ae.blackmilkmag.com
وصفات جديدة

بيت ويلز يسمي أفضل 10 مطاعم جديدة في نيويورك لعام 2014

بيت ويلز يسمي أفضل 10 مطاعم جديدة في نيويورك لعام 2014


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


في نهاية الأسبوع الماضي ، نشر بيت ويلز من صحيفة نيويورك تايمز تقريره من مطاعمه الجديدة المفضلة التي افتتحت هذا العام في مدينة نيويورك. تناول ويلز "التفكير غير الخطي" الذي وصفه بنفسه بأنه رد فعل منحرف للنظام النجمي الذي تستخدمه الصحيفة ، موضحًا ، "بينما أقف بجانب تقييمات النجوم الأسبوعية ، فإن هذه القائمة السنوية تعطي وزناً أكبر لأشياء أخرى ، مثل القيمة والقوة ، وجهة نظر واضحة. من بين المطاعم الجديدة التي راجعتها في عام 2014 ، هذه هي المطاعم التي أتذكرها بوضوح واهتمام كبير ".

يشمل تجميعه مجموعة متنوعة من تصنيفات النجوم ، مع اثنين فقط من المطاعم العشرة التي منحها ثلاث نجوم. تم تصنيف سبع منها كمؤسسات ذات نجمتين ، حتى أنه أعطى مكانًا لمطعم حاصل على نجمة واحدة: باتي جاكسون ديلاوير وهدسون انتزع الفتحة رقم 6 ، متفوقًا على رقم 7 كونترا, #8 الفرنسية القذرة, #9 جاتوو # 10 بار بولونات، وجميعهم حصلوا على نجمتين. باتارد، أحد النقطتين اللتين سجلا ثلاث نجوم ، جاء في القمة لأنه ، وفقًا لويلز ، "يعيد Bâtard المرح. تسمعه في الأصوات وتراه في ابتسامات العملاء وهم يدركون أن هذا المكان يدور حولهم ، وليس الفن على اللوحة ".

كما تقدم القائمة للقراء نظرة ثاقبة على التفضيلات الذواقة الشخصية لـ Wells ؛ يميل إلى الاستمتاع بالمطبخ الفرنسي (رقم 1 باتارد, #3 سيمون, #4 تشيرش ميدي، و # 7 الفرنسية القذرة) ، جنبًا إلى جنب مع الأطعمة المريحة جيدة التنفيذ مثل الرامين (رقم 5 إيفان رامين) وأطباق لذيذة يهودية مثل السكاكين واللاتكيس (رقم 2 مقهى روس وبناته). كما أنه يحترم المطاعم التي تستخدم أساليب المدرسة القديمة - سواء في طهي طعامهم أو في ممارساتهم التجارية. يظهر الأول من خلال تركيز الشيف جاكسون على "الوصفات المنزلية في وسط المحيط الأطلسي ومهارات المعكرونة التي تعلمتها في المطابخ الإيطالية" في ديلاوير وهدسون، بينما أيد هذا الأخير من قبل الشريك في ملكية سيمون، تينا فون ، التي ، عندما تطلب حجزًا ، "ستكتب اسمك في شيء يسمى" كتاب "، تحمل أداة تُعرف باسم" القلم ". تطبق الأداة القديمة نفسها على القائمة التي تكتبها بخط متصل ونسخ مصورة في كل مرة يغيرها السيد سميث ، "يكتب ويلز بموافقة واحترام كبيرين.

ربما الأهم من ذلك كله ، أن تقريره في نهاية العام يُظهر روح الدعابة التي ينتقدها ويلز. يفتح القطعة بالإشارة إلى "الحفرة [من] حيث أحاول تثبيت النجوم على المطاعم" وينهي شرحه لاختياراته بالإشارة ، "يبدو لي العشرة جميعًا على أنه متميز من بين مجموعة من الأماكن الجديدة الأخرى حيث يمكنك أيضا الحصول على وجبة جيدة. الآن إذا كنت بحاجة لي ، ابحث عني في حفرة بلدي. " لحسن الحظ ، يبدو أن الناقد لا يأخذ نفسه على محمل الجد كما يفعل الطعام الذي يقدم فيه نيويوركمطاعم.

كيت كوليندا هو محرر دليل المطاعم والمدينة في The Daily Meal. تابعها على تويتر تضمين التغريدة و تضمين التغريدة.


Meet The Queens Of King، NYC & # 8217s Elegant Corner Restaurant: New Chefs Rising، Episode 13

قررت ثلاث شابات في لندن الانتقال إلى مدينة نيويورك وبدء مطعم خاص بهن - ما الخطأ الذي يمكن أن يحدث؟ كل شىء! لكن في الخريف الماضي ، تمكن الشيفان كلير دي بوير وجيس شادبولت (وهما بريطانيان) والمدير العام آني شي (أمريكية من نيويورك) بطريقة ما من فتح مطعمهما King ، في زاوية غريبة من غرب SoHo ، على ما يبدو بدون أي دراما. الآن ، إذا نظرت في معظم الليالي ، فسترى غرفة طعام مضاءة تمامًا وممتلئة دائمًا من رواد المطعم الأثرياء الذين يستمتعون بأطباق de Boer و Shadbolt على الأطعمة الإيطالية الشمالية والجنوبية الفرنسية ، مثل دجاجة غينيا المشوية مع نبات الكبر والزيتون وأوراق الغار والعدس التي أعدها De Boer في الحلقة الأخيرة من ارتفاع الطهاة الجدد. شاهد دي بوير وشادبولت ، اللذين التقيا في مدرسة للطهي في أيرلندا وذهبا للعمل معًا في مقهى River Café الشهير بلندن ، وهما يشرحان خطوتهما الشجاعة لتصبحا صاحب مطاعم في مدينة نيويورك.

