ae.blackmilkmag.com
وصفات جديدة

لماذا يفعل هيك كل طعم البطاطس المقلية بالضبط نفس المذاق؟

لماذا يفعل هيك كل طعم البطاطس المقلية بالضبط نفس المذاق؟


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


هل تم صنعها جميعًا حقًا بواسطة نفس الشركة؟

يبدو أن جميع البطاطس المقلية تحتوي على قشرة بنية ذهبية اللون وحارة قليلاً.

توقف لثانية وفكر في كل زريعة مجعد أكلتها من قبل. وبغض النظر عن المطعم الذي تذهب إليه ، سواء كان مطعم Arby أو العشاء المحلي ، يمكنك أن تتوقع الحصول على نفس الزريعة المجعدة بالضبط. في الواقع ، إذا كنت ستحصل على طبق من البطاطس المقلية المجعد بدون القشرة أو مزيج التوابل ، فمن المحتمل أن يكون طعمها غريبًا! ما يعطي؟

طرح شخص ما هذا السؤال بالضبط على رديت، والإجابة بسيطة إلى حد ما: "البطاطس المقلية كمنتج مجمد ... تم إنتاجها بكميات كبيرة لأول مرة بواسطة Simplot ، التي تستخدم مزيجًا معينًا من التوابل. بمجرد ظهور المقلدين ، أصبح التوابل المفضل بسبب الشعبية ". تعد شركة JR Simplot التي تتخذ من بويز مقراً لها أحد أكبر موردي البطاطس في البلاد (فهي توفر جميع منتجات البطاطس لماكدونالدز ، على سبيل المثال) ، لذلك يبدو أن هذا منطقي.

يكشف القليل من الحفر أن البطاطس المقلية هي بالفعل عنصر مميز على موقع Simplot الإلكتروني، حيث يطلق عليهم SeasonedCrisp Savory Loops. استنادًا إلى قائمة المكونات ، يمكننا أن نستنتج أن البطاطس المقطعة بشكل حلزوني يتم تقليبها في مزيج من دقيق القمح ودقيق الذرة ودقيق الأرز ، جنبًا إلى جنب مع مسحوق الثوم ومسحوق البصل والفلفل الحلو والسكر والتوابل الأخرى والمواد الحافظة. المنافسون ، بما في ذلك ConAgra’s Lamb Weston ، مدرجين أيضًا في القائمة منتج مشابه جدًا على موقع الويب الخاص بهم ، هذا يسمى Western Spicy Recipe Crispy QQQ’s.

على ما يبدو ، لأننا توصلنا إلى توقع أن تتمتع البطاطس المجعدة بنكهة معينة ، يقوم جميع المنتجين بتصنيعها لتتذوق بشكل أساسي بنفس الطريقة تمامًا. ممتع جدا!

الآن إذا تمكنا فقط من معرفة سبب عدم تسمية أي من هذه الشركات لها فقط بـ "كيرلي فرايز" ...


لماذا بطاطس مقلية دبل فراي؟ | ذا برجر لاب

إذا علمتنا هايدي مونتاج وسبنسر برات أي شيء على الإطلاق ، ففي بعض الأحيان ، عندما تجمع بين شيئين بسيطين للغاية ، يمكن أن تصبح النتائج معقدة بعض الشيء.

مثال على ذلك: بطاطس مقلية.

إن التعقيدات التي ينطوي عليها أخذ البطاطس والزيت ، وتطبيق العلم ، والحرارة ، وقليل من الإيمان الأعمى معقدة للغاية لدرجة أنني لن أحاول حتى تغطيتها في منشور مدونة واحد. لكني أود أن أبدأ مع برجر لاب لهذا الأسبوع - خروج عن لحم البقر ، وبداية طريق طويل ، وآمل أن يكون ممتعًا نحو الكمال في البطاطس المقلية - بمحاولة الإجابة على سؤال ابتليت به أفكاري اللاواعية منذ البداية اليوم الذي بدأت فيه العمل في مطعم لائق.

لكن أولاً ، دعنا ننتقل بسرعة إلى أساسيات البطاطس المقلية. لتحضير بطاطس مقلية قياسية ، عليك أولاً أن تبدأ بتقطيع بطاطس عالية النشا (أي خميرة) بعناية وبشكل موحد إلى أصابع دقيقة مقاس 3/8 بوصة وشطفها بالماء لإزالة النشا الزائد. بعد تجفيفها بعناية ، أعطها حمامًا لمدة 5 إلى 6 دقائق في الزيت عند درجة حرارة 325 فهرنهايت (163 درجة مئوية) باردة نسبيًا. بعد ذلك ، تقوم بإزالة البطاطس ، وتزيد من درجة حرارة الزيت إلى نطاق القلي القياسي من 375 إلى 400 درجة فهرنهايت (196 إلى 204 درجة مئوية) ، وتقليها مرة ثانية ، وهذه المرة تقطع السطح الخارجي إلى اللون البني الذهبي الجميل. أضف القليل من الملح ، وما لديك هو شيء يشبه هذا:

. وأنت على بعد خطوة واحدة من الجنة.

الشيء الذي كان يزعجني دائمًا بالبطاطس المقلية هو: لماذا الزريعة المزدوجة؟

لقد سمعت ثلاثة أسباب منطقية قليلاً بالنسبة لهم:

  • النظرية رقم 1: "تخرج الزريعة الأولى إلى الخارج لتشكيل حاجزًا محكمًا للماء. وبهذه الطريقة ، عندما تقلى في المرة الثانية ، تظل رطبة."
  • أو، النظرية رقم 2: "القلي الأول يطبخهم حتى المنتصف - إذا تخطيت هذه الخطوة ، فإن البطاطس المقلية ستصبح بنية من الخارج ، لكنها لا تزال نيئة في المنتصف."
  • أو ، المفضلة الشخصية ، وأول رد تلقيته على الإطلاق عندما كنت لا أزال طباخًا متواضعًا: النظرية # 3: "أنا لا أعرف كينجي ، ولا يهم. فقط استمر في تقطيعهم. هناك شيء مثل الأسئلة الغبية."

حسنًا ، لقد مرت 10 سنوات ، وقد حان الوقت لوضع التنظير ورائي ، والحصول على بعض الإجابات الحقيقية حتى أتمكن مرة أخرى من النوم بهدوء في الليل.

النظرية 1: حاجز الماء الضيق

يمكن وضع هذا بسهولة مع ملاحظة واحدة:

هذه بطاطس مقلية في وسط زريعة ثانية. لقد تم قليها بالفعل مرة واحدة ، لذا فإن أي نوع من تشكيل حاجز مانع لتسرب الماء يجب أن يكون قد حدث بالفعل.

في أي وقت يستخدم شخص ما عبارة "مغموسة في زيت مغلي" أو "مغلي في الزيت" ما هم حقا يعني القول "غمس في الزيت ساخنًا بدرجة كافية بحيث تتبخر الرطوبة الداخلية للجسم وتتحول إلى فقاعات على سطح الزيت ، مما يعطي وهم أن الزيت نفسه يغلي ، متى في الواقع ، الماء في الشيء المقلية هو الذي يغلي."* باستثناء الظروف المختبرية الغريبة للغاية ، يشتعل الزيت نفسه بالنار ويحترق قبل أن يقترب من درجة حرارة الغليان.

* الأشخاص الوحيدون المسموح لهم باستخدام العبارة غير الدقيقة "مغموس بالزيت المغلي" هم من يمارسون التعذيب في العصور الوسطى ، ولو كان ذلك فقط من أجل الرخصة الشعرية والإيجاز.

الهدف من كل هذا هو أن الفقاعات المتدفقة من جانب البطاطس تشير إلى ذلك الرطوبة الداخلية تتسرب ، والهروب بثبات خلال جملة القلي الثانية.

