب". يتذكر ستار ، صاحب المطعم الذي يتخذ من فيلادلفيا مقراً له ، والذي كان مغرماً بجماليات ماكنالي لأول مرة كمروج للموسيقى في ثمانينيات القرن الماضي ، السير إلى باستيس في نشأتها الجريئة واكتساحها من خلال همهمة ووهجها. "رأيت تلك المظلة الحمراء وذهبت ، أهههههه.”

كان Pastis يدور حول mise-en-scène أكثر من mise-en-place: قد يرغب الكثير من الطهاة في عام 2019 (حتى يرشدك) في التحديق في التساؤل حول الأوريجامي الدقيق الصالح للأكل لأعمالهم بالسكاكين ، لكن Pastis في عام 1999 لم يكن كذلك. عن الشيف. كان الأمر متعلقًا بك ، وكيف بدوت أكثر أناقة في إضاءة غروب الشمس Provençal في McNally ، وكيف أن الإلكترونات المغازلة التي تملأ الهواء تضعك في حالة مزاجية لطلب زجاجة أخرى من Chateauneuf-du-Pape وقضاء موعدك في الشارع. قد يُنظر إلى الاضطرار إلى الانتظار للحصول على طاولة على أنه علامة على الحظ الجيد غير المتوقع: فقد كان الحشد يتجول حول البار الطويل ، ويطلب كوكتيلات مملوءة بالباستيس مثل Le Casa-Tête و Le Feu Rouge مقابل 8.50 دولارات لكل منهما ويتاجران في التواصل البصري والمزاح- اتصال IRL الذي سيطر على العالم قبل الوضع الافتراضي الاجتماعي اليوم للتحديق في هاتفك. "بمجرد أن أعلن السيد ماكنالي عن نيته في فتح مطعم فرنسي متواضع في منطقة تعليب اللحوم ، كان الاندفاع مستمراً ، ومن أعمال الرحمة أنه تضمن قطعة من الزنك ، لأن هذا هو المكان الذي ينتظر فيه معظم رواد المطعم ، على بعد عشرة أعماق ، للحصول على طاولة للانفتاح "، كتب ويليام غرايمز في اوقات نيويوركواصفا المشهد. "قد يعني ذلك ساعتين أو ثلاث ساعات. لا احد يبدو عاقل."

كما يقول ستار الآن ، "لقد كان تعليب اللحوم. كان خطرا. كان مفتوحًا حتى الرابعة صباحًا. شعرت وكأنها ثورة ".

Pastis-the new Pastis- سيفتتح هذا الربيع.

إنه لأمر بخس أن نقول إن الكثير قد تغير في العقدين الماضيين.

ستظهر Pastis لأول مرة في 52 شارع Gansevoort ، في نفس منطقة تعليب اللحوم التي ساعدت في التحريض على تحديثها. أصبح الحي ، بالنسبة لأي شخص عبره مرة أخرى في أوائل التسعينيات ، غير معروف. ولّى الجزارون والأوساخ. لقد ولت أيضًا عملاء التغيير الأوائل الذين سبقوا Pastis: Hogs & Heifers ، مسرحي skeevy honky-tonk ، وكذلك Florent ، وهي محطة غير رسمية على الطريق الغالي حيث قام المهاجر الفرنسي المفعم بالحيوية فلوران موريليه بتغذية المنبوذين بالبصل حساء ورحمة. (كما قال كالفن كلاين لفرانك بروني ذات مرة ، عندما سئل عن فلورنت: "لقد كان وسط المدينة. كان وسط المدينة الحقيقي.") في مكانهم ، تجد الآن عرضًا نظيفًا وصديقًا للمشاة لرأسمالية المرحلة المتأخرة ، وفرة من البوتيكات - توري بورش ، ومادويل ، وبامبل ، وبامبل. (غلاف فلوران السابق يحيط الآن مادويل.) هناك موجات من المد والجزر للسياح الذين يتنقلون على الأرصفة في مجموعات متعرجة ومحدقة للهاتف. هناك إخوان يريدون الاحتفال بكميات كبيرة لأن بعض برامج الواقع أخبرهم بذلك. يحتل التكرار الجديد الشاهق لمتحف ويتني للفن الأمريكي زاوية شارعي جانسيفورت وواشنطن ، وهاي لاين - ممشى الحديقة السربنتين الذي نشأ في هذه الحافة الغربية من مانهاتن - ينتهي (أو يبدأ ، اعتمادًا على الاتجاه الذي تريده ''. إعادة الذهاب) دربه على بعد خطوات قليلة من مدخل المتحف.

الحي جميل الآن.