افتتح أليكس ستوباك مؤخرًا أحد أفضل المطاعم في وسط مانهاتن ، إمبيلون. (صور إيفان سونغ.)


أفضل مطاعم Brooklyn & # 038 Queens لعام 2014

قد لا تتمكن الأحياء الخارجية أبدًا من التنافس مع مانهاتن عندما يتعلق الأمر بالعدد الهائل من افتتاح المطاعم السنوية. لكن هذا لا يعني أنه كان هناك نقص في الإثارة لتناول الطعام في بروكلين وكوينز هذا العام. (خاصة فيما يتعلق ببروكلين!) وهذا هو سبب عرضنا لبعض المواقع البعيدة المفضلة لدينا لعام 2014 & # 8212 من سيميلا، غرفة تذوق رائعة تركز على الخضروات في ويليامزبرج ، إلى مو رامين، نافذة منبثقة تحولت إلى إحساس دائم بالمعكرونة في لونغ آيلاند سيتي.

سيميلا

نشعر بالامتنان الشديد لأن مطعم ويليامزبرغ الملتوي ، هو، منذ بضع سنوات ، لأن فريقها الموهوب تفرق ، وواصل افتتاح مشاريع مثيرة حقًا. إطلاق إغناسيو ماتوس إستيلا، أحد مطاعمنا المفضلة لعام 2013 ، وبعد العمل لفترة في النوافذ المنبثقة ، عثر خوسيه راميريز رويز وبام يونغ أخيرًا على منصة هبوط في سيميلا - يقدم قائمة تذوق مبتكرة لا متناهية من الخضروات. أرانشيني جذر الأرقطيون وجذر الكرفس تاجلياتيل ، أي شخص؟

ديلاوير وهدسون

غالبًا ما تكرم ميشلان مطاعم بروكلين أو مطاعم عمرها عام أو طاهيات ، ولهذا السبب ديلاوير وهدسونكان كسب نجمة غير مسبوق على الإطلاق ، وإن كان مستحقًا للغاية. والشيء الرائع حقًا هو أنه لن يكلفك سوى 48 دولارًا مقابل أربع دورات معتمدة من ميشلان في بويت ويليامزبيرج الساحر في باتي جاكسون ، مثل بابارديل مع أوزة راجو ، وباس البحر الأسود مع هريس القرنبيط ، ومجموعة متنوعة من المقبلات للمشاركة ، بما في ذلك فطيرة السلق السويسرية ، و Salt Cod Croquettes ، و Pretzel Rolls المنتفخة من جاكسون.

مو رامين

ما بدأ كنافذة منبثقة في وقت متأخر من الليل داخل متجر Long Island للخبز سرعان ما أصبح أحد أكثر الطاولات المرغوبة. في حد ذاته جوناثان سموكلر المخضرم وزوجته هايدي هما العقل المدبر وراء ذلك مو رامين، والتي تجتذب جحافل متحمسة من عشاق الرامن من جميع أنحاء المدينة (بما في ذلك نيويورك تايمز ناقد المطعم ، Pete Wells) ، من أجل الأطباق الشهية من Tonkotsu أو Spicy Miso ، Smoked Trout Okonomiyaki ، و U & ampI الفاخر ، كومة من ماجورو حار ، إيكورا ، أرز ، ونوري محمص بالسمسم مغطاة بفصوص من أحادي.

أطعمة باسيفيكو الجميلة

عملت شانا باسيفيكو بصفتها اليد اليمنى لبيتر هوفمان لأكثر من 10 سنوات ، في مطاعمه الأساسية من المزرعة إلى المائدة ، عودة الأربعين ، عودة الأربعين ويست و سافوي. وبينما تظل لاعبا أساسيا في الأسواق الخضراء في أول بقعة منفردة لها في بروكلين ، فإن قائمة طعامها مستوحاة بشكل مثير للاهتمام من خلفيتها البرازيلية ، مما أدى إلى أطباق غريبة ، مثل Squid a la Plancha مع زبدة الكاكاو البني ، Acorn Squash Salad with white الأنشوجة الإسبانية ، الدجاج المقلي "شيشارون" مع سلو حار ، و بورجي كامل مشوي في مرق سمك جوز الهند.

أريبا ليدي 2

ماريا كانو ، الملقب بـ The Arepa Lady ، كانت محبوبة في Jackson Heights لأكثر من 15 عامًا ، تقدم كعكات الذرة المكسيكية المقرمشة المحشوة بالجبن من عربة صغيرة متدحرجة. ولكن في عام 2014 ، تمكنت أخيرًا من تحقيق حلمها بافتتاح مطعم جلوس كامل ، والذي (لحسن الحظ) ، لا يبتعد عن مفهومها الأصلي - مكان تجمع حي ترحيبي وخالي من الرتوش ومركّز عند تحضير فطائر بان كيك مشوية ومغطاة بالزبدة وملفوفة حول الجبن اللزج.

