ae.blackmilkmag.com
وصفات جديدة

Saison و Momofuku Ko و Blanca ليست مطاعم ، إنهم قادة خسارة

Saison و Momofuku Ko و Blanca ليست مطاعم ، إنهم قادة خسارة


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


جيمس ماليوس هو الشريك الإداري لمطعم أمالي ، وهو مطعم متوسطي في مانهاتن. أمضى خمس سنوات بصفته أ محامي جانب المدعي للموظفين المتضررين في مجال الأوراق المالية قبل التحول إلى مهنة في المطاعم. في هذا العمود ، "The Restaurant Insider" ، يخطط لإزالة الغموض عن تجربة المطعم. آرائه خاصة به ولا ترتبط بأمالي والمطاعم الشقيقة.

كنت في المطبخ في Amali ليلة الجمعة أشارك في مزاح خفيف مع أحد طهاة الخط لدينا عندما توقفت للاستماع إلى محادثة بين اثنين منهم حول مطعم Bay Area سيزون وإدراجه مؤخرًا في بالعافيةأفضل عشرة مطاعم في الولايات المتحدة. "قرأت أنهم بنوا خزان سمك 30.000 جالون. لديهم رميات من الكشمير عندما يصاب الناس بالبرد. اشتروا مزرعة. الكراسي ساخنة. صديقي يتخلف هناك. لديهم غرفة حيث يضيئون الشموع قبل اجتماعهم الليلي ، ويقرؤون آية من إسكوفييه ، ويهتفون "قد يدخل اثنان ، ويمكن للمرء المغادرة". في الواقع ، اعتاد فريق مناظرات هارفارد القيام بشيء من هذا القبيل. ناقص Escoffier. لا تسأل كيف أعرف. لا يمكنك اختلاق هذه الأشياء.

لقد تهربت من المطبخ قبل أن يسألني أحد متى أخطط لاستبدال آلة المعكرونة. بعد قصص عن هذا السخاء ، اعتقدت أن أحدهم سيشير إلي ويقلد صرخة دونالد ساذرلاند الأخيرة في فيلم Invasion of the Body Snatchers.

هتافات أم لا ، هناك تقديس حاسم ل Saison. ويجب أن يكون هناك. لدى Chef Skenes الشجاعة لتقديم تجربة طعام لا مثيل لها. بدأت أعاني من نوبات هلع عندما تصل تكلفة طعامنا إلى متوسط ​​30 في المائة ؛ إنه لا يرمش عند 40-50 في المائة (بالنسبة لأولئك الذين ليسوا على دراية باقتصاديات المطاعم ، فإن تكلفة الطعام التي تزيد عن 40 في المائة تعني أنه في حالة عدم وجود العبودية بعقود طويلة الأجل ، فإن مطعمك يخسر المال. مما يعني أنه سيغلق.)

لديه المزيد من الشجاعة لسحب الستارة من الساحر والاعتراف بأن مطعمه لا يستطيع جني الأموال ، وأن الهدف هو تحقيق التعادل. حتى هذا امتداد.

مع تجديد 2.8 مليون دولار لمطعم يضم 32 مقعدًا ، بمتوسط ​​إنفاق للفرد يبلغ 500 دولار ، فإن المطعم به مكان جلوس واحد في الليلة. لنفترض أنه مع مبيعات النبيذ والصالون ، ينفق متوسط ​​العشاء 800 دولار. رمي 300 دولار إضافية.

26000 دولار في اليوم ، 260 يومًا في السنة = 6.56 مليون دولار. التقريب ما يصل إلى 7 مليون دولار. لنفترض أننا نأخذ متوسط ​​هامش ربح المطعم على الصعيد الوطني بنسبة 4 في المائة (استحالة بتكلفة 40-50 في المائة للطعام أو ، على سبيل المثال ، استبدال مفترق 100 دولار إذا وجد طريقه إلى جيب شخص ما). لم يستطع Saison حتى سداد ديونه الافتتاحية (مع عدم افتراض أي ديون لاحقة) لمدة عشر سنوات على الأقل حتى في ظل الرياضيات الأكثر ملاءمة.

وماذا في ذلك؟ إذا أراد بعض أصحاب رأس المال المغامر في وادي السليكون شطب ضريبي لغرفة طعام خاصة ، فلماذا يجب علي أو أي شخص آخر أن يهتم؟ ما يهمني هو المعايير.

بالعافيةيساهم قراره (الذي لم يكونوا فيه بمفردهم لأن Saison في العديد من الجوائز التي تستحقها) في حدوث خلل منهجي في كتابة الطعام اليوم ، أي أن هناك مشكلة عندما يتم الحكم على المطاعم التي هي شركة تجارية وفقًا لنفس مجموعة المعايير مثل خدمة الطعام المؤسسات التي تم تصنيفها على أنها مطاعم.

اتصل بـ Saison بغرفة تذوق ، أو نادٍ لصناديق التحوط شبه خاص أو مؤسسة حرارية غير هادفة للربح.

ما هو بالتأكيد ليس مطعمًا.