النظرية رقم 1: فضح.

النظرية 2: أول فراي يطبخ ، والثاني فراي كريسبس

هذه هي النظرية الأكثر شيوعًا والتي جعلتني أفكر حقًا. إذا كان الغرض الوحيد للقلي الأول هو طهي البطاطس ، فهل يجب أن تكون قلي؟ هل يمكنني غلي البطاطس أولاً في الماء ثم قليها على سبيل المثال؟ بعد كل شيء ، تتضمن طريقة go-to الخاصة بي لإنتاج البطاطس المحمصة الهشة أولاً غلي البطاطس ، ثم تحميصها في درجة حرارة عالية. هل يعمل نفس الشيء مع البطاطس المقلية؟

قررت أن أخضعه للاختبار. قمت بتقطيع حبة بطاطس واحدة إلى أعواد ثقاب مربعة مقاس 3/8 بوصة ، ونقعها في الماء ، ثم قسمتها إلى نصفين. في النصف الأول ، كنت أقلي مرة واحدة عند 325 درجة فهرنهايت ، وفقًا لتقنية البطاطس المقلية التقليدية. في النصف الثاني ، وضعته في قدر من الماء المغلي حتى تم طهيه للتو ، ولكن ليس إلى المرحلة التي كانوا ينهارون فيها.

كما ترى ، هناك بالفعل اختلافات فورية. البطاطس المقلية على اليسار مغلفة بحبيبات متينة تشبه الجلد ، بينما البطاطس المسلوقة على اليمين تبدو نشوية - متفتتة تقريبًا - في المظهر. ما زلت آمل أن يمنح هذا الملمس المتفتت البطاطس المسلوقة الحافة. نظرًا لأن الملمس الخشن = مساحة سطح أكبر ، ومساحة أكبر للسطح = مزيد من القطع الهش ، فربما تنضج البطاطس المسلوقة جيدًا بعد كل شيء؟

لقد قمت بخفض البطاطس بعناية في مقالي الساخنة المليئة بزيت 375 درجة فهرنهايت (الذي قمت بإعداده باستخدام مقسم رقائق الألومنيوم المثقوب حتى أتمكن من قلي كلتا الدُفعتين في وقت واحد دون مزجهما معًا - وهي واحدة من أكثر لحظاتي ذكاءً) ، وقليهما لمدة دقيقتين بالضبط قبل الإزالة والتصريف والتذوق.

كانت البطاطس المقلية المسلوقة على اليمين مقرمشة بالتأكيد ، لكنها رقيقة لدرجة أنني بالكاد أستطيع التقاطها دون تحطيم سطحها -كانت طبقة الهش ورقة رقيقة ، وخفت بسرعة في غضون دقائق بعد خروجها من الزيت. من ناحية أخرى ، كانت البطاطس المقلية المزدوجة طبقة سميكة من اللون البني الذهبي ، هش مثل التكسير الذي ظل هشًا حتى عندما تم تبريده بالكامل تقريبًا. البطاطس المقلية المثالية.

لكن انتظر - ربما تكون المشكلة أنني اخترت طريقة طهي رطبة. إذا كان الغرض من القلي ، والطريقة التي تصبح بها الأشياء هشّة ، هو تجفيف السطح ، فربما لا يكون غلي البطاطس في الماء أفضل طريقة للطهي. بعد ذلك ، التفت إلى الميكروويف. بفضل قوة الإشعاع ، يجب أن أكون قادرًا على طهي البطاطس من خلالها ، والتخلص من بعض الرطوبة الزائدة في هذه العملية. لكن النتائج كانت متطابقة تقريبًا: كانت البطاطس المقلية في الميكروويف طبقة رقيقة للغاية من الهشاشة.

غالبًا ما تكون أفضل طريقة لتهدئة الأعصاب بعد جولة محمومة من الاختبارات هي محاولة وضع رقم على ما يشعر به فمك. قبل ثماني سنوات ، أرسلت لي والدتي مجموعة رائعة من الفرجار في محاولة عبثية لجذبي من الأعماق المظلمة لمطابخ المطعم والعودة إلى مهنة أكثر منطقية مثل الهندسة الميكانيكية أو صناعة الأسلحة. من كان يعلم أن جولتهما الافتتاحية ستكون على بضع بطاطس؟

حسنا أمي ، هديتك قد آتت أكلها أخيرًا.

باستخدام الهدية المدروسة (والافتراضية إلى حد ما) ، أكدت أن القشرة المتكونة على بطاطس مقلية تقليدية ، عند 39/1000 جزء من البوصة ، هي أكثر من ضعف السماكة مثل قشرة 17/1000 من البوصة تكونت على زريعة مقلية مرة واحدة فقط:

النظرية رقم 2: فضح.

الحل الحقيقي

تبين أن السبب الحقيقي لضرورة القلي المزدوج لا علاقة له بمركز القلي - فقط مع الطبقات الخارجية.

المفتاح يكمن في حقيقة أنه ليس كل الماء في البطاطس متساوي. يرتبط بعضها داخل بنية البطاطس بإحكام أكثر من البقية ، مما يتطلب المزيد من الطاقة لطردها. خلال عملية القلي الأولى ، يتبخر بعض الماء الموجود في البطاطس ويخرج ، مما يسمح للزيت بالدخول إلى المساحة التي كان يأخذها ، والتلامس المباشر مع خلايا البطاطس. في هذه الأثناء ، تبقى المياه الأكثر ارتباطًا في بنية البطاطس.

وسرعان ما تتحرر الجزيئات الفردية من النشا من الحبيبات الكبيرة بمساعدة الطاقة التي يوفرها الزيت الساخن. ثم تتلامس جزيئات النشا هذه مع الماء الذي لا يزال موجودًا في البطاطس ، ترطيب وتشكيل مادة هلامية تعمل كنوع من الغراء ، مما يعزز بنية الخلايا من حوله. بمرور الوقت ، بينما يشق الزيت طريقه إلى البطاطس ، يمكن أن تتراكم طبقة سميكة نسبيًا من الخلايا المعززة بالنشا حول الجزء الخارجي من البطاطس. هذا هو الغلاف الشبيه بالورق الذي تراه حول البطاطس التي تم قليها مرة واحدة على درجة حرارة منخفضة.

نظرًا لأن الماء يصل إلى أقصى درجة عند 212 درجة فهرنهايت (100 درجة مئوية) ، فإن سلق البطاطس ليس له نفس التأثير -لا توجد طاقة كافية لطرد الرطوبة الزائدة وهلام النشا. لتأكيد ذلك ، جربت طهي البطاطس في الزيت الذي احتفظت به عند 212 درجة فهرنهايت بالضبط. لقد فشلت تمامًا في تشكيل الغمد المطلوب ، مما أدى إلى إنتاج بطاطس هشة ورقيقة الجدران مثل البطاطس المسلوقة.

فقط بعد أن تتراكم هذه الطبقة الخارجية السميكة بشكل كافٍ ، يمكن قلي البطاطس مرة ثانية عند درجة حرارة عالية بما يكفي للتخلص من المياه المتبقية المتبقية ، تاركًا وراءها البنية الهشة والجافة.

وماذا عن النظرية رقم 3 تسأل؟ حسنا، هذا صحيح. هناك أشياء مثل الأسئلة الغبية ، ولكن على حد تعبير نايجل تافنيل ، هذه هي الأشياء التي "من الأفضل تركها دون حل ، حقًا".

