ae.blackmilkmag.com
وصفات جديدة

كيف يصنع السيد شوكولا عرض شرائح الشوكولاتة

كيف يصنع السيد شوكولا عرض شرائح الشوكولاتة


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


أليسون بيك

الخطوة الأولى في صنع الشوكولاتة المقولبة والملفوفة هي تلطيف الشوكولاتة. تعمل هذه الآلة على ضبط حرارة الشوكولاتة والحفاظ عليها دافئة بدرجة كافية لاستخدامها.

تقسية الشوكولاته

أليسون بيك

الخطوة الأولى في صنع الشوكولاتة المقولبة والملفوفة هي تلطيف الشوكولاتة. تعمل هذه الآلة على ضبط حرارة الشوكولاتة والحفاظ عليها دافئة بدرجة كافية لاستخدامها.

صنع ألواح الشوكولاتة

أليسون بيك

تستخدم الشوكولاتة المخففة في صنع جاك بحجم جامبو حانات الأب الكبير. هنا ، يتم سكب الشوكولاتة البيضاء في قوالب قابلة لإعادة الاستخدام.

ترك مجموعة الشوكولاتة

أليسون بيك

هنا ، يتم ملء القالب. ثم يتم تبريد الشوكولاتة حتى تتصلب.

ملفوفة قضبان بابا كبيرة

أليسون بيك

ثم يتم تغليف الشريط النهائي بالسيلوفان للبيع في أحد مطاعم جاك. العديد من المحلات.

أنا أحبك اللغز ، الخطوة الأولى

أليسون بيك

يتم استخدام تقنية مماثلة لصنع الخاص أنا أحبك اللغز لعيد الحب. هنا ، تمتلئ القوالب بالشوكولاتة البيضاء للحروف.

انتهى I Love U Puzzle

أليسون بيك

ثم تمتلئ القوالب بالشوكولاتة المتناقضة وتترك لتضبط. عند عدم التشكيل ، يتم خلط الألوان ومطابقتها بحيث يكون لكل قلب قطعتان من أحجية الشوكولاتة الداكنة وقطعتان من أحجية الشوكولاتة البيضاء.

عيد الحب سبانكرز

أليسون بيك

يتم استخدام نفس الأسلوب في صنع رقائق الشوكولاتة ، التي تشبه مصاصات الشوكولاتة الكبيرة جدًا ، والتي تُباع في المتاجر في عيد الحب.

لحاء الشوكولاتة

أليسون بيك

تستخدم الشوكولاتة المخففة أيضًا لجعل جاك يدمن لحاء الشوكولاتة الداكنة، مرصعة بمجموعة من البندق والفستق واللوز ، وكلها محمصة بعناية في مصنعها في بروكلين.

قشور البرتقال المسكرة

أليسون بيك

الشوكولاتة المخففة ليست فقط لصنع الشوكولاتة المقولبة. إليكم بعض قشور البرتقال المسكرة التي ستُغلف بالشوكولاتة لعمل جاك. قشر البرتقال الحلوى ، التي يتم تعبئتها في صندوق ممتع على شكل تفاحة (مثالية كهدية للمعلم). يقولون إن تفاحة في اليوم (أي ، شوكولاتة في اليوم) تبقي الطبيب بعيدًا ...

طلاء قشور البرتقال المسكرة

أليسون بيك

يتم بعد ذلك تمرير قشر البرتقال المسكر من خلال آلة تغلف كل قطعة من القشرة بالشوكولاتة.

الانتهاء من قشر البرتقال

أليسون بيك

بمجرد أن تتماسك الشوكولاتة ، يتم جمع قشور البرتقال المغطاة بالشوكولاتة للتغليف. يمكن لكريستوف وفريقه صنع حوض ضخم من هذه الحلوى المغطاة بالشوكولاتة في غضون ساعتين.

صنع الشوكولاتة الملفوفة

أليسون بيك

يتم أيضًا تغذية الشوكولاتة المخففة في هذه الآلة من أجل التصنيع لوز مغطى بالشوكولاتةوكرات الشعير والتشيريوس والفواكه والمزيد. هنا ، تقوم الآلة بلف اللوز. في حين أن اللوز غير لامع (يبدو أنه قد تم غمسه في الكاكاو) ، يمكن تعديل الماكينة لعمل أغطية الشوكولاتة لامعة.

لوز مغطى بالشوكولاتة

أليسون بيك

هذه الدفعة من اللوز صنعت في ذلك الصباح.

تغليف الشوكولاتة

أليسون بيك

يتم تعبئة كل عبوة من اللوز المغطى بالشوكولاتة باليد.

شوكولاتة ملفوفة للبيع

أليسون بيك

هذا اللوز المغطى بالشوكولاتة جاهز للبيع.

اللوز اللامع المغطى بالشوكولاتة

أليسون بيك

تم تشغيل هذه اللوز من خلال الجهاز لخلق نسيج سطح لامع.


إجابات على أهم 10 أسئلة تود طرحها على نورمان لوف

أسئلة تمهيدية من كلايأراد فرانسوا برالوس أن يكون مصمم قوارب وليس له أي علاقة بشركة الشوكولاتة العائلية عندما كان يكبر. ماذا عنك؟ هل كان هناك "آها"! لحظة بالنسبة لك حول الشوكولاتة - نوع من عيد الغطاس؟ أو هل كانت الشوكولاتة دائمًا شيئًا يثير اهتمامك؟في وقت سابق من مسيرتي المهنية ، أتيحت لي الفرصة للسفر حول العالم مع شركة فنادق ريتز كارلتون. لطالما كان من الرائع بالنسبة لي أنه بغض النظر عما إذا كنت في دبي أو برشلونة ، يبدو أن العملاء يطلبون حلويات الشوكولاتة في كثير من الأحيان أكثر من أي اختيار آخر. لطالما صنعت قوائم الحلويات التي يبدو أنها لها دور كبير في التعامل مع الشوكولاتة. نما شغفي بالعمل مع الشوكولاتة حيث تمكنت من استخدام الشوكولاتة للتعبير عن حبي للفن.متى بدأت في استخدام زبدة الكاكاو الملونة لتزيين الأسطح؟ ما الذي دفعك للسير في هذا الاتجاه وعدم الاعتماد فقط على القوالب وأشكال الزخرفة الأخرى؟لطالما اعتقدت أن المستهلكين الأمريكيين يحبون تناول الطعام بأعينهم. تعرفت على بعض التقنيات الحديثة في استخدام الألوان القابلة للذوبان في الدهون كشكل من أشكال الزخرفة في تحف الشوكولاتة ولتزيين المعجنات منذ سنوات عديدة في فرنسا. كنت أعتقد أن معظم حلويات الشوكولاتة المعبأة تبدو متشابهة جدًا وأردت إنشاء هذا العامل المبهر الذي استمتع به الأمريكيون وتوقعوه في تجربة تناول الطعام. هذا ما ألهمني لابتكار هذا النمط من الشوكولاتة.ما هو أصعب جزء في أن تكون نورمان لوف؟أعتقد أنني كنت دائمًا منشد الكمال وأنني أسعى لأكون أفضل مما كنت عليه بالأمس. لدي عادة سخيفة تتمثل في الوصول دائمًا إلى أبعد مما يمكنني تحقيقه. أفترض أن هذا يبقي عجلاتي تعمل بقوة في المسار الأيسر وتسعى باستمرار لتحقيق التميز.ما الذي علمك إياه إنتاج "G" عن الشوكولاتة - وعن نفسك؟كانت شراكتي مع جوديفا والخط الذي أنشأته لهم والمسمى G فرصة رائعة لتحويلي من عقلية طاهي المعجنات إلى شركة تصنيع فعالة للغاية. لقد أجبرت شركتي على فرصة لإتقان أسلوبي في صناعة الشوكولاتة على نطاق أوسع. لقد أصبحنا فعالين للغاية فيما نقوم به اليوم في الواقع يمكننا إنتاج ما يقرب من 40.000 قطعة من الشوكولاتة المصنوعة يدويًا يوميًا ، مع القليل جدًا من النفايات.هناك الكثير من الأشخاص الذين "" يفعلون "ما تفعله" ما هي الخطوة التالية لنورمان لوف؟أنظر بصدق إلى جميع شركات الشوكولاتة الجديدة التي تتكيف مع أسلوبي في العمل كشكل حقيقي من أشكال الإطراء. أنا في الواقع تزودني بمزيد من الحافز والقيادة. أطلقت نورمان لوف كونفكشنز هذا العام خطنا الجديد من الشوكولاتة السوداء ، وجميعها من الشوكولاتة الداكنة الفردية. لدي خمسة امتدادات خط آمل أن أطلقها من الخط الأسود هذا الصيف.هل سبق لك أن رأيت نفسك متقاعدًا أم أنك ستنهار مع البخاخة أو كيس الأنابيب في يدك؟أعتقد أننا جميعًا نحلم بإيجاد المزيد من الوقت للاستمتاع بالحياة والعمل لفترة أقل. أتمنى أن أمارس ما أبشر به! في أن تصبح صانع شوكولاتة

أندريه كوستا :: بالنظر إلى أنني بدأت للتو رحلتي مع الشوكولاتة ، ما هي بعض المؤشرات التي يمكن أن تعطيها لشخص يغير حياته المهنية من حجرة مملة إلى مطبخ شوكولاتة مثير؟ سيمكنك العمل مع الشوكولاتة بالتأكيد من التعبير عن إبداعك وجانبك الفني. لقد أمضيت ما يقرب من 30 عامًا في صناعة الضيافة وأضع نفسي دائمًا ضمن مؤسسة عالية الجودة. نصيحتي لك هي البحث عن أفضل الطهاة الذين يمكنك الحصول عليها حتى تتاح لك الفرصة لتعلم الجودة. إيماني هو أنك إذا صنعت منتجًا جيدًا ، فقم بتسعيره بشكل تنافسي وتقديم مستوى عالٍ جدًا من الخدمة سيأتي الناس.كاكاو جال :: بصفتي شخصًا يبدأ نشاطًا تجاريًا في هذه الصناعة ، أود أن أعرف ما هي الأجزاء المفضلة لديك والأقل تفضيلاً لامتلاك شركة شوكولاتة. أي نصيحة لشوكولاتة ناشئة؟الجزء المفضل لدي من امتلاك عملي الخاص هو ابتكار منتجات تجعل الناس سعداء. لطالما كانت الشوكولاتة حبي الأول ، والعمل مع مجموعة رائعة من المحترفين يشتركون جميعًا في هدف مشترك هو أمر مجزٍ للغاية. أفترض أن أسوأ جزء في امتلاك شركة هو التعامل مع جميع الأشياء التجارية التي تتداخل مع ما أحب فعله حقًا ، وصنع الشوكولاتة الجميلة واللذيذة. نصيحتي لك هي التركيز دائمًا على الجودة. قم بشراء أجود المكونات وأكثرها طزاجة ولا تمس بسلامة المنتج أبدًا. عن المكونات وسلامة الغذاء

فطيرة :: نظرًا لأن معظم أنواع الشوكولاتة المصنوعة يدويًا تستخدم مكونات طبيعية وخالية من المواد الحافظة ، سأكون مهتمًا بسماع الخطوات التي يتخذها في الوصفة لزيادة مدة الصلاحية. بالإضافة إلى ذلك ، كيف يقلل السيد لوف الماء غير المربوط (قيم المياه أو قيم النشاط المائي) ، وكيف يرى دور مستويات الرقم الهيدروجيني في الوصفة. نفذ نورمان لوف كونفيكشنز برنامج HACCP كاملًا منذ عدة سنوات ، إحدى نقاط التحكم الحرجة لدينا هي مراقبة AW لكل واحدة من الحشوات لدينا في كل مرة يتم فيها ذلك. عندما نطور حشوة لأول مرة ، نختبرها دائمًا ثلاث مرات باستخدام مقياس AW الداخلي الخاص بنا مباشرة بعد تصنيعها ثم مرة أخرى بعد 24 ساعة. بمجرد تحديد AW الحقيقي ، لدينا رقم يمكننا مقارنته في كل مرة نقوم فيها بتصنيع هذا التعبئة المحددة. الماء الحر هو الارتباط المباشر بفترة الصلاحية ، ويتم التحكم فيه من خلال العديد من العوامل المختلفة. السكر هو أحد الطرق ، والنسبة المئوية الإجمالية للماء في الوصفة مقارنة بالدهون هي طريقة أخرى ، أما الحصول على المكونات التي تقدم النكهة وليس الماء فهو الجزء الصعب. لقد كنت أنتج الشوكولاتة لجوديفا على مدى السنوات السبع الماضية وقد ساعدوني في تحديد بعض تلك المكونات الطبيعية الجافة. في الفصول والتعليم

أنيت جيميسون :: أود أن أعرف متى سيحضر دروسه مرة أخرى. هل كان سيطير إلى فينكس على سبيل المثال وسيحضر درسًا هنا؟ ربما في سكوتسديل؟ أراهن أن هناك الكثير من الطهاة هنا ممن يحبون التعلم منه. إيلانا :: هل يعطي دروسا هنا [إسرائيل]؟ على مدى السنوات السبع الماضية ، قمت بالفعل بتخفيض عدد الفصول التي أقوم بتدريسها لأنني شعرت أنني بحاجة إلى التركيز على تأسيس عملي. على مدار العام الماضي ، بدأت التدريس مرة أخرى ، وسأقوم هذا العام بالتدريس في شيكاغو في مدرسة المعجنات الفرنسية في أغسطس (2009) وأيضًا في PreGel في شارلوت في أكتوبر (2009). لدي فصل عملي في ICE في مدينة نيويورك في سبتمبر (2009). أنا أستمتع حقًا بالتدريس ولا أفتقد العديد من الفرص كما فعلت في السابق ، وسأكون منفتحًا لمحاولة ترتيب فصل دراسي في منطقة فينيكس ، وسيكون من دواعي سروري حقًا المجيء والتدريس في إسرائيل. المشكلة هي الوقت فقط ، فأنا مالك عملي أحب أن أشارك في إنتاجي اليومي. أخذت إجازتي الأولى في العام الماضي ، لقد مرت ثماني سنوات على إجازتي الأخيرة. لا يبدو أن هناك وقتًا كافيًا.تيان تشيو :: هل هناك أي مكان - فصل دراسي ، أو عبر الإنترنت ، أو في كتاب ، أو في أي مكان آخر ، حيث تنصح بالذهاب للتعرف على كيفية صنع الشوكولاتة الجميلة مثلك؟مدرسة المعجنات الفرنسية في شيكاغو ومدرسة Notter في أورلاندو هما احتمالان جيدان لتعليم حلوى الشوكولاتة. على الذهاب بين إلى بار

هوليكاكاو :: كنت في الثلث الأول من دراستي في برنامج فنون الخبز والمعجنات بجامعة Johnson & amp Wales - عامها الافتتاحي (2002). بعد وقت قصير من بدء البرنامج ، أتيت إلى الحرم الجامعي ، وتحديداً إلى فصلنا لإجراء عرض توضيحي خاص لـ 20 شخصًا منا. قررت بعد تلك الندوة أنني أرغب في العمل مع شوكولاتة عالية الجودة. تقدم سريعًا لمدة 7 سنوات ، وأجد نفسي في الأرض المقدسة ، إسرائيل ، على شفا افتتاح أول حبة فاصوليا لحظر شركة الشوكولاتة الصغيرة هنا ، والكثير من ذلك يتعلق بك. هل فكرت يومًا في صنع الشوكولاتة الخاصة بك من الفول ، على أساس محدود مثل صانعي الشوكولاتة الأوروبيين؟ أعلم أنني "أحب" أن أرى ما تفضله من حبة الفول إلى قطعة حلوى أو حلوى. لم أفكر مطلقًا في صنع الشوكولاتة الخاصة بي من الفاصوليا ، ولكني أعتقد أنه نظرًا لأن لدي بعض العلاقات الوثيقة جدًا مع العديد من مصنعي الشوكولاتة ، فمن الممكن جدًا التعاون معهم لإنشاء منتج مخصص حصريًا لي. بعد قولي هذا ، أعتقد أيضًا أن العديد من المصنّعين المتميزين ينتجون كوفيرتورات عالية الجودة اليوم ويقيمون علاقات قوية جدًا مع المزارع حتى يتمكنوا من المراقبة والمساعدة في إنتاج حبوب عالية الجودة لمنتجاتهم. على تقنيات الزخرفة السطحية

لانا :: بعد قضاء يوم مع Paul DeBondt في إيطاليا ومشاهدته يصنع واحدة من بيضه الشهير باستخدام مسدس الرش - كنت مدمن مخدرات. بناءً على نصيحته ، اشتريت مسدس رش كوب مضغوط يتم تغذيته بالجاذبية من أجل إنشاء تأثيرات مثل رشاشات وخطوط مختلفة بالإضافة إلى ذرات الشوكولاتة وزبدة الكاكاو بشكل سلس. بالطبع ، لقد أخذني حبي الجديد للرش إلى موقع الويب الخاص بك وأنا أراك أيضًا تقوم بتأثيرات مذهلة! لدي بضعة أسئلة . تيان تشيو :: كيف تقوم بغسل قوالب الشوكولاتة بالرش؟ هل تحتاج الشوكولاتة إلى التقسية مسبقًا؟ كيف تحافظ على زبدة الكاكاو من التصلب داخل البخاخة؟ هذه تقنية أتوق لتجربتها ، وأتساءل ما هي المعدات التي سأحتاجها وكيفية القيام بذلك.تحتاج زبدة الكاكاو دائمًا إلى رشها عند درجة حرارة معينة. هناك عدد من العوامل التي تساهم في ارتفاع درجة الحرارة. الأول هو درجة حرارة القوالب ، وثانيًا درجة حرارة الغرفة ، وآخر نوع الضاغط الذي تستخدمه وكمية الهواء البارد الذي يولده. عليك أن تجد ما يناسبك في ورشة العمل الخاصة بك مع الشوكولاتة والألوان والرش والقوالب. يختلف الإعداد الخاص بي ، لذا لن تعمل درجات الحرارة والضغوط وما إلى ذلك بالضبط بالنسبة لي.سأقول إنني لا أستخدم مسدس كوب مضغوط. أستخدم Badger 240 غير المكلفة لجميع أعمال البخاخة الخاصة بي.معطف واحد هو كل ما هو ضروري بالنسبة لي لتحقيق اللمعان الذي أحصل عليه. كمية اللون ليس لها تأثير على اللمعان ، ودرجات الحرارة لها تأثير. يجب أن تكون درجة حرارة الغرفة ودرجة حرارة العفن ودرجة حرارة زبدة الكاكاو واللون جميعها في حالة توازن صحيح لتحقيق أقصى قدر من اللمعان. مرة أخرى ، وضعي مختلف عن وضعك ، لذا عليك تجربة ما تستخدمه بالفعل في ورشة العمل الخاصة بك. ما يقوله / ينصحه الآخرون بشأن درجات الحرارة هو إرشادات عامة لبدء العمل بها ، فإن مجموعتك الدقيقة ستكون مختلفة عن تلك الخاصة بالآخرين.لقد سمعت حكايات العديد من الزوجات بخصوص استصواب غسل أو عدم غسل قوالب البولي كربونات. إيماني أن قوالب الشوكولاتة تشبه مقالي الحديد الزهر السوداء الدقيقة التي تقدم نتائج أفضل كلما استخدمت أكثر - كلما أصبحت أكثر خبرة. من واقع خبرتي ، ينطبق الأمر نفسه على قوالب الشوكولاتة. تغطي الدهون الطبيعية في الشوكولاتة تجويف القالب وتساعد بالتأكيد في تحقيق نتائج جيدة طالما تم استيفاء جميع العوامل الأخرى.يمكن أن يحدث الالتصاق عند تحرير قطعة مزخرفة من اللون الزائد المتبلور أو الشوكولاتة التي لم يتم تلطيفها بشكل صحيح أو كليهما. تتقلب درجة الحرارة الصحيحة لزبدة الكاكاو الملونة مع كل نوع من الألوان التي ترشها وكذلك مع درجة حرارة الغرفة المحيطة ودرجة حرارة العفن وضغط الضاغط ونوع البخاخة التي تستخدمها. لا يجب أبدًا وضع القوالب التي تم رشها حديثًا في الثلاجة ، ويجب تركها تتبلور في درجة حرارة الغرفة (نفس درجة الحرارة التي تعمل بها). إذا قمت بإجبار التبلور ، فسوف تتشكل بلورات غير مستقرة والتي بدورها ستخلق مظهرًا ملتصقًا باهتًا والكثير من المشاكل غير السارة.بعد أن يصبح لونك أكثر صلابة ، فإن الشاغل التالي هو التأكد من أن الشوكولاتة الخاصة بك قد تمت معالجتها بشكل صحيح وأنك تستخدم شوكولاتة ليست شديدة البرودة ولا مفرطة التبلور. ستخلق الشوكولاتة ذات التبلور المفرط دائمًا مشاكل حيث لا يلتصق اللون والشوكولاتة ببعضهما البعض وكذلك مع تقلص ضعيف للقشرة ، واحتمال أن اللون سوف يلتصق بالقالب ، وفقاعات الهواء محاصرة في القالب.ميلاني بودار :: هل وجدت أن الملونات الموجودة في زبدة الكاكاو الحمراء تسبب مشاكل أكثر من الألوان الأخرى وما إذا كان هناك أي فائدة من رش زبدة الكاكاو غير الملونة في القالب قبل إضافة اللون. هناك أيضًا أي ملونات عضوية يمكن أن تخلق تأثيرات مذهلة وتألقًا إضافيًا. يحب الناس اللون ولكنهم غالبًا ما يهتمون بالمكونات / الأصباغ المستخدمة.أوافق على أن اللون الأحمر يمكن أن يكون أكثر إشكالية من غيره ، ودرجة الحرارة المناسبة تقلل من المشاكل. لا أقوم مطلقًا برش زبدة الكاكاو في القالب أولاً للمساعدة في تحقيق اللمعان. نعم ، هناك ألوان عضوية متوفرة من خلال Chef Rubber في لاس فيجاس ، لكنها حساسة جدًا للضوء وستتأكسد وتفقد لونها الأصلي. سيبدأ اللون الأحمر بشكل جميل وبعد بضعة أيام يبدأ في التلاشي إلى اللون البرتقالي ثم الأصفر. حاولت العمل مع الألوان العضوية ويبدو أن العملاء لا يفهمون أن الألوان العضوية ستتلاشى دائمًا من نغمتهم الأصلية.تيان تشيو :: هل سبق لك أن صنعت أوراق تحويل الشوكولاتة الخاصة بك ، وإذا كان الأمر كذلك ، فكيف تنصح بالقيام بذلك في المنزل؟ لقد قمت بمحاولة واحدة أو محاولتين في المسح الحريري ووجدت أنه من الصعب للغاية مع الشوكولاتة البيضاء ، ويكاد يكون مستحيلًا مع زبدة الكاكاو. كيف يتم ذلك تجاريا؟يمكن عمل أوراق النقل بعدة طرق: يعد الفحص الحريري طريقة واحدة فقط ، ويمكنك أيضًا استخدام خيالك وإنشاء العديد من التأثيرات الجميلة باستخدام الإسفنج أو أصابعك أو ربما فرش الطلاء.