المطعم ، في شكله الأساسي ، هو "مؤسسة تجارية تقوم بإعداد وتقديم الطعام والشراب للعملاء مقابل المال" ، وفقًا لـ Wikipedia. النشاط التجاري هو "منظمة تشارك في تجارة السلع أو الخدمات أو كليهما من أجل المستهلكين ... معظم [التي] مملوكة للقطاع الخاص وتتم إدارتها لتقديم الخدمة للعملاء من أجل الربح ". بعبارة أخرى ، إذا لم يكن مصممًا لتحقيق ربح من خلال قبوله الخاص ، فإن Saison ليس نشاطًا تجاريًا وبالتالي فهو ليس مطعمًا بالتعريف. تتصرف المطاعم التي هي شركات تحت قيود الربحية. وهو ما يحددها ويميزها عن حفلات العشاء والنوافذ المنبثقة ونوادي العشاء.

هناك العديد من غرف التذوق الأخرى التي نالت استحسان النقاد والتي يمكن القول إنها ليست مطاعم. يأخذ موموفوكو كو أو روبرتا بلانكا، فمثلا. سأصاب بالصدمة إذا حققوا ربحًا. لكن على الأقل يمكن القول إنهم قادة خسارة. Ko و Blanca هما ما يعادل متجر Prada في SoHo. ربما لا يكسبون أي أموال من تلقاء أنفسهم لكنهم غير مصممين للقيام بذلك. تم تصميمها لتحقيق الإشادة النقدية ودفع المزيد من الناس لتناول المزيد من الرامين في Momofuku Noodle Bar وتناول العشاء بشكل متكرر في مطعم Roberta. والمعكرونة والبيتزا مربحة للغاية. كما يحب والدي أن يقول ، هناك الكثير من المال في الخبز والماء.

هل Saison أو Ko أو Blanca مطعم؟ هذا السؤال أكثر تعقيدًا. بدون نودل بار, بار سسام والآن عدد لا يحصى من ألواح الحليب لا يوجد كو (أم العكس؟). بدون بيتزا يمكنني أن أؤكد لكم أنه لا يوجد بلانكا.

إذا أصبح "مطعم" مثل Saison ، الذي ، باعترافه الخاص ، مُقدرًا بخسارة المال / الفشل في النهاية ، هو المعيار الذي يتم من خلاله الحكم على الآخرين ، بالعافية ويجب أن تقسم كل جهة نشر أخرى تصنيفاتها وتصنيفاتها.

لئلا يبكي أي شخص عنب حامض ، فأنا معجب بالطهاة سكينز وتشانج وكارلو. أي صاحب مطعم يدعي خلاف ذلك هو بينوكيو. أجد الإلهام في اللمسات الصغيرة والفكرة التي تدخل في تجربة تناول طعام Saison. تعال إلى الخريف ، سأشتري شالات للأشخاص الذين يشكون من درجة حرارة غرفة الطعام. كريدي سايسون. إذا كان Chef Skenes في غرفة الطعام في Amali ، كنت أتصبب عرقًا باردًا وسيتوهج كل عيب باللون الأحمر الساطع في عيني. إن السعي وراء التميز هو أن يجسد هو وطاقمه هو الذي يحفز الفكر ويجب أن يدفع المطاعم في كل مكان إلى إعادة النظر فيما يمكنهم القيام به لتحقيق مستوى أعلى من التميز. بقدر ما أحب Amali وأنا فخور بالأشياء التي نقوم بها بشكل جيد ، فإن أمامنا طريق طويل لنقطعه قبل أن يتم أخذنا في الاعتبار بشكل صحيح لأي قائمة من أفضل عشرة مثل تلك التي نشرتها بالعافية. وأنا لا آخذ أي شيء منا عندما أقول ذلك.

أطلق عليها اسم عبقري وملهم وشجاع ، فقط لا تسمي Saison مطعمًا. ولا تحكم على من هم بنفس المعايير. من السهل إلى حد ما وضع معايير لتذوق الغرف تختلف عن تلك الموجودة في المطاعم. ربما يطلق عليها "أفضل عشر غرف تذوق" و "أفضل عشرة مطاعم". هناك. بسيط جدا.

منذ سنوات تساءل الناس عما إذا كان مرات لقد تغير نظام التصنيف بشكل جذري عند Ssam Bar و كورتون حصل على ثلاث نجوم في الأسبوع بعيدًا عن بعضها البعض. الأول: الخزف الصيني ومفارش المائدة والكريستال وما يصاحبها من نفقة. الآخر: عيدان طعام ، ومقاعد ، ومناديل ورقية. لماذا تهتم بالاستثمار في ستيموير إذا كان ليبي سيفعل؟

يجب أن يبدأ نقاد الطعام في التفكير في تطبيق نظام تصنيف متشعب ، وإلا فإن القوائم العشرة الأولى لن تمثل المطاعم ككل ، ولكن مجموعة فرعية صغيرة من مؤسسات الخدمات الغذائية التي هي مطاعم فقط عن طريق الإعلان الذاتي. أماكن رائعة لتناول الطعام ، لا تفهموني بشكل خاطئ. ليس فقط مطاعم.


شاهد الفيديو: المبارز حروي يقصف ويكشف المستور عن الفشل في الأولمبياد ويرد على الفايسبوكييناللي يقولو راحو حواسين