لا تنتظر - لا تغمض عينيك بعد. انظر إلى هذا أولاً:

عندما أقول ذلك ، أغمض عينيك ، تخيل رائحة البطاطا المقلية الطازجة ، الهشاشة والمالحة بين أسنانك والحرارة ، والملوحة على لسانك ، وتنهد بعمق ورضا ، وأغلق جهاز الكمبيوتر الخاص بك ، وخذ قيلولة لمدة 15 دقيقة ، دع نفسك تطفو في سماء ذهبية من البطاطس المقلية مع نجوم ملح البحر وغيوم بيضاء رقيقة من المايونيز.


لماذا بطاطس مقلية دبل فراي؟ | ذا برجر لاب

إذا علمتنا هايدي مونتاج وسبنسر برات أي شيء على الإطلاق ، ففي بعض الأحيان ، عندما تجمع بين شيئين بسيطين للغاية ، يمكن أن تصبح النتائج معقدة بعض الشيء.

مثال على ذلك: بطاطس مقلية.

التعقيدات التي ينطوي عليها أخذ البطاطس والزيت ، وتطبيق العلم ، والحرارة ، وقليل من الإيمان الأعمى معقدة للغاية لدرجة أنني لن أحاول حتى تغطيتها في منشور مدونة واحد. لكني أود أن أبدأ مع برجر لاب لهذا الأسبوع - خروج عن لحم البقر ، وبداية طريق طويل ، وآمل أن يكون ممتعًا نحو الكمال في البطاطس المقلية - بمحاولة الإجابة على سؤال ابتليت به أفكاري اللاواعية منذ البداية اليوم الذي بدأت فيه العمل في مطعم لائق.

لكن أولاً ، دعنا ننتقل بسرعة إلى أساسيات البطاطس المقلية. لتحضير بطاطس مقلية قياسية ، عليك أولاً أن تبدأ بتقطيع بطاطس عالية النشا (أي خميرة) بعناية وبشكل موحد إلى أصابع دقيقة مقاس 3/8 بوصة وشطفها بالماء لإزالة النشا الزائد. بعد تجفيفها بعناية ، أعطها حمامًا لمدة 5 إلى 6 دقائق في الزيت عند درجة حرارة 325 فهرنهايت (163 درجة مئوية) باردة نسبيًا. بعد ذلك ، تقوم بإزالة البطاطس ، وتزيد من درجة حرارة الزيت إلى نطاق القلي القياسي من 375 إلى 400 درجة فهرنهايت (196 إلى 204 درجة مئوية) ، وتقليها مرة ثانية ، وهذه المرة تقطع السطح الخارجي إلى اللون البني الذهبي الجميل. أضف القليل من الملح ، وما لديك هو شيء يشبه هذا:

. وأنت على بعد خطوة واحدة من الجنة.

الشيء الذي كان يزعجني دائمًا بالبطاطس المقلية هو: لماذا الزريعة المزدوجة؟

لقد سمعت ثلاثة أسباب منطقية قليلاً بالنسبة لهم:

  • النظرية رقم 1: "تخرج الزريعة الأولى إلى الخارج لتشكيل حاجزًا محكمًا للماء. وبهذه الطريقة ، عندما تقلى في المرة الثانية ، تظل رطبة."
  • أو، النظرية رقم 2: "القلي الأول يطبخهم حتى المنتصف - إذا تخطيت هذه الخطوة ، فإن البطاطس المقلية ستصبح بنية من الخارج ، لكنها لا تزال نيئة في المنتصف."
  • أو ، المفضلة الشخصية ، وأول رد تلقيته على الإطلاق عندما كنت لا أزال طباخًا متواضعًا: النظرية # 3: "أنا لا أعرف كينجي ، ولا يهم. فقط استمر في تقطيعهم. هناك شيء مثل الأسئلة الغبية."

حسنًا ، لقد مرت 10 سنوات ، وقد حان الوقت لوضع التنظير ورائي ، والحصول على بعض الإجابات الحقيقية حتى أتمكن مرة أخرى من النوم بهدوء في الليل.

النظرية 1: حاجز الماء الضيق

يمكن وضع هذا بسهولة مع ملاحظة واحدة:

هذه بطاطس مقلية في وسط البطاطس المقلية الثانية. لقد تم قليها بالفعل مرة واحدة ، لذا فإن أي نوع من تشكيل حاجز مانع لتسرب الماء يجب أن يكون قد حدث بالفعل.

في أي وقت يستخدم شخص ما عبارة "مغموسة في زيت مغلي" أو "مغلي في الزيت" ما هم حقا يعني القول "غمس في الزيت ساخنًا بدرجة كافية بحيث تتبخر الرطوبة الداخلية للجسم وتتحول إلى فقاعات على سطح الزيت ، مما يعطي وهم أن الزيت نفسه يغلي ، متى في الواقع ، الماء في الشيء المقلية هو الذي يغلي."* باستثناء الظروف المختبرية الغريبة للغاية ، يشتعل الزيت نفسه بالنار ويحترق قبل أن يقترب من درجة حرارة الغليان.

* الأشخاص الوحيدون المسموح لهم باستخدام العبارة غير الدقيقة "مغموس بالزيت المغلي" هم من يمارسون التعذيب في العصور الوسطى ، ولو كان ذلك فقط من أجل الرخصة الشعرية والإيجاز.

الهدف من كل هذا هو أن الفقاعات المتدفقة من جانب البطاطس تشير إلى ذلك الرطوبة الداخلية تتسرب ، والهروب بثبات خلال جملة القلي الثانية.

النظرية رقم 1: فضح.

النظرية 2: أول فراي يطبخ ، والثاني فراي كريسبس

هذه هي النظرية الأكثر شيوعًا والتي جعلتني أفكر حقًا. إذا كان الغرض الوحيد للقلي الأول هو طهي البطاطس ، فهل يجب أن تكون قلي؟ هل يمكنني غلي البطاطس أولاً في الماء ثم قليها على سبيل المثال؟ بعد كل شيء ، تتضمن طريقة go-to الخاصة بي لإنتاج البطاطس المحمصة الهشة أولاً غلي البطاطس ، ثم تحميصها في درجة حرارة عالية. هل يعمل نفس الشيء مع البطاطس المقلية؟

قررت أن أخضعه للاختبار. قمت بتقطيع حبة بطاطس واحدة إلى أعواد ثقاب مربعة مقاس 3/8 بوصة ، ونقعها في الماء ، ثم قسمتها إلى نصفين. في النصف الأول ، كنت أقلي مرة واحدة عند 325 درجة فهرنهايت ، وفقًا لتقنية البطاطس المقلية التقليدية. في النصف الثاني ، وضعته في قدر من الماء المغلي حتى يتم طهيه للتو ، ولكن ليس إلى المرحلة التي كانوا ينهارون فيها.

كما ترى ، هناك بالفعل اختلافات فورية. البطاطس المقلية على اليسار مغلفة بحبيبات متينة تشبه الجلد ، بينما البطاطس المسلوقة على اليمين تبدو نشوية - متفتتة تقريبًا - في المظهر. ما زلت آمل أن يمنح هذا الملمس المتفتت البطاطس المسلوقة الحافة. نظرًا لأن الملمس الخشن = مساحة سطح أكبر ، ومساحة سطح أكبر = مزيد من القطع الهش ، فربما تنضج البطاطس المسلوقة جيدًا بعد كل شيء؟

لقد قمت بخفض البطاطس بعناية في مقالي الساخنة المليئة بزيت 375 درجة فهرنهايت (الذي قمت بإعداده باستخدام مقسم رقائق الألومنيوم المثقوب حتى أتمكن من قلي كلتا الدُفعتين في وقت واحد دون مزجهما معًا - وهي واحدة من أكثر لحظاتي ذكاءً) ، وقليهما لمدة دقيقتين بالضبط قبل الإزالة والتصريف والتذوق.