في رسالة بريد إلكتروني ، سألت ماكنالي عن المشاعر التي تخطر بباله عندما فكر في منطقة تعليب اللحوم بشكلها الحالي. (يعيش أيضًا في لندن هذه الأيام ، في منزل في نوتنج هيل مثل الديكور الدقيق لأحد مطاعمه ، ولكن كان هناك سبب طبي ، على عكس السبب الجغرافي ، لطلب ماكنالي بتبادل البريد الإلكتروني: سكتة دماغية مؤخرًا ، يشعر براحة أكبر في المحادثة الرقمية.)

أجاب بهذه الطريقة: "غضب من البشاعة القبيحة لفندق Gansevoort و Restoration Hardware ، وبغض النظر عن جمال High Line و Whitney الجديدة ، فإن التشوه العام لحي كان جميلًا في يوم من الأيام." (سيتم تقديم تهجئة McNally البريطانية دون تغيير في هذه المقالة ، على الرغم من أنني أتوقع مناوشة مع مكتب النسخ الخاص بنا حول ذلك.)

لا أحد يستطيع التظاهر بأن تجربة الذهاب إلى Pastis في عام 2019 ستشعر تمامًا مثل تجربة الذهاب إلى Pastis خلال أول إزهار لها. منطقة تعليب اللحوم هي مركز تجاري. بعد السكتة الدماغية التي أصيب بها ماكنالي ، والتي قيل إنها أخافت المجموعة الأولى من المستثمرين المحتملين في إحياء Pastis ، أحضرت ابنته صوفي Starr ، الذي صادف أنه يمتلك حانة McNally-ish الصغيرة الخاصة به في فيلادلفيا ، والتي تسمى Parc. يقول ستار: "إنه كيث مكنالي وهو يعزف أغنية كلاسيكية لن يمل منها أحد أبدًا". "سيبدو هو نفسه. الشريط هو نفسه تقريبا. سيكون الطعام أفضل ".

لكن السياق سيكون مختلفًا. لا يسعه إلا أن يكون. عندما ظهرت باستيس ، لم تكن مدينة نيويورك قد عانت من انكماش فقاعة سوق الأسهم على الإنترنت في عام 2000 أو الهجوم الإرهابي على مركز التجارة العالمي في العام التالي. من الغريب أن نتخيل الآن ، افتتح باستيس في وقت قبل ثورات الطهي التي أحدثها ديفيد تشانغ وأبريل بلومفيلد واثنين من فرانكس ، كاسترونوفو وفالسينيلي: إذا كانت مطاعم ماكنالي تنضح بالتبجح الفاخر في رولينج ستونز ، فقد ردت تجربة موموفوكو تشانغ مع التقشف الديمقراطي الشائك لموسيقى الروك الشائكة ، مما يجعل هالة مرايا بالتازار والباستيس التي تغازل المشاهير ، والجلد الأحمر ، والمرايا المتعثرة ، تشعر ببعض الضياع ، والانعزال ، والمحافظة بالمقارنة.

ثم هناك الطعام. لم يكن ماكنالي أبدًا خجولًا بشأن مقاومته لابتكار تذوق الطعام. خلال العقدين التاليين لفجر باستيس ، اندلعت حركة فن الطهو الجزيئي وتلاشت ، فقط لتحل محلها الموجة التالية ، حركة الشمال الجديدة المرتبطة بـ Rene Redzepi’s Noma في كوبنهاغن ، مع تركيزها على البحث عن الطعام والتخمير. "ما زلت أقرأ عام 1903 لإسكوفيه دليل لو كولينير، "يقول ماكنالي (عبر البريد الإلكتروني ، نعم ، لكن لا يزال بإمكانك سماعه تنهدًا). "عندما أنتهي من ذلك ، سأنتقل على الأرجح إلى طهي نيو نورديك. أو فن الطهو الجزيئي. حتى ذلك الحين ، لا يمكنني التحدث عن أي منهما ".

لا توجد شجاعة في مطاردة الاتجاهات ، بالطبع ، والتزام ماكنالي تجاه الخيول الحربية مثل حساء البصل والفريزيه aux lardons و gougeres و duck a l'orange يساعد في تفسير سبب استمرار أماكنه في جني الأموال: الناس يحبون تناول هذه الأشياء ، ويفضلون ذلك. افعل ذلك في غرفة تجعل الإضاءة الكهرمانية للرواد تبدو أصغر بعشرين عامًا.