إجابات على أهم 10 أسئلة تود طرحها على نورمان لوف

أسئلة تمهيدية من كلايأراد فرانسوا برالوس أن يكون مصمم قوارب وليس له أي علاقة بشركة الشوكولاتة العائلية عندما كان يكبر. ماذا عنك؟ هل كان هناك "آها"! لحظة بالنسبة لك حول الشوكولاتة - نوع من عيد الغطاس؟ أو هل كانت الشوكولاتة دائمًا شيئًا يثير اهتمامك؟في وقت سابق من مسيرتي المهنية ، أتيحت لي الفرصة للسفر حول العالم مع شركة فنادق ريتز كارلتون. لطالما كان من الرائع بالنسبة لي أنه بغض النظر عما إذا كنت في دبي أو برشلونة ، يبدو أن العملاء يطلبون حلويات الشوكولاتة في كثير من الأحيان أكثر من أي اختيار آخر. لطالما صنعت قوائم الحلويات التي يبدو أنها لها دور كبير في التعامل مع الشوكولاتة. نما شغفي بالعمل مع الشوكولاتة حيث تمكنت من استخدام الشوكولاتة للتعبير عن حبي للفن.متى بدأت في استخدام زبدة الكاكاو الملونة لتزيين الأسطح؟ ما الذي دفعك للسير في هذا الاتجاه وعدم الاعتماد فقط على القوالب وأشكال الزخرفة الأخرى؟لطالما اعتقدت أن المستهلكين الأمريكيين يحبون تناول الطعام بأعينهم. تعرفت على بعض التقنيات الحديثة في استخدام الألوان القابلة للذوبان في الدهون كشكل من أشكال الزخرفة في تحف الشوكولاتة ولتزيين المعجنات منذ سنوات عديدة في فرنسا. كنت أعتقد أن معظم حلويات الشوكولاتة المعبأة تبدو متشابهة جدًا وأردت إنشاء هذا العامل المبهر الذي استمتع به الأمريكيون وتوقعوه في تجربة تناول الطعام. هذا ما ألهمني لابتكار هذا النمط من الشوكولاتة.ما هو أصعب جزء في أن تكون نورمان لوف؟أعتقد أنني كنت دائمًا منشد الكمال وأنني أسعى لأكون أفضل مما كنت عليه بالأمس. لدي عادة سخيفة تتمثل في الوصول دائمًا إلى أبعد مما يمكنني تحقيقه. أفترض أن هذا يبقي عجلاتي تعمل بقوة في الممر الأيسر وتسعى باستمرار لتحقيق التميز.ما الذي علمك إياه إنتاج "G" عن الشوكولاتة - وعن نفسك؟كانت شراكتي مع جوديفا والخط الذي أنشأته لهم والمسمى G فرصة رائعة لتحويلي من عقلية طاهي المعجنات إلى شركة تصنيع فعالة للغاية. لقد أجبرت شركتي على فرصة لإتقان أسلوبي في صناعة الشوكولاتة على نطاق أوسع.لقد أصبحنا فعالين للغاية فيما نقوم به اليوم في الواقع يمكننا إنتاج ما يقرب من 40.000 قطعة من الشوكولاتة المصنوعة يدويًا يوميًا ، مع القليل جدًا من النفايات.هناك الكثير من الأشخاص الذين "" يفعلون "ما تفعله" ما هي الخطوة التالية لنورمان لوف؟أنظر بصدق إلى جميع شركات الشوكولاتة الجديدة التي تتكيف مع أسلوبي في العمل كشكل حقيقي من أشكال الإطراء. أنا في الواقع تزودني بمزيد من الحافز والقيادة. أطلقت نورمان لوف كونفكشنز هذا العام خطنا الجديد من الشوكولاتة السوداء ، وجميعها من الشوكولاتة الداكنة الفردية. لدي خمسة امتدادات خط آمل أن أطلقها من الخط الأسود هذا الصيف.هل سبق لك أن رأيت نفسك متقاعدًا أم أنك ستنهار مع البخاخة أو كيس الأنابيب في يدك؟أعتقد أننا جميعًا نحلم بإيجاد المزيد من الوقت للاستمتاع بالحياة والعمل لفترة أقل. أتمنى أن أمارس ما أبشر به! في أن تصبح صانع شوكولاتة

أندريه كوستا :: بالنظر إلى أنني بدأت للتو رحلتي مع الشوكولاتة ، ما هي بعض المؤشرات التي يمكن أن تعطيها لشخص يغير حياته المهنية من حجرة مملة إلى مطبخ شوكولاتة مثير؟ سيمكنك العمل مع الشوكولاتة بالتأكيد من التعبير عن إبداعك وجانبك الفني. لقد أمضيت ما يقرب من 30 عامًا في صناعة الضيافة وأضع نفسي دائمًا ضمن مؤسسة عالية الجودة. نصيحتي لك هي البحث عن أفضل الطهاة الذين يمكنك الحصول عليها حتى تتاح لك الفرصة لتعلم الجودة. إيماني هو أنك إذا صنعت منتجًا جيدًا ، فقم بتسعيره بشكل تنافسي وتقديم مستوى عالٍ جدًا من الخدمة سيأتي الناس.كاكاو جال :: بصفتي شخصًا يبدأ نشاطًا تجاريًا في هذه الصناعة ، أود أن أعرف ما هي الأجزاء المفضلة لديك والأقل تفضيلاً لامتلاك شركة شوكولاتة. أي نصيحة لشوكولاتة ناشئة؟الجزء المفضل لدي من امتلاك عملي الخاص هو ابتكار منتجات تجعل الناس سعداء. لطالما كانت الشوكولاتة حبي الأول ، والعمل مع مجموعة رائعة من المحترفين يشتركون جميعًا في هدف مشترك هو أمر مجزٍ للغاية. أفترض أن أسوأ جزء في امتلاك شركة هو التعامل مع جميع الأشياء التجارية التي تتداخل مع ما أحب فعله حقًا ، وصنع الشوكولاتة الجميلة واللذيذة. نصيحتي لك هي التركيز دائمًا على الجودة. قم بشراء أجود المكونات وأكثرها طزاجة ولا تمس بسلامة المنتج أبدًا. عن المكونات وسلامة الغذاء

فطيرة :: نظرًا لأن معظم أنواع الشوكولاتة المصنوعة يدويًا تستخدم مكونات طبيعية وخالية من المواد الحافظة ، سأكون مهتمًا بسماع الخطوات التي يتخذها في الوصفة لزيادة مدة الصلاحية. بالإضافة إلى ذلك ، كيف يقلل السيد لوف الماء غير المربوط (قيم المياه أو قيم النشاط المائي) ، وكيف يرى دور مستويات الرقم الهيدروجيني في الوصفة. نفذ نورمان لوف كونفيكشنز برنامج HACCP كاملًا منذ عدة سنوات ، إحدى نقاط التحكم الحرجة لدينا هي مراقبة AW لكل واحدة من الحشوات لدينا في كل مرة يتم فيها ذلك. عندما نطور حشوة لأول مرة ، نختبرها دائمًا ثلاث مرات باستخدام مقياس AW الداخلي الخاص بنا مباشرة بعد تصنيعها ثم مرة أخرى بعد 24 ساعة. بمجرد تحديد AW الحقيقي ، لدينا رقم يمكننا مقارنته في كل مرة نقوم فيها بتصنيع هذا التعبئة المحددة. الماء الحر هو الارتباط المباشر بفترة الصلاحية ، ويتم التحكم فيه من خلال العديد من العوامل المختلفة. السكر هو أحد الطرق ، والنسبة المئوية الإجمالية للماء في الوصفة مقارنة بالدهون هي طريقة أخرى ، أما الحصول على المكونات التي تقدم النكهة وليس الماء فهو الجزء الصعب. لقد كنت أنتج الشوكولاتة لجوديفا على مدى السنوات السبع الماضية وقد ساعدوني في تحديد بعض تلك المكونات الطبيعية الجافة. في الفصول والتعليم

أنيت جيميسون :: أود أن أعرف متى سيحضر دروسه مرة أخرى. هل كان سيطير إلى فينكس على سبيل المثال وسيحضر درسًا هنا؟ ربما في سكوتسديل؟ أراهن أن هناك الكثير من الطهاة هنا ممن يحبون التعلم منه. إيلانا :: هل يعطي دروسا هنا [إسرائيل]؟ على مدى السنوات السبع الماضية ، قمت بالفعل بتخفيض عدد الفصول التي أقوم بتدريسها لأنني شعرت أنني بحاجة إلى التركيز على تأسيس عملي. على مدار العام الماضي ، بدأت التدريس مرة أخرى ، وسأقوم هذا العام بالتدريس في شيكاغو في مدرسة المعجنات الفرنسية في أغسطس (2009) وأيضًا في PreGel في شارلوت في أكتوبر (2009). لدي فصل عملي في ICE في مدينة نيويورك في سبتمبر (2009). أنا أستمتع حقًا بالتدريس ولا أفتقد العديد من الفرص كما فعلت في السابق ، وسأكون منفتحًا لمحاولة ترتيب فصل دراسي في منطقة فينيكس ، وسيكون من دواعي سروري حقًا المجيء والتدريس في إسرائيل. المشكلة هي الوقت فقط ، فأنا مالك عملي أحب أن أشارك في إنتاجي اليومي. أخذت إجازتي الأولى في العام الماضي ، لقد مرت ثماني سنوات على إجازتي الأخيرة. لا يبدو أن هناك وقتًا كافيًا.تيان تشيو :: هل هناك أي مكان - فصل دراسي ، أو عبر الإنترنت ، أو في كتاب ، أو في أي مكان آخر ، حيث تنصح بالذهاب للتعرف على كيفية صنع الشوكولاتة الجميلة مثلك؟مدرسة المعجنات الفرنسية في شيكاغو ومدرسة Notter في أورلاندو هما احتمالان جيدان لتعليم حلوى الشوكولاتة. على الذهاب بين إلى بار

هوليكاكاو :: كنت في الثلث الأول من دراستي في برنامج فنون الخبز والمعجنات بجامعة Johnson & amp Wales - عامها الافتتاحي (2002). بعد وقت قصير من بدء البرنامج ، أتيت إلى الحرم الجامعي ، وتحديداً إلى فصلنا لإجراء عرض توضيحي خاص لـ 20 شخصًا منا. قررت بعد تلك الندوة أنني أرغب في العمل مع شوكولاتة عالية الجودة. تقدم سريعًا لمدة 7 سنوات ، وأجد نفسي في الأرض المقدسة ، إسرائيل ، على شفا افتتاح أول حبة فاصوليا لحظر شركة الشوكولاتة الصغيرة هنا ، والكثير من ذلك يتعلق بك. هل فكرت يومًا في صنع الشوكولاتة الخاصة بك من الفول ، على أساس محدود مثل صانعي الشوكولاتة الأوروبيين؟ أعلم أنني "أحب" أن أرى ما تفضله من حبة الفول إلى قطعة حلوى أو حلوى. لم أفكر مطلقًا في صنع الشوكولاتة الخاصة بي من الفاصوليا ، ولكني أعتقد أنه نظرًا لأن لدي بعض العلاقات الوثيقة جدًا مع العديد من مصنعي الشوكولاتة ، فمن الممكن جدًا التعاون معهم لإنشاء منتج مخصص حصريًا لي. بعد قولي هذا ، أعتقد أيضًا أن العديد من المصنّعين المتميزين ينتجون كوفيرتورات عالية الجودة اليوم ويقيمون علاقات قوية جدًا مع المزارع حتى يتمكنوا من المراقبة والمساعدة في إنتاج حبوب عالية الجودة لمنتجاتهم. على تقنيات الزخرفة السطحية

لانا :: بعد قضاء يوم مع Paul DeBondt في إيطاليا ومشاهدته يصنع واحدة من بيضه الشهير باستخدام مسدس الرش - كنت مدمن مخدرات. بناءً على نصيحته ، اشتريت مسدس رش كوب مضغوط يتم تغذيته بالجاذبية من أجل إنشاء تأثيرات مثل رشاشات وخطوط مختلفة بالإضافة إلى ذرات الشوكولاتة وزبدة الكاكاو بشكل سلس. بالطبع ، لقد أخذني حبي الجديد للرش إلى موقع الويب الخاص بك وأنا أراك أيضًا تقوم بتأثيرات مذهلة! لدي بضعة أسئلة . تيان تشيو :: كيف تقوم بغسل قوالب الشوكولاتة بالرش؟ هل تحتاج الشوكولاتة إلى التقسية مسبقًا؟ كيف تحافظ على زبدة الكاكاو من التصلب داخل البخاخة؟ هذه تقنية أتوق لتجربتها ، وأتساءل ما هي المعدات التي سأحتاجها وكيفية القيام بذلك.تحتاج زبدة الكاكاو دائمًا إلى رشها عند درجة حرارة معينة. هناك عدد من العوامل التي تساهم في ارتفاع درجة الحرارة. الأول هو درجة حرارة القوالب ، وثانيًا درجة حرارة الغرفة ، وآخر نوع الضاغط الذي تستخدمه وكمية الهواء البارد الذي يولده. عليك أن تجد ما يناسبك في ورشة العمل الخاصة بك مع الشوكولاتة والألوان والرش والقوالب. يختلف الإعداد الخاص بي ، لذا لن تعمل درجات الحرارة والضغوط وما إلى ذلك بالضبط بالنسبة لي.سأقول إنني لا أستخدم مسدس كوب مضغوط. أستخدم Badger 240 غير المكلفة لجميع أعمال البخاخة الخاصة بي.معطف واحد هو كل ما هو ضروري بالنسبة لي لتحقيق اللمعان الذي أحصل عليه. كمية اللون ليس لها تأثير على اللمعان ، ودرجات الحرارة لها تأثير. يجب أن تكون درجة حرارة الغرفة ودرجة حرارة العفن ودرجة حرارة زبدة الكاكاو واللون جميعها في حالة توازن صحيح لتحقيق أقصى قدر من اللمعان. مرة أخرى ، وضعي مختلف عن وضعك ، لذا عليك تجربة ما تستخدمه بالفعل في ورشة العمل الخاصة بك. ما يقوله / ينصحه الآخرون بشأن درجات الحرارة هو إرشادات عامة لبدء العمل بها ، فإن مجموعتك الدقيقة ستكون مختلفة عن تلك الخاصة بالآخرين.لقد سمعت حكايات العديد من الزوجات بخصوص استصواب غسل أو عدم غسل قوالب البولي كربونات. إيماني أن قوالب الشوكولاتة تشبه مقالي الحديد الزهر السوداء الدقيقة التي تقدم نتائج أفضل كلما استخدمت أكثر - كلما أصبحت أكثر خبرة. من واقع خبرتي ، ينطبق الأمر نفسه على قوالب الشوكولاتة. تغطي الدهون الطبيعية في الشوكولاتة تجويف القالب وتساعد بالتأكيد في تحقيق نتائج جيدة طالما تم استيفاء جميع العوامل الأخرى.يمكن أن يحدث الالتصاق عند تحرير قطعة مزخرفة من اللون الزائد المتبلور أو الشوكولاتة التي لم يتم تلطيفها بشكل صحيح أو كليهما. تتقلب درجة الحرارة الصحيحة لزبدة الكاكاو الملونة مع كل نوع من الألوان التي ترشها وكذلك مع درجة حرارة الغرفة المحيطة ودرجة حرارة العفن وضغط الضاغط ونوع البخاخة التي تستخدمها. لا يجب أبدًا وضع القوالب التي تم رشها حديثًا في الثلاجة ، ويجب تركها تتبلور في درجة حرارة الغرفة (نفس درجة الحرارة التي تعمل بها). إذا قمت بإجبار التبلور ، فسوف تتشكل بلورات غير مستقرة والتي بدورها ستخلق مظهرًا ملتصقًا باهتًا والكثير من المشاكل غير السارة.بعد أن يصبح لونك أكثر صلابة ، فإن الشاغل التالي هو التأكد من أن الشوكولاتة الخاصة بك قد تمت معالجتها بشكل صحيح وأنك تستخدم شوكولاتة ليست شديدة البرودة ولا مفرطة التبلور. ستخلق الشوكولاتة ذات التبلور المفرط دائمًا مشاكل حيث لا يلتصق اللون والشوكولاتة ببعضهما البعض وكذلك مع تقلص ضعيف للقشرة ، واحتمال أن اللون سوف يلتصق بالقالب ، وفقاعات الهواء محاصرة في القالب.ميلاني بودار :: هل وجدت أن الملونات الموجودة في زبدة الكاكاو الحمراء تسبب مشاكل أكثر من الألوان الأخرى وما إذا كان هناك أي فائدة من رش زبدة الكاكاو غير الملونة في القالب قبل إضافة اللون. هناك أيضًا أي ملونات عضوية يمكن أن تخلق تأثيرات مذهلة وتألقًا إضافيًا. يحب الناس اللون ولكنهم غالبًا ما يهتمون بالمكونات / الأصباغ المستخدمة.أوافق على أن اللون الأحمر يمكن أن يكون أكثر إشكالية من غيره ، ودرجة الحرارة المناسبة تقلل من المشاكل. لا أقوم مطلقًا برش زبدة الكاكاو في القالب أولاً للمساعدة في تحقيق اللمعان. نعم ، هناك ألوان عضوية متوفرة من خلال Chef Rubber في لاس فيجاس ، لكنها حساسة جدًا للضوء وستتأكسد وتفقد لونها الأصلي. سيبدأ اللون الأحمر بشكل جميل وبعد بضعة أيام يبدأ في التلاشي إلى اللون البرتقالي ثم الأصفر. حاولت العمل مع الألوان العضوية ويبدو أن العملاء لا يفهمون أن الألوان العضوية ستتلاشى دائمًا من نغمتهم الأصلية.تيان تشيو :: هل سبق لك أن صنعت أوراق تحويل الشوكولاتة الخاصة بك ، وإذا كان الأمر كذلك ، فكيف تنصح بالقيام بذلك في المنزل؟ لقد قمت بمحاولة واحدة أو محاولتين في المسح الحريري ووجدت أنه من الصعب للغاية مع الشوكولاتة البيضاء ، ويكاد يكون مستحيلًا مع زبدة الكاكاو. كيف يتم ذلك تجاريا؟يمكن عمل أوراق النقل بعدة طرق: يعد الفحص الحريري طريقة واحدة فقط ، ويمكنك أيضًا استخدام خيالك وإنشاء العديد من التأثيرات الجميلة باستخدام الإسفنج أو أصابعك أو ربما فرش الطلاء.


إجابات على أهم 10 أسئلة تود طرحها على نورمان لوف

أسئلة تمهيدية من كلايأراد فرانسوا برالوس أن يكون مصمم قوارب وليس له أي علاقة بشركة الشوكولاتة العائلية عندما كان يكبر. ماذا عنك؟ هل كان هناك "آها"! لحظة بالنسبة لك حول الشوكولاتة - نوع من عيد الغطاس؟ أو هل كانت الشوكولاتة دائمًا شيئًا يثير اهتمامك؟في وقت سابق من مسيرتي المهنية ، أتيحت لي الفرصة للسفر حول العالم مع شركة فنادق ريتز كارلتون. لطالما كان من الرائع بالنسبة لي أنه بغض النظر عما إذا كنت في دبي أو برشلونة ، يبدو أن العملاء يطلبون حلويات الشوكولاتة في كثير من الأحيان أكثر من أي اختيار آخر. لطالما صنعت قوائم الحلويات التي يبدو أنها لها دور كبير في التعامل مع الشوكولاتة. نما شغفي بالعمل مع الشوكولاتة حيث تمكنت من استخدام الشوكولاتة للتعبير عن حبي للفن.متى بدأت في استخدام زبدة الكاكاو الملونة لتزيين الأسطح؟ ما الذي دفعك للسير في هذا الاتجاه وعدم الاعتماد فقط على القوالب وأشكال الزخرفة الأخرى؟لطالما اعتقدت أن المستهلكين الأمريكيين يحبون تناول الطعام بأعينهم. تعرفت على بعض التقنيات الحديثة في استخدام الألوان القابلة للذوبان في الدهون كشكل من أشكال الزخرفة في تحف الشوكولاتة ولتزيين المعجنات منذ سنوات عديدة في فرنسا. كنت أعتقد أن معظم حلويات الشوكولاتة المعبأة تبدو متشابهة جدًا وأردت إنشاء هذا العامل المبهر الذي استمتع به الأمريكيون وتوقعوه في تجربة تناول الطعام. هذا ما ألهمني لابتكار هذا النمط من الشوكولاتة.ما هو أصعب جزء في أن تكون نورمان لوف؟أعتقد أنني كنت دائمًا منشد الكمال وأنني أسعى لأكون أفضل مما كنت عليه بالأمس. لدي عادة سخيفة تتمثل في الوصول دائمًا إلى أبعد مما يمكنني تحقيقه. أفترض أن هذا يبقي عجلاتي تعمل بقوة في الممر الأيسر وتسعى باستمرار لتحقيق التميز.ما الذي علمك إياه إنتاج "G" عن الشوكولاتة - وعن نفسك؟كانت شراكتي مع جوديفا والخط الذي أنشأته لهم والمسمى G فرصة رائعة لتحويلي من عقلية طاهي المعجنات إلى شركة تصنيع فعالة للغاية. لقد أجبرت شركتي على فرصة لإتقان أسلوبي في صناعة الشوكولاتة على نطاق أوسع. لقد أصبحنا فعالين للغاية فيما نقوم به اليوم في الواقع يمكننا إنتاج ما يقرب من 40.000 قطعة من الشوكولاتة المصنوعة يدويًا يوميًا ، مع القليل جدًا من النفايات.هناك الكثير من الأشخاص الذين "" يفعلون "ما تفعله" ما هي الخطوة التالية لنورمان لوف؟أنظر بصدق إلى جميع شركات الشوكولاتة الجديدة التي تتكيف مع أسلوبي في العمل كشكل حقيقي من أشكال الإطراء. أنا في الواقع تزودني بمزيد من الحافز والقيادة. أطلقت نورمان لوف كونفكشنز هذا العام خطنا الجديد من الشوكولاتة السوداء ، وجميعها من الشوكولاتة الداكنة الفردية. لدي خمسة امتدادات خط آمل أن أطلقها من الخط الأسود هذا الصيف.هل سبق لك أن رأيت نفسك متقاعدًا أم أنك ستنهار مع البخاخة أو كيس الأنابيب في يدك؟أعتقد أننا جميعًا نحلم بإيجاد المزيد من الوقت للاستمتاع بالحياة والعمل لفترة أقل. أتمنى أن أمارس ما أبشر به! في أن تصبح صانع شوكولاتة

أندريه كوستا :: بالنظر إلى أنني بدأت للتو رحلتي مع الشوكولاتة ، ما هي بعض المؤشرات التي يمكن أن تعطيها لشخص يغير حياته المهنية من حجرة مملة إلى مطبخ شوكولاتة مثير؟ سيمكنك العمل مع الشوكولاتة بالتأكيد من التعبير عن إبداعك وجانبك الفني. لقد أمضيت ما يقرب من 30 عامًا في صناعة الضيافة وأضع نفسي دائمًا ضمن مؤسسة عالية الجودة. نصيحتي لك هي البحث عن أفضل الطهاة الذين يمكنك الحصول عليها حتى تتاح لك الفرصة لتعلم الجودة. إيماني هو أنك إذا صنعت منتجًا جيدًا ، فقم بتسعيره بشكل تنافسي وتقديم مستوى عالٍ جدًا من الخدمة سيأتي الناس.كاكاو جال :: بصفتي شخصًا يبدأ نشاطًا تجاريًا في هذه الصناعة ، أود أن أعرف ما هي الأجزاء المفضلة لديك والأقل تفضيلاً لامتلاك شركة شوكولاتة. أي نصيحة لشوكولاتة ناشئة؟الجزء المفضل لدي من امتلاك عملي الخاص هو ابتكار منتجات تجعل الناس سعداء. لطالما كانت الشوكولاتة حبي الأول ، والعمل مع مجموعة رائعة من المحترفين يشتركون جميعًا في هدف مشترك هو أمر مجزٍ للغاية. أفترض أن أسوأ جزء في امتلاك شركة هو التعامل مع جميع الأشياء التجارية التي تتداخل مع ما أحب فعله حقًا ، وصنع الشوكولاتة الجميلة واللذيذة. نصيحتي لك هي التركيز دائمًا على الجودة. قم بشراء أجود المكونات وأكثرها طزاجة ولا تمس بسلامة المنتج أبدًا. عن المكونات وسلامة الغذاء