كانت البطاطس المقلية المسلوقة على اليمين مقرمشة بالتأكيد ، لكنها رقيقة لدرجة أنني بالكاد أستطيع التقاطها دون تحطيم سطحها -كانت طبقة الهش ورقة رقيقة ، وخفت بسرعة في غضون دقائق بعد خروجها من الزيت. من ناحية أخرى ، كانت البطاطس المقلية المزدوجة طبقة سميكة من اللون البني الذهبي ، هش مثل التكسير الذي ظل هشًا حتى عندما تم تبريده بالكامل تقريبًا. البطاطس المقلية المثالية.

لكن انتظر - ربما تكون المشكلة أنني اخترت طريقة طهي رطبة. إذا كان الغرض من القلي ، والطريقة التي تصبح بها الأشياء هشّة ، هو تجفيف السطح ، فربما لا يكون غلي البطاطس في الماء أفضل طريقة للطهي. بعد ذلك ، التفت إلى الميكروويف. بفضل قوة الإشعاع ، يجب أن أكون قادرًا على طهي البطاطس من خلالها ، والتخلص من بعض الرطوبة الزائدة في هذه العملية. لكن النتائج كانت متطابقة تقريبًا: كانت البطاطس المقلية في الميكروويف طبقة رقيقة للغاية من الهشاشة.

غالبًا ما تكون أفضل طريقة لتهدئة الأعصاب بعد جولة محمومة من الاختبارات هي محاولة وضع رقم على ما يشعر به فمك. قبل ثماني سنوات ، أرسلت لي والدتي مجموعة رائعة من الفرجار في محاولة عبثية لجذبني من الأعماق المظلمة لمطابخ المطعم والعودة إلى مهنة أكثر منطقية مثل الهندسة الميكانيكية أو صناعة الأسلحة. من كان يعلم أن جولتهما الافتتاحية ستكون على بضع بطاطس؟

حسنا أمي ، هديتك قد آتت أكلها أخيرًا.

باستخدام الهدية المدروسة (والافتراضية إلى حد ما) ، أكدت أن القشرة المتكونة على بطاطس مقلية تقليدية ، عند 39/1000 جزء من البوصة ، هي أكثر من ضعف السماكة مثل قشرة 17/1000 من البوصة تكونت على زريعة مقلية مرة واحدة فقط:

النظرية رقم 2: فضح.

الحل الحقيقي

تبين أن السبب الحقيقي لضرورة القلي المزدوج لا علاقة له بمركز القلي - فقط بطبقاتها الخارجية.

المفتاح يكمن في حقيقة أنه ليس كل الماء في البطاطس متساوي. يرتبط بعضها داخل بنية البطاطس بإحكام أكثر من البقية ، مما يتطلب المزيد من الطاقة لطردها. خلال عملية القلي الأولى ، يتبخر بعض الماء الموجود في البطاطس ويخرج ، مما يسمح للزيت بالدخول إلى المساحة التي كان يأخذها ، والتلامس المباشر مع خلايا البطاطس. في هذه الأثناء ، تبقى المياه الأكثر ارتباطًا في بنية البطاطس.

وسرعان ما تتحرر الجزيئات الفردية من النشا من الحبيبات الكبيرة بمساعدة الطاقة التي يوفرها الزيت الساخن. ثم تتلامس جزيئات النشا هذه مع الماء الذي لا يزال موجودًا في البطاطس ، ترطيب وتشكيل مادة هلامية تعمل كنوع من الغراء ، مما يعزز بنية الخلايا من حوله. بمرور الوقت ، بينما يشق الزيت طريقه إلى البطاطس ، يمكن أن تتراكم طبقة سميكة نسبيًا من الخلايا المعززة بالنشا حول الجزء الخارجي من البطاطس. هذا هو الغلاف الشبيه بالورق الذي تراه حول البطاطس التي تم قليها مرة واحدة على درجة حرارة منخفضة.

نظرًا لأن الماء يصل إلى أقصى درجة عند 212 درجة فهرنهايت (100 درجة مئوية) ، فإن سلق البطاطس ليس له نفس التأثير -لا توجد طاقة كافية لطرد الرطوبة الزائدة وهلام النشا. لتأكيد ذلك ، جربت طهي البطاطس في الزيت الذي احتفظت به عند 212 درجة فهرنهايت بالضبط. لقد فشلت تمامًا في تشكيل الغمد المطلوب ، مما أدى إلى إنتاج بطاطس هشة ورقيقة الجدران مثل البطاطس المسلوقة.

فقط بعد أن تتراكم هذه الطبقة الخارجية السميكة بشكل كافٍ ، يمكن قلي البطاطس مرة ثانية عند درجة حرارة عالية بما يكفي للتخلص من المياه المتبقية المتبقية ، تاركًا وراءها البنية الهشة والجافة.

وماذا عن النظرية رقم 3 تسأل؟ حسنا، هذا صحيح. هناك أشياء مثل الأسئلة الغبية ، ولكن على حد تعبير نايجل تافنيل ، هذه هي الأشياء التي "من الأفضل تركها دون حل ، حقًا".

لا تنتظر - لا تغمض عينيك بعد. انظر إلى هذا أولاً:

عندما أقول ذلك ، أغمض عينيك ، تخيل رائحة البطاطا المقلية الطازجة ، الهشاشة والمالحة بين أسنانك والحرارة ، والملوحة على لسانك ، وتنهد بعمق ورضا ، وأغلق جهاز الكمبيوتر الخاص بك ، وخذ قيلولة لمدة 15 دقيقة ، دع نفسك تطفو في سماء ذهبية من البطاطس المقلية مع نجوم ملح البحر وغيوم بيضاء رقيقة من المايونيز.


لماذا بطاطس مقلية دبل فراي؟ | ذا برجر لاب

إذا علمتنا هايدي مونتاج وسبنسر برات أي شيء على الإطلاق ، ففي بعض الأحيان ، عندما تجمع بين شيئين بسيطين للغاية ، يمكن أن تصبح النتائج معقدة بعض الشيء.

مثال على ذلك: بطاطس مقلية.

التعقيدات التي ينطوي عليها أخذ البطاطس والزيت ، وتطبيق العلم ، والحرارة ، وقليل من الإيمان الأعمى معقدة للغاية لدرجة أنني لن أحاول حتى تغطيتها في منشور مدونة واحد. لكني أود أن أبدأ مع برجر لاب لهذا الأسبوع - خروج عن لحم البقر ، وبداية طريق طويل ، وآمل أن يكون ممتعًا نحو الكمال في البطاطس المقلية - بمحاولة الإجابة على سؤال ابتليت به أفكاري اللاواعية منذ البداية اليوم الذي بدأت فيه العمل في مطعم لائق.

لكن أولاً ، دعنا ننتقل بسرعة إلى أساسيات البطاطس المقلية. لتحضير بطاطس مقلية قياسية ، عليك أولاً أن تبدأ بتقطيع بطاطس عالية النشا (أي خميرة) بعناية وبشكل موحد إلى أصابع دقيقة مقاس 3/8 بوصة وشطفها بالماء لإزالة النشا الزائد. بعد تجفيفها بعناية ، أعطها حمامًا لمدة 5 إلى 6 دقائق في الزيت عند درجة حرارة 325 فهرنهايت (163 درجة مئوية) باردة نسبيًا. بعد ذلك ، تقوم بإزالة البطاطس ، وتزيد من درجة حرارة الزيت إلى نطاق القلي القياسي من 375 إلى 400 درجة فهرنهايت (196 إلى 204 درجة مئوية) ، وتقليها مرة ثانية ، وهذه المرة تقطع السطح الخارجي إلى اللون البني الذهبي الجميل. أضف القليل من الملح ، وما لديك هو شيء يشبه هذا:

. وأنت على بعد خطوة واحدة من الجنة.