بار تشوكو

ستتعرض لضغوط شديدة للعثور على رامين أفضل في بروكلين من الحصول على 35 مقعدًا تشوكو (تشغيل من قبل ثلاثة موريموتو الشب). وعائداتهم الجديدة القريبة ، بار تشوكو، هو أفضل إيزاكايا في البلدة ، حيث يقدم ساكي ، وسوجو ، وأطعمة بار يابانية. اختر من بين مجموعة مختارة من الأسياخ المشوية ، مثل فخذ الدجاج والباذنجان والروبيان ولحم الخنزير ، ولا تتجاهل الأطباق الصغيرة الرائعة والساخنة والباردة ، خاصةً التوفو الطازج بزيت الفلفل الحار ، أوناجي بالكونجي ، كعك الأرز مع لحم الخنزير والكيمتشي ، و Okonomiyaki بحجم الصحن ، فطيرة البيض اللذيذة مغطاة بالكرنب ولحم الخنزير المقدد والبونيتو.

نهاية شريط القرن

في حين أن معظم شركات بروكلين ومانهاتن تأخذ برامج الكوكتيل الخاصة بهم على محمل الجد حقًا ، فإن جنون ما قبل الحظر لم يكن له تأثير ملحوظ في كوينز حتى الآن. مملوكة من قبل علماء مختصين سابقين في ثلاث من أكثر مؤسسات الشرب احترامًا في نيويورك - نادي بيغو ، PKNY و ميزون بريميرنهاية شريط القرن يقدم خلطات كلاسيكية مع لمسة حرفية أعتقد أن تيكيلا باك مع مشروب الزنجبيل محلي الصنع ، وأطباق فاكهي Scorpion Bowls التي تحتوي على مشروب الروم والأفسنتين.


11 من أفضل تقييمات المطاعم السيئة على الإطلاق

نحبهم أو يكرهونهم ، يتم الدفع للنقاد للترفيه عنا ، ونحن نحب ذلك عندما يذهبون حقًا إلى مطعم ويفككون التظاهر ، ويمزقون الأسعار والخدمة الرديئة. يمكنهم المساعدة في إنشاء مطعم أو كسره ، ويمكن أن يكونوا مزعجين ومضحكين بشكل مزعج.

هنا إذن ، بعض من أفضل الخطوط الفردية من 11 من أفضل تقييمات المطاعم السيئة على الإطلاق، من أكثر نقاد عالم الطعام احترامًا ، بالإضافة إلى الكاتب السياسي تينا نجوين، الكتّاب الذين رفعوا من التقهقر إلى شكل من أشكال الفن.


إشعار بخصوص عمليات المطعم

تحديث: موقع Great Neck مفتوح الآن لخدمة تناول الطعام. يرجى الاتصال بالمطعم للحجز.

تحديث: موقعنا في بروكلين مفتوح الآن لتناول الطعام في الهواء الطلق بمياه دافئة ، وسيعاد فتح غرف الطعام الداخلية يوم الأحد 14 فبراير. الحجوزات عبر الإنترنت متاحة الآن. يرجى الانتباه جيدًا إلى المؤشرات "الداخلية" و "الخارجية" عند إجراء الحجز.

سنستمر في توفير عناصر محدودة من قائمة الطعام ومتجر الجزارة للاستلام والتسليم من مواقعنا في بروكلين وغريت نيك. سنقدم أيضًا مجموعة محدودة من قائمة النبيذ الخاصة بنا للعملاء الذين تزيد أعمارهم عن 21 عامًا.

لتقديم طلب للاستلام أو التوصيل من مطعمنا في بروكلين ، يرجى اتباع الرابط أدناه. لطلب التوصيل من مطعم Great Neck الخاص بنا ، يرجى الاتصال بنا على (516) 487-8800 أو اتباع الرابط أدناه.

سيكون الاستلام والتسليم من مواقعنا في Brooklyn و Great Neck متاحين من الساعة 11:45 صباحًا إلى 8:45 مساءً يوميًا ، بناءً على التوافر المحدود.


Mercado Little Spain ، مجمع طعام ومطعم ، يصل إلى مدينة نيويورك إلى الهذيان

المطعم رقم واحد في قائمة أفضل 10 مطاعم جديدة لعام 2019 بواسطة Pete Wells. ال نيويورك تايمز ناقد مطعم ، كان ميركادو ليتل سبين. يمتلكه الشيف خوسيه أندريس ذو التصنيف العالي ومجموعة Think Food التابعة له ، ويقع في Hudson Yards ، أحدث أحياء مدينة نيويورك ، وهو مجمع سكني وتجاري تم افتتاحه لاستعراضات معمارية مختلطة.

وصف ويلز ميركادو ليتل سبين بأنه "متاهة من المطاعم والحانات والمقاهي والأكشاك والمتاجر الإسبانية." قال إنه جعل مشهد الطعام الإسباني في نيويورك "ماذا ، خمس مرات أفضل؟ عشرة مرات؟"

وأشار ويلز إلى أن أهم الأطعمة التي يتم تقديمها "هي الأكثر أولية: الجازباتشو الذي يتلألأ بزيت الزيتون وخل الشيري ، والشوكولاتة الساخنة الداكنة السميكة التي تأتي مع تشورو خارج المقلاة."