فطيرة :: نظرًا لأن معظم أنواع الشوكولاتة المصنوعة يدويًا تستخدم مكونات طبيعية وخالية من المواد الحافظة ، سأكون مهتمًا بسماع الخطوات التي يتخذها في الوصفة لزيادة مدة الصلاحية. بالإضافة إلى ذلك ، كيف يقلل السيد لوف الماء غير المربوط (قيم المياه أو قيم النشاط المائي) ، وكيف يرى دور مستويات الرقم الهيدروجيني في الوصفة. نفذ نورمان لوف كونفيكشنز برنامج HACCP كاملًا منذ عدة سنوات ، إحدى نقاط التحكم الحرجة لدينا هي مراقبة AW لكل واحدة من الحشوات لدينا في كل مرة يتم فيها ذلك. عندما نطور حشوة لأول مرة ، نختبرها دائمًا ثلاث مرات باستخدام مقياس AW الداخلي الخاص بنا مباشرة بعد تصنيعها ثم مرة أخرى بعد 24 ساعة. بمجرد تحديد AW الحقيقي ، لدينا رقم يمكننا مقارنته في كل مرة نقوم فيها بتصنيع هذا التعبئة المحددة. الماء الحر هو الارتباط المباشر بفترة الصلاحية ، ويتم التحكم فيه من خلال العديد من العوامل المختلفة. السكر هو أحد الطرق ، والنسبة المئوية الإجمالية للماء في الوصفة مقارنة بالدهون هي طريقة أخرى ، أما الحصول على المكونات التي تقدم النكهة وليس الماء فهو الجزء الصعب. لقد كنت أنتج الشوكولاتة لجوديفا على مدى السنوات السبع الماضية وقد ساعدوني في تحديد بعض تلك المكونات الطبيعية الجافة. في الفصول والتعليم

أنيت جيميسون :: أود أن أعرف متى سيحضر دروسه مرة أخرى. هل كان سيطير إلى فينكس على سبيل المثال وسيحضر درسًا هنا؟ ربما في سكوتسديل؟ أراهن أن هناك الكثير من الطهاة هنا ممن يحبون التعلم منه. إيلانا :: هل يعطي دروسا هنا [إسرائيل]؟ على مدى السنوات السبع الماضية ، قمت بالفعل بتخفيض عدد الفصول التي أقوم بتدريسها لأنني شعرت أنني بحاجة إلى التركيز على تأسيس عملي. على مدار العام الماضي ، بدأت التدريس مرة أخرى ، وسأقوم هذا العام بالتدريس في شيكاغو في مدرسة المعجنات الفرنسية في أغسطس (2009) وأيضًا في PreGel في شارلوت في أكتوبر (2009). لدي فصل عملي في ICE في مدينة نيويورك في سبتمبر (2009). أنا أستمتع حقًا بالتدريس ولا أفتقد العديد من الفرص كما فعلت في السابق ، وسأكون منفتحًا لمحاولة ترتيب فصل دراسي في منطقة فينيكس ، وسيكون من دواعي سروري حقًا المجيء والتدريس في إسرائيل. المشكلة هي الوقت فقط ، فأنا مالك عملي أحب أن أشارك في إنتاجي اليومي. أخذت إجازتي الأولى في العام الماضي ، لقد مرت ثماني سنوات على إجازتي الأخيرة. لا يبدو أن هناك وقتًا كافيًا.تيان تشيو :: هل هناك أي مكان - فصل دراسي ، أو عبر الإنترنت ، أو في كتاب ، أو في أي مكان آخر ، حيث تنصح بالذهاب للتعرف على كيفية صنع الشوكولاتة الجميلة مثلك؟مدرسة المعجنات الفرنسية في شيكاغو ومدرسة Notter في أورلاندو هما احتمالان جيدان لتعليم حلوى الشوكولاتة. على الذهاب بين إلى بار

هوليكاكاو :: كنت في الثلث الأول من دراستي في برنامج فنون الخبز والمعجنات بجامعة Johnson & amp Wales - عامها الافتتاحي (2002). بعد وقت قصير من بدء البرنامج ، أتيت إلى الحرم الجامعي ، وتحديداً إلى فصلنا لإجراء عرض توضيحي خاص لـ 20 شخصًا منا. قررت بعد تلك الندوة أنني أرغب في العمل مع شوكولاتة عالية الجودة. تقدم سريعًا لمدة 7 سنوات ، وأجد نفسي في الأرض المقدسة ، إسرائيل ، على شفا افتتاح أول حبة فاصوليا لحظر شركة الشوكولاتة الصغيرة هنا ، والكثير من ذلك يتعلق بك. هل فكرت يومًا في صنع الشوكولاتة الخاصة بك من الفول ، على أساس محدود مثل صانعي الشوكولاتة الأوروبيين؟ أعلم أنني "أحب" أن أرى ما تفضله من حبة الفول إلى قطعة حلوى أو حلوى. لم أفكر مطلقًا في صنع الشوكولاتة الخاصة بي من الفاصوليا ، ولكني أعتقد أنه نظرًا لأن لدي بعض العلاقات الوثيقة جدًا مع العديد من مصنعي الشوكولاتة ، فمن الممكن جدًا التعاون معهم لإنشاء منتج مخصص حصريًا لي. بعد قولي هذا ، أعتقد أيضًا أن العديد من المصنّعين المتميزين ينتجون كوفيرتورات عالية الجودة اليوم ويقيمون علاقات قوية جدًا مع المزارع حتى يتمكنوا من المراقبة والمساعدة في إنتاج حبوب عالية الجودة لمنتجاتهم. على تقنيات الزخرفة السطحية

لانا :: بعد قضاء يوم مع Paul DeBondt في إيطاليا ومشاهدته يصنع واحدة من بيضه الشهير باستخدام مسدس الرش - كنت مدمن مخدرات. بناءً على نصيحته ، اشتريت مسدس رش كوب مضغوط يتم تغذيته بالجاذبية من أجل إنشاء تأثيرات مثل رشاشات وخطوط مختلفة بالإضافة إلى ذرات الشوكولاتة وزبدة الكاكاو بشكل سلس. بالطبع ، لقد أخذني حبي الجديد للرش إلى موقع الويب الخاص بك وأنا أراك أيضًا تقوم بتأثيرات مذهلة! لدي بضعة أسئلة . تيان تشيو :: كيف تقوم بغسل قوالب الشوكولاتة بالرش؟ هل تحتاج الشوكولاتة إلى التقسية مسبقًا؟ كيف تحافظ على زبدة الكاكاو من التصلب داخل البخاخة؟ هذه تقنية أتوق لتجربتها ، وأتساءل ما هي المعدات التي سأحتاجها وكيفية القيام بذلك.تحتاج زبدة الكاكاو دائمًا إلى رشها عند درجة حرارة معينة. هناك عدد من العوامل التي تساهم في ارتفاع درجة الحرارة. الأول هو درجة حرارة القوالب ، وثانيًا درجة حرارة الغرفة ، وآخر نوع الضاغط الذي تستخدمه وكمية الهواء البارد الذي يولده. عليك أن تجد ما يناسبك في ورشة العمل الخاصة بك مع الشوكولاتة والألوان والرش والقوالب. يختلف الإعداد الخاص بي ، لذا لن تعمل درجات الحرارة والضغوط وما إلى ذلك بالضبط بالنسبة لي.سأقول إنني لا أستخدم مسدس كوب مضغوط. أستخدم Badger 240 غير المكلفة لجميع أعمال البخاخة الخاصة بي.معطف واحد هو كل ما هو ضروري بالنسبة لي لتحقيق اللمعان الذي أحصل عليه. كمية اللون ليس لها تأثير على اللمعان ، ودرجات الحرارة لها تأثير. يجب أن تكون درجة حرارة الغرفة ودرجة حرارة العفن ودرجة حرارة زبدة الكاكاو واللون جميعها في حالة توازن صحيح لتحقيق أقصى قدر من اللمعان. مرة أخرى ، وضعي مختلف عن وضعك ، لذا عليك تجربة ما تستخدمه بالفعل في ورشة العمل الخاصة بك. ما يقوله / ينصحه الآخرون بشأن درجات الحرارة هو إرشادات عامة لبدء العمل بها ، فإن مجموعتك الدقيقة ستكون مختلفة عن تلك الخاصة بالآخرين.لقد سمعت حكايات العديد من الزوجات بخصوص استصواب غسل أو عدم غسل قوالب البولي كربونات. إيماني أن قوالب الشوكولاتة تشبه مقالي الحديد الزهر السوداء الدقيقة التي تقدم نتائج أفضل كلما استخدمت أكثر - كلما أصبحت أكثر خبرة. من واقع خبرتي ، ينطبق الأمر نفسه على قوالب الشوكولاتة. تغطي الدهون الطبيعية في الشوكولاتة تجويف القالب وتساعد بالتأكيد في تحقيق نتائج جيدة طالما تم استيفاء جميع العوامل الأخرى.يمكن أن يحدث الالتصاق عند تحرير قطعة مزخرفة من اللون الزائد المتبلور أو الشوكولاتة التي لم يتم تلطيفها بشكل صحيح أو كليهما. تتقلب درجة الحرارة الصحيحة لزبدة الكاكاو الملونة مع كل نوع من الألوان التي ترشها وكذلك مع درجة حرارة الغرفة المحيطة ودرجة حرارة العفن وضغط الضاغط ونوع البخاخة التي تستخدمها. لا يجب أبدًا وضع القوالب التي تم رشها حديثًا في الثلاجة ، ويجب تركها تتبلور في درجة حرارة الغرفة (نفس درجة الحرارة التي تعمل بها). إذا قمت بإجبار التبلور ، فسوف تتشكل بلورات غير مستقرة والتي بدورها ستخلق مظهرًا ملتصقًا باهتًا والكثير من المشاكل غير السارة.بعد أن يصبح لونك أكثر صلابة ، فإن الشاغل التالي هو التأكد من أن الشوكولاتة الخاصة بك قد تمت معالجتها بشكل صحيح وأنك تستخدم شوكولاتة ليست شديدة البرودة ولا مفرطة التبلور. ستخلق الشوكولاتة ذات التبلور المفرط دائمًا مشاكل حيث لا يلتصق اللون والشوكولاتة ببعضهما البعض وكذلك مع تقلص ضعيف للقشرة ، واحتمال أن اللون سوف يلتصق بالقالب ، وفقاعات الهواء محاصرة في القالب.ميلاني بودار :: هل وجدت أن الملونات الموجودة في زبدة الكاكاو الحمراء تسبب مشاكل أكثر من الألوان الأخرى وما إذا كان هناك أي فائدة من رش زبدة الكاكاو غير الملونة في القالب قبل إضافة اللون. هناك أيضًا أي ملونات عضوية يمكن أن تخلق تأثيرات مذهلة وتألقًا إضافيًا. يحب الناس اللون ولكنهم غالبًا ما يهتمون بالمكونات / الأصباغ المستخدمة.أوافق على أن اللون الأحمر يمكن أن يكون أكثر إشكالية من غيره ، ودرجة الحرارة المناسبة تقلل من المشاكل. لا أقوم مطلقًا برش زبدة الكاكاو في القالب أولاً للمساعدة في تحقيق اللمعان. نعم ، هناك ألوان عضوية متوفرة من خلال Chef Rubber في لاس فيجاس ، لكنها حساسة جدًا للضوء وستتأكسد وتفقد لونها الأصلي. سيبدأ اللون الأحمر بشكل جميل وبعد بضعة أيام يبدأ في التلاشي إلى اللون البرتقالي ثم الأصفر. حاولت العمل مع الألوان العضوية ويبدو أن العملاء لا يفهمون أن الألوان العضوية ستتلاشى دائمًا من نغمتهم الأصلية.تيان تشيو :: هل سبق لك أن صنعت أوراق تحويل الشوكولاتة الخاصة بك ، وإذا كان الأمر كذلك ، فكيف تنصح بالقيام بذلك في المنزل؟ لقد قمت بمحاولة واحدة أو محاولتين في المسح الحريري ووجدت أنه من الصعب للغاية مع الشوكولاتة البيضاء ، ويكاد يكون مستحيلًا مع زبدة الكاكاو. كيف يتم ذلك تجاريا؟يمكن عمل أوراق النقل بعدة طرق: يعد الفحص الحريري طريقة واحدة فقط ، ويمكنك أيضًا استخدام خيالك وإنشاء العديد من التأثيرات الجميلة باستخدام الإسفنج أو أصابعك أو ربما فرش الطلاء.


إجابات على أهم 10 أسئلة تود طرحها على نورمان لوف

أسئلة تمهيدية من كلايأراد فرانسوا برالوس أن يكون مصمم قوارب وليس له أي علاقة بشركة الشوكولاتة العائلية عندما كان يكبر. ماذا عنك؟ هل كان هناك "آها"! لحظة بالنسبة لك حول الشوكولاتة - نوع من عيد الغطاس؟ أو هل كانت الشوكولاتة دائمًا شيئًا يثير اهتمامك؟في وقت سابق من مسيرتي المهنية ، أتيحت لي الفرصة للسفر حول العالم مع شركة فنادق ريتز كارلتون. لطالما كان من الرائع بالنسبة لي أنه بغض النظر عما إذا كنت في دبي أو برشلونة ، يبدو أن العملاء يطلبون حلويات الشوكولاتة في كثير من الأحيان أكثر من أي اختيار آخر. لطالما صنعت قوائم الحلويات التي يبدو أنها لها دور كبير في التعامل مع الشوكولاتة. نما شغفي بالعمل مع الشوكولاتة حيث تمكنت من استخدام الشوكولاتة للتعبير عن حبي للفن.متى بدأت في استخدام زبدة الكاكاو الملونة لتزيين الأسطح؟ ما الذي دفعك للسير في هذا الاتجاه وعدم الاعتماد فقط على القوالب وأشكال الزخرفة الأخرى؟لطالما اعتقدت أن المستهلكين الأمريكيين يحبون تناول الطعام بأعينهم. تعرفت على بعض التقنيات الحديثة في استخدام الألوان القابلة للذوبان في الدهون كشكل من أشكال الزخرفة في تحف الشوكولاتة ولتزيين المعجنات منذ سنوات عديدة في فرنسا. كنت أعتقد أن معظم حلويات الشوكولاتة المعبأة تبدو متشابهة جدًا وأردت إنشاء هذا العامل المبهر الذي استمتع به الأمريكيون وتوقعوه في تجربة تناول الطعام. هذا ما ألهمني لابتكار هذا النمط من الشوكولاتة.ما هو أصعب جزء في أن تكون نورمان لوف؟أعتقد أنني كنت دائمًا منشد الكمال وأنني أسعى لأكون أفضل مما كنت عليه بالأمس. لدي عادة سخيفة تتمثل في الوصول دائمًا إلى أبعد مما يمكنني تحقيقه. أفترض أن هذا يبقي عجلاتي تعمل بقوة في الممر الأيسر وتسعى باستمرار لتحقيق التميز.ما الذي علمك إياه إنتاج "G" عن الشوكولاتة - وعن نفسك؟كانت شراكتي مع جوديفا والخط الذي أنشأته لهم والمسمى G فرصة رائعة لتحويلي من عقلية طاهي المعجنات إلى شركة تصنيع فعالة للغاية. لقد أجبرت شركتي على فرصة لإتقان أسلوبي في صناعة الشوكولاتة على نطاق أوسع. لقد أصبحنا فعالين للغاية فيما نقوم به اليوم في الواقع يمكننا إنتاج ما يقرب من 40.000 قطعة من الشوكولاتة المصنوعة يدويًا يوميًا ، مع القليل جدًا من النفايات.هناك الكثير من الأشخاص الذين "" يفعلون "ما تفعله" ما هي الخطوة التالية لنورمان لوف؟أنظر بصدق إلى جميع شركات الشوكولاتة الجديدة التي تتكيف مع أسلوبي في العمل كشكل حقيقي من أشكال الإطراء. أنا في الواقع تزودني بمزيد من الحافز والقيادة. أطلقت نورمان لوف كونفكشنز هذا العام خطنا الجديد من الشوكولاتة السوداء ، وجميعها من الشوكولاتة الداكنة الفردية. لدي خمسة امتدادات خط آمل أن أطلقها من الخط الأسود هذا الصيف.هل سبق لك أن رأيت نفسك متقاعدًا أم أنك ستنهار مع البخاخة أو كيس الأنابيب في يدك؟أعتقد أننا جميعًا نحلم بإيجاد المزيد من الوقت للاستمتاع بالحياة والعمل لفترة أقل. أتمنى أن أمارس ما أبشر به! في أن تصبح صانع شوكولاتة

أندريه كوستا :: بالنظر إلى أنني بدأت للتو رحلتي مع الشوكولاتة ، ما هي بعض المؤشرات التي يمكن أن تعطيها لشخص يغير حياته المهنية من حجرة مملة إلى مطبخ شوكولاتة مثير؟ سيمكنك العمل مع الشوكولاتة بالتأكيد من التعبير عن إبداعك وجانبك الفني. لقد أمضيت ما يقرب من 30 عامًا في صناعة الضيافة وأضع نفسي دائمًا ضمن مؤسسة عالية الجودة. نصيحتي لك هي البحث عن أفضل الطهاة الذين يمكنك الحصول عليها حتى تتاح لك الفرصة لتعلم الجودة. إيماني هو أنك إذا صنعت منتجًا جيدًا ، فقم بتسعيره بشكل تنافسي وتقديم مستوى عالٍ جدًا من الخدمة سيأتي الناس.كاكاو جال :: بصفتي شخصًا يبدأ نشاطًا تجاريًا في هذه الصناعة ، أود أن أعرف ما هي الأجزاء المفضلة لديك والأقل تفضيلاً لامتلاك شركة شوكولاتة. أي نصيحة لشوكولاتة ناشئة؟الجزء المفضل لدي من امتلاك عملي الخاص هو ابتكار منتجات تجعل الناس سعداء. لطالما كانت الشوكولاتة حبي الأول ، والعمل مع مجموعة رائعة من المحترفين يشتركون جميعًا في هدف مشترك هو أمر مجزٍ للغاية. أفترض أن أسوأ جزء في امتلاك شركة هو التعامل مع جميع الأشياء التجارية التي تتداخل مع ما أحب فعله حقًا ، وصنع الشوكولاتة الجميلة واللذيذة. نصيحتي لك هي التركيز دائمًا على الجودة. قم بشراء أجود المكونات وأكثرها طزاجة ولا تمس بسلامة المنتج أبدًا. عن المكونات وسلامة الغذاء

فطيرة :: نظرًا لأن معظم أنواع الشوكولاتة المصنوعة يدويًا تستخدم مكونات طبيعية وخالية من المواد الحافظة ، سأكون مهتمًا بسماع الخطوات التي يتخذها في الوصفة لزيادة مدة الصلاحية. بالإضافة إلى ذلك ، كيف يقلل السيد لوف الماء غير المربوط (قيم المياه أو قيم النشاط المائي) ، وكيف يرى دور مستويات الرقم الهيدروجيني في الوصفة. نفذ نورمان لوف كونفيكشنز برنامج HACCP كاملًا منذ عدة سنوات ، إحدى نقاط التحكم الحرجة لدينا هي مراقبة AW لكل واحدة من الحشوات لدينا في كل مرة يتم فيها ذلك. عندما نطور حشوة لأول مرة ، نختبرها دائمًا ثلاث مرات باستخدام مقياس AW الداخلي الخاص بنا مباشرة بعد تصنيعها ثم مرة أخرى بعد 24 ساعة. بمجرد تحديد AW الحقيقي ، لدينا رقم يمكننا مقارنته في كل مرة نقوم فيها بتصنيع هذا التعبئة المحددة. الماء الحر هو الارتباط المباشر بفترة الصلاحية ، ويتم التحكم فيه من خلال العديد من العوامل المختلفة. السكر هو أحد الطرق ، والنسبة المئوية الإجمالية للماء في الوصفة مقارنة بالدهون هي طريقة أخرى ، أما الحصول على المكونات التي تقدم النكهة وليس الماء فهو الجزء الصعب. لقد كنت أنتج الشوكولاتة لجوديفا على مدى السنوات السبع الماضية وقد ساعدوني في تحديد بعض تلك المكونات الطبيعية الجافة. في الفصول والتعليم

أنيت جيميسون :: أود أن أعرف متى سيحضر دروسه مرة أخرى. هل كان سيطير إلى فينكس على سبيل المثال وسيحضر درسًا هنا؟ ربما في سكوتسديل؟ أراهن أن هناك الكثير من الطهاة هنا ممن يحبون التعلم منه. إيلانا :: هل يعطي دروسا هنا [إسرائيل]؟ على مدى السنوات السبع الماضية ، قمت بالفعل بتخفيض عدد الفصول التي أقوم بتدريسها لأنني شعرت أنني بحاجة إلى التركيز على تأسيس عملي. على مدار العام الماضي ، بدأت التدريس مرة أخرى ، وسأقوم هذا العام بالتدريس في شيكاغو في مدرسة المعجنات الفرنسية في أغسطس (2009) وأيضًا في PreGel في شارلوت في أكتوبر (2009). لدي فصل عملي في ICE في مدينة نيويورك في سبتمبر (2009). أنا أستمتع حقًا بالتدريس ولا أفتقد العديد من الفرص كما فعلت في السابق ، وسأكون منفتحًا لمحاولة ترتيب فصل دراسي في منطقة فينيكس ، وسيكون من دواعي سروري حقًا المجيء والتدريس في إسرائيل. المشكلة هي الوقت فقط ، فأنا مالك عملي أحب أن أشارك في إنتاجي اليومي. أخذت إجازتي الأولى في العام الماضي ، لقد مرت ثماني سنوات على إجازتي الأخيرة. لا يبدو أن هناك وقتًا كافيًا.تيان تشيو :: هل هناك أي مكان - فصل دراسي ، أو عبر الإنترنت ، أو في كتاب ، أو في أي مكان آخر ، حيث تنصح بالذهاب للتعرف على كيفية صنع الشوكولاتة الجميلة مثلك؟مدرسة المعجنات الفرنسية في شيكاغو ومدرسة Notter في أورلاندو هما احتمالان جيدان لتعليم حلوى الشوكولاتة. على الذهاب بين إلى بار

هوليكاكاو :: كنت في الثلث الأول من دراستي في برنامج فنون الخبز والمعجنات بجامعة Johnson & amp Wales - عامها الافتتاحي (2002). بعد وقت قصير من بدء البرنامج ، أتيت إلى الحرم الجامعي ، وتحديداً إلى فصلنا لإجراء عرض توضيحي خاص لـ 20 شخصًا منا. قررت بعد تلك الندوة أنني أرغب في العمل مع شوكولاتة عالية الجودة. تقدم سريعًا لمدة 7 سنوات ، وأجد نفسي في الأرض المقدسة ، إسرائيل ، على شفا افتتاح أول حبة فاصوليا لحظر شركة الشوكولاتة الصغيرة هنا ، والكثير من ذلك يتعلق بك. هل فكرت يومًا في صنع الشوكولاتة الخاصة بك من الفول ، على أساس محدود مثل صانعي الشوكولاتة الأوروبيين؟ أعلم أنني "أحب" أن أرى ما تفضله من حبة الفول إلى قطعة حلوى أو حلوى. لم أفكر مطلقًا في صنع الشوكولاتة الخاصة بي من الفاصوليا ، ولكني أعتقد أنه نظرًا لأن لدي بعض العلاقات الوثيقة جدًا مع العديد من مصنعي الشوكولاتة ، فمن الممكن جدًا التعاون معهم لإنشاء منتج مخصص حصريًا لي. بعد قولي هذا ، أعتقد أيضًا أن العديد من المصنّعين المتميزين ينتجون كوفيرتورات عالية الجودة اليوم ويقيمون علاقات قوية جدًا مع المزارع حتى يتمكنوا من المراقبة والمساعدة في إنتاج حبوب عالية الجودة لمنتجاتهم. على تقنيات الزخرفة السطحية