الشيء الذي كان يزعجني دائمًا بالبطاطس المقلية هو: لماذا الزريعة المزدوجة؟

لقد سمعت ثلاثة أسباب منطقية قليلاً بالنسبة لهم:

  • النظرية رقم 1: "تخرج الزريعة الأولى إلى الخارج لتشكيل حاجزًا محكمًا للماء. وبهذه الطريقة ، عندما تقلى في المرة الثانية ، تظل رطبة."
  • أو، النظرية رقم 2: "القلي الأول يطبخهم حتى المنتصف - إذا تخطيت هذه الخطوة ، فإن البطاطس المقلية ستصبح بنية من الخارج ، لكنها لا تزال نيئة في المنتصف."
  • أو ، المفضلة الشخصية ، وأول رد تلقيته على الإطلاق عندما كنت لا أزال طباخًا متواضعًا: النظرية # 3: "أنا لا أعرف كينجي ، ولا يهم. فقط استمر في تقطيعهم. هناك شيء مثل الأسئلة الغبية."

حسنًا ، لقد مرت 10 سنوات ، وقد حان الوقت لوضع التنظير ورائي ، والحصول على بعض الإجابات الحقيقية حتى أتمكن مرة أخرى من النوم بهدوء في الليل.

النظرية 1: حاجز الماء الضيق

يمكن وضع هذا بسهولة مع ملاحظة واحدة:

هذه بطاطس مقلية في وسط البطاطس المقلية الثانية. لقد تم قليها بالفعل مرة واحدة ، لذا فإن أي نوع من تشكيل حاجز مانع لتسرب الماء يجب أن يكون قد حدث بالفعل.

في أي وقت يستخدم شخص ما عبارة "مغموسة في زيت مغلي" أو "مغلي في الزيت" ما هم حقا يعني القول "غمس في الزيت ساخنًا بدرجة كافية بحيث تتبخر الرطوبة الداخلية للجسم وتتحول إلى فقاعات على سطح الزيت ، مما يعطي وهم أن الزيت نفسه يغلي ، متى في الواقع ، الماء في الشيء المقلية هو الذي يغلي."* باستثناء الظروف المختبرية الغريبة للغاية ، يشتعل الزيت نفسه بالنار ويحترق قبل أن يقترب من درجة حرارة الغليان.

* الأشخاص الوحيدون المسموح لهم باستخدام العبارة غير الدقيقة "مغموس بالزيت المغلي" هم من يمارسون التعذيب في العصور الوسطى ، ولو كان ذلك فقط من أجل الرخصة الشعرية والإيجاز.

الهدف من كل هذا هو أن الفقاعات المتدفقة من جانب البطاطس تشير إلى ذلك الرطوبة الداخلية تتسرب ، والهروب بثبات خلال جملة القلي الثانية.

النظرية رقم 1: فضح.

النظرية 2: أول فراي يطبخ ، والثاني فراي كريسبس

هذه هي النظرية الأكثر شيوعًا والتي جعلتني أفكر حقًا. إذا كان الغرض الوحيد للقلي الأول هو طهي البطاطس ، فهل يجب أن تكون قلي؟ هل يمكنني غلي البطاطس أولاً في الماء ثم قليها على سبيل المثال؟ بعد كل شيء ، تتضمن طريقة go-to الخاصة بي لإنتاج البطاطس المحمصة الهشة أولاً غلي البطاطس ، ثم تحميصها في درجة حرارة عالية. هل يعمل نفس الشيء مع البطاطس المقلية؟

قررت أن أخضعه للاختبار. قمت بتقطيع حبة بطاطس واحدة إلى أعواد ثقاب مربعة مقاس 3/8 بوصة ، ونقعها في الماء ، ثم قسمتها إلى نصفين. في النصف الأول ، كنت أقلي مرة واحدة عند 325 درجة فهرنهايت ، وفقًا لتقنية البطاطس المقلية التقليدية. في النصف الثاني ، وضعته في قدر من الماء المغلي حتى يتم طهيه للتو ، ولكن ليس إلى المرحلة التي كانوا ينهارون فيها.

كما ترى ، هناك بالفعل اختلافات فورية. البطاطس المقلية على اليسار مغلفة بحبيبات متينة تشبه الجلد ، بينما البطاطس المسلوقة على اليمين تبدو نشوية - متفتتة تقريبًا - في المظهر. ما زلت آمل أن يمنح هذا الملمس المتفتت البطاطس المسلوقة الحافة. نظرًا لأن الملمس الخشن = مساحة سطح أكبر ، ومساحة سطح أكبر = مزيد من القطع الهش ، فربما تنضج البطاطس المسلوقة جيدًا بعد كل شيء؟

لقد قمت بخفض البطاطس بعناية في مقالي الساخنة المليئة بزيت 375 درجة فهرنهايت (الذي قمت بإعداده باستخدام مقسم رقائق الألومنيوم المثقوب حتى أتمكن من قلي كلتا الدُفعتين في وقت واحد دون مزجهما معًا - وهي واحدة من أكثر لحظاتي ذكاءً) ، وقليهما لمدة دقيقتين بالضبط قبل الإزالة والتصريف والتذوق.

كانت البطاطس المقلية المسلوقة على اليمين مقرمشة بالتأكيد ، لكنها رقيقة لدرجة أنني بالكاد أستطيع التقاطها دون تحطيم سطحها -كانت طبقة الهش ورقة رقيقة ، وخفت بسرعة في غضون دقائق بعد خروجها من الزيت. من ناحية أخرى ، كانت البطاطس المقلية المزدوجة طبقة سميكة من اللون البني الذهبي ، هش مثل التكسير الذي ظل هشًا حتى عندما تم تبريده بالكامل تقريبًا. البطاطس المقلية المثالية.

لكن انتظر - ربما تكون المشكلة أنني اخترت طريقة طهي رطبة. إذا كان الغرض من القلي ، والطريقة التي تصبح بها الأشياء هشّة ، هو تجفيف السطح ، فربما لا يكون غلي البطاطس في الماء أفضل طريقة للطهي. بعد ذلك ، التفت إلى الميكروويف. بفضل قوة الإشعاع ، يجب أن أكون قادرًا على طهي البطاطس من خلالها ، والتخلص من بعض الرطوبة الزائدة في هذه العملية. لكن النتائج كانت متطابقة تقريبًا: كانت البطاطس المقلية في الميكروويف طبقة رقيقة للغاية من الهشاشة.

غالبًا ما تكون أفضل طريقة لتهدئة الأعصاب بعد جولة محمومة من الاختبارات هي محاولة وضع رقم على ما يشعر به فمك. قبل ثماني سنوات ، أرسلت لي والدتي مجموعة رائعة من الفرجار في محاولة عبثية لجذبني من الأعماق المظلمة لمطابخ المطعم والعودة إلى مهنة أكثر منطقية مثل الهندسة الميكانيكية أو صناعة الأسلحة. من كان يعلم أن جولتهما الافتتاحية ستكون على بضع بطاطس؟

حسنا أمي ، هديتك قد آتت أكلها أخيرًا.

باستخدام الهدية المدروسة (والافتراضية إلى حد ما) ، أكدت أن القشرة المتكونة على بطاطس مقلية تقليدية ، عند 39/1000 جزء من البوصة ، هي أكثر من ضعف السماكة مثل قشرة 17/1000 من البوصة تكونت على زريعة مقلية مرة واحدة فقط:

النظرية رقم 2: فضح.

الحل الحقيقي

تبين أن السبب الحقيقي لضرورة القلي المزدوج لا علاقة له بمركز القلي - فقط بطبقاتها الخارجية.