في الواقع ، يقدم Mercado Little Spain للطعام الإسباني ما يفعله Eataly ، الذي افتتحه Mario Batali ، للطعام الإيطالي ، ولكن لديه مجموعة واسعة من أماكن البيع بالتجزئة والأكشاك والمطاعم.

ظهرت لأول مرة في 15 مارس 2019 على مساحة 35000 قدم مربع ، ضخمة بمعايير مانهاتن. وهي مملوكة بشكل مشترك لشركتي العقارات ذات الصلة ذات الصلة ومجموعة أكسفورد العقارية ، اللتين طورتا هدسون ياردز.

في الواقع ، يوجد بها ثلاثة مطاعم كاملة الخدمات ، وثلاثة بارات مستقلة ، و 16 كشكًا لبيع الأطعمة والتجزئة. ويضم مطعم Mar المخصص للمأكولات البحرية Lena ، والذي يتخصص في الأطعمة من بلاد الباسك و Spanish Diner ، والذي يقدم الطعام طوال اليوم ، بما في ذلك الإفطار ، ويمكن أن يكون مكانًا لمشاهدة مباريات كرة القدم.

ويشمل بار سيلونا المتخصص في الكوكتيلات وكولمادو ، وهو متجر بيع بالتجزئة للسلع الجافة الإسبانية والمأكولات البحرية المعلبة وكتب الطبخ.

عندما تناول هذا المراسل الغداء هناك ظهر أحد أيام الأحد ، كان مكتظًا بالزبائن ، الذين بدا أنهم في الغالب سياح ، وليسوا من السكان المحليين. تم تداول الحشود عبر أكشاك الطعام المختلفة للحلويات والسندويشات والحانات للمشروبات ، ولكن لم تكن هناك مقاعد كافية لاستيعاب جميع الأشخاص الذين يطلبون الطعام. تساءلت أين يجلسون جميعًا ويأكلون؟

انتهى بي الأمر بتناول الطعام في بار مونولو ، بار شبيه ببرشلونة مع المقبلات والسندويشات والنبيذ. كان عامل الجذب الرئيسي هو: وجدت مقعدًا في البار. لكن المقهى كان قويًا ولذيذًا ، والتاباس ، بلح البحر المشوي مع رقائق البطاطس المشوية والسجق المقدد ، كانت لذيذة.

كان مستهلكو Yelp يهتمون بالطعام ولكنهم لاحظوا أيضًا مساحاته الضيقة. لاحظت كريستا من دنفر ، على سبيل المثال ، كيف "أنها مزدحمة والمساحة صغيرة ولكن جودة الطعام كانت لا تصدق!" أشادت بلحم الباييلا وقالت "اللحم المشوي يذوب في فمك" لكنها قالت أيضًا إن الكوكتيلات "باهظة الثمن. "

إليكم ما قاله إريك مارتينو ، مدير العمليات في Think Food Group ، والذي كان سابقًا مالكًا جزئيًا ومديرًا عامًا لشركة Carrabba’s Italian Grill من 2006 إلى 2012 ، عن Mercado Little Spain:

أنت تحاول إحضار برشلونة وطعامها إلى نيويورك. كيف ذلك؟

مارتينو: خوسيه أندريس ، قبل 30 عامًا ، جاء على متن سفينة تابعة للبحرية ، وكان يحلم بوضع شيء ما في مدينة نيويورك ، وهذه هي رسالته الغرامية إلى نيويورك. إنه يجلب إسبانيا بشكل أساسي إلى Hudson Yards.

من ناحية الطعام ، ما الجديد في ميركادو ليتل سبين؟

مارتينو: إنها الطريقة الأصيلة ، الطريقة التي يأكل بها الإسبان طعامهم ، وهذا ملمس في جميع أنحاء الأكشاك والمطاعم كاملة الخدمات. على سبيل المثال ، خذ insalata russa ، وهي سلطة مع البطاطس والبازلاء وسلطة التونة المايونيز. يحافظ على سلامة الطعام الإسباني ويتم تقديمه في السوق كما لو كان برشلونة أو فالنسيا.

كيف يضع خوسيه أندريس معايير الطهي عندما يكون هناك 15 مطعمًا ، بما في ذلك الأكشاك والحانات والمتاجر؟

مارتينو: جوزيه يشارك بشكل كبير في المجال الصحي. لدينا فريق من موظفي البحث والتطوير الذين يتأكدون من أن المنتجات والوصفات في المكان الذي يحتاجون إليه ليكونوا متسقين. لدينا فريق رائع من قادة الطهي الذين يرغبون في التركيز على إيجاد أفضل المنتجات الجديدة من إسبانيا والعمل على مهرجانات مثيرة قد نديرها.

من يستهدف ميركادو ليتل سبين؟

مارتينو: إنه يستهدف الشعب الإسباني والسياح وسكان نيويورك - الجميع.