لانا :: بعد قضاء يوم مع Paul DeBondt في إيطاليا ومشاهدته يصنع واحدة من بيضه الشهير باستخدام مسدس الرش - كنت مدمن مخدرات. بناءً على نصيحته ، اشتريت مسدس رش كوب مضغوط يتم تغذيته بالجاذبية من أجل إنشاء تأثيرات مثل رشاشات وخطوط مختلفة بالإضافة إلى ذرات الشوكولاتة وزبدة الكاكاو بشكل سلس. بالطبع ، لقد أخذني حبي الجديد للرش إلى موقع الويب الخاص بك وأنا أراك أيضًا تقوم بتأثيرات مذهلة! لدي بضعة أسئلة . تيان تشيو :: كيف تقوم بغسل قوالب الشوكولاتة بالرش؟ هل تحتاج الشوكولاتة إلى التقسية مسبقًا؟ كيف تحافظ على زبدة الكاكاو من التصلب داخل البخاخة؟ هذه تقنية أتوق لتجربتها ، وأتساءل ما هي المعدات التي سأحتاجها وكيفية القيام بذلك.تحتاج زبدة الكاكاو دائمًا إلى رشها عند درجة حرارة معينة. هناك عدد من العوامل التي تساهم في ارتفاع درجة الحرارة. الأول هو درجة حرارة القوالب ، وثانيًا درجة حرارة الغرفة ، وآخر نوع الضاغط الذي تستخدمه وكمية الهواء البارد الذي يولده. عليك أن تجد ما يناسبك في ورشة العمل الخاصة بك مع الشوكولاتة والألوان والرش والقوالب. يختلف الإعداد الخاص بي ، لذا لن تعمل درجات الحرارة والضغوط وما إلى ذلك بالضبط بالنسبة لي.سأقول إنني لا أستخدم مسدس كوب مضغوط. أستخدم Badger 240 غير المكلفة لجميع أعمال البخاخة الخاصة بي.معطف واحد هو كل ما هو ضروري بالنسبة لي لتحقيق اللمعان الذي أحصل عليه. كمية اللون ليس لها تأثير على اللمعان ، ودرجات الحرارة لها تأثير. يجب أن تكون درجة حرارة الغرفة ودرجة حرارة العفن ودرجة حرارة زبدة الكاكاو واللون جميعها في حالة توازن صحيح لتحقيق أقصى قدر من اللمعان. مرة أخرى ، وضعي مختلف عن وضعك ، لذا عليك تجربة ما تستخدمه بالفعل في ورشة العمل الخاصة بك. ما يقوله / ينصحه الآخرون بشأن درجات الحرارة هو إرشادات عامة لبدء العمل بها ، فإن مجموعتك الدقيقة ستكون مختلفة عن تلك الخاصة بالآخرين.لقد سمعت حكايات العديد من الزوجات بخصوص استصواب غسل أو عدم غسل قوالب البولي كربونات. إيماني أن قوالب الشوكولاتة تشبه مقالي الحديد الزهر السوداء الدقيقة التي تقدم نتائج أفضل كلما استخدمت أكثر - كلما أصبحت أكثر خبرة. من واقع خبرتي ، ينطبق الأمر نفسه على قوالب الشوكولاتة. تغطي الدهون الطبيعية في الشوكولاتة تجويف القالب وتساعد بالتأكيد في تحقيق نتائج جيدة طالما تم استيفاء جميع العوامل الأخرى.يمكن أن يحدث الالتصاق عند تحرير قطعة مزخرفة من اللون الزائد المتبلور أو الشوكولاتة التي لم يتم تلطيفها بشكل صحيح أو كليهما. تتقلب درجة الحرارة الصحيحة لزبدة الكاكاو الملونة مع كل نوع من الألوان التي ترشها وكذلك مع درجة حرارة الغرفة المحيطة ودرجة حرارة العفن وضغط الضاغط ونوع البخاخة التي تستخدمها. لا يجب أبدًا وضع القوالب التي تم رشها حديثًا في الثلاجة ، ويجب تركها تتبلور في درجة حرارة الغرفة (نفس درجة الحرارة التي تعمل بها). إذا قمت بإجبار التبلور ، فسوف تتشكل بلورات غير مستقرة والتي بدورها ستخلق مظهرًا ملتصقًا باهتًا والكثير من المشاكل غير السارة.بعد أن يصبح لونك أكثر صلابة ، فإن الشاغل التالي هو التأكد من أن الشوكولاتة الخاصة بك قد تمت معالجتها بشكل صحيح وأنك تستخدم شوكولاتة ليست شديدة البرودة ولا مفرطة التبلور. ستخلق الشوكولاتة ذات التبلور المفرط دائمًا مشاكل حيث لا يلتصق اللون والشوكولاتة ببعضهما البعض وكذلك مع تقلص ضعيف للقشرة ، واحتمال أن اللون سوف يلتصق بالقالب ، وفقاعات الهواء محاصرة في القالب.ميلاني بودار :: هل وجدت أن الملونات الموجودة في زبدة الكاكاو الحمراء تسبب مشاكل أكثر من الألوان الأخرى وما إذا كان هناك أي فائدة من رش زبدة الكاكاو غير الملونة في القالب قبل إضافة اللون. هناك أيضًا أي ملونات عضوية يمكن أن تخلق تأثيرات مذهلة وتألقًا إضافيًا. يحب الناس اللون ولكنهم غالبًا ما يهتمون بالمكونات / الأصباغ المستخدمة.أوافق على أن اللون الأحمر يمكن أن يكون أكثر إشكالية من غيره ، ودرجة الحرارة المناسبة تقلل من المشاكل. لا أقوم مطلقًا برش زبدة الكاكاو في القالب أولاً للمساعدة في تحقيق اللمعان. نعم ، هناك ألوان عضوية متوفرة من خلال Chef Rubber في لاس فيجاس ، لكنها حساسة جدًا للضوء وستتأكسد وتفقد لونها الأصلي. سيبدأ اللون الأحمر بشكل جميل وبعد بضعة أيام يبدأ في التلاشي إلى اللون البرتقالي ثم الأصفر. حاولت العمل مع الألوان العضوية ويبدو أن العملاء لا يفهمون أن الألوان العضوية ستتلاشى دائمًا من نغمتهم الأصلية.تيان تشيو :: هل سبق لك أن صنعت أوراق تحويل الشوكولاتة الخاصة بك ، وإذا كان الأمر كذلك ، فكيف تنصح بالقيام بذلك في المنزل؟ لقد قمت بمحاولة واحدة أو محاولتين في المسح الحريري ووجدت أنه من الصعب للغاية مع الشوكولاتة البيضاء ، ويكاد يكون مستحيلًا مع زبدة الكاكاو. كيف يتم ذلك تجاريا؟يمكن عمل أوراق النقل بعدة طرق: يعد الفحص الحريري طريقة واحدة فقط ، ويمكنك أيضًا استخدام خيالك وإنشاء العديد من التأثيرات الجميلة باستخدام الإسفنج أو أصابعك أو ربما فرش الطلاء.


إجابات على أهم 10 أسئلة تود طرحها على نورمان لوف

أسئلة تمهيدية من كلايأراد فرانسوا برالوس أن يكون مصمم قوارب وليس له أي علاقة بشركة الشوكولاتة العائلية عندما كان يكبر. ماذا عنك؟ هل كان هناك "آها"! لحظة بالنسبة لك حول الشوكولاتة - نوع من عيد الغطاس؟ أو هل كانت الشوكولاتة دائمًا شيئًا يثير اهتمامك؟في وقت سابق من مسيرتي المهنية ، أتيحت لي الفرصة للسفر حول العالم مع شركة فنادق ريتز كارلتون. لطالما كان من الرائع بالنسبة لي أنه بغض النظر عما إذا كنت في دبي أو برشلونة ، يبدو أن العملاء يطلبون حلويات الشوكولاتة في كثير من الأحيان أكثر من أي اختيار آخر. لطالما صنعت قوائم الحلويات التي يبدو أنها لها دور كبير في التعامل مع الشوكولاتة. نما شغفي بالعمل مع الشوكولاتة حيث تمكنت من استخدام الشوكولاتة للتعبير عن حبي للفن.متى بدأت في استخدام زبدة الكاكاو الملونة لتزيين الأسطح؟ ما الذي دفعك للسير في هذا الاتجاه وعدم الاعتماد فقط على القوالب وأشكال الزخرفة الأخرى؟لطالما اعتقدت أن المستهلكين الأمريكيين يحبون تناول الطعام بأعينهم. تعرفت على بعض التقنيات الحديثة في استخدام الألوان القابلة للذوبان في الدهون كشكل من أشكال الزخرفة في تحف الشوكولاتة ولتزيين المعجنات منذ سنوات عديدة في فرنسا. كنت أعتقد أن معظم حلويات الشوكولاتة المعبأة تبدو متشابهة جدًا وأردت إنشاء هذا العامل المبهر الذي استمتع به الأمريكيون وتوقعوه في تجربة تناول الطعام. هذا ما ألهمني لابتكار هذا النمط من الشوكولاتة.ما هو أصعب جزء في أن تكون نورمان لوف؟أعتقد أنني كنت دائمًا منشد الكمال وأنني أسعى لأكون أفضل مما كنت عليه بالأمس. لدي عادة سخيفة تتمثل في الوصول دائمًا إلى أبعد مما يمكنني تحقيقه. أفترض أن هذا يبقي عجلاتي تعمل بقوة في الممر الأيسر وتسعى باستمرار لتحقيق التميز.ما الذي علمك إياه إنتاج "G" عن الشوكولاتة - وعن نفسك؟كانت شراكتي مع جوديفا والخط الذي أنشأته لهم والمسمى G فرصة رائعة لتحويلي من عقلية طاهي المعجنات إلى شركة تصنيع فعالة للغاية. لقد أجبرت شركتي على فرصة لإتقان أسلوبي في صناعة الشوكولاتة على نطاق أوسع. لقد أصبحنا فعالين للغاية فيما نقوم به اليوم في الواقع يمكننا إنتاج ما يقرب من 40.000 قطعة من الشوكولاتة المصنوعة يدويًا يوميًا ، مع القليل جدًا من النفايات.هناك الكثير من الأشخاص الذين "" يفعلون "ما تفعله" ما هي الخطوة التالية لنورمان لوف؟أنظر بصدق إلى جميع شركات الشوكولاتة الجديدة التي تتكيف مع أسلوبي في العمل كشكل حقيقي من أشكال الإطراء. أنا في الواقع تزودني بمزيد من الحافز والقيادة. أطلقت نورمان لوف كونفكشنز هذا العام خطنا الجديد من الشوكولاتة السوداء ، وجميعها من الشوكولاتة الداكنة الفردية. لدي خمسة امتدادات خط آمل أن أطلقها من الخط الأسود هذا الصيف.هل سبق لك أن رأيت نفسك متقاعدًا أم أنك ستنهار مع البخاخة أو كيس الأنابيب في يدك؟أعتقد أننا جميعًا نحلم بإيجاد المزيد من الوقت للاستمتاع بالحياة والعمل لفترة أقل. أتمنى أن أمارس ما أبشر به! في أن تصبح صانع شوكولاتة

أندريه كوستا :: بالنظر إلى أنني بدأت للتو رحلتي مع الشوكولاتة ، ما هي بعض المؤشرات التي يمكن أن تعطيها لشخص يغير حياته المهنية من حجرة مملة إلى مطبخ شوكولاتة مثير؟ سيمكنك العمل مع الشوكولاتة بالتأكيد من التعبير عن إبداعك وجانبك الفني. لقد أمضيت ما يقرب من 30 عامًا في صناعة الضيافة وأضع نفسي دائمًا ضمن مؤسسة عالية الجودة. نصيحتي لك هي البحث عن أفضل الطهاة الذين يمكنك الحصول عليها حتى تتاح لك الفرصة لتعلم الجودة. إيماني هو أنك إذا صنعت منتجًا جيدًا ، فقم بتسعيره بشكل تنافسي وتقديم مستوى عالٍ جدًا من الخدمة سيأتي الناس.كاكاو جال :: بصفتي شخصًا يبدأ نشاطًا تجاريًا في هذه الصناعة ، أود أن أعرف ما هي الأجزاء المفضلة لديك والأقل تفضيلاً لامتلاك شركة شوكولاتة. أي نصيحة لشوكولاتة ناشئة؟الجزء المفضل لدي من امتلاك عملي الخاص هو ابتكار منتجات تجعل الناس سعداء. لطالما كانت الشوكولاتة حبي الأول ، والعمل مع مجموعة رائعة من المحترفين يشتركون جميعًا في هدف مشترك هو أمر مجزٍ للغاية. أفترض أن أسوأ جزء في امتلاك شركة هو التعامل مع جميع الأشياء التجارية التي تتداخل مع ما أحب فعله حقًا ، وصنع الشوكولاتة الجميلة واللذيذة. نصيحتي لك هي التركيز دائمًا على الجودة. قم بشراء أجود المكونات وأكثرها طزاجة ولا تمس بسلامة المنتج أبدًا. عن المكونات وسلامة الغذاء

فطيرة :: نظرًا لأن معظم أنواع الشوكولاتة المصنوعة يدويًا تستخدم مكونات طبيعية وخالية من المواد الحافظة ، سأكون مهتمًا بسماع الخطوات التي يتخذها في الوصفة لزيادة مدة الصلاحية. بالإضافة إلى ذلك ، كيف يقلل السيد لوف الماء غير المربوط (قيم المياه أو قيم النشاط المائي) ، وكيف يرى دور مستويات الرقم الهيدروجيني في الوصفة. نفذ نورمان لوف كونفيكشنز برنامج HACCP كاملًا منذ عدة سنوات ، إحدى نقاط التحكم الحرجة لدينا هي مراقبة AW لكل واحدة من الحشوات لدينا في كل مرة يتم فيها ذلك. عندما نطور حشوة لأول مرة ، نختبرها دائمًا ثلاث مرات باستخدام مقياس AW الداخلي الخاص بنا مباشرة بعد تصنيعها ثم مرة أخرى بعد 24 ساعة. بمجرد تحديد AW الحقيقي ، لدينا رقم يمكننا مقارنته في كل مرة نقوم فيها بتصنيع هذا التعبئة المحددة. الماء الحر هو الارتباط المباشر بفترة الصلاحية ، ويتم التحكم فيه من خلال العديد من العوامل المختلفة. السكر هو أحد الطرق ، والنسبة المئوية الإجمالية للماء في الوصفة مقارنة بالدهون هي طريقة أخرى ، أما الحصول على المكونات التي تقدم النكهة وليس الماء فهو الجزء الصعب. لقد كنت أنتج الشوكولاتة لجوديفا على مدى السنوات السبع الماضية وقد ساعدوني في تحديد بعض تلك المكونات الطبيعية الجافة. في الفصول والتعليم

أنيت جيميسون :: أود أن أعرف متى سيحضر دروسه مرة أخرى. هل كان سيطير إلى فينكس على سبيل المثال وسيحضر درسًا هنا؟ ربما في سكوتسديل؟ أراهن أن هناك الكثير من الطهاة هنا ممن يحبون التعلم منه. إيلانا :: هل يعطي دروسا هنا [إسرائيل]؟ على مدى السنوات السبع الماضية ، قمت بالفعل بتخفيض عدد الفصول التي أقوم بتدريسها لأنني شعرت أنني بحاجة إلى التركيز على تأسيس عملي. على مدار العام الماضي ، بدأت التدريس مرة أخرى ، وسأقوم هذا العام بالتدريس في شيكاغو في مدرسة المعجنات الفرنسية في أغسطس (2009) وأيضًا في PreGel في شارلوت في أكتوبر (2009). لدي فصل عملي في ICE في مدينة نيويورك في سبتمبر (2009). أنا أستمتع حقًا بالتدريس ولا أفتقد العديد من الفرص كما فعلت في السابق ، وسأكون منفتحًا لمحاولة ترتيب فصل دراسي في منطقة فينيكس ، وسيكون من دواعي سروري حقًا المجيء والتدريس في إسرائيل. المشكلة هي الوقت فقط ، فأنا مالك عملي أحب أن أشارك في إنتاجي اليومي. أخذت إجازتي الأولى في العام الماضي ، لقد مرت ثماني سنوات على إجازتي الأخيرة. لا يبدو أن هناك وقتًا كافيًا.تيان تشيو :: هل هناك أي مكان - فصل دراسي ، أو عبر الإنترنت ، أو في كتاب ، أو في أي مكان آخر ، حيث تنصح بالذهاب للتعرف على كيفية صنع الشوكولاتة الجميلة مثلك؟مدرسة المعجنات الفرنسية في شيكاغو ومدرسة Notter في أورلاندو هما احتمالان جيدان لتعليم حلوى الشوكولاتة. على الذهاب بين إلى بار

هوليكاكاو :: كنت في الثلث الأول من دراستي في برنامج فنون الخبز والمعجنات بجامعة Johnson & amp Wales - عامها الافتتاحي (2002). بعد وقت قصير من بدء البرنامج ، أتيت إلى الحرم الجامعي ، وتحديداً إلى فصلنا لإجراء عرض توضيحي خاص لـ 20 شخصًا منا. قررت بعد تلك الندوة أنني أرغب في العمل مع شوكولاتة عالية الجودة. تقدم سريعًا لمدة 7 سنوات ، وأجد نفسي في الأرض المقدسة ، إسرائيل ، على شفا افتتاح أول حبة فاصوليا لحظر شركة الشوكولاتة الصغيرة هنا ، والكثير من ذلك يتعلق بك. هل فكرت يومًا في صنع الشوكولاتة الخاصة بك من الفول ، على أساس محدود مثل صانعي الشوكولاتة الأوروبيين؟ أعلم أنني "أحب" أن أرى ما تفضله من حبة الفول إلى قطعة حلوى أو حلوى. لم أفكر مطلقًا في صنع الشوكولاتة الخاصة بي من الفاصوليا ، ولكني أعتقد أنه نظرًا لأن لدي بعض العلاقات الوثيقة جدًا مع العديد من مصنعي الشوكولاتة ، فمن الممكن جدًا التعاون معهم لإنشاء منتج مخصص حصريًا لي. بعد قولي هذا ، أعتقد أيضًا أن العديد من المصنّعين المتميزين ينتجون كوفيرتورات عالية الجودة اليوم ويقيمون علاقات قوية جدًا مع المزارع حتى يتمكنوا من المراقبة والمساعدة في إنتاج حبوب عالية الجودة لمنتجاتهم. على تقنيات الزخرفة السطحية

لانا :: بعد قضاء يوم مع Paul DeBondt في إيطاليا ومشاهدته يصنع واحدة من بيضه الشهير باستخدام مسدس الرش - كنت مدمن مخدرات. بناءً على نصيحته ، اشتريت مسدس رش كوب مضغوط يتم تغذيته بالجاذبية من أجل إنشاء تأثيرات مثل رشاشات وخطوط مختلفة بالإضافة إلى ذرات الشوكولاتة وزبدة الكاكاو بشكل سلس. بالطبع ، لقد أخذني حبي الجديد للرش إلى موقع الويب الخاص بك وأنا أراك أيضًا تقوم بتأثيرات مذهلة! لدي بضعة أسئلة . تيان تشيو :: كيف تقوم بغسل قوالب الشوكولاتة بالرش؟ هل تحتاج الشوكولاتة إلى التقسية مسبقًا؟ كيف تحافظ على زبدة الكاكاو من التصلب داخل البخاخة؟ هذه تقنية أتوق لتجربتها ، وأتساءل ما هي المعدات التي سأحتاجها وكيفية القيام بذلك.تحتاج زبدة الكاكاو دائمًا إلى رشها عند درجة حرارة معينة. هناك عدد من العوامل التي تساهم في ارتفاع درجة الحرارة. الأول هو درجة حرارة القوالب ، وثانيًا درجة حرارة الغرفة ، وآخر نوع الضاغط الذي تستخدمه وكمية الهواء البارد الذي يولده. عليك أن تجد ما يناسبك في ورشة العمل الخاصة بك مع الشوكولاتة والألوان والرش والقوالب. يختلف الإعداد الخاص بي ، لذا لن تعمل درجات الحرارة والضغوط وما إلى ذلك بالضبط بالنسبة لي.سأقول إنني لا أستخدم مسدس كوب مضغوط. أستخدم Badger 240 غير المكلفة لجميع أعمال البخاخة الخاصة بي.معطف واحد هو كل ما هو ضروري بالنسبة لي لتحقيق اللمعان الذي أحصل عليه. كمية اللون ليس لها تأثير على اللمعان ، ودرجات الحرارة لها تأثير. يجب أن تكون درجة حرارة الغرفة ودرجة حرارة العفن ودرجة حرارة زبدة الكاكاو واللون جميعها في حالة توازن صحيح لتحقيق أقصى قدر من اللمعان. مرة أخرى ، وضعي مختلف عن وضعك ، لذا عليك تجربة ما تستخدمه بالفعل في ورشة العمل الخاصة بك. ما يقوله / ينصحه الآخرون بشأن درجات الحرارة هو إرشادات عامة لبدء العمل بها ، فإن مجموعتك الدقيقة ستكون مختلفة عن تلك الخاصة بالآخرين.لقد سمعت حكايات العديد من الزوجات بخصوص استصواب غسل أو عدم غسل قوالب البولي كربونات. إيماني أن قوالب الشوكولاتة تشبه مقالي الحديد الزهر السوداء الدقيقة التي تقدم نتائج أفضل كلما استخدمت أكثر - كلما أصبحت أكثر خبرة. من واقع خبرتي ، ينطبق الأمر نفسه على قوالب الشوكولاتة. تغطي الدهون الطبيعية في الشوكولاتة تجويف القالب وتساعد بالتأكيد في تحقيق نتائج جيدة طالما تم استيفاء جميع العوامل الأخرى.يمكن أن يحدث الالتصاق عند تحرير قطعة مزخرفة من اللون الزائد المتبلور أو الشوكولاتة التي لم يتم تلطيفها بشكل صحيح أو كليهما. تتقلب درجة الحرارة الصحيحة لزبدة الكاكاو الملونة مع كل نوع من الألوان التي ترشها وكذلك مع درجة حرارة الغرفة المحيطة ودرجة حرارة العفن وضغط الضاغط ونوع البخاخة التي تستخدمها. لا يجب أبدًا وضع القوالب التي تم رشها حديثًا في الثلاجة ، ويجب تركها تتبلور في درجة حرارة الغرفة (نفس درجة الحرارة التي تعمل بها). إذا قمت بإجبار التبلور ، فسوف تتشكل بلورات غير مستقرة والتي بدورها ستخلق مظهرًا ملتصقًا باهتًا والكثير من المشاكل غير السارة.بعد أن يصبح لونك أكثر صلابة ، فإن الشاغل التالي هو التأكد من أن الشوكولاتة الخاصة بك قد تمت معالجتها بشكل صحيح وأنك تستخدم شوكولاتة ليست شديدة البرودة ولا مفرطة التبلور. ستخلق الشوكولاتة ذات التبلور المفرط دائمًا مشاكل حيث لا يلتصق اللون والشوكولاتة ببعضهما البعض وكذلك مع تقلص ضعيف للقشرة ، واحتمال أن اللون سوف يلتصق بالقالب ، وفقاعات الهواء محاصرة في القالب.ميلاني بودار :: هل وجدت أن الملونات الموجودة في زبدة الكاكاو الحمراء تسبب مشاكل أكثر من الألوان الأخرى وما إذا كان هناك أي فائدة من رش زبدة الكاكاو غير الملونة في القالب قبل إضافة اللون. هناك أيضًا أي ملونات عضوية يمكن أن تخلق تأثيرات مذهلة وتألقًا إضافيًا. يحب الناس اللون ولكنهم غالبًا ما يهتمون بالمكونات / الأصباغ المستخدمة.أوافق على أن اللون الأحمر يمكن أن يكون أكثر إشكالية من غيره ، ودرجة الحرارة المناسبة تقلل من المشاكل. لا أقوم مطلقًا برش زبدة الكاكاو في القالب أولاً للمساعدة في تحقيق اللمعان. نعم ، هناك ألوان عضوية متوفرة من خلال Chef Rubber في لاس فيجاس ، لكنها حساسة جدًا للضوء وستتأكسد وتفقد لونها الأصلي. سيبدأ اللون الأحمر بشكل جميل وبعد بضعة أيام يبدأ في التلاشي إلى اللون البرتقالي ثم الأصفر. حاولت العمل مع الألوان العضوية ويبدو أن العملاء لا يفهمون أن الألوان العضوية ستتلاشى دائمًا من نغمتهم الأصلية.تيان تشيو :: هل سبق لك أن صنعت أوراق تحويل الشوكولاتة الخاصة بك ، وإذا كان الأمر كذلك ، فكيف تنصح بالقيام بذلك في المنزل؟ لقد قمت بمحاولة واحدة أو محاولتين في المسح الحريري ووجدت أنه من الصعب للغاية مع الشوكولاتة البيضاء ، ويكاد يكون مستحيلًا مع زبدة الكاكاو. كيف يتم ذلك تجاريا؟يمكن عمل أوراق النقل بعدة طرق: يعد الفحص الحريري طريقة واحدة فقط ، ويمكنك أيضًا استخدام خيالك وإنشاء العديد من التأثيرات الجميلة باستخدام الإسفنج أو أصابعك أو ربما فرش الطلاء.