المفتاح يكمن في حقيقة أنه ليس كل الماء في البطاطس متساوي. يرتبط بعضها داخل بنية البطاطس بإحكام أكثر من البقية ، مما يتطلب المزيد من الطاقة لطردها. خلال عملية القلي الأولى ، يتبخر بعض الماء الموجود في البطاطس ويخرج ، مما يسمح للزيت بالدخول إلى المساحة التي كان يأخذها ، والتلامس المباشر مع خلايا البطاطس. في هذه الأثناء ، تبقى المياه الأكثر ارتباطًا في بنية البطاطس.

وسرعان ما تتحرر الجزيئات الفردية من النشا من الحبيبات الكبيرة بمساعدة الطاقة التي يوفرها الزيت الساخن. ثم تتلامس جزيئات النشا هذه مع الماء الذي لا يزال موجودًا في البطاطس ، ترطيب وتشكيل مادة هلامية تعمل كنوع من الغراء ، مما يعزز بنية الخلايا من حوله. بمرور الوقت ، بينما يشق الزيت طريقه إلى البطاطس ، يمكن أن تتراكم طبقة سميكة نسبيًا من الخلايا المعززة بالنشا حول الجزء الخارجي من البطاطس. هذا هو الغلاف الشبيه بالورق الذي تراه حول البطاطس التي تم قليها مرة واحدة على درجة حرارة منخفضة.

نظرًا لأن الماء يصل إلى أقصى درجة عند 212 درجة فهرنهايت (100 درجة مئوية) ، فإن سلق البطاطس ليس له نفس التأثير -لا توجد طاقة كافية لطرد الرطوبة الزائدة وهلام النشا. لتأكيد ذلك ، جربت طهي البطاطس في الزيت الذي احتفظت به عند 212 درجة فهرنهايت بالضبط. لقد فشلت تمامًا في تشكيل الغمد المطلوب ، مما أدى إلى إنتاج بطاطس هشة ورقيقة الجدران مثل البطاطس المسلوقة.

فقط بعد أن تتراكم هذه الطبقة الخارجية السميكة بشكل كافٍ ، يمكن قلي البطاطس مرة ثانية عند درجة حرارة عالية بما يكفي للتخلص من المياه المتبقية المتبقية ، تاركًا وراءها البنية الهشة والجافة.

وماذا عن النظرية رقم 3 تسأل؟ حسنا، هذا صحيح. هناك أشياء مثل الأسئلة الغبية ، ولكن على حد تعبير نايجل تافنيل ، هذه هي الأشياء التي "من الأفضل تركها دون حل ، حقًا".

لا تنتظر - لا تغمض عينيك بعد. انظر إلى هذا أولاً:

عندما أقول ذلك ، أغمض عينيك ، تخيل رائحة البطاطا المقلية الطازجة ، الهشاشة والمالحة بين أسنانك والحرارة ، والملوحة على لسانك ، وتنهد بعمق ورضا ، وأغلق جهاز الكمبيوتر الخاص بك ، وخذ قيلولة لمدة 15 دقيقة ، دع نفسك تطفو في سماء ذهبية من البطاطس المقلية مع نجوم ملح البحر وغيوم بيضاء رقيقة من المايونيز.


لماذا بطاطس مقلية دبل فراي؟ | ذا برجر لاب

إذا علمتنا هايدي مونتاج وسبنسر برات أي شيء على الإطلاق ، ففي بعض الأحيان ، عندما تجمع بين شيئين بسيطين للغاية ، يمكن أن تصبح النتائج معقدة بعض الشيء.

مثال على ذلك: بطاطس مقلية.

التعقيدات التي ينطوي عليها أخذ البطاطس والزيت ، وتطبيق العلم ، والحرارة ، وقليل من الإيمان الأعمى معقدة للغاية لدرجة أنني لن أحاول حتى تغطيتها في منشور مدونة واحد. لكني أود أن أبدأ مع برجر لاب لهذا الأسبوع - خروج عن لحم البقر ، وبداية طريق طويل ، وآمل أن يكون ممتعًا نحو الكمال في البطاطس المقلية - بمحاولة الإجابة على سؤال ابتليت به أفكاري اللاواعية منذ البداية اليوم الذي بدأت فيه العمل في مطعم لائق.

لكن أولاً ، دعنا ننتقل بسرعة إلى أساسيات البطاطس المقلية. لتحضير بطاطس مقلية قياسية ، عليك أولاً أن تبدأ بتقطيع بطاطس عالية النشا (أي خميرة) بعناية وبشكل موحد إلى أصابع دقيقة مقاس 3/8 بوصة وشطفها بالماء لإزالة النشا الزائد. بعد تجفيفها بعناية ، أعطها حمامًا لمدة 5 إلى 6 دقائق في الزيت عند درجة حرارة 325 فهرنهايت (163 درجة مئوية) باردة نسبيًا. بعد ذلك ، تقوم بإزالة البطاطس ، وتزيد من درجة حرارة الزيت إلى نطاق القلي القياسي من 375 إلى 400 درجة فهرنهايت (196 إلى 204 درجة مئوية) ، وتقليها مرة ثانية ، وهذه المرة تقطع السطح الخارجي إلى اللون البني الذهبي الجميل. أضف القليل من الملح ، وما لديك هو شيء يشبه هذا:

. وأنت على بعد خطوة واحدة من الجنة.

الشيء الذي كان يزعجني دائمًا بالبطاطس المقلية هو: لماذا الزريعة المزدوجة؟

لقد سمعت ثلاثة أسباب منطقية قليلاً بالنسبة لهم:

  • النظرية رقم 1: "تخرج الزريعة الأولى إلى الخارج لتشكيل حاجزًا محكمًا للماء. وبهذه الطريقة ، عندما تقلى في المرة الثانية ، تظل رطبة."
  • أو، النظرية رقم 2: "القلي الأول يطبخهم حتى المنتصف - إذا تخطيت هذه الخطوة ، فإن البطاطس المقلية ستصبح بنية من الخارج ، لكنها لا تزال نيئة في المنتصف."
  • أو ، المفضلة الشخصية ، وأول رد تلقيته على الإطلاق عندما كنت لا أزال طباخًا متواضعًا: النظرية # 3: "أنا لا أعرف كينجي ، ولا يهم. فقط استمر في تقطيعهم. هناك شيء مثل الأسئلة الغبية."

حسنًا ، لقد مرت 10 سنوات ، وقد حان الوقت لوضع التنظير ورائي ، والحصول على بعض الإجابات الحقيقية حتى أتمكن مرة أخرى من النوم بهدوء في الليل.

النظرية 1: حاجز الماء الضيق

يمكن وضع هذا بسهولة مع ملاحظة واحدة:

هذه بطاطس مقلية في وسط البطاطس المقلية الثانية. لقد تم قليها بالفعل مرة واحدة ، لذا فإن أي نوع من تشكيل حاجز مانع لتسرب الماء يجب أن يكون قد حدث بالفعل.

في أي وقت يستخدم شخص ما عبارة "مغموسة في زيت مغلي" أو "مغلي في الزيت" ما هم حقا يعني القول "غمس في الزيت ساخنًا بدرجة كافية بحيث تتبخر الرطوبة الداخلية للجسم وتتحول إلى فقاعات على سطح الزيت ، مما يعطي وهم أن الزيت نفسه يغلي ، متى في الواقع ، الماء في الشيء المقلية هو الذي يغلي."* باستثناء الظروف المختبرية الغريبة للغاية ، يشتعل الزيت نفسه بالنار ويحترق قبل أن يقترب من درجة حرارة الغليان.

* الأشخاص الوحيدون المسموح لهم باستخدام العبارة غير الدقيقة "مغموس بالزيت المغلي" هم من يمارسون التعذيب في العصور الوسطى ، ولو كان ذلك فقط من أجل الرخصة الشعرية والإيجاز.