يبدو كما لو كان معظمهم من السياح ، أليس كذلك؟

مارتينو: أعتقد أن هذا طبيعي. من المحتمل أنهم 65٪ سائحون و 35٪ من السكان المحليين.

ما الذي تفعله لجذب السكان المحليين؟

مارتينو: لا تزال المساكن تُبنى من حولنا ، على الرغم من وجود العديد من الشركات بالفعل. فيسبوك قادم ، وهناك الكثير ليتم بناؤه. هناك عدد كبير من السكان الإسبان في المدينة. إنهم يستجيبون بشكل عميق لما يشبه السوق الإسبانية.

لكن كيف يجد المستهلك مقعدًا؟ لا يبدو أن هناك ما يكفي منهم.

مارتينو: نحن نعمل على ذلك. لقد قمنا بتغيير الأشياء في الأكشاك لتوفير المزيد من المقاعد. لقد أضفنا أيضًا المزيد من الأماكن للوقوف وتناول الطعام. يوجد في المطاعم الكثير من المقاعد للأشخاص الذين يرغبون في تجربة الجلوس. في السوق ، أضفنا المزيد من الطاولات وسنواصل القيام بذلك.

التوظيف في مثل هذا المجمع الكبير هو مهمة كبيرة. كيف يمكنك أن تفعل ذلك؟

مارتينو: بادئ ذي بدء ، نحن نعتني بهم. يشارك الأشخاص الذين ينضمون إلى مجموعتنا بيان مهمتنا لتغيير العالم من خلال تجربة الطعام. إن المدراء والمشغلين لدينا رائعون في التواصل مع أفرادنا ومنحهم الموارد التي يحتاجونها لرعاية ضيوفنا.

ما الذي سيحدد نجاح Mercado Little Spain؟

مارتينو: يجب أن تقاس بطرق مختلفة. أولاً وقبل كل شيء ، نريد أن يحصل الأشخاص على نفس رد الفعل في كل مرة يدخلون فيها. الربحية عامل كبير وأن الناس يختبرون ما نحاول تقديمه لهم.

هل هناك مستقبل Mercado Little Spain متوقع في مدن أخرى؟

مارتينو: لا شيء للمشاركة في هذا الوقت.

في النهاية ، ما هو موضوع Mercado Little Spain؟

مارتينو: إنهم موظفونا ، الأشخاص الذين يخدمون ضيوفنا ويحكيون قصة ما نحاول القيام به ، والطعام ، مع الاحتفاظ بالمأكولات الإسبانية الأصيلة.


شحم الخنزير: الغذاء الصحي الجديد؟

أذهل الكاتب بيت ويلز بأخبار مخاطر الدهون المتحولة ، وهو يفكر بسعادة في عودة شحم الخنزير الجيد القديم.

عندما أنتقل إلى صفحة افتتاحية من نيويورك تايمز، أعرف أكثر أو أقل ما سأجده. سوف يقوم بول كروغمان بإلقاء خطب على الجوقة وسيخفي ديفيد بروكس بشجاعة التوتر الناتج عن كونه محافظًا والذي يكاد يتخيل الليبراليون تناول الغداء معه. في الأيام الخاصة جدًا ، قد تصدر الصحيفة بعض التذمر حول قضية النفط مقابل الغذاء للأمم المتحدة. آخر شيء أتوقع رؤيته هو دعوة محفورة لتناول البطاطس المقلية والدجاج المقلي ، لكن هذا ما حصلت عليه تقريبًا في الصيف الماضي.

تمديد هذا العرض المذهل كان كاتب الطعام كوربي كومر. رداً على الأنباء التي تفيد بأن مفوض الصحة في مدينة نيويورك ومفوض الصحة قد طلبوا من المطاعم المحلية التوقف عن استخدام زيوت الطهي التي تحتوي على دهون متحولة ، ومقارنتها بمخاطر مثل الرصاص والأسبستوس ، اقترح كومر أن نعيد شحم الخنزير ، ونتخلص من الدهون التي أسيء فهمها. أفاد بمرح أنه يحتوي على 40 في المائة فقط من الدهون المشبعة (مقارنة بحوالي 60 في المائة للزبدة). مستوى الدهون الأحادية غير المشبعة (& quotgood & quot الدهون) هو & amp ؛ الحصة المحترمة للغاية 45 في المائة ، & quot ؛ & quot ؛ & quot ؛ & quot ؛ زبدة & amp ؛ تافهة 23٪ أو نحو ذلك. & quot البطاطس أو الدجاج.

ماذا عرفت عن شحم الخنزير؟ بوبكس. إلى جيلي ، هذه العبارة مقلي في شحم الخنزير النقي هو اختصار ل السمنة المرضية. ولدت في الستينيات وترعرعت في نيو إنجلاند ، كنت قد أكلت قدرًا كبيرًا من شحم الخنزير مثل ساكن في مكة. حسنًا ، أنا أبالغ. كنت قد أكلت فطيرة مصنوعة من شحم الخنزير ورأيت كيف تقشر تحت شوكة. لكني لم أتناول شيئًا مقليًا في شحم الخنزير. & quotIt هو بالتأكيد الأفضل للقلي ، & quot يقول فران ماكولوغ ، مؤلف كتاب كتاب الطبخ الجيد الدهون، وهو دفاع شغوف عن الزبدة وزيت السمك ومصادر طبيعية أخرى للدهون. & quot لا شيء يقرمش الطعام تمامًا مثل شحم الخنزير. لا يوجد دجاج مقلي أفضل من aposs. & quot