إجابات على أهم 10 أسئلة تود طرحها على نورمان لوف

أسئلة تمهيدية من كلايأراد فرانسوا برالوس أن يكون مصمم قوارب وليس له أي علاقة بشركة الشوكولاتة العائلية عندما كان يكبر. ماذا عنك؟ هل كان هناك "آها"! لحظة بالنسبة لك حول الشوكولاتة - نوع من عيد الغطاس؟ أو هل كانت الشوكولاتة دائمًا شيئًا يثير اهتمامك؟في وقت سابق من مسيرتي المهنية ، أتيحت لي الفرصة للسفر حول العالم مع شركة فنادق ريتز كارلتون. لطالما كان من الرائع بالنسبة لي أنه بغض النظر عما إذا كنت في دبي أو برشلونة ، يبدو أن العملاء يطلبون حلويات الشوكولاتة في كثير من الأحيان أكثر من أي اختيار آخر. لطالما صنعت قوائم الحلويات التي يبدو أنها لها دور كبير في التعامل مع الشوكولاتة. نما شغفي بالعمل مع الشوكولاتة حيث تمكنت من استخدام الشوكولاتة للتعبير عن حبي للفن.متى بدأت في استخدام زبدة الكاكاو الملونة لتزيين الأسطح؟ ما الذي دفعك للسير في هذا الاتجاه وعدم الاعتماد فقط على القوالب وأشكال الزخرفة الأخرى؟لطالما اعتقدت أن المستهلكين الأمريكيين يحبون تناول الطعام بأعينهم. تعرفت على بعض التقنيات الحديثة في استخدام الألوان القابلة للذوبان في الدهون كشكل من أشكال الزخرفة في تحف الشوكولاتة ولتزيين المعجنات منذ سنوات عديدة في فرنسا. كنت أعتقد أن معظم حلويات الشوكولاتة المعبأة تبدو متشابهة جدًا وأردت إنشاء هذا العامل المبهر الذي استمتع به الأمريكيون وتوقعوه في تجربة تناول الطعام. هذا ما ألهمني لابتكار هذا النمط من الشوكولاتة.ما هو أصعب جزء في أن تكون نورمان لوف؟أعتقد أنني كنت دائمًا منشد الكمال وأنني أسعى لأكون أفضل مما كنت عليه بالأمس. لدي عادة سخيفة تتمثل في الوصول دائمًا إلى أبعد مما يمكنني تحقيقه. أفترض أن هذا يبقي عجلاتي تعمل بقوة في الممر الأيسر وتسعى باستمرار لتحقيق التميز.ما الذي علمك إياه إنتاج "G" عن الشوكولاتة - وعن نفسك؟كانت شراكتي مع جوديفا والخط الذي أنشأته لهم والمسمى G فرصة رائعة لتحويلي من عقلية طاهي المعجنات إلى شركة تصنيع فعالة للغاية. لقد أجبرت شركتي على فرصة لإتقان أسلوبي في صناعة الشوكولاتة على نطاق أوسع. لقد أصبحنا فعالين للغاية فيما نقوم به اليوم في الواقع يمكننا إنتاج ما يقرب من 40.000 قطعة من الشوكولاتة المصنوعة يدويًا يوميًا ، مع القليل جدًا من النفايات.هناك الكثير من الأشخاص الذين "" يفعلون "ما تفعله" ما هي الخطوة التالية لنورمان لوف؟أنظر بصدق إلى جميع شركات الشوكولاتة الجديدة التي تتكيف مع أسلوبي في العمل كشكل حقيقي من أشكال الإطراء. أنا في الواقع تزودني بمزيد من الحافز والقيادة. أطلقت نورمان لوف كونفكشنز هذا العام خطنا الجديد من الشوكولاتة السوداء ، وجميعها من الشوكولاتة الداكنة الفردية. لدي خمسة امتدادات خط آمل أن أطلقها من الخط الأسود هذا الصيف.هل سبق لك أن رأيت نفسك متقاعدًا أم أنك ستنهار مع البخاخة أو كيس الأنابيب في يدك؟أعتقد أننا جميعًا نحلم بإيجاد المزيد من الوقت للاستمتاع بالحياة والعمل لفترة أقل. أتمنى أن أمارس ما أبشر به! في أن تصبح صانع شوكولاتة

أندريه كوستا :: بالنظر إلى أنني بدأت للتو رحلتي مع الشوكولاتة ، ما هي بعض المؤشرات التي يمكن أن تعطيها لشخص يغير حياته المهنية من حجرة مملة إلى مطبخ شوكولاتة مثير؟ سيمكنك العمل مع الشوكولاتة بالتأكيد من التعبير عن إبداعك وجانبك الفني. لقد أمضيت ما يقرب من 30 عامًا في صناعة الضيافة وأضع نفسي دائمًا ضمن مؤسسة عالية الجودة. نصيحتي لك هي البحث عن أفضل الطهاة الذين يمكنك الحصول عليها حتى تتاح لك الفرصة لتعلم الجودة. إيماني هو أنك إذا صنعت منتجًا جيدًا ، فقم بتسعيره بشكل تنافسي وتقديم مستوى عالٍ جدًا من الخدمة سيأتي الناس.كاكاو جال :: بصفتي شخصًا يبدأ نشاطًا تجاريًا في هذه الصناعة ، أود أن أعرف ما هي الأجزاء المفضلة لديك والأقل تفضيلاً لامتلاك شركة شوكولاتة. أي نصيحة لشوكولاتة ناشئة؟الجزء المفضل لدي من امتلاك عملي الخاص هو ابتكار منتجات تجعل الناس سعداء. لطالما كانت الشوكولاتة حبي الأول ، والعمل مع مجموعة رائعة من المحترفين يشتركون جميعًا في هدف مشترك هو أمر مجزٍ للغاية. أفترض أن أسوأ جزء في امتلاك شركة هو التعامل مع جميع الأشياء التجارية التي تتداخل مع ما أحب فعله حقًا ، وصنع الشوكولاتة الجميلة واللذيذة. نصيحتي لك هي التركيز دائمًا على الجودة. قم بشراء أجود المكونات وأكثرها طزاجة ولا تمس بسلامة المنتج أبدًا. عن المكونات وسلامة الغذاء

فطيرة :: نظرًا لأن معظم أنواع الشوكولاتة المصنوعة يدويًا تستخدم مكونات طبيعية وخالية من المواد الحافظة ، سأكون مهتمًا بسماع الخطوات التي يتخذها في الوصفة لزيادة مدة الصلاحية. بالإضافة إلى ذلك ، كيف يقلل السيد لوف الماء غير المربوط (قيم المياه أو قيم النشاط المائي) ، وكيف يرى دور مستويات الرقم الهيدروجيني في الوصفة. نفذ نورمان لوف كونفيكشنز برنامج HACCP كاملًا منذ عدة سنوات ، إحدى نقاط التحكم الحرجة لدينا هي مراقبة AW لكل واحدة من الحشوات لدينا في كل مرة يتم فيها ذلك. عندما نطور حشوة لأول مرة ، نختبرها دائمًا ثلاث مرات باستخدام مقياس AW الداخلي الخاص بنا مباشرة بعد تصنيعها ثم مرة أخرى بعد 24 ساعة. بمجرد تحديد AW الحقيقي ، لدينا رقم يمكننا مقارنته في كل مرة نقوم فيها بتصنيع هذا التعبئة المحددة. الماء الحر هو الارتباط المباشر بفترة الصلاحية ، ويتم التحكم فيه من خلال العديد من العوامل المختلفة. السكر هو أحد الطرق ، والنسبة المئوية الإجمالية للماء في الوصفة مقارنة بالدهون هي طريقة أخرى ، أما الحصول على المكونات التي تقدم النكهة وليس الماء فهو الجزء الصعب. لقد كنت أنتج الشوكولاتة لجوديفا على مدى السنوات السبع الماضية وقد ساعدوني في تحديد بعض تلك المكونات الطبيعية الجافة. في الفصول والتعليم

أنيت جيميسون :: أود أن أعرف متى سيحضر دروسه مرة أخرى.هل كان سيطير إلى فينكس على سبيل المثال وسيحضر درسًا هنا؟ ربما في سكوتسديل؟ أراهن أن هناك الكثير من الطهاة هنا ممن يحبون التعلم منه. إيلانا :: هل يعطي دروسا هنا [إسرائيل]؟ على مدى السنوات السبع الماضية ، قمت بالفعل بتخفيض عدد الفصول التي أقوم بتدريسها لأنني شعرت أنني بحاجة إلى التركيز على تأسيس عملي. على مدار العام الماضي ، بدأت التدريس مرة أخرى ، وسأقوم هذا العام بالتدريس في شيكاغو في مدرسة المعجنات الفرنسية في أغسطس (2009) وأيضًا في PreGel في شارلوت في أكتوبر (2009). لدي فصل عملي في ICE في مدينة نيويورك في سبتمبر (2009). أنا أستمتع حقًا بالتدريس ولا أفتقد العديد من الفرص كما فعلت في السابق ، وسأكون منفتحًا لمحاولة ترتيب فصل دراسي في منطقة فينيكس ، وسيكون من دواعي سروري حقًا المجيء والتدريس في إسرائيل. المشكلة هي الوقت فقط ، فأنا مالك عملي أحب أن أشارك في إنتاجي اليومي. أخذت إجازتي الأولى في العام الماضي ، لقد مرت ثماني سنوات على إجازتي الأخيرة. لا يبدو أن هناك وقتًا كافيًا.تيان تشيو :: هل هناك أي مكان - فصل دراسي ، أو عبر الإنترنت ، أو في كتاب ، أو في أي مكان آخر ، حيث تنصح بالذهاب للتعرف على كيفية صنع الشوكولاتة الجميلة مثلك؟مدرسة المعجنات الفرنسية في شيكاغو ومدرسة Notter في أورلاندو هما احتمالان جيدان لتعليم حلوى الشوكولاتة. على الذهاب بين إلى بار

هوليكاكاو :: كنت في الثلث الأول من دراستي في برنامج فنون الخبز والمعجنات بجامعة Johnson & amp Wales - عامها الافتتاحي (2002). بعد وقت قصير من بدء البرنامج ، أتيت إلى الحرم الجامعي ، وتحديداً إلى فصلنا لإجراء عرض توضيحي خاص لـ 20 شخصًا منا. قررت بعد تلك الندوة أنني أرغب في العمل مع شوكولاتة عالية الجودة. تقدم سريعًا لمدة 7 سنوات ، وأجد نفسي في الأرض المقدسة ، إسرائيل ، على شفا افتتاح أول حبة فاصوليا لحظر شركة الشوكولاتة الصغيرة هنا ، والكثير من ذلك يتعلق بك. هل فكرت يومًا في صنع الشوكولاتة الخاصة بك من الفول ، على أساس محدود مثل صانعي الشوكولاتة الأوروبيين؟ أعلم أنني "أحب" أن أرى ما تفضله من حبة الفول إلى قطعة حلوى أو حلوى. لم أفكر مطلقًا في صنع الشوكولاتة الخاصة بي من الفاصوليا ، ولكني أعتقد أنه نظرًا لأن لدي بعض العلاقات الوثيقة جدًا مع العديد من مصنعي الشوكولاتة ، فمن الممكن جدًا التعاون معهم لإنشاء منتج مخصص حصريًا لي. بعد قولي هذا ، أعتقد أيضًا أن العديد من المصنّعين المتميزين ينتجون كوفيرتورات عالية الجودة اليوم ويقيمون علاقات قوية جدًا مع المزارع حتى يتمكنوا من المراقبة والمساعدة في إنتاج حبوب عالية الجودة لمنتجاتهم. على تقنيات الزخرفة السطحية

لانا :: بعد قضاء يوم مع Paul DeBondt في إيطاليا ومشاهدته يصنع واحدة من بيضه الشهير باستخدام مسدس الرش - كنت مدمن مخدرات. بناءً على نصيحته ، اشتريت مسدس رش كوب مضغوط يتم تغذيته بالجاذبية من أجل إنشاء تأثيرات مثل رشاشات وخطوط مختلفة بالإضافة إلى ذرات الشوكولاتة وزبدة الكاكاو بشكل سلس. بالطبع ، لقد أخذني حبي الجديد للرش إلى موقع الويب الخاص بك وأنا أراك أيضًا تقوم بتأثيرات مذهلة! لدي بضعة أسئلة . تيان تشيو :: كيف تقوم بغسل قوالب الشوكولاتة بالرش؟ هل تحتاج الشوكولاتة إلى التقسية مسبقًا؟ كيف تحافظ على زبدة الكاكاو من التصلب داخل البخاخة؟ هذه تقنية أتوق لتجربتها ، وأتساءل ما هي المعدات التي سأحتاجها وكيفية القيام بذلك.تحتاج زبدة الكاكاو دائمًا إلى رشها عند درجة حرارة معينة. هناك عدد من العوامل التي تساهم في ارتفاع درجة الحرارة. الأول هو درجة حرارة القوالب ، وثانيًا درجة حرارة الغرفة ، وآخر نوع الضاغط الذي تستخدمه وكمية الهواء البارد الذي يولده. عليك أن تجد ما يناسبك في ورشة العمل الخاصة بك مع الشوكولاتة والألوان والرش والقوالب. يختلف الإعداد الخاص بي ، لذا لن تعمل درجات الحرارة والضغوط وما إلى ذلك بالضبط بالنسبة لي.سأقول إنني لا أستخدم مسدس كوب مضغوط. أستخدم Badger 240 غير المكلفة لجميع أعمال البخاخة الخاصة بي.معطف واحد هو كل ما هو ضروري بالنسبة لي لتحقيق اللمعان الذي أحصل عليه. كمية اللون ليس لها تأثير على اللمعان ، ودرجات الحرارة لها تأثير. يجب أن تكون درجة حرارة الغرفة ودرجة حرارة العفن ودرجة حرارة زبدة الكاكاو واللون جميعها في حالة توازن صحيح لتحقيق أقصى قدر من اللمعان. مرة أخرى ، وضعي مختلف عن وضعك ، لذا عليك تجربة ما تستخدمه بالفعل في ورشة العمل الخاصة بك. ما يقوله / ينصحه الآخرون بشأن درجات الحرارة هو إرشادات عامة لبدء العمل بها ، فإن مجموعتك الدقيقة ستكون مختلفة عن تلك الخاصة بالآخرين.لقد سمعت حكايات العديد من الزوجات بخصوص استصواب غسل أو عدم غسل قوالب البولي كربونات. إيماني أن قوالب الشوكولاتة تشبه مقالي الحديد الزهر السوداء الدقيقة التي تقدم نتائج أفضل كلما استخدمت أكثر - كلما أصبحت أكثر خبرة. من واقع خبرتي ، ينطبق الأمر نفسه على قوالب الشوكولاتة. تغطي الدهون الطبيعية في الشوكولاتة تجويف القالب وتساعد بالتأكيد في تحقيق نتائج جيدة طالما تم استيفاء جميع العوامل الأخرى.يمكن أن يحدث الالتصاق عند تحرير قطعة مزخرفة من اللون الزائد المتبلور أو الشوكولاتة التي لم يتم تلطيفها بشكل صحيح أو كليهما. تتقلب درجة الحرارة الصحيحة لزبدة الكاكاو الملونة مع كل نوع من الألوان التي ترشها وكذلك مع درجة حرارة الغرفة المحيطة ودرجة حرارة العفن وضغط الضاغط ونوع البخاخة التي تستخدمها. لا يجب أبدًا وضع القوالب التي تم رشها حديثًا في الثلاجة ، ويجب تركها تتبلور في درجة حرارة الغرفة (نفس درجة الحرارة التي تعمل بها). إذا قمت بإجبار التبلور ، فسوف تتشكل بلورات غير مستقرة والتي بدورها ستخلق مظهرًا ملتصقًا باهتًا والكثير من المشاكل غير السارة.بعد أن يصبح لونك أكثر صلابة ، فإن الشاغل التالي هو التأكد من أن الشوكولاتة الخاصة بك قد تمت معالجتها بشكل صحيح وأنك تستخدم شوكولاتة ليست شديدة البرودة ولا مفرطة التبلور. ستخلق الشوكولاتة ذات التبلور المفرط دائمًا مشاكل حيث لا يلتصق اللون والشوكولاتة ببعضهما البعض وكذلك مع تقلص ضعيف للقشرة ، واحتمال أن اللون سوف يلتصق بالقالب ، وفقاعات الهواء محاصرة في القالب.ميلاني بودار :: هل وجدت أن الملونات الموجودة في زبدة الكاكاو الحمراء تسبب مشاكل أكثر من الألوان الأخرى وما إذا كان هناك أي فائدة من رش زبدة الكاكاو غير الملونة في القالب قبل إضافة اللون. هناك أيضًا أي ملونات عضوية يمكن أن تخلق تأثيرات مذهلة وتألقًا إضافيًا. يحب الناس اللون ولكنهم غالبًا ما يهتمون بالمكونات / الأصباغ المستخدمة.أوافق على أن اللون الأحمر يمكن أن يكون أكثر إشكالية من غيره ، ودرجة الحرارة المناسبة تقلل من المشاكل. لا أقوم مطلقًا برش زبدة الكاكاو في القالب أولاً للمساعدة في تحقيق اللمعان. نعم ، هناك ألوان عضوية متوفرة من خلال Chef Rubber في لاس فيجاس ، لكنها حساسة جدًا للضوء وستتأكسد وتفقد لونها الأصلي. سيبدأ اللون الأحمر بشكل جميل وبعد بضعة أيام يبدأ في التلاشي إلى اللون البرتقالي ثم الأصفر. حاولت العمل مع الألوان العضوية ويبدو أن العملاء لا يفهمون أن الألوان العضوية ستتلاشى دائمًا من نغمتهم الأصلية.تيان تشيو :: هل سبق لك أن صنعت أوراق تحويل الشوكولاتة الخاصة بك ، وإذا كان الأمر كذلك ، فكيف تنصح بالقيام بذلك في المنزل؟ لقد قمت بمحاولة واحدة أو محاولتين في المسح الحريري ووجدت أنه من الصعب للغاية مع الشوكولاتة البيضاء ، ويكاد يكون مستحيلًا مع زبدة الكاكاو. كيف يتم ذلك تجاريا؟يمكن عمل أوراق النقل بعدة طرق: يعد الفحص الحريري طريقة واحدة فقط ، ويمكنك أيضًا استخدام خيالك وإنشاء العديد من التأثيرات الجميلة باستخدام الإسفنج أو أصابعك أو ربما فرش الطلاء.