الهدف من كل هذا هو أن الفقاعات المتدفقة من جانب البطاطس تشير إلى ذلك الرطوبة الداخلية تتسرب ، والهروب بثبات خلال جملة القلي الثانية.

النظرية رقم 1: فضح.

النظرية 2: أول فراي يطبخ ، والثاني فراي كريسبس

هذه هي النظرية الأكثر شيوعًا والتي جعلتني أفكر حقًا. إذا كان الغرض الوحيد للقلي الأول هو طهي البطاطس ، فهل يجب أن تكون قلي؟ هل يمكنني غلي البطاطس أولاً في الماء ثم قليها على سبيل المثال؟ بعد كل شيء ، تتضمن طريقة go-to الخاصة بي لإنتاج البطاطس المحمصة الهشة أولاً غلي البطاطس ، ثم تحميصها في درجة حرارة عالية. هل يعمل نفس الشيء مع البطاطس المقلية؟

قررت أن أخضعه للاختبار. قمت بتقطيع حبة بطاطس واحدة إلى أعواد ثقاب مربعة مقاس 3/8 بوصة ، ونقعها في الماء ، ثم قسمتها إلى نصفين. في النصف الأول ، كنت أقلي مرة واحدة عند 325 درجة فهرنهايت ، وفقًا لتقنية البطاطس المقلية التقليدية. في النصف الثاني ، وضعته في قدر من الماء المغلي حتى يتم طهيه للتو ، ولكن ليس إلى المرحلة التي كانوا ينهارون فيها.

كما ترى ، هناك بالفعل اختلافات فورية. البطاطس المقلية على اليسار مغلفة بحبيبات متينة تشبه الجلد ، بينما البطاطس المسلوقة على اليمين تبدو نشوية - متفتتة تقريبًا - في المظهر. ما زلت آمل أن يمنح هذا الملمس المتفتت البطاطس المسلوقة الحافة. نظرًا لأن الملمس الخشن = مساحة سطح أكبر ، ومساحة سطح أكبر = مزيد من القطع الهش ، فربما تنضج البطاطس المسلوقة جيدًا بعد كل شيء؟

لقد قمت بخفض البطاطس بعناية في مقالي الساخنة المليئة بزيت 375 درجة فهرنهايت (الذي قمت بإعداده باستخدام مقسم رقائق الألومنيوم المثقوب حتى أتمكن من قلي كلتا الدُفعتين في وقت واحد دون مزجهما معًا - وهي واحدة من أكثر لحظاتي ذكاءً) ، وقليهما لمدة دقيقتين بالضبط قبل الإزالة والتصريف والتذوق.

كانت البطاطس المقلية المسلوقة على اليمين مقرمشة بالتأكيد ، لكنها رقيقة لدرجة أنني بالكاد أستطيع التقاطها دون تحطيم سطحها -كانت طبقة الهش ورقة رقيقة ، وخفت بسرعة في غضون دقائق بعد خروجها من الزيت. من ناحية أخرى ، كانت البطاطس المقلية المزدوجة طبقة سميكة من اللون البني الذهبي ، هش مثل التكسير الذي ظل هشًا حتى عندما تم تبريده بالكامل تقريبًا. البطاطس المقلية المثالية.

لكن انتظر - ربما تكون المشكلة أنني اخترت طريقة طهي رطبة. إذا كان الغرض من القلي ، والطريقة التي تصبح بها الأشياء هشّة ، هو تجفيف السطح ، فربما لا يكون غلي البطاطس في الماء أفضل طريقة للطهي. بعد ذلك ، التفت إلى الميكروويف. بفضل قوة الإشعاع ، يجب أن أكون قادرًا على طهي البطاطس من خلالها ، والتخلص من بعض الرطوبة الزائدة في هذه العملية. لكن النتائج كانت متطابقة تقريبًا: كانت البطاطس المقلية في الميكروويف طبقة رقيقة للغاية من الهشاشة.

غالبًا ما تكون أفضل طريقة لتهدئة الأعصاب بعد جولة محمومة من الاختبارات هي محاولة وضع رقم على ما يشعر به فمك. قبل ثماني سنوات ، أرسلت لي والدتي مجموعة رائعة من الفرجار في محاولة عبثية لجذبني من الأعماق المظلمة لمطابخ المطعم والعودة إلى مهنة أكثر منطقية مثل الهندسة الميكانيكية أو صناعة الأسلحة. من كان يعلم أن جولتهما الافتتاحية ستكون على بضع بطاطس؟

حسنا أمي ، هديتك قد آتت أكلها أخيرًا.

باستخدام الهدية المدروسة (والافتراضية إلى حد ما) ، أكدت أن القشرة المتكونة على بطاطس مقلية تقليدية ، عند 39/1000 جزء من البوصة ، هي أكثر من ضعف السماكة مثل قشرة 17/1000 من البوصة تكونت على زريعة مقلية مرة واحدة فقط:

النظرية رقم 2: فضح.

الحل الحقيقي

تبين أن السبب الحقيقي لضرورة القلي المزدوج لا علاقة له بمركز القلي - فقط بطبقاتها الخارجية.

المفتاح يكمن في حقيقة أنه ليس كل الماء في البطاطس متساوي. يرتبط بعضها داخل بنية البطاطس بإحكام أكثر من البقية ، مما يتطلب المزيد من الطاقة لطردها.خلال عملية القلي الأولى ، يتبخر بعض الماء الموجود في البطاطس ويخرج ، مما يسمح للزيت بالدخول إلى المساحة التي كان يأخذها ، والتلامس المباشر مع خلايا البطاطس. في هذه الأثناء ، تبقى المياه الأكثر ارتباطًا في بنية البطاطس.

وسرعان ما تتحرر الجزيئات الفردية من النشا من الحبيبات الكبيرة بمساعدة الطاقة التي يوفرها الزيت الساخن. ثم تتلامس جزيئات النشا هذه مع الماء الذي لا يزال موجودًا في البطاطس ، ترطيب وتشكيل مادة هلامية تعمل كنوع من الغراء ، مما يعزز بنية الخلايا من حوله. بمرور الوقت ، بينما يشق الزيت طريقه إلى البطاطس ، يمكن أن تتراكم طبقة سميكة نسبيًا من الخلايا المعززة بالنشا حول الجزء الخارجي من البطاطس. هذا هو الغلاف الشبيه بالورق الذي تراه حول البطاطس التي تم قليها مرة واحدة على درجة حرارة منخفضة.

نظرًا لأن الماء يصل إلى أقصى درجة عند 212 درجة فهرنهايت (100 درجة مئوية) ، فإن سلق البطاطس ليس له نفس التأثير -لا توجد طاقة كافية لطرد الرطوبة الزائدة وهلام النشا. لتأكيد ذلك ، جربت طهي البطاطس في الزيت الذي احتفظت به عند 212 درجة فهرنهايت بالضبط. لقد فشلت تمامًا في تشكيل الغمد المطلوب ، مما أدى إلى إنتاج بطاطس هشة ورقيقة الجدران مثل البطاطس المسلوقة.

فقط بعد أن تتراكم هذه الطبقة الخارجية السميكة بشكل كافٍ ، يمكن قلي البطاطس مرة ثانية عند درجة حرارة عالية بما يكفي للتخلص من المياه المتبقية المتبقية ، تاركًا وراءها البنية الهشة والجافة.

وماذا عن النظرية رقم 3 تسأل؟ حسنا، هذا صحيح. هناك أشياء مثل الأسئلة الغبية ، ولكن على حد تعبير نايجل تافنيل ، هذه هي الأشياء التي "من الأفضل تركها دون حل ، حقًا".