ولكن في الوقت نفسه ، استمرت الشركات الناشئة المذهلة في جميع أنحاء البلاد ، مثل Grey و JuneBaby و Nyum Bai و Dyafa و Atomix و Bad Saint و Cosme و El Jardin و Celeste و Han Oak و Mission Chinese Food ، في إزاحة المركزية المفترضة للرجل الأبيض Eurocentric الكنسي في مشهد الطعام الأمريكي. إن فتح مطعم فرنسي هذه الأيام ينطوي على مخاطر أن يبدو وكأنه فعل من الحنين إلى الماضي ، أو حتى ضبابية قشرية ، وهو تصور يتضاعف عندما تفتح إعادة تشغيل حنين لمطعم كان بالفعل فعلًا صريحًا من الحنين إلى الماضي في المقام الأول. عندما راجع Pastis في أوائل عام 2000 لـ اوقات نيويوركومنحها نجمة من أصل أربعة ، أوضح غرايمز أن الشوق الأدائي لوقت ومكان مختلفين لم يكن رخيصًا. كتب غرايمز: "بصريًا ، باستيس مثالية". ”بشكل مزعج. تمت معايرة كل صدع وتجاعيد وبقع بميكرومتر: ألواح خشبية محفورة على الأرض ، ومآدب بسيطة من الجلد الداكن ، وقوائم ورقية بنوع الفترة ومرايا عتيقة معيبة من الناحية الفنية ، مزينة بقائمة أطباق اليوم. "

أنهى Grimes مراجعته بفأل. تم إنشاء Pastis الأصلي مع وضع hoi polloi في الاعتبار بشكل مثالي كان من شأنه أن يكون بمثابة الأنا الشعبوية المتغيرة في Balthazar. "لا يوجد الكثير من مصنعي اللحوم ، ولكن هناك مزيج معتاد من الشباب في وسط المدينة والمهنيين الذين لا يوصفون ، يموتون لمعرفة سبب هذه الضجة ،" لاحظ غرايمز. لكن الأمور يمكن أن تتغير. كانت السيارة السوداء الطويلة التي كانت متوقفة خارج المطعم ذات يوم من الأسبوع الماضي ، في وضح النهار ، تشبه إلى حد كبير سيارة ليموزين ممتدة. هل من الممكن ذلك؟"

نعم. في الواقع ، لم يستغرق الأمر وقتًا طويلاً حتى تتمكن مجموعة الصفحة السادسة من اللحاق بالركب. مصممو أزياء ، عارضات أزياء ، ممثلون ، طهاة ، مخرجو أفلام ، فضائح جميلة ديان فون فورستنبرغ ، ليندا إيفانجليستا ، دانيال بولود ، ليندسي لوهان ، بيل كلينتون ، جاك نيكلسون ، مونيكا لوينسكي ، إسحاق مزراحي. كتبت بيث لاندمان في The نيويورك بوست. "تزوجت ليف تايلر من رويستون لانجدون في المطعم ، بينما كان الضيوف كيت هدسون وستيلا مكارتني وديفيد بوي يراقبون. حتى أن مصممة الأزياء لوسي سايكس دخلت في المخاض أثناء حملها بابنها فيليكس أثناء تناول الطعام هناك ". بعض المطاعم تفتخر بشكل شبه سري بقصص عن زبائن يمارسون الجنس في الحمامات. في Pastis ، كان الأزواج يمارسون الجنس على الأرصفة بالخارج والمآدب في الداخل. (وكان لا بد من طرده بأدب بالطبع.) وانخفضت حفلات الرقص المرتجلة. تم القبض على مجموعة من الأشخاص على طاولة واحدة لإطلاقهم السهام في جميع أنحاء الغرفة.

يتذكر ستار "النساء المثيرات". "لا أعرف ما إذا كان مسموحًا لنا أن نقول ذلك. المرأة الجذابة للغاية والجمهور المتميز ". الجنس والخطر ، والفن والموضة ، والغرونج والمال ، وشرائح اللحم والبطاطا المقلية: إذا كان سكان نيويورك يجرون حميرهم حتى العظم أثناء النهار حتى يتمكنوا من الطفو في أفضل حفلة في المدينة ليلاً ، فإن باستيس لديها كل العناصر المناسبة في البستوني . الطريقة التي يتحدث بها الناس عن Pastis في وقت لاحق ، يبدو الأمر أقل شبها بمطعم من كونه شخصًا لا ينتهي في نادٍ حيث ربحت عضوية مدى الحياة من خلال المشي عبر الباب. قال المحرر وناشط الموضة هال روبنشتاين للكاتب جوشوا ديفيد شتاين ذات مرة: "يمكنك الذهاب إلى هناك وطلب عمل croque monsieur والجلوس هناك لمدة ثلاث ساعات ونصف الساعة ، أو يمكنك طلب سبعة عشر دورة تدريبية". "يمكنك أن تشعر بالراحة عند تناول الطعام على طاولة لشخصين ، أو بالراحة مع مجموعة من عشرة أشخاص. يمكنك أن تشعر بالراحة عند ارتداء التي شيرت أو ارتداء بدلة توكسيدو. لسبب ما ، شعرت وكأنك دائمًا ما تنتمي عندما وصلت إلى هناك ، لأنه كان مطعمًا يفهم تمامًا ليس كيف كان سكان نيويورك ، ولكن كيف يريد سكان نيويورك أن يروا أنفسهم ".