إجابات على أهم 10 أسئلة تود طرحها على نورمان لوف

أسئلة تمهيدية من كلايأراد فرانسوا برالوس أن يكون مصمم قوارب وليس له أي علاقة بشركة الشوكولاتة العائلية عندما كان يكبر. ماذا عنك؟ هل كان هناك "آها"! لحظة بالنسبة لك حول الشوكولاتة - نوع من عيد الغطاس؟ أو هل كانت الشوكولاتة دائمًا شيئًا يثير اهتمامك؟في وقت سابق من مسيرتي المهنية ، أتيحت لي الفرصة للسفر حول العالم مع شركة فنادق ريتز كارلتون. لطالما كان من الرائع بالنسبة لي أنه بغض النظر عما إذا كنت في دبي أو برشلونة ، يبدو أن العملاء يطلبون حلويات الشوكولاتة في كثير من الأحيان أكثر من أي اختيار آخر. لطالما صنعت قوائم الحلويات التي يبدو أنها لها دور كبير في التعامل مع الشوكولاتة. نما شغفي بالعمل مع الشوكولاتة حيث تمكنت من استخدام الشوكولاتة للتعبير عن حبي للفن.متى بدأت في استخدام زبدة الكاكاو الملونة لتزيين الأسطح؟ ما الذي دفعك للسير في هذا الاتجاه وعدم الاعتماد فقط على القوالب وأشكال الزخرفة الأخرى؟لطالما اعتقدت أن المستهلكين الأمريكيين يحبون تناول الطعام بأعينهم. تعرفت على بعض التقنيات الحديثة في استخدام الألوان القابلة للذوبان في الدهون كشكل من أشكال الزخرفة في تحف الشوكولاتة ولتزيين المعجنات منذ سنوات عديدة في فرنسا. كنت أعتقد أن معظم حلويات الشوكولاتة المعبأة تبدو متشابهة جدًا وأردت إنشاء هذا العامل المبهر الذي استمتع به الأمريكيون وتوقعوه في تجربة تناول الطعام. هذا ما ألهمني لابتكار هذا النمط من الشوكولاتة.ما هو أصعب جزء في أن تكون نورمان لوف؟أعتقد أنني كنت دائمًا منشد الكمال وأنني أسعى لأكون أفضل مما كنت عليه بالأمس. لدي عادة سخيفة تتمثل في الوصول دائمًا إلى أبعد مما يمكنني تحقيقه. أفترض أن هذا يبقي عجلاتي تعمل بقوة في الممر الأيسر وتسعى باستمرار لتحقيق التميز.ما الذي علمك إياه إنتاج "G" عن الشوكولاتة - وعن نفسك؟كانت شراكتي مع جوديفا والخط الذي أنشأته لهم والمسمى G فرصة رائعة لتحويلي من عقلية طاهي المعجنات إلى شركة تصنيع فعالة للغاية. لقد أجبرت شركتي على فرصة لإتقان أسلوبي في صناعة الشوكولاتة على نطاق أوسع. لقد أصبحنا فعالين للغاية فيما نقوم به اليوم في الواقع يمكننا إنتاج ما يقرب من 40.000 قطعة من الشوكولاتة المصنوعة يدويًا يوميًا ، مع القليل جدًا من النفايات.هناك الكثير من الأشخاص الذين "" يفعلون "ما تفعله" ما هي الخطوة التالية لنورمان لوف؟أنظر بصدق إلى جميع شركات الشوكولاتة الجديدة التي تتكيف مع أسلوبي في العمل كشكل حقيقي من أشكال الإطراء. أنا في الواقع تزودني بمزيد من الحافز والقيادة. أطلقت نورمان لوف كونفكشنز هذا العام خطنا الجديد من الشوكولاتة السوداء ، وجميعها من الشوكولاتة الداكنة الفردية. لدي خمسة امتدادات خط آمل أن أطلقها من الخط الأسود هذا الصيف.هل سبق لك أن رأيت نفسك متقاعدًا أم أنك ستنهار مع البخاخة أو كيس الأنابيب في يدك؟أعتقد أننا جميعًا نحلم بإيجاد المزيد من الوقت للاستمتاع بالحياة والعمل لفترة أقل. أتمنى أن أمارس ما أبشر به! في أن تصبح صانع شوكولاتة

أندريه كوستا :: بالنظر إلى أنني بدأت للتو رحلتي مع الشوكولاتة ، ما هي بعض المؤشرات التي يمكن أن تعطيها لشخص يغير حياته المهنية من حجرة مملة إلى مطبخ شوكولاتة مثير؟ سيمكنك العمل مع الشوكولاتة بالتأكيد من التعبير عن إبداعك وجانبك الفني. لقد أمضيت ما يقرب من 30 عامًا في صناعة الضيافة وأضع نفسي دائمًا ضمن مؤسسة عالية الجودة. نصيحتي لك هي البحث عن أفضل الطهاة الذين يمكنك الحصول عليها حتى تتاح لك الفرصة لتعلم الجودة. إيماني هو أنك إذا صنعت منتجًا جيدًا ، فقم بتسعيره بشكل تنافسي وتقديم مستوى عالٍ جدًا من الخدمة سيأتي الناس.كاكاو جال :: بصفتي شخصًا يبدأ نشاطًا تجاريًا في هذه الصناعة ، أود أن أعرف ما هي الأجزاء المفضلة لديك والأقل تفضيلاً لامتلاك شركة شوكولاتة. أي نصيحة لشوكولاتة ناشئة؟الجزء المفضل لدي من امتلاك عملي الخاص هو ابتكار منتجات تجعل الناس سعداء. لطالما كانت الشوكولاتة حبي الأول ، والعمل مع مجموعة رائعة من المحترفين يشتركون جميعًا في هدف مشترك هو أمر مجزٍ للغاية. أفترض أن أسوأ جزء في امتلاك شركة هو التعامل مع جميع الأشياء التجارية التي تتداخل مع ما أحب فعله حقًا ، وصنع الشوكولاتة الجميلة واللذيذة. نصيحتي لك هي التركيز دائمًا على الجودة. قم بشراء أجود المكونات وأكثرها طزاجة ولا تمس بسلامة المنتج أبدًا. عن المكونات وسلامة الغذاء

فطيرة :: نظرًا لأن معظم أنواع الشوكولاتة المصنوعة يدويًا تستخدم مكونات طبيعية وخالية من المواد الحافظة ، سأكون مهتمًا بسماع الخطوات التي يتخذها في الوصفة لزيادة مدة الصلاحية. بالإضافة إلى ذلك ، كيف يقلل السيد لوف الماء غير المربوط (قيم المياه أو قيم النشاط المائي) ، وكيف يرى دور مستويات الرقم الهيدروجيني في الوصفة. نفذ نورمان لوف كونفيكشنز برنامج HACCP كاملًا منذ عدة سنوات ، إحدى نقاط التحكم الحرجة لدينا هي مراقبة AW لكل واحدة من الحشوات لدينا في كل مرة يتم فيها ذلك. عندما نطور حشوة لأول مرة ، نختبرها دائمًا ثلاث مرات باستخدام مقياس AW الداخلي الخاص بنا مباشرة بعد تصنيعها ثم مرة أخرى بعد 24 ساعة. بمجرد تحديد AW الحقيقي ، لدينا رقم يمكننا مقارنته في كل مرة نقوم فيها بتصنيع هذا التعبئة المحددة. الماء الحر هو الارتباط المباشر بفترة الصلاحية ، ويتم التحكم فيه من خلال العديد من العوامل المختلفة. السكر هو أحد الطرق ، والنسبة المئوية الإجمالية للماء في الوصفة مقارنة بالدهون هي طريقة أخرى ، أما الحصول على المكونات التي تقدم النكهة وليس الماء فهو الجزء الصعب. لقد كنت أنتج الشوكولاتة لجوديفا على مدى السنوات السبع الماضية وقد ساعدوني في تحديد بعض تلك المكونات الطبيعية الجافة. في الفصول والتعليم

أنيت جيميسون :: أود أن أعرف متى سيحضر دروسه مرة أخرى. هل كان سيطير إلى فينكس على سبيل المثال وسيحضر درسًا هنا؟ ربما في سكوتسديل؟ أراهن أن هناك الكثير من الطهاة هنا ممن يحبون التعلم منه. إيلانا :: هل يعطي دروسا هنا [إسرائيل]؟ على مدى السنوات السبع الماضية ، قمت بالفعل بتخفيض عدد الفصول التي أقوم بتدريسها لأنني شعرت أنني بحاجة إلى التركيز على تأسيس عملي. على مدار العام الماضي ، بدأت التدريس مرة أخرى ، وسأقوم هذا العام بالتدريس في شيكاغو في مدرسة المعجنات الفرنسية في أغسطس (2009) وأيضًا في PreGel في شارلوت في أكتوبر (2009). لدي فصل عملي في ICE في مدينة نيويورك في سبتمبر (2009). أنا أستمتع حقًا بالتدريس ولا أفتقد العديد من الفرص كما فعلت في السابق ، وسأكون منفتحًا لمحاولة ترتيب فصل دراسي في منطقة فينيكس ، وسيكون من دواعي سروري حقًا المجيء والتدريس في إسرائيل. المشكلة هي الوقت فقط ، فأنا مالك عملي أحب أن أشارك في إنتاجي اليومي. أخذت إجازتي الأولى في العام الماضي ، لقد مرت ثماني سنوات على إجازتي الأخيرة. لا يبدو أن هناك وقتًا كافيًا.تيان تشيو :: هل هناك أي مكان - فصل دراسي ، أو عبر الإنترنت ، أو في كتاب ، أو في أي مكان آخر ، حيث تنصح بالذهاب للتعرف على كيفية صنع الشوكولاتة الجميلة مثلك؟مدرسة المعجنات الفرنسية في شيكاغو ومدرسة Notter في أورلاندو هما احتمالان جيدان لتعليم حلوى الشوكولاتة. على الذهاب بين إلى بار

هوليكاكاو :: كنت في الثلث الأول من دراستي في برنامج فنون الخبز والمعجنات بجامعة Johnson & amp Wales - عامها الافتتاحي (2002). بعد وقت قصير من بدء البرنامج ، أتيت إلى الحرم الجامعي ، وتحديداً إلى فصلنا لإجراء عرض توضيحي خاص لـ 20 شخصًا منا. قررت بعد تلك الندوة أنني أرغب في العمل مع شوكولاتة عالية الجودة. تقدم سريعًا لمدة 7 سنوات ، وأجد نفسي في الأرض المقدسة ، إسرائيل ، على شفا افتتاح أول حبة فاصوليا لحظر شركة الشوكولاتة الصغيرة هنا ، والكثير من ذلك يتعلق بك. هل فكرت يومًا في صنع الشوكولاتة الخاصة بك من الفول ، على أساس محدود مثل صانعي الشوكولاتة الأوروبيين؟ أعلم أنني "أحب" أن أرى ما تفضله من حبة الفول إلى قطعة حلوى أو حلوى. لم أفكر مطلقًا في صنع الشوكولاتة الخاصة بي من الفاصوليا ، ولكني أعتقد أنه نظرًا لأن لدي بعض العلاقات الوثيقة جدًا مع العديد من مصنعي الشوكولاتة ، فمن الممكن جدًا التعاون معهم لإنشاء منتج مخصص حصريًا لي. بعد قولي هذا ، أعتقد أيضًا أن العديد من المصنّعين المتميزين ينتجون كوفيرتورات عالية الجودة اليوم ويقيمون علاقات قوية جدًا مع المزارع حتى يتمكنوا من المراقبة والمساعدة في إنتاج حبوب عالية الجودة لمنتجاتهم. على تقنيات الزخرفة السطحية

لانا :: بعد قضاء يوم مع Paul DeBondt في إيطاليا ومشاهدته يصنع واحدة من بيضه الشهير باستخدام مسدس الرش - كنت مدمن مخدرات. بناءً على نصيحته ، اشتريت مسدس رش كوب مضغوط يتم تغذيته بالجاذبية من أجل إنشاء تأثيرات مثل رشاشات وخطوط مختلفة بالإضافة إلى ذرات الشوكولاتة وزبدة الكاكاو بشكل سلس. بالطبع ، لقد أخذني حبي الجديد للرش إلى موقع الويب الخاص بك وأنا أراك أيضًا تقوم بتأثيرات مذهلة! لدي بضعة أسئلة . تيان تشيو :: كيف تقوم بغسل قوالب الشوكولاتة بالرش؟ هل تحتاج الشوكولاتة إلى التقسية مسبقًا؟ كيف تحافظ على زبدة الكاكاو من التصلب داخل البخاخة؟ هذه تقنية أتوق لتجربتها ، وأتساءل ما هي المعدات التي سأحتاجها وكيفية القيام بذلك.تحتاج زبدة الكاكاو دائمًا إلى رشها عند درجة حرارة معينة. هناك عدد من العوامل التي تساهم في ارتفاع درجة الحرارة. الأول هو درجة حرارة القوالب ، وثانيًا درجة حرارة الغرفة ، وآخر نوع الضاغط الذي تستخدمه وكمية الهواء البارد الذي يولده. عليك أن تجد ما يناسبك في ورشة العمل الخاصة بك مع الشوكولاتة والألوان والرش والقوالب. يختلف الإعداد الخاص بي ، لذا لن تعمل درجات الحرارة والضغوط وما إلى ذلك بالضبط بالنسبة لي.سأقول إنني لا أستخدم مسدس كوب مضغوط. أستخدم Badger 240 غير المكلفة لجميع أعمال البخاخة الخاصة بي.معطف واحد هو كل ما هو ضروري بالنسبة لي لتحقيق اللمعان الذي أحصل عليه. كمية اللون ليس لها تأثير على اللمعان ، ودرجات الحرارة لها تأثير. يجب أن تكون درجة حرارة الغرفة ودرجة حرارة العفن ودرجة حرارة زبدة الكاكاو واللون جميعها في حالة توازن صحيح لتحقيق أقصى قدر من اللمعان. مرة أخرى ، وضعي مختلف عن وضعك ، لذا عليك تجربة ما تستخدمه بالفعل في ورشة العمل الخاصة بك. ما يقوله / ينصحه الآخرون بشأن درجات الحرارة هو إرشادات عامة لبدء العمل بها ، فإن مجموعتك الدقيقة ستكون مختلفة عن تلك الخاصة بالآخرين.لقد سمعت حكايات العديد من الزوجات بخصوص استصواب غسل أو عدم غسل قوالب البولي كربونات. إيماني أن قوالب الشوكولاتة تشبه مقالي الحديد الزهر السوداء الدقيقة التي تقدم نتائج أفضل كلما استخدمت أكثر - كلما أصبحت أكثر خبرة. من واقع خبرتي ، ينطبق الأمر نفسه على قوالب الشوكولاتة. تغطي الدهون الطبيعية في الشوكولاتة تجويف القالب وتساعد بالتأكيد في تحقيق نتائج جيدة طالما تم استيفاء جميع العوامل الأخرى.يمكن أن يحدث الالتصاق عند تحرير قطعة مزخرفة من اللون الزائد المتبلور أو الشوكولاتة التي لم يتم تلطيفها بشكل صحيح أو كليهما. تتقلب درجة الحرارة الصحيحة لزبدة الكاكاو الملونة مع كل نوع من الألوان التي ترشها وكذلك مع درجة حرارة الغرفة المحيطة ودرجة حرارة العفن وضغط الضاغط ونوع البخاخة التي تستخدمها. لا يجب أبدًا وضع القوالب التي تم رشها حديثًا في الثلاجة ، ويجب تركها تتبلور في درجة حرارة الغرفة (نفس درجة الحرارة التي تعمل بها). إذا قمت بإجبار التبلور ، فسوف تتشكل بلورات غير مستقرة والتي بدورها ستخلق مظهرًا ملتصقًا باهتًا والكثير من المشاكل غير السارة.بعد أن يصبح لونك أكثر صلابة ، فإن الشاغل التالي هو التأكد من أن الشوكولاتة الخاصة بك قد تمت معالجتها بشكل صحيح وأنك تستخدم شوكولاتة ليست شديدة البرودة ولا مفرطة التبلور. ستخلق الشوكولاتة ذات التبلور المفرط دائمًا مشاكل حيث لا يلتصق اللون والشوكولاتة ببعضهما البعض وكذلك مع تقلص ضعيف للقشرة ، واحتمال أن اللون سوف يلتصق بالقالب ، وفقاعات الهواء محاصرة في القالب.ميلاني بودار :: هل وجدت أن الملونات الموجودة في زبدة الكاكاو الحمراء تسبب مشاكل أكثر من الألوان الأخرى وما إذا كان هناك أي فائدة من رش زبدة الكاكاو غير الملونة في القالب قبل إضافة اللون. هناك أيضًا أي ملونات عضوية يمكن أن تخلق تأثيرات مذهلة وتألقًا إضافيًا. يحب الناس اللون ولكنهم غالبًا ما يهتمون بالمكونات / الأصباغ المستخدمة.أوافق على أن اللون الأحمر يمكن أن يكون أكثر إشكالية من غيره ، ودرجة الحرارة المناسبة تقلل من المشاكل. لا أقوم مطلقًا برش زبدة الكاكاو في القالب أولاً للمساعدة في تحقيق اللمعان. نعم ، هناك ألوان عضوية متوفرة من خلال Chef Rubber في لاس فيجاس ، لكنها حساسة جدًا للضوء وستتأكسد وتفقد لونها الأصلي. سيبدأ اللون الأحمر بشكل جميل وبعد بضعة أيام يبدأ في التلاشي إلى اللون البرتقالي ثم الأصفر. حاولت العمل مع الألوان العضوية ويبدو أن العملاء لا يفهمون أن الألوان العضوية ستتلاشى دائمًا من نغمتهم الأصلية.تيان تشيو :: هل سبق لك أن صنعت أوراق تحويل الشوكولاتة الخاصة بك ، وإذا كان الأمر كذلك ، فكيف تنصح بالقيام بذلك في المنزل؟ لقد قمت بمحاولة واحدة أو محاولتين في المسح الحريري ووجدت أنه من الصعب للغاية مع الشوكولاتة البيضاء ، ويكاد يكون مستحيلًا مع زبدة الكاكاو. كيف يتم ذلك تجاريا؟يمكن عمل أوراق النقل بعدة طرق: يعد الفحص الحريري طريقة واحدة فقط ، ويمكنك أيضًا استخدام خيالك وإنشاء العديد من التأثيرات الجميلة باستخدام الإسفنج أو أصابعك أو ربما فرش الطلاء.


إجابات على أهم 10 أسئلة تود طرحها على نورمان لوف

أسئلة تمهيدية من كلايأراد فرانسوا برالوس أن يكون مصمم قوارب وليس له أي علاقة بشركة الشوكولاتة العائلية عندما كان يكبر. ماذا عنك؟ هل كان هناك "آها"! لحظة بالنسبة لك حول الشوكولاتة - نوع من عيد الغطاس؟ أو هل كانت الشوكولاتة دائمًا شيئًا يثير اهتمامك؟في وقت سابق من مسيرتي المهنية ، أتيحت لي الفرصة للسفر حول العالم مع شركة فنادق ريتز كارلتون. لطالما كان من الرائع بالنسبة لي أنه بغض النظر عما إذا كنت في دبي أو برشلونة ، يبدو أن العملاء يطلبون حلويات الشوكولاتة في كثير من الأحيان أكثر من أي اختيار آخر. لطالما صنعت قوائم الحلويات التي يبدو أنها لها دور كبير في التعامل مع الشوكولاتة. نما شغفي بالعمل مع الشوكولاتة حيث تمكنت من استخدام الشوكولاتة للتعبير عن حبي للفن.متى بدأت في استخدام زبدة الكاكاو الملونة لتزيين الأسطح؟ ما الذي دفعك للسير في هذا الاتجاه وعدم الاعتماد فقط على القوالب وأشكال الزخرفة الأخرى؟لطالما اعتقدت أن المستهلكين الأمريكيين يحبون تناول الطعام بأعينهم. تعرفت على بعض التقنيات الحديثة في استخدام الألوان القابلة للذوبان في الدهون كشكل من أشكال الزخرفة في تحف الشوكولاتة ولتزيين المعجنات منذ سنوات عديدة في فرنسا. كنت أعتقد أن معظم حلويات الشوكولاتة المعبأة تبدو متشابهة جدًا وأردت إنشاء هذا العامل المبهر الذي استمتع به الأمريكيون وتوقعوه في تجربة تناول الطعام. هذا ما ألهمني لابتكار هذا النمط من الشوكولاتة.ما هو أصعب جزء في أن تكون نورمان لوف؟أعتقد أنني كنت دائمًا منشد الكمال وأنني أسعى لأكون أفضل مما كنت عليه بالأمس. لدي عادة سخيفة تتمثل في الوصول دائمًا إلى أبعد مما يمكنني تحقيقه. أفترض أن هذا يبقي عجلاتي تعمل بقوة في الممر الأيسر وتسعى باستمرار لتحقيق التميز.ما الذي علمك إياه إنتاج "G" عن الشوكولاتة - وعن نفسك؟كانت شراكتي مع جوديفا والخط الذي أنشأته لهم والمسمى G فرصة رائعة لتحويلي من عقلية طاهي المعجنات إلى شركة تصنيع فعالة للغاية. لقد أجبرت شركتي على فرصة لإتقان أسلوبي في صناعة الشوكولاتة على نطاق أوسع. لقد أصبحنا فعالين للغاية فيما نقوم به اليوم في الواقع يمكننا إنتاج ما يقرب من 40.000 قطعة من الشوكولاتة المصنوعة يدويًا يوميًا ، مع القليل جدًا من النفايات.هناك الكثير من الأشخاص الذين "" يفعلون "ما تفعله" ما هي الخطوة التالية لنورمان لوف؟أنظر بصدق إلى جميع شركات الشوكولاتة الجديدة التي تتكيف مع أسلوبي في العمل كشكل حقيقي من أشكال الإطراء. أنا في الواقع تزودني بمزيد من الحافز والقيادة. أطلقت نورمان لوف كونفكشنز هذا العام خطنا الجديد من الشوكولاتة السوداء ، وجميعها من الشوكولاتة الداكنة الفردية. لدي خمسة امتدادات خط آمل أن أطلقها من الخط الأسود هذا الصيف.هل سبق لك أن رأيت نفسك متقاعدًا أم أنك ستنهار مع البخاخة أو كيس الأنابيب في يدك؟أعتقد أننا جميعًا نحلم بإيجاد المزيد من الوقت للاستمتاع بالحياة والعمل لفترة أقل. أتمنى أن أمارس ما أبشر به! في أن تصبح صانع شوكولاتة

أندريه كوستا :: بالنظر إلى أنني بدأت للتو رحلتي مع الشوكولاتة ، ما هي بعض المؤشرات التي يمكن أن تعطيها لشخص يغير حياته المهنية من حجرة مملة إلى مطبخ شوكولاتة مثير؟ سيمكنك العمل مع الشوكولاتة بالتأكيد من التعبير عن إبداعك وجانبك الفني. لقد أمضيت ما يقرب من 30 عامًا في صناعة الضيافة وأضع نفسي دائمًا ضمن مؤسسة عالية الجودة. نصيحتي لك هي البحث عن أفضل الطهاة الذين يمكنك الحصول عليها حتى تتاح لك الفرصة لتعلم الجودة. إيماني هو أنك إذا صنعت منتجًا جيدًا ، فقم بتسعيره بشكل تنافسي وتقديم مستوى عالٍ جدًا من الخدمة سيأتي الناس.كاكاو جال :: بصفتي شخصًا يبدأ نشاطًا تجاريًا في هذه الصناعة ، أود أن أعرف ما هي الأجزاء المفضلة لديك والأقل تفضيلاً لامتلاك شركة شوكولاتة. أي نصيحة لشوكولاتة ناشئة؟الجزء المفضل لدي من امتلاك عملي الخاص هو ابتكار منتجات تجعل الناس سعداء. لطالما كانت الشوكولاتة حبي الأول ، والعمل مع مجموعة رائعة من المحترفين يشتركون جميعًا في هدف مشترك هو أمر مجزٍ للغاية. أفترض أن أسوأ جزء في امتلاك شركة هو التعامل مع جميع الأشياء التجارية التي تتداخل مع ما أحب فعله حقًا ، وصنع الشوكولاتة الجميلة واللذيذة. نصيحتي لك هي التركيز دائمًا على الجودة. قم بشراء أجود المكونات وأكثرها طزاجة ولا تمس بسلامة المنتج أبدًا. عن المكونات وسلامة الغذاء

فطيرة :: نظرًا لأن معظم أنواع الشوكولاتة المصنوعة يدويًا تستخدم مكونات طبيعية وخالية من المواد الحافظة ، سأكون مهتمًا بسماع الخطوات التي يتخذها في الوصفة لزيادة مدة الصلاحية. بالإضافة إلى ذلك ، كيف يقلل السيد لوف الماء غير المربوط (قيم المياه أو قيم النشاط المائي) ، وكيف يرى دور مستويات الرقم الهيدروجيني في الوصفة. نفذ نورمان لوف كونفيكشنز برنامج HACCP كاملًا منذ عدة سنوات ، إحدى نقاط التحكم الحرجة لدينا هي مراقبة AW لكل واحدة من الحشوات لدينا في كل مرة يتم فيها ذلك. عندما نطور حشوة لأول مرة ، نختبرها دائمًا ثلاث مرات باستخدام مقياس AW الداخلي الخاص بنا مباشرة بعد تصنيعها ثم مرة أخرى بعد 24 ساعة. بمجرد تحديد AW الحقيقي ، لدينا رقم يمكننا مقارنته في كل مرة نقوم فيها بتصنيع هذا التعبئة المحددة. الماء الحر هو الارتباط المباشر بفترة الصلاحية ، ويتم التحكم فيه من خلال العديد من العوامل المختلفة. السكر هو أحد الطرق ، والنسبة المئوية الإجمالية للماء في الوصفة مقارنة بالدهون هي طريقة أخرى ، أما الحصول على المكونات التي تقدم النكهة وليس الماء فهو الجزء الصعب. لقد كنت أنتج الشوكولاتة لجوديفا على مدى السنوات السبع الماضية وقد ساعدوني في تحديد بعض تلك المكونات الطبيعية الجافة. في الفصول والتعليم