مع تداول شحم الخنزير في مجتمع مهذب مرة أخرى ، كان علي أن أقدم نفسي وأتعرف. أولاً ، على الرغم من ذلك ، كان علي أن أجد بعضًا منها. تم هدرجة لبنة شحم الخنزير التي تزن رطلًا واحدًا في ركني bodega ، كما كان حوض 40 أونصة الذي يحمله الجزار المفضل لدي ، جنبًا إلى جنب مع جميع أنواع الشحم التجاري المتاح في هذا البلد تقريبًا. أثناء الهدرجة ، يتم رشق جزيئات الدهون بالهيدروجين حتى تتغير هياكلها الكيميائية. يمكن أن تجعل الهدرجة الدهون السائلة صلبة في درجة حرارة الغرفة (وهذا هو كيف نحصل على Crisco) وتعطي شحم الخنزير ثباتًا إضافيًا حتى يتحلل بسرعة. لسوء الحظ ، تعتبر الهدرجة أيضًا مصدرًا للدهون المتحولة غير الصحية ، والتي تطلق الكوليسترول الضار (النوع السيئ) في الشرايين بينما تقضي على الكوليسترول الجيد الآخر. إذا كنت أرغب في توفير أفضل أنواع شحم الخنزير الطازج والنقي والمغذي ، فيجب أن أقوم بإعداده بنفسي.

يبدأ شحم الخنزير الجيد بدهن الخنزير الجيد ، والكثير منه. تخبرك كتب الوصفات القديمة أن الدهن الموجود على ظهر الخنزير والظهر يزيد سمكه عن بوصة واحدة ، ولكن يتم تربية الخنازير الحديثة لتكون نحيفة مثل الكلاب السلوقية ، وتجميع ما يكفي من دهون ظهرها لقلي مجموعة من الدجاج يعني التوقف عند كل جزار في بروكلين. كانت الخنازير التي أحتاجها قديمة. أخيرًا ، تحدثت مع اثنين من المزارعين الشباب الذين يقومون بتربية سلالات جليلة مثل تامورث في المراعي الدوارة لمزرعة Flying Pigs Farm في شمال ولاية نيويورك. وافق هؤلاء التجار المغامرون ، جينيفر سمول ومايكل يزي ، على ربطني.

لمدة خمسة أيام طويلة ، انتظرت دهني. في اليوم السادس ، وصل صندوق كرتوني ضخم. مزقتها وفتحت حدقت في رهبة. في الداخل كان هناك أربعة كتل ضخمة ، كل منها بحجم قاموس. كانت متكتلة ، مع اللون الوردي بالكاد الملحوظ لخصر الأرنب المطبوخ. لقد أضافوا معًا ما يصل إلى 10 أرطال من أجود أنواع دهن الخنزير ، وكلها تخصني.

التقديم هو كيفية استخلاص دهون الطهي من المواد الصلبة المكتنزة. (يتم تحويل الشحوم الموجودة في وعاء من لحم الخنزير المقدد إلى دهن لحم الخنزير المقدد). تعمل الحرارة على إذابة الدهون وإخراجها من الأنسجة المحيطة ، كما أنها تبخر الماء الموجود في الدهون. يمكنك فقط رفع الغاز ، وإلا ستحترق الدهون. لتسريع هذه العملية ذات درجة الحرارة المنخفضة ، قمت بتقطيع الدهون إلى قطع كبيرة وركضتها عبر مطحنة اللحم الكهربائية. ما خرج يبدو وكأنه معكرونة على المنشطات. حتى مع وجود وميض هادئ للهب ، تذوب خيوط السباغيتي بسرعة. ثم ، خلال الساعتين التاليتين ، غرق القدر بعيدًا حيث امتلأ المطبخ برائحة لحم الخنزير المشوي. عندما أصبحت الفقاعات بطيئة ، قمت بتصفية شحم الخنزير الجديد تمامًا من خلال القماش القطني وتركه يبرد على المنضدة. القطع الصلبة المقرمشة التي يتم التقاطها في المرشح عبارة عن تشققات. تشتهر بكونها لذيذة في خبز الذرة ، لكنني كنت مشغولاً للغاية بتناول الوجبات التي كانت كذلك مقلي في شحم الخنزير النقي للعبث مع طقطقة.