هل ما زالوا يريدون رؤية أنفسهم بهذه الطريقة؟ هل ما زلنا مسموحا لنا أن نقول ذلك؟ هل تتشوق سارة جيسيكا باركر للعودة إلى باستيس ، أم أن احتمال وجود مئات السائحين المتعثرين سيكون أكثر من أن يتحمله المشهور؟ وهو نوع معين من الاحتفالات المستهترة في مانهاتن بشكل دائم في طريقه للخروج بعد التعديلات السلوكية - التكرار الجماعي ، التحليل الدقيق للغة ، المصافحة بدلاً من العناق - التي ظهرت في عصر يمكن أن تأتي فيه السخرية الاجتماعية والعقاب بأسرع تغريدة؟

هل الجميع حريصون للغاية الآن ، وهل ما زال هناك من يهتم؟

أو يمكن أن يكون علينا أن نكون حمقى للتقليل من شأن كيث مكنالي الهائل؟ هل يمكن أن يتضح - كما حدث عدة مرات في الماضي - أن الصفات التي يبدو أنها تجعل باستيس يعيد تشغيل ما قبل الطوفان هي العوامل ذاتها التي تجذب الناس إلى المطعم بأعداد كبيرة؟ هل يمكن أن يكون أثر أثر لذكرى ما شعرت به مدينة نيويورك عام 1999 هو بالضبط ما نحتاجه الآن؟

ضع في اعتبارك أفكار ماكنالي حول سبب ذهابنا إلى المطاعم في المقام الأول.

يقول: "أعتقد أن معظم الناس يذهبون إلى المطاعم ليبتعدوا عن أزواجهم".

مع وضع ذلك في الاعتبار ، ما الذي تفشل بعض المطاعم المعاصرة في تقديمه؟

"فشلوا في نقل الناس."

عندما يأكل الناس بالخارج ، هل يميلون أكثر للبحث عن الراحة. . . أم مغامرة؟

"سيقول معظم الناس المغامرة لكنهم يفضلون الراحة للأسف."

وما الذي تعلمته عن البشر ، على مر السنين ، من وجهة نظر امتلاك وإدارة المطاعم؟

"لقد علمت أنه إذا أعطيت زبونًا مشروبًا في المنزل مرة واحدة في السنة ، فإنه يحبك. ولكن إذا أعطيته شرابًا في المنزل لمدة 51 أسبوعًا في السنة ، لكنك فشلت في إعطائه مشروبًا في الأسبوع الثاني والخمسين ، فهو يكرهك حقًا ".

ظهرت هذه القصة في عدد مايو & # 3919 من Esquire.
يشترك

ما الذي حوّل باستيس إلى أسطورة بمرور الوقت؟ ما هي العوامل التي أعطتها سحرها؟

"لست متأكدًا من أن Pastis هي" أسطورة ". على المرء أن يكون خارج شيء ما ليتمكن من تصنيفه. كنت دائمًا في المركز ، ومنخرطًا جدًا في إطفاء الحرائق اليومية حتى أفكر في "الغموض" المحتمل. "

مع إحياء Pastis في مكان جديد ، هل يمكنك مطابقة الإحساس الأصلي؟ هل تريد ان؟

"عندما نحسن طبقًا قياسيًا في Balthazar ، فإن عملائنا المنتظمين ، عند التذوق الأول ، يشتكون دائمًا من أنه ليس جيدًا مثل الطبق الأصلي. فقط إذا كانوا على استعداد لمحاولة ذلك مرة أخرى ، يمكن أن يكونوا موضوعيين حقًا حيال ذلك. من يعرف شيئًا أفضل ، يكون الأكثر أهمية لخليفته أو مقلده. بغض النظر عن مدى روعة مظهر Pastis ، أو مدى روعة الطعام ، أنا متأكد من أن الكثير من عملائها السابقين سيصابون بخيبة أمل في البداية. لكن ، من المفارقات ، أعتقد أن أولئك الذين لم يكونوا هناك من قبل سيحبونه حقًا. لكن ربما أكون مخطئا. أنا عادة. "


شاهد الفيديو: A Traditional South France Drink: Pastis


تعليقات:

  1. Roderic

    الفكر الرشيق

  2. Vikora

    المزيد من هذه المقالات

  3. Monris

    في جميع الحالات.

  4. Jeremee

    تم حذف السؤال

  5. Tylor

    أنا أتفق تمامًا مع الجملة السابقة

  6. Yoel

    نعم ... قابل للنقاش بما فيه الكفاية ، أود أن أجادل مع المؤلف ...

  7. Magahet

    يا لها من إجابة ممتعة



اكتب رسالة