أنيت جيميسون :: أود أن أعرف متى سيحضر دروسه مرة أخرى. هل كان سيطير إلى فينكس على سبيل المثال وسيحضر درسًا هنا؟ ربما في سكوتسديل؟ أراهن أن هناك الكثير من الطهاة هنا ممن يحبون التعلم منه. إيلانا :: هل يعطي دروسا هنا [إسرائيل]؟ على مدى السنوات السبع الماضية ، قمت بالفعل بتخفيض عدد الفصول التي أقوم بتدريسها لأنني شعرت أنني بحاجة إلى التركيز على تأسيس عملي. على مدار العام الماضي ، بدأت التدريس مرة أخرى ، وسأقوم هذا العام بالتدريس في شيكاغو في مدرسة المعجنات الفرنسية في أغسطس (2009) وأيضًا في PreGel في شارلوت في أكتوبر (2009). لدي فصل عملي في ICE في مدينة نيويورك في سبتمبر (2009). أنا أستمتع حقًا بالتدريس ولا أفتقد العديد من الفرص كما فعلت في السابق ، وسأكون منفتحًا لمحاولة ترتيب فصل دراسي في منطقة فينيكس ، وسيكون من دواعي سروري حقًا المجيء والتدريس في إسرائيل. المشكلة هي الوقت فقط ، فأنا مالك عملي أحب أن أشارك في إنتاجي اليومي. أخذت إجازتي الأولى في العام الماضي ، لقد مرت ثماني سنوات على إجازتي الأخيرة. لا يبدو أن هناك وقتًا كافيًا.تيان تشيو :: هل هناك أي مكان - فصل دراسي ، أو عبر الإنترنت ، أو في كتاب ، أو في أي مكان آخر ، حيث تنصح بالذهاب للتعرف على كيفية صنع الشوكولاتة الجميلة مثلك؟مدرسة المعجنات الفرنسية في شيكاغو ومدرسة Notter في أورلاندو هما احتمالان جيدان لتعليم حلوى الشوكولاتة. على الذهاب بين إلى بار

هوليكاكاو :: كنت في الثلث الأول من دراستي في برنامج فنون الخبز والمعجنات بجامعة Johnson & amp Wales - عامها الافتتاحي (2002). بعد وقت قصير من بدء البرنامج ، أتيت إلى الحرم الجامعي ، وتحديداً إلى فصلنا لإجراء عرض توضيحي خاص لـ 20 شخصًا منا. قررت بعد تلك الندوة أنني أرغب في العمل مع شوكولاتة عالية الجودة. تقدم سريعًا لمدة 7 سنوات ، وأجد نفسي في الأرض المقدسة ، إسرائيل ، على شفا افتتاح أول حبة فاصوليا لحظر شركة الشوكولاتة الصغيرة هنا ، والكثير من ذلك يتعلق بك. هل فكرت يومًا في صنع الشوكولاتة الخاصة بك من الفول ، على أساس محدود مثل صانعي الشوكولاتة الأوروبيين؟ أعلم أنني "أحب" أن أرى ما تفضله من حبة الفول إلى قطعة حلوى أو حلوى. لم أفكر مطلقًا في صنع الشوكولاتة الخاصة بي من الفاصوليا ، ولكني أعتقد أنه نظرًا لأن لدي بعض العلاقات الوثيقة جدًا مع العديد من مصنعي الشوكولاتة ، فمن الممكن جدًا التعاون معهم لإنشاء منتج مخصص حصريًا لي. بعد قولي هذا ، أعتقد أيضًا أن العديد من المصنّعين المتميزين ينتجون كوفيرتورات عالية الجودة اليوم ويقيمون علاقات قوية جدًا مع المزارع حتى يتمكنوا من المراقبة والمساعدة في إنتاج حبوب عالية الجودة لمنتجاتهم. على تقنيات الزخرفة السطحية

لانا :: بعد قضاء يوم مع Paul DeBondt في إيطاليا ومشاهدته يصنع واحدة من بيضه الشهير باستخدام مسدس الرش - كنت مدمن مخدرات. بناءً على نصيحته ، اشتريت مسدس رش كوب مضغوط يتم تغذيته بالجاذبية من أجل إنشاء تأثيرات مثل رشاشات وخطوط مختلفة بالإضافة إلى ذرات الشوكولاتة وزبدة الكاكاو بشكل سلس. بالطبع ، لقد أخذني حبي الجديد للرش إلى موقع الويب الخاص بك وأنا أراك أيضًا تقوم بتأثيرات مذهلة! لدي بضعة أسئلة . تيان تشيو :: كيف تقوم بغسل قوالب الشوكولاتة بالرش؟ هل تحتاج الشوكولاتة إلى التقسية مسبقًا؟ كيف تحافظ على زبدة الكاكاو من التصلب داخل البخاخة؟ هذه تقنية أتوق لتجربتها ، وأتساءل ما هي المعدات التي سأحتاجها وكيفية القيام بذلك.تحتاج زبدة الكاكاو دائمًا إلى رشها عند درجة حرارة معينة. هناك عدد من العوامل التي تساهم في ارتفاع درجة الحرارة. الأول هو درجة حرارة القوالب ، وثانيًا درجة حرارة الغرفة ، وآخر نوع الضاغط الذي تستخدمه وكمية الهواء البارد الذي يولده. عليك أن تجد ما يناسبك في ورشة العمل الخاصة بك مع الشوكولاتة والألوان والرش والقوالب. يختلف الإعداد الخاص بي ، لذا لن تعمل درجات الحرارة والضغوط وما إلى ذلك بالضبط بالنسبة لي.سأقول إنني لا أستخدم مسدس كوب مضغوط. أستخدم Badger 240 غير المكلفة لجميع أعمال البخاخة الخاصة بي.معطف واحد هو كل ما هو ضروري بالنسبة لي لتحقيق اللمعان الذي أحصل عليه. كمية اللون ليس لها تأثير على اللمعان ، ودرجات الحرارة لها تأثير. يجب أن تكون درجة حرارة الغرفة ودرجة حرارة العفن ودرجة حرارة زبدة الكاكاو واللون جميعها في حالة توازن صحيح لتحقيق أقصى قدر من اللمعان. مرة أخرى ، وضعي مختلف عن وضعك ، لذا عليك تجربة ما تستخدمه بالفعل في ورشة العمل الخاصة بك. ما يقوله / ينصحه الآخرون بشأن درجات الحرارة هو إرشادات عامة لبدء العمل بها ، فإن مجموعتك الدقيقة ستكون مختلفة عن تلك الخاصة بالآخرين.لقد سمعت حكايات العديد من الزوجات بخصوص استصواب غسل أو عدم غسل قوالب البولي كربونات. إيماني أن قوالب الشوكولاتة تشبه مقالي الحديد الزهر السوداء الدقيقة التي تقدم نتائج أفضل كلما استخدمت أكثر - كلما أصبحت أكثر خبرة. من واقع خبرتي ، ينطبق الأمر نفسه على قوالب الشوكولاتة. تغطي الدهون الطبيعية في الشوكولاتة تجويف القالب وتساعد بالتأكيد في تحقيق نتائج جيدة طالما تم استيفاء جميع العوامل الأخرى.يمكن أن يحدث الالتصاق عند تحرير قطعة مزخرفة من اللون الزائد المتبلور أو الشوكولاتة التي لم يتم تلطيفها بشكل صحيح أو كليهما. تتقلب درجة الحرارة الصحيحة لزبدة الكاكاو الملونة مع كل نوع من الألوان التي ترشها وكذلك مع درجة حرارة الغرفة المحيطة ودرجة حرارة العفن وضغط الضاغط ونوع البخاخة التي تستخدمها. لا يجب أبدًا وضع القوالب التي تم رشها حديثًا في الثلاجة ، ويجب تركها تتبلور في درجة حرارة الغرفة (نفس درجة الحرارة التي تعمل بها). إذا قمت بإجبار التبلور ، فسوف تتشكل بلورات غير مستقرة والتي بدورها ستخلق مظهرًا ملتصقًا باهتًا والكثير من المشاكل غير السارة.بعد أن يصبح لونك أكثر صلابة ، فإن الشاغل التالي هو التأكد من أن الشوكولاتة الخاصة بك قد تمت معالجتها بشكل صحيح وأنك تستخدم شوكولاتة ليست شديدة البرودة ولا مفرطة التبلور. ستخلق الشوكولاتة ذات التبلور المفرط دائمًا مشاكل حيث لا يلتصق اللون والشوكولاتة ببعضهما البعض وكذلك مع تقلص ضعيف للقشرة ، واحتمال أن اللون سوف يلتصق بالقالب ، وفقاعات الهواء محاصرة في القالب.ميلاني بودار :: هل وجدت أن الملونات الموجودة في زبدة الكاكاو الحمراء تسبب مشاكل أكثر من الألوان الأخرى وما إذا كان هناك أي فائدة من رش زبدة الكاكاو غير الملونة في القالب قبل إضافة اللون. هناك أيضًا أي ملونات عضوية يمكن أن تخلق تأثيرات مذهلة وتألقًا إضافيًا. يحب الناس اللون ولكنهم غالبًا ما يهتمون بالمكونات / الأصباغ المستخدمة.أوافق على أن اللون الأحمر يمكن أن يكون أكثر إشكالية من غيره ، ودرجة الحرارة المناسبة تقلل من المشاكل. لا أقوم مطلقًا برش زبدة الكاكاو في القالب أولاً للمساعدة في تحقيق اللمعان. نعم ، هناك ألوان عضوية متوفرة من خلال Chef Rubber في لاس فيجاس ، لكنها حساسة جدًا للضوء وستتأكسد وتفقد لونها الأصلي. سيبدأ اللون الأحمر بشكل جميل وبعد بضعة أيام يبدأ في التلاشي إلى اللون البرتقالي ثم الأصفر. حاولت العمل مع الألوان العضوية ويبدو أن العملاء لا يفهمون أن الألوان العضوية ستتلاشى دائمًا من نغمتهم الأصلية.تيان تشيو :: هل سبق لك أن صنعت أوراق تحويل الشوكولاتة الخاصة بك ، وإذا كان الأمر كذلك ، فكيف تنصح بالقيام بذلك في المنزل؟ لقد قمت بمحاولة واحدة أو محاولتين في المسح الحريري ووجدت أنه من الصعب للغاية مع الشوكولاتة البيضاء ، ويكاد يكون مستحيلًا مع زبدة الكاكاو. كيف يتم ذلك تجاريا؟يمكن عمل أوراق النقل بعدة طرق: يعد الفحص الحريري طريقة واحدة فقط ، ويمكنك أيضًا استخدام خيالك وإنشاء العديد من التأثيرات الجميلة باستخدام الإسفنج أو أصابعك أو ربما فرش الطلاء.


إجابات على أهم 10 أسئلة تود طرحها على نورمان لوف

أسئلة تمهيدية من كلايأراد فرانسوا برالوس أن يكون مصمم قوارب وليس له أي علاقة بشركة الشوكولاتة العائلية عندما كان يكبر. ماذا عنك؟ هل كان هناك "آها"! لحظة بالنسبة لك حول الشوكولاتة - نوع من عيد الغطاس؟ أو هل كانت الشوكولاتة دائمًا شيئًا يثير اهتمامك؟في وقت سابق من مسيرتي المهنية ، أتيحت لي الفرصة للسفر حول العالم مع شركة فنادق ريتز كارلتون. لطالما كان من الرائع بالنسبة لي أنه بغض النظر عما إذا كنت في دبي أو برشلونة ، يبدو أن العملاء يطلبون حلويات الشوكولاتة في كثير من الأحيان أكثر من أي اختيار آخر. لطالما صنعت قوائم الحلويات التي يبدو أنها لها دور كبير في التعامل مع الشوكولاتة. نما شغفي بالعمل مع الشوكولاتة حيث تمكنت من استخدام الشوكولاتة للتعبير عن حبي للفن.متى بدأت في استخدام زبدة الكاكاو الملونة لتزيين الأسطح؟ ما الذي دفعك للسير في هذا الاتجاه وعدم الاعتماد فقط على القوالب وأشكال الزخرفة الأخرى؟لطالما اعتقدت أن المستهلكين الأمريكيين يحبون تناول الطعام بأعينهم. تعرفت على بعض التقنيات الحديثة في استخدام الألوان القابلة للذوبان في الدهون كشكل من أشكال الزخرفة في تحف الشوكولاتة ولتزيين المعجنات منذ سنوات عديدة في فرنسا. كنت أعتقد أن معظم حلويات الشوكولاتة المعبأة تبدو متشابهة جدًا وأردت إنشاء هذا العامل المبهر الذي استمتع به الأمريكيون وتوقعوه في تجربة تناول الطعام. هذا ما ألهمني لابتكار هذا النمط من الشوكولاتة.ما هو أصعب جزء في أن تكون نورمان لوف؟أعتقد أنني كنت دائمًا منشد الكمال وأنني أسعى لأكون أفضل مما كنت عليه بالأمس. لدي عادة سخيفة تتمثل في الوصول دائمًا إلى أبعد مما يمكنني تحقيقه. أفترض أن هذا يبقي عجلاتي تعمل بقوة في الممر الأيسر وتسعى باستمرار لتحقيق التميز.ما الذي علمك إياه إنتاج "G" عن الشوكولاتة - وعن نفسك؟كانت شراكتي مع جوديفا والخط الذي أنشأته لهم والمسمى G فرصة رائعة لتحويلي من عقلية طاهي المعجنات إلى شركة تصنيع فعالة للغاية. لقد أجبرت شركتي على فرصة لإتقان أسلوبي في صناعة الشوكولاتة على نطاق أوسع. لقد أصبحنا فعالين للغاية فيما نقوم به اليوم في الواقع يمكننا إنتاج ما يقرب من 40.000 قطعة من الشوكولاتة المصنوعة يدويًا يوميًا ، مع القليل جدًا من النفايات.هناك الكثير من الأشخاص الذين "" يفعلون "ما تفعله" ما هي الخطوة التالية لنورمان لوف؟أنظر بصدق إلى جميع شركات الشوكولاتة الجديدة التي تتكيف مع أسلوبي في العمل كشكل حقيقي من أشكال الإطراء. أنا في الواقع تزودني بمزيد من الحافز والقيادة. أطلقت نورمان لوف كونفكشنز هذا العام خطنا الجديد من الشوكولاتة السوداء ، وجميعها من الشوكولاتة الداكنة الفردية. لدي خمسة امتدادات خط آمل أن أطلقها من الخط الأسود هذا الصيف.هل سبق لك أن رأيت نفسك متقاعدًا أم أنك ستنهار مع البخاخة أو كيس الأنابيب في يدك؟أعتقد أننا جميعًا نحلم بإيجاد المزيد من الوقت للاستمتاع بالحياة والعمل لفترة أقل. أتمنى أن أمارس ما أبشر به! في أن تصبح صانع شوكولاتة

أندريه كوستا :: بالنظر إلى أنني بدأت للتو رحلتي مع الشوكولاتة ، ما هي بعض المؤشرات التي يمكن أن تعطيها لشخص يغير حياته المهنية من حجرة مملة إلى مطبخ شوكولاتة مثير؟ سيمكنك العمل مع الشوكولاتة بالتأكيد من التعبير عن إبداعك وجانبك الفني. لقد أمضيت ما يقرب من 30 عامًا في صناعة الضيافة وأضع نفسي دائمًا ضمن مؤسسة عالية الجودة. نصيحتي لك هي البحث عن أفضل الطهاة الذين يمكنك الحصول عليها حتى تتاح لك الفرصة لتعلم الجودة. إيماني هو أنك إذا صنعت منتجًا جيدًا ، فقم بتسعيره بشكل تنافسي وتقديم مستوى عالٍ جدًا من الخدمة سيأتي الناس.كاكاو جال :: بصفتي شخصًا يبدأ نشاطًا تجاريًا في هذه الصناعة ، أود أن أعرف ما هي الأجزاء المفضلة لديك والأقل تفضيلاً لامتلاك شركة شوكولاتة.أي نصيحة لشوكولاتة ناشئة؟الجزء المفضل لدي من امتلاك عملي الخاص هو ابتكار منتجات تجعل الناس سعداء. لطالما كانت الشوكولاتة حبي الأول ، والعمل مع مجموعة رائعة من المحترفين يشتركون جميعًا في هدف مشترك هو أمر مجزٍ للغاية. أفترض أن أسوأ جزء في امتلاك شركة هو التعامل مع جميع الأشياء التجارية التي تتداخل مع ما أحب فعله حقًا ، وصنع الشوكولاتة الجميلة واللذيذة. نصيحتي لك هي التركيز دائمًا على الجودة. قم بشراء أجود المكونات وأكثرها طزاجة ولا تمس بسلامة المنتج أبدًا. عن المكونات وسلامة الغذاء

فطيرة :: نظرًا لأن معظم أنواع الشوكولاتة المصنوعة يدويًا تستخدم مكونات طبيعية وخالية من المواد الحافظة ، سأكون مهتمًا بسماع الخطوات التي يتخذها في الوصفة لزيادة مدة الصلاحية. بالإضافة إلى ذلك ، كيف يقلل السيد لوف الماء غير المربوط (قيم المياه أو قيم النشاط المائي) ، وكيف يرى دور مستويات الرقم الهيدروجيني في الوصفة. نفذ نورمان لوف كونفيكشنز برنامج HACCP كاملًا منذ عدة سنوات ، إحدى نقاط التحكم الحرجة لدينا هي مراقبة AW لكل واحدة من الحشوات لدينا في كل مرة يتم فيها ذلك. عندما نطور حشوة لأول مرة ، نختبرها دائمًا ثلاث مرات باستخدام مقياس AW الداخلي الخاص بنا مباشرة بعد تصنيعها ثم مرة أخرى بعد 24 ساعة. بمجرد تحديد AW الحقيقي ، لدينا رقم يمكننا مقارنته في كل مرة نقوم فيها بتصنيع هذا التعبئة المحددة. الماء الحر هو الارتباط المباشر بفترة الصلاحية ، ويتم التحكم فيه من خلال العديد من العوامل المختلفة. السكر هو أحد الطرق ، والنسبة المئوية الإجمالية للماء في الوصفة مقارنة بالدهون هي طريقة أخرى ، أما الحصول على المكونات التي تقدم النكهة وليس الماء فهو الجزء الصعب. لقد كنت أنتج الشوكولاتة لجوديفا على مدى السنوات السبع الماضية وقد ساعدوني في تحديد بعض تلك المكونات الطبيعية الجافة. في الفصول والتعليم

أنيت جيميسون :: أود أن أعرف متى سيحضر دروسه مرة أخرى. هل كان سيطير إلى فينكس على سبيل المثال وسيحضر درسًا هنا؟ ربما في سكوتسديل؟ أراهن أن هناك الكثير من الطهاة هنا ممن يحبون التعلم منه. إيلانا :: هل يعطي دروسا هنا [إسرائيل]؟ على مدى السنوات السبع الماضية ، قمت بالفعل بتخفيض عدد الفصول التي أقوم بتدريسها لأنني شعرت أنني بحاجة إلى التركيز على تأسيس عملي. على مدار العام الماضي ، بدأت التدريس مرة أخرى ، وسأقوم هذا العام بالتدريس في شيكاغو في مدرسة المعجنات الفرنسية في أغسطس (2009) وأيضًا في PreGel في شارلوت في أكتوبر (2009). لدي فصل عملي في ICE في مدينة نيويورك في سبتمبر (2009). أنا أستمتع حقًا بالتدريس ولا أفتقد العديد من الفرص كما فعلت في السابق ، وسأكون منفتحًا لمحاولة ترتيب فصل دراسي في منطقة فينيكس ، وسيكون من دواعي سروري حقًا المجيء والتدريس في إسرائيل. المشكلة هي الوقت فقط ، فأنا مالك عملي أحب أن أشارك في إنتاجي اليومي. أخذت إجازتي الأولى في العام الماضي ، لقد مرت ثماني سنوات على إجازتي الأخيرة. لا يبدو أن هناك وقتًا كافيًا.تيان تشيو :: هل هناك أي مكان - فصل دراسي ، أو عبر الإنترنت ، أو في كتاب ، أو في أي مكان آخر ، حيث تنصح بالذهاب للتعرف على كيفية صنع الشوكولاتة الجميلة مثلك؟مدرسة المعجنات الفرنسية في شيكاغو ومدرسة Notter في أورلاندو هما احتمالان جيدان لتعليم حلوى الشوكولاتة. على الذهاب بين إلى بار

هوليكاكاو :: كنت في الثلث الأول من دراستي في برنامج فنون الخبز والمعجنات بجامعة Johnson & amp Wales - عامها الافتتاحي (2002). بعد وقت قصير من بدء البرنامج ، أتيت إلى الحرم الجامعي ، وتحديداً إلى فصلنا لإجراء عرض توضيحي خاص لـ 20 شخصًا منا. قررت بعد تلك الندوة أنني أرغب في العمل مع شوكولاتة عالية الجودة. تقدم سريعًا لمدة 7 سنوات ، وأجد نفسي في الأرض المقدسة ، إسرائيل ، على شفا افتتاح أول حبة فاصوليا لحظر شركة الشوكولاتة الصغيرة هنا ، والكثير من ذلك يتعلق بك. هل فكرت يومًا في صنع الشوكولاتة الخاصة بك من الفول ، على أساس محدود مثل صانعي الشوكولاتة الأوروبيين؟ أعلم أنني "أحب" أن أرى ما تفضله من حبة الفول إلى قطعة حلوى أو حلوى. لم أفكر مطلقًا في صنع الشوكولاتة الخاصة بي من الفاصوليا ، ولكني أعتقد أنه نظرًا لأن لدي بعض العلاقات الوثيقة جدًا مع العديد من مصنعي الشوكولاتة ، فمن الممكن جدًا التعاون معهم لإنشاء منتج مخصص حصريًا لي. بعد قولي هذا ، أعتقد أيضًا أن العديد من المصنّعين المتميزين ينتجون كوفيرتورات عالية الجودة اليوم ويقيمون علاقات قوية جدًا مع المزارع حتى يتمكنوا من المراقبة والمساعدة في إنتاج حبوب عالية الجودة لمنتجاتهم. على تقنيات الزخرفة السطحية