سألت زوجتي الآن عن الأطعمة التي كانت حريصة على غمرها في نصف جالون من شحم الخنزير محلي الصنع. كانت إجابتها الصادمة & quot؛ لا أحد & quot ؛ خشيت لمدة دقيقة أنها لم تكن الفتاة نفسها التي تزوجتها ، حتى أوضحت: بما أنها وشحم الخنزير ليس لهما تاريخ معًا ، فهي ببساطة لم تكن تعرف ما تأمل فيه. في تلك اللحظة ، عرفت أن تجاربي كانت أكثر من فضولي العاطل. كان لدي التزام تجاه ملايين الأمريكيين في فئتي العمرية. لكل جيل لحظة حاسمة ، وقت يستدير فيه بشكل مباشر ليقابل مصيره. بالنسبة إلى ونستون تشرشل وأقرانه ، كانت تلك اللحظة هي الحرب العالمية الثانية. شكلت فيتنام طفرة المواليد. أعتقد أن مصير جيلي و aposs مرتبط ارتباطًا وثيقًا بالدهن الحيواني. عندما كنا أطفالًا ، كانت عظامنا الهشة تتغذى من كريسكو والسمن. كنا جميعًا ، كما قالت جيرترود شتاين ، إذا كانت عالقة ، جيل بلا شحم. الآن عاد شحم الخنزير. هل ستكون لدينا قوة الشخصية لمواجهتها بشروطها الخاصة؟ لمعرفة ذلك ، دعوت صديقين لمغامرة طعام مقلي. كان أحدهما يعيش في أمريكا الوسطى ، والآخر في بولندا & # x2014 ومع ذلك ، لم يتذوق أي منهما شحم الخنزير محلي الصنع.

نصف جالون من شحم الخنزير لا يذهب بعيدًا كما تعتقد. ذهب حوالي ربع جالون إلى أكبر مقلاة من الحديد الزهر لتلبية المكونات المقطعة لدجاجتين صغيرتين. بمجرد أن تقلى الطيور حتى تصبح كهرمانًا ساحرًا ، تجلس على كيس ورقي بني من Bloomingdale & aposs بينما كنت أضع قطعًا من عجينة الجرو (دقيق الذرة والدقيق والبيض واللبن) في شحم الخنزير ، الذي كان برائحة الدواجن الآن. ستة عشر جروًا صامتًا في وقت لاحق ، كان لدي حوالي كوبين من شحم الخنزير المتبقي. لقد قرأت في مكان ما أن درجة الحرارة المثالية للقلي العميق تتراوح بين 350 و 375 درجة فهرنهايت & # x2014 أيضًا ، بمعنى آخر ، أن الطعام ليس لديه وقت تقريبًا لامتصاص الدهون قبل طهيه بالكامل. بالحكم على مقدار شحم الخنزير المفقود ، فقد قصرت عن المستوى المثالي بما لا يقل عن مائة درجة.

بعد ذلك ، قمت بطهي شرائح اللحم المليئة بالبيرة في نصف لتر أو نحو ذلك من شحم الخنزير البكر. (يُهمس أنه في بعض البلدات الجنوبية ، بعيدًا عن الطرق السريعة الرئيسية ، لا تزال بطاطس السمك الليلية في عطلة نهاية الأسبوع تتركز على أحواض من شحم الخنازير.) لم يتبق أي دهون لبطاطس المقلية. هذه هي الطريقة التي كسرت بها مبدأ مقدسًا آخر في Fryer & aposs Code: لقد أفرطت في تحميل الزيت. تتفق السلطات على أن الكمال في البطاطس المقلية يتحقق من خلال المعمودية المزدوجة في الدهون. الغمر الأول على نار متوسطة يطبخ البطاطس ، ثم حمام ثانٍ ساخن للغاية يتحول إلى اللون البني ويقشر السطح الخارجي. حيث أخطأت كان الجزء الساخن. قمت بتقسيم البطاطس إلى مجموعتين من أجل التغميس الأول ، ولكن بعد ذلك قمت برمي كل الفوضى معًا في الشطف النهائي. غرق مقياس الحرارة بشكل كئيب وكذلك معنوياتي. لماذا خربت الوصفة بأكملها بحركة متهورة واحدة؟ كنت جائعا ، وهذا هو السبب. جائع لمذاق شحم الخنزير.

إلا أنه لم يكن هناك طعم. من تجربتي مع شحم لحم الخنزير المقدد وبعض لحم الخاصرة المشوي من Flying Pigs Farm ، كان لدي فكرة أن أي شيء مقلي في شحم الخنزير سيأخذ جوهرًا حلوًا وغنيًا ولحم الخنزير. ومع ذلك ، اتفقت أنا وأصدقائي على أن طعامنا لا يحمل أي أثر للخنازير. مذاق الدجاج تمامًا مثل الدجاج ، ومذاق الدجاج مثل الدجاج تمامًا (مهما كان مذاق الدجاج لم أكن متأكدًا أبدًا). ربما تساءلنا لماذا أزعجتني إذا لم نكن مفتونين تمامًا بشيء آخر: النسيج.