لانا :: بعد قضاء يوم مع Paul DeBondt في إيطاليا ومشاهدته يصنع واحدة من بيضه الشهير باستخدام مسدس الرش - كنت مدمن مخدرات. بناءً على نصيحته ، اشتريت مسدس رش كوب مضغوط يتم تغذيته بالجاذبية من أجل إنشاء تأثيرات مثل رشاشات وخطوط مختلفة بالإضافة إلى ذرات الشوكولاتة وزبدة الكاكاو بشكل سلس. بالطبع ، لقد أخذني حبي الجديد للرش إلى موقع الويب الخاص بك وأنا أراك أيضًا تقوم بتأثيرات مذهلة! لدي بضعة أسئلة . تيان تشيو :: كيف تقوم بغسل قوالب الشوكولاتة بالرش؟ هل تحتاج الشوكولاتة إلى التقسية مسبقًا؟ كيف تحافظ على زبدة الكاكاو من التصلب داخل البخاخة؟ هذه تقنية أتوق لتجربتها ، وأتساءل ما هي المعدات التي سأحتاجها وكيفية القيام بذلك.تحتاج زبدة الكاكاو دائمًا إلى رشها عند درجة حرارة معينة. هناك عدد من العوامل التي تساهم في ارتفاع درجة الحرارة. الأول هو درجة حرارة القوالب ، وثانيًا درجة حرارة الغرفة ، وآخر نوع الضاغط الذي تستخدمه وكمية الهواء البارد الذي يولده. عليك أن تجد ما يناسبك في ورشة العمل الخاصة بك مع الشوكولاتة والألوان والرش والقوالب. يختلف الإعداد الخاص بي ، لذا لن تعمل درجات الحرارة والضغوط وما إلى ذلك بالضبط بالنسبة لي.سأقول إنني لا أستخدم مسدس كوب مضغوط. أستخدم Badger 240 غير المكلفة لجميع أعمال البخاخة الخاصة بي.معطف واحد هو كل ما هو ضروري بالنسبة لي لتحقيق اللمعان الذي أحصل عليه. كمية اللون ليس لها تأثير على اللمعان ، ودرجات الحرارة لها تأثير. يجب أن تكون درجة حرارة الغرفة ودرجة حرارة العفن ودرجة حرارة زبدة الكاكاو واللون جميعها في حالة توازن صحيح لتحقيق أقصى قدر من اللمعان. مرة أخرى ، وضعي مختلف عن وضعك ، لذا عليك تجربة ما تستخدمه بالفعل في ورشة العمل الخاصة بك. ما يقوله / ينصحه الآخرون بشأن درجات الحرارة هو إرشادات عامة لبدء العمل بها ، فإن مجموعتك الدقيقة ستكون مختلفة عن تلك الخاصة بالآخرين.لقد سمعت حكايات العديد من الزوجات بخصوص استصواب غسل أو عدم غسل قوالب البولي كربونات. إيماني أن قوالب الشوكولاتة تشبه مقالي الحديد الزهر السوداء الدقيقة التي تقدم نتائج أفضل كلما استخدمت أكثر - كلما أصبحت أكثر خبرة. من واقع خبرتي ، ينطبق الأمر نفسه على قوالب الشوكولاتة. تغطي الدهون الطبيعية في الشوكولاتة تجويف القالب وتساعد بالتأكيد في تحقيق نتائج جيدة طالما تم استيفاء جميع العوامل الأخرى.يمكن أن يحدث الالتصاق عند تحرير قطعة مزخرفة من اللون الزائد المتبلور أو الشوكولاتة التي لم يتم تلطيفها بشكل صحيح أو كليهما. تتقلب درجة الحرارة الصحيحة لزبدة الكاكاو الملونة مع كل نوع من الألوان التي ترشها وكذلك مع درجة حرارة الغرفة المحيطة ودرجة حرارة العفن وضغط الضاغط ونوع البخاخة التي تستخدمها. لا يجب أبدًا وضع القوالب التي تم رشها حديثًا في الثلاجة ، ويجب تركها تتبلور في درجة حرارة الغرفة (نفس درجة الحرارة التي تعمل بها). إذا قمت بإجبار التبلور ، فسوف تتشكل بلورات غير مستقرة والتي بدورها ستخلق مظهرًا ملتصقًا باهتًا والكثير من المشاكل غير السارة.بعد أن يصبح لونك أكثر صلابة ، فإن الشاغل التالي هو التأكد من أن الشوكولاتة الخاصة بك قد تمت معالجتها بشكل صحيح وأنك تستخدم شوكولاتة ليست شديدة البرودة ولا مفرطة التبلور. ستخلق الشوكولاتة ذات التبلور المفرط دائمًا مشاكل حيث لا يلتصق اللون والشوكولاتة ببعضهما البعض وكذلك مع تقلص ضعيف للقشرة ، واحتمال أن اللون سوف يلتصق بالقالب ، وفقاعات الهواء محاصرة في القالب.ميلاني بودار :: هل وجدت أن الملونات الموجودة في زبدة الكاكاو الحمراء تسبب مشاكل أكثر من الألوان الأخرى وما إذا كان هناك أي فائدة من رش زبدة الكاكاو غير الملونة في القالب قبل إضافة اللون. هناك أيضًا أي ملونات عضوية يمكن أن تخلق تأثيرات مذهلة وتألقًا إضافيًا. يحب الناس اللون ولكنهم غالبًا ما يهتمون بالمكونات / الأصباغ المستخدمة.أوافق على أن اللون الأحمر يمكن أن يكون أكثر إشكالية من غيره ، ودرجة الحرارة المناسبة تقلل من المشاكل. لا أقوم مطلقًا برش زبدة الكاكاو في القالب أولاً للمساعدة في تحقيق اللمعان. نعم ، هناك ألوان عضوية متوفرة من خلال Chef Rubber في لاس فيجاس ، لكنها حساسة جدًا للضوء وستتأكسد وتفقد لونها الأصلي. سيبدأ اللون الأحمر بشكل جميل وبعد بضعة أيام يبدأ في التلاشي إلى اللون البرتقالي ثم الأصفر. حاولت العمل مع الألوان العضوية ويبدو أن العملاء لا يفهمون أن الألوان العضوية ستتلاشى دائمًا من نغمتهم الأصلية.تيان تشيو :: هل سبق لك أن صنعت أوراق تحويل الشوكولاتة الخاصة بك ، وإذا كان الأمر كذلك ، فكيف تنصح بالقيام بذلك في المنزل؟ لقد قمت بمحاولة واحدة أو محاولتين في المسح الحريري ووجدت أنه من الصعب للغاية مع الشوكولاتة البيضاء ، ويكاد يكون مستحيلًا مع زبدة الكاكاو. كيف يتم ذلك تجاريا؟يمكن عمل أوراق النقل بعدة طرق: يعد الفحص الحريري طريقة واحدة فقط ، ويمكنك أيضًا استخدام خيالك وإنشاء العديد من التأثيرات الجميلة باستخدام الإسفنج أو أصابعك أو ربما فرش الطلاء.


إجابات على أهم 10 أسئلة تود طرحها على نورمان لوف

أسئلة تمهيدية من كلايأراد فرانسوا برالوس أن يكون مصمم قوارب وليس له أي علاقة بشركة الشوكولاتة العائلية عندما كان يكبر. ماذا عنك؟ هل كان هناك "آها"! لحظة بالنسبة لك حول الشوكولاتة - نوع من عيد الغطاس؟ أو هل كانت الشوكولاتة دائمًا شيئًا يثير اهتمامك؟في وقت سابق من مسيرتي المهنية ، أتيحت لي الفرصة للسفر حول العالم مع شركة فنادق ريتز كارلتون. لطالما كان من الرائع بالنسبة لي أنه بغض النظر عما إذا كنت في دبي أو برشلونة ، يبدو أن العملاء يطلبون حلويات الشوكولاتة في كثير من الأحيان أكثر من أي اختيار آخر. لطالما صنعت قوائم الحلويات التي يبدو أنها لها دور كبير في التعامل مع الشوكولاتة. نما شغفي بالعمل مع الشوكولاتة حيث تمكنت من استخدام الشوكولاتة للتعبير عن حبي للفن.متى بدأت في استخدام زبدة الكاكاو الملونة لتزيين الأسطح؟ ما الذي دفعك للسير في هذا الاتجاه وعدم الاعتماد فقط على القوالب وأشكال الزخرفة الأخرى؟لطالما اعتقدت أن المستهلكين الأمريكيين يحبون تناول الطعام بأعينهم. تعرفت على بعض التقنيات الحديثة في استخدام الألوان القابلة للذوبان في الدهون كشكل من أشكال الزخرفة في تحف الشوكولاتة ولتزيين المعجنات منذ سنوات عديدة في فرنسا. كنت أعتقد أن معظم حلويات الشوكولاتة المعبأة تبدو متشابهة جدًا وأردت إنشاء هذا العامل المبهر الذي استمتع به الأمريكيون وتوقعوه في تجربة تناول الطعام. هذا ما ألهمني لابتكار هذا النمط من الشوكولاتة.ما هو أصعب جزء في أن تكون نورمان لوف؟أعتقد أنني كنت دائمًا منشد الكمال وأنني أسعى لأكون أفضل مما كنت عليه بالأمس. لدي عادة سخيفة تتمثل في الوصول دائمًا إلى أبعد مما يمكنني تحقيقه. أفترض أن هذا يبقي عجلاتي تعمل بقوة في الممر الأيسر وتسعى باستمرار لتحقيق التميز.ما الذي علمك إياه إنتاج "G" عن الشوكولاتة - وعن نفسك؟كانت شراكتي مع جوديفا والخط الذي أنشأته لهم والمسمى G فرصة رائعة لتحويلي من عقلية طاهي المعجنات إلى شركة تصنيع فعالة للغاية. لقد أجبرت شركتي على فرصة لإتقان أسلوبي في صناعة الشوكولاتة على نطاق أوسع. لقد أصبحنا فعالين للغاية فيما نقوم به اليوم في الواقع يمكننا إنتاج ما يقرب من 40.000 قطعة من الشوكولاتة المصنوعة يدويًا يوميًا ، مع القليل جدًا من النفايات.هناك الكثير من الأشخاص الذين "" يفعلون "ما تفعله" ما هي الخطوة التالية لنورمان لوف؟أنظر بصدق إلى جميع شركات الشوكولاتة الجديدة التي تتكيف مع أسلوبي في العمل كشكل حقيقي من أشكال الإطراء. أنا في الواقع تزودني بمزيد من الحافز والقيادة. أطلقت نورمان لوف كونفكشنز هذا العام خطنا الجديد من الشوكولاتة السوداء ، وجميعها من الشوكولاتة الداكنة الفردية. لدي خمسة امتدادات خط آمل أن أطلقها من الخط الأسود هذا الصيف.هل سبق لك أن رأيت نفسك متقاعدًا أم أنك ستنهار مع البخاخة أو كيس الأنابيب في يدك؟أعتقد أننا جميعًا نحلم بإيجاد المزيد من الوقت للاستمتاع بالحياة والعمل لفترة أقل. أتمنى أن أمارس ما أبشر به! في أن تصبح صانع شوكولاتة

أندريه كوستا :: بالنظر إلى أنني بدأت للتو رحلتي مع الشوكولاتة ، ما هي بعض المؤشرات التي يمكن أن تعطيها لشخص يغير حياته المهنية من حجرة مملة إلى مطبخ شوكولاتة مثير؟ سيمكنك العمل مع الشوكولاتة بالتأكيد من التعبير عن إبداعك وجانبك الفني. لقد أمضيت ما يقرب من 30 عامًا في صناعة الضيافة وأضع نفسي دائمًا ضمن مؤسسة عالية الجودة. نصيحتي لك هي البحث عن أفضل الطهاة الذين يمكنك الحصول عليها حتى تتاح لك الفرصة لتعلم الجودة. إيماني هو أنك إذا صنعت منتجًا جيدًا ، فقم بتسعيره بشكل تنافسي وتقديم مستوى عالٍ جدًا من الخدمة سيأتي الناس.كاكاو جال :: بصفتي شخصًا يبدأ نشاطًا تجاريًا في هذه الصناعة ، أود أن أعرف ما هي الأجزاء المفضلة لديك والأقل تفضيلاً لامتلاك شركة شوكولاتة. أي نصيحة لشوكولاتة ناشئة؟الجزء المفضل لدي من امتلاك عملي الخاص هو ابتكار منتجات تجعل الناس سعداء. لطالما كانت الشوكولاتة حبي الأول ، والعمل مع مجموعة رائعة من المحترفين يشتركون جميعًا في هدف مشترك هو أمر مجزٍ للغاية. أفترض أن أسوأ جزء في امتلاك شركة هو التعامل مع جميع الأشياء التجارية التي تتداخل مع ما أحب فعله حقًا ، وصنع الشوكولاتة الجميلة واللذيذة. نصيحتي لك هي التركيز دائمًا على الجودة. قم بشراء أجود المكونات وأكثرها طزاجة ولا تمس بسلامة المنتج أبدًا. عن المكونات وسلامة الغذاء

فطيرة :: نظرًا لأن معظم أنواع الشوكولاتة المصنوعة يدويًا تستخدم مكونات طبيعية وخالية من المواد الحافظة ، سأكون مهتمًا بسماع الخطوات التي يتخذها في الوصفة لزيادة مدة الصلاحية. بالإضافة إلى ذلك ، كيف يقلل السيد لوف الماء غير المربوط (قيم المياه أو قيم النشاط المائي) ، وكيف يرى دور مستويات الرقم الهيدروجيني في الوصفة. نفذ نورمان لوف كونفيكشنز برنامج HACCP كاملًا منذ عدة سنوات ، إحدى نقاط التحكم الحرجة لدينا هي مراقبة AW لكل واحدة من الحشوات لدينا في كل مرة يتم فيها ذلك. عندما نطور حشوة لأول مرة ، نختبرها دائمًا ثلاث مرات باستخدام مقياس AW الداخلي الخاص بنا مباشرة بعد تصنيعها ثم مرة أخرى بعد 24 ساعة. بمجرد تحديد AW الحقيقي ، لدينا رقم يمكننا مقارنته في كل مرة نقوم فيها بتصنيع هذا التعبئة المحددة. الماء الحر هو الارتباط المباشر بفترة الصلاحية ، ويتم التحكم فيه من خلال العديد من العوامل المختلفة. السكر هو أحد الطرق ، والنسبة المئوية الإجمالية للماء في الوصفة مقارنة بالدهون هي طريقة أخرى ، أما الحصول على المكونات التي تقدم النكهة وليس الماء فهو الجزء الصعب. لقد كنت أنتج الشوكولاتة لجوديفا على مدى السنوات السبع الماضية وقد ساعدوني في تحديد بعض تلك المكونات الطبيعية الجافة. في الفصول والتعليم

أنيت جيميسون :: أود أن أعرف متى سيحضر دروسه مرة أخرى. هل كان سيطير إلى فينكس على سبيل المثال وسيحضر درسًا هنا؟ ربما في سكوتسديل؟ أراهن أن هناك الكثير من الطهاة هنا ممن يحبون التعلم منه. إيلانا :: هل يعطي دروسا هنا [إسرائيل]؟ على مدى السنوات السبع الماضية ، قمت بالفعل بتخفيض عدد الفصول التي أقوم بتدريسها لأنني شعرت أنني بحاجة إلى التركيز على تأسيس عملي. على مدار العام الماضي ، بدأت التدريس مرة أخرى ، وسأقوم هذا العام بالتدريس في شيكاغو في مدرسة المعجنات الفرنسية في أغسطس (2009) وأيضًا في PreGel في شارلوت في أكتوبر (2009). لدي فصل عملي في ICE في مدينة نيويورك في سبتمبر (2009). أنا أستمتع حقًا بالتدريس ولا أفتقد العديد من الفرص كما فعلت في السابق ، وسأكون منفتحًا لمحاولة ترتيب فصل دراسي في منطقة فينيكس ، وسيكون من دواعي سروري حقًا المجيء والتدريس في إسرائيل. المشكلة هي الوقت فقط ، فأنا مالك عملي أحب أن أشارك في إنتاجي اليومي. أخذت إجازتي الأولى في العام الماضي ، لقد مرت ثماني سنوات على إجازتي الأخيرة. لا يبدو أن هناك وقتًا كافيًا.تيان تشيو :: هل هناك أي مكان - فصل دراسي ، أو عبر الإنترنت ، أو في كتاب ، أو في أي مكان آخر ، حيث تنصح بالذهاب للتعرف على كيفية صنع الشوكولاتة الجميلة مثلك؟مدرسة المعجنات الفرنسية في شيكاغو ومدرسة Notter في أورلاندو هما احتمالان جيدان لتعليم حلوى الشوكولاتة. على الذهاب بين إلى بار

هوليكاكاو :: كنت في الثلث الأول من دراستي في برنامج فنون الخبز والمعجنات بجامعة Johnson & amp Wales - عامها الافتتاحي (2002). بعد وقت قصير من بدء البرنامج ، أتيت إلى الحرم الجامعي ، وتحديداً إلى فصلنا لإجراء عرض توضيحي خاص لـ 20 شخصًا منا. قررت بعد تلك الندوة أنني أرغب في العمل مع شوكولاتة عالية الجودة. تقدم سريعًا لمدة 7 سنوات ، وأجد نفسي في الأرض المقدسة ، إسرائيل ، على شفا افتتاح أول حبة فاصوليا لحظر شركة الشوكولاتة الصغيرة هنا ، والكثير من ذلك يتعلق بك. هل فكرت يومًا في صنع الشوكولاتة الخاصة بك من الفول ، على أساس محدود مثل صانعي الشوكولاتة الأوروبيين؟ أعلم أنني "أحب" أن أرى ما تفضله من حبة الفول إلى قطعة حلوى أو حلوى. لم أفكر مطلقًا في صنع الشوكولاتة الخاصة بي من الفاصوليا ، ولكني أعتقد أنه نظرًا لأن لدي بعض العلاقات الوثيقة جدًا مع العديد من مصنعي الشوكولاتة ، فمن الممكن جدًا التعاون معهم لإنشاء منتج مخصص حصريًا لي. بعد قولي هذا ، أعتقد أيضًا أن العديد من المصنّعين المتميزين ينتجون كوفيرتورات عالية الجودة اليوم ويقيمون علاقات قوية جدًا مع المزارع حتى يتمكنوا من المراقبة والمساعدة في إنتاج حبوب عالية الجودة لمنتجاتهم. على تقنيات الزخرفة السطحية

لانا :: بعد قضاء يوم مع Paul DeBondt في إيطاليا ومشاهدته يصنع واحدة من بيضه الشهير باستخدام مسدس الرش - كنت مدمن مخدرات. بناءً على نصيحته ، اشتريت مسدس رش كوب مضغوط يتم تغذيته بالجاذبية من أجل إنشاء تأثيرات مثل رشاشات وخطوط مختلفة بالإضافة إلى ذرات الشوكولاتة وزبدة الكاكاو بشكل سلس. بالطبع ، لقد أخذني حبي الجديد للرش إلى موقع الويب الخاص بك وأنا أراك أيضًا تقوم بتأثيرات مذهلة! لدي بضعة أسئلة . تيان تشيو :: كيف تقوم بغسل قوالب الشوكولاتة بالرش؟ هل تحتاج الشوكولاتة إلى التقسية مسبقًا؟ كيف تحافظ على زبدة الكاكاو من التصلب داخل البخاخة؟ هذه تقنية أتوق لتجربتها ، وأتساءل ما هي المعدات التي سأحتاجها وكيفية القيام بذلك.تحتاج زبدة الكاكاو دائمًا إلى رشها عند درجة حرارة معينة. هناك عدد من العوامل التي تساهم في ارتفاع درجة الحرارة. الأول هو درجة حرارة القوالب ، وثانيًا درجة حرارة الغرفة ، وآخر نوع الضاغط الذي تستخدمه وكمية الهواء البارد الذي يولده. عليك أن تجد ما يناسبك في ورشة العمل الخاصة بك مع الشوكولاتة والألوان والرش والقوالب.يختلف الإعداد الخاص بي ، لذا لن تعمل درجات الحرارة والضغوط وما إلى ذلك بالضبط بالنسبة لي.سأقول إنني لا أستخدم مسدس كوب مضغوط. أستخدم Badger 240 غير المكلفة لجميع أعمال البخاخة الخاصة بي.معطف واحد هو كل ما هو ضروري بالنسبة لي لتحقيق اللمعان الذي أحصل عليه. كمية اللون ليس لها تأثير على اللمعان ، ودرجات الحرارة لها تأثير. يجب أن تكون درجة حرارة الغرفة ودرجة حرارة العفن ودرجة حرارة زبدة الكاكاو واللون جميعها في حالة توازن صحيح لتحقيق أقصى قدر من اللمعان. مرة أخرى ، وضعي مختلف عن وضعك ، لذا عليك تجربة ما تستخدمه بالفعل في ورشة العمل الخاصة بك. ما يقوله / ينصحه الآخرون بشأن درجات الحرارة هو إرشادات عامة لبدء العمل بها ، فإن مجموعتك الدقيقة ستكون مختلفة عن تلك الخاصة بالآخرين.لقد سمعت حكايات العديد من الزوجات بخصوص استصواب غسل أو عدم غسل قوالب البولي كربونات. إيماني أن قوالب الشوكولاتة تشبه مقالي الحديد الزهر السوداء الدقيقة التي تقدم نتائج أفضل كلما استخدمت أكثر - كلما أصبحت أكثر خبرة. من واقع خبرتي ، ينطبق الأمر نفسه على قوالب الشوكولاتة. تغطي الدهون الطبيعية في الشوكولاتة تجويف القالب وتساعد بالتأكيد في تحقيق نتائج جيدة طالما تم استيفاء جميع العوامل الأخرى.يمكن أن يحدث الالتصاق عند تحرير قطعة مزخرفة من اللون الزائد المتبلور أو الشوكولاتة التي لم يتم تلطيفها بشكل صحيح أو كليهما. تتقلب درجة الحرارة الصحيحة لزبدة الكاكاو الملونة مع كل نوع من الألوان التي ترشها وكذلك مع درجة حرارة الغرفة المحيطة ودرجة حرارة العفن وضغط الضاغط ونوع البخاخة التي تستخدمها. لا يجب أبدًا وضع القوالب التي تم رشها حديثًا في الثلاجة ، ويجب تركها تتبلور في درجة حرارة الغرفة (نفس درجة الحرارة التي تعمل بها). إذا قمت بإجبار التبلور ، فسوف تتشكل بلورات غير مستقرة والتي بدورها ستخلق مظهرًا ملتصقًا باهتًا والكثير من المشاكل غير السارة.بعد أن يصبح لونك أكثر صلابة ، فإن الشاغل التالي هو التأكد من أن الشوكولاتة الخاصة بك قد تمت معالجتها بشكل صحيح وأنك تستخدم شوكولاتة ليست شديدة البرودة ولا مفرطة التبلور. ستخلق الشوكولاتة ذات التبلور المفرط دائمًا مشاكل حيث لا يلتصق اللون والشوكولاتة ببعضهما البعض وكذلك مع تقلص ضعيف للقشرة ، واحتمال أن اللون سوف يلتصق بالقالب ، وفقاعات الهواء محاصرة في القالب.ميلاني بودار :: هل وجدت أن الملونات الموجودة في زبدة الكاكاو الحمراء تسبب مشاكل أكثر من الألوان الأخرى وما إذا كان هناك أي فائدة من رش زبدة الكاكاو غير الملونة في القالب قبل إضافة اللون. هناك أيضًا أي ملونات عضوية يمكن أن تخلق تأثيرات مذهلة وتألقًا إضافيًا. يحب الناس اللون ولكنهم غالبًا ما يهتمون بالمكونات / الأصباغ المستخدمة.أوافق على أن اللون الأحمر يمكن أن يكون أكثر إشكالية من غيره ، ودرجة الحرارة المناسبة تقلل من المشاكل. لا أقوم مطلقًا برش زبدة الكاكاو في القالب أولاً للمساعدة في تحقيق اللمعان. نعم ، هناك ألوان عضوية متوفرة من خلال Chef Rubber في لاس فيجاس ، لكنها حساسة جدًا للضوء وستتأكسد وتفقد لونها الأصلي. سيبدأ اللون الأحمر بشكل جميل وبعد بضعة أيام يبدأ في التلاشي إلى اللون البرتقالي ثم الأصفر. حاولت العمل مع الألوان العضوية ويبدو أن العملاء لا يفهمون أن الألوان العضوية ستتلاشى دائمًا من نغمتهم الأصلية.تيان تشيو :: هل سبق لك أن صنعت أوراق تحويل الشوكولاتة الخاصة بك ، وإذا كان الأمر كذلك ، فكيف تنصح بالقيام بذلك في المنزل؟ لقد قمت بمحاولة واحدة أو محاولتين في المسح الحريري ووجدت أنه من الصعب للغاية مع الشوكولاتة البيضاء ، ويكاد يكون مستحيلًا مع زبدة الكاكاو. كيف يتم ذلك تجاريا؟يمكن عمل أوراق النقل بعدة طرق: يعد الفحص الحريري طريقة واحدة فقط ، ويمكنك أيضًا استخدام خيالك وإنشاء العديد من التأثيرات الجميلة باستخدام الإسفنج أو أصابعك أو ربما فرش الطلاء.


شاهد الفيديو: تحدي الكبير ضد الصغير!! اكلت شوال نسكويك