لقد اعتقدنا أن شحم الخنزير سيغلف ويدخل في الطعام & # x2014 ربما لأنه في درجة حرارة الغرفة يبدو مثل كريم الوجه & # x2014 لكنه دهون نادرة الجودة. زيت الزيتون البكر الممتاز هو أكثر تنوعًا وربما فاز # x2014-vinaigrette بدهن الخنزير & # x2014 & # x2014 في تراتوريا بالقرب منك & # x2014 ومع ذلك ، أجد أنه حازم للغاية بالنسبة للقلي. (& quot Pure & quot زيت الزيتون له نكهة أكثر حيادية وأرخص أيضًا.) زيوت الذرة وفول الصويا (هذه الأيام ، معظم الزجاجات التي تحمل علامة & زيت نباتي & مثل تحتوي على فول الصويا) تعمل بشكل جيد في درجات الحرارة المرتفعة المستخدمة في القلي ، ولكنها أيضًا تترك بقايا مبتذلة غير سارة في الفم ، مثل الطلاء الرطب. لا شحم الخنزير. عند 350 درجة ، تشكل قشرة تتحطم بسهولة مرضية ، خرجت البطاطس المقلية الكارثية مثل أعواد البطاطس ، لكنها كانت عبارة عن أعواد بطاطس لاقت أسنانك بلمسة لا تنسى. بعد التسكع في فمك لمدة دقيقة ، تصبح القشرة المقلية من شحم الخنزير ناعمة ودسمة ، مثل حسي روبنز عارية ولكن ليست ثقيلة. لم تمنعني كل أخطاء المطبخ الخاصة بي من إدراك أن شحم الخنزير هو أكثر أنواع الدهون أناقة التي قابلتها على الإطلاق. حتى عدم وجود نكهة لحم الخنزير ، والذي صدمني في البداية كعيب ، جعل شحم الخنزير فقط يبدو أكثر نعومة وصقلًا.

استمرت نشوتي حوالي 10 دقائق. ثم أردت أن أطارد الأشرار الذين أبعدوني عن شحمتي الجميلة طوال هذه السنوات. عندما أجدهم ، على الرغم من ذلك ، أشك في أنني سأمتلك قلبًا للانتقام. عندما أقسمت McDonald & aposs شحم البقر في عام 1990 وبدأت في تقليب البطاطس المقلية بالزيت النباتي ، اعتقد الكثير من الأشخاص المحترمين والصادقين أنه سيتم إنقاذ الأرواح. لكن الزيت الذي كانوا يستخدمونه كان مهدرجًا جزئيًا. الآن هناك حملة صليبية ضد الدهون المتحولة تتعرض الشركة لضغوط للتحول إلى الزيوت غير المهدرجة. كانت الدهون الحيوانية موجودة لفترة أطول بكثير من إدارة الغذاء والدواء. لماذا كنا سريعين في رمي شحم الخنزير في البحر؟

عندما أرسلت أصدقائي إلى المنزل وهم يستحمون في الوهج الدافئ لشحم الخنزير ، شعرت بالثقة في أن جيلنا سوف يجتاز اختبار شحم الخنزير. قد لا نطبخ معها كل ليلة & # x2014natural شحم الخنزير باهظ الثمن (حسنًا ، أنا أعترف بذلك) غالبًا ما تكون الأطعمة المقلية مليئة بالسعرات الحرارية ، بغض النظر عن الدهون التي تستخدمها. لكننا ربحنا ونعيش في خوف منه أيضًا. عندما نريد التميز المقلية ، فإننا سنصل إلى أفضل دهون للوظيفة: شحم الخنزير.


8. غيج وأمبير تولنر

انتعاش ما يقرب من ثلاث سنوات في طور الإعداد ، أعاد مطعم Gage & amp Tollner التاريخي في وسط مدينة بروكلين البالغ من العمر 125 عامًا فتح أبوابه في فبراير. بعد فترة وجيزة من تناول الطعام في الخارج والتوصيل ، افتتح المطعم لتناول الطعام في الداخل في أبريل - وتم حجزه لمدة شهر منذ ذلك الحين. يرأس المطعم الذي تم تجديده سانت جون فريزيل صاحب مطعم Red Hook ، جنبًا إلى جنب مع الزوج والزوجة فريق Ben Schneider و Sohui Kim من Insa.

غرفة الطعام الداخلية في Gage and Tollner Alex Staniloff / Eater


كان مطعم اللحوم Lower East Side مع الترفيه الحي موجودًا منذ عام 1975 ولديه عزيمة يهودية متحمسة تجعله نوعًا من بار ميتزفه بلا توقف. تعتبر شريحة لحم التنورة المملوءة بالثوم أو الكبد المفروم من الطلبات المفضلة ، لكن الأجواء الصاخبة والحيوية هي التي تجذب الناس إلى المطعم التاريخي. في مراجعة عام 2014 ، فإن مرات يُطلق على المكان الثابت اسم "أروع مطعم في نيويورك" - تمامًا كما كان دائمًا ، حتى لو كان الطعام على ما يرام. كن مستعدًا للعديد من لقطات الفودكا.

الحمال في Peter Luger Nick Solares / Eater

جميع مطاعم شرائح اللحم في هذه القائمة كلاسيكية ، لكن ربما يكون Peter Luger هو الإصدار الأكثر أهمية من مطعم ستيك هاوس في مدينة نيويورك. اجتذب مطعم South Williamsburg أشخاصًا من جميع أنحاء الأحياء الخمس منذ افتتاحه في عام 1887 ، ويقول البعض إنه أفضل نسخة من مطعم ستيك هاوس في العالم. الحمال الجاف ، الذي يصل مع أزيز ، هو الطبق الرئيسي ، ولحم الخنزير المقدد وبرغر الغداء فقط مشهوران أيضًا. ومع ذلك ، لم يكن الجميع على يقين من ذلك. في أكتوبر 2019 ، مرات أعطى الناقد بيت ويلز مطعم شرائح اللحم ويليامزبرغ تقييماً قاسياً من فئة الصفر "لعدم الاتساق".


شاهد الفيديو: مطعم الفقاعات في نيويورك