لا تنتظر - لا تغمض عينيك بعد. انظر إلى هذا أولاً:

عندما أقول ذلك ، أغمض عينيك ، تخيل رائحة البطاطا المقلية الطازجة ، الهشاشة والمالحة بين أسنانك والحرارة ، والملوحة على لسانك ، وتنهد بعمق ورضا ، وأغلق جهاز الكمبيوتر الخاص بك ، وخذ قيلولة لمدة 15 دقيقة ، دع نفسك تطفو في سماء ذهبية من البطاطس المقلية مع نجوم ملح البحر وغيوم بيضاء رقيقة من المايونيز.


لماذا بطاطس مقلية دبل فراي؟ | ذا برجر لاب

إذا علمتنا هايدي مونتاج وسبنسر برات أي شيء على الإطلاق ، ففي بعض الأحيان ، عندما تجمع بين شيئين بسيطين للغاية ، يمكن أن تصبح النتائج معقدة بعض الشيء.

مثال على ذلك: بطاطس مقلية.

التعقيدات التي ينطوي عليها أخذ البطاطس والزيت ، وتطبيق العلم ، والحرارة ، وقليل من الإيمان الأعمى معقدة للغاية لدرجة أنني لن أحاول حتى تغطيتها في منشور مدونة واحد. لكني أود أن أبدأ مع برجر لاب لهذا الأسبوع - خروج عن لحم البقر ، وبداية طريق طويل ، وآمل أن يكون ممتعًا نحو الكمال في البطاطس المقلية - بمحاولة الإجابة على سؤال ابتليت به أفكاري اللاواعية منذ البداية اليوم الذي بدأت فيه العمل في مطعم لائق.

لكن أولاً ، دعنا ننتقل بسرعة إلى أساسيات البطاطس المقلية. لتحضير بطاطس مقلية قياسية ، عليك أولاً أن تبدأ بتقطيع بطاطس عالية النشا (أي خميرة) بعناية وبشكل موحد إلى أصابع دقيقة مقاس 3/8 بوصة وشطفها بالماء لإزالة النشا الزائد. بعد تجفيفها بعناية ، أعطها حمامًا لمدة 5 إلى 6 دقائق في الزيت عند درجة حرارة 325 فهرنهايت (163 درجة مئوية) باردة نسبيًا. بعد ذلك ، تقوم بإزالة البطاطس ، وتزيد من درجة حرارة الزيت إلى نطاق القلي القياسي من 375 إلى 400 درجة فهرنهايت (196 إلى 204 درجة مئوية) ، وتقليها مرة ثانية ، وهذه المرة تقطع السطح الخارجي إلى اللون البني الذهبي الجميل. أضف القليل من الملح ، وما لديك هو شيء يشبه هذا:

. وأنت على بعد خطوة واحدة من الجنة.

الشيء الذي كان يزعجني دائمًا بالبطاطس المقلية هو: لماذا الزريعة المزدوجة؟

لقد سمعت ثلاثة أسباب منطقية قليلاً بالنسبة لهم:

  • النظرية رقم 1: "تخرج الزريعة الأولى إلى الخارج لتشكيل حاجزًا محكمًا للماء. وبهذه الطريقة ، عندما تقلى في المرة الثانية ، تظل رطبة."
  • أو، النظرية رقم 2: "القلي الأول يطبخهم حتى المنتصف - إذا تخطيت هذه الخطوة ، فإن البطاطس المقلية ستصبح بنية من الخارج ، لكنها لا تزال نيئة في المنتصف."
  • أو ، المفضلة الشخصية ، وأول رد تلقيته على الإطلاق عندما كنت لا أزال طباخًا متواضعًا: النظرية # 3: "أنا لا أعرف كينجي ، ولا يهم. فقط استمر في تقطيعهم. هناك شيء مثل الأسئلة الغبية."

حسنًا ، لقد مرت 10 سنوات ، وقد حان الوقت لوضع التنظير ورائي ، والحصول على بعض الإجابات الحقيقية حتى أتمكن مرة أخرى من النوم بهدوء في الليل.

النظرية 1: حاجز الماء الضيق

يمكن وضع هذا بسهولة مع ملاحظة واحدة:

هذه بطاطس مقلية في وسط البطاطس المقلية الثانية. لقد تم قليها بالفعل مرة واحدة ، لذا فإن أي نوع من تشكيل حاجز مانع لتسرب الماء يجب أن يكون قد حدث بالفعل.

في أي وقت يستخدم شخص ما عبارة "مغموسة في زيت مغلي" أو "مغلي في الزيت" ما هم حقا يعني القول "غمس في الزيت ساخنًا بدرجة كافية بحيث تتبخر الرطوبة الداخلية للجسم وتتحول إلى فقاعات على سطح الزيت ، مما يعطي وهم أن الزيت نفسه يغلي ، متى في الواقع ، الماء في الشيء المقلية هو الذي يغلي."* باستثناء الظروف المختبرية الغريبة للغاية ، يشتعل الزيت نفسه بالنار ويحترق قبل أن يقترب من درجة حرارة الغليان.

* الأشخاص الوحيدون المسموح لهم باستخدام العبارة غير الدقيقة "مغموس بالزيت المغلي" هم من يمارسون التعذيب في العصور الوسطى ، ولو كان ذلك فقط من أجل الرخصة الشعرية والإيجاز.

الهدف من كل هذا هو أن الفقاعات المتدفقة من جانب البطاطس تشير إلى ذلك الرطوبة الداخلية تتسرب ، والهروب بثبات خلال جملة القلي الثانية.

النظرية رقم 1: فضح.

النظرية 2: أول فراي يطبخ ، والثاني فراي كريسبس

هذه هي النظرية الأكثر شيوعًا والتي جعلتني أفكر حقًا. إذا كان الغرض الوحيد للقلي الأول هو طهي البطاطس ، فهل يجب أن تكون قلي؟ هل يمكنني غلي البطاطس أولاً في الماء ثم قليها على سبيل المثال؟ بعد كل شيء ، تتضمن طريقة go-to الخاصة بي لإنتاج البطاطس المحمصة الهشة أولاً غلي البطاطس ، ثم تحميصها في درجة حرارة عالية. هل يعمل نفس الشيء مع البطاطس المقلية؟

قررت أن أخضعه للاختبار. قمت بتقطيع حبة بطاطس واحدة إلى أعواد ثقاب مربعة مقاس 3/8 بوصة ، ونقعها في الماء ، ثم قسمتها إلى نصفين. في النصف الأول ، كنت أقلي مرة واحدة عند 325 درجة فهرنهايت ، وفقًا لتقنية البطاطس المقلية التقليدية. في النصف الثاني ، وضعته في قدر من الماء المغلي حتى يتم طهيه للتو ، ولكن ليس إلى المرحلة التي كانوا ينهارون فيها.

كما ترى ، هناك بالفعل اختلافات فورية. البطاطس المقلية على اليسار مغلفة بحبيبات متينة تشبه الجلد ، بينما البطاطس المسلوقة على اليمين تبدو نشوية - متفتتة تقريبًا - في المظهر. ما زلت آمل أن يمنح هذا الملمس المتفتت البطاطس المسلوقة الحافة. نظرًا لأن الملمس الخشن = مساحة سطح أكبر ، ومساحة سطح أكبر = مزيد من القطع الهش ، فربما تنضج البطاطس المسلوقة جيدًا بعد كل شيء؟

لقد قمت بخفض البطاطس بعناية في مقالي الساخنة المليئة بزيت 375 درجة فهرنهايت (الذي قمت بإعداده باستخدام مقسم رقائق الألومنيوم المثقوب حتى أتمكن من قلي كلتا الدُفعتين في وقت واحد دون مزجهما معًا - وهي واحدة من أكثر لحظاتي ذكاءً) ، وقليهما لمدة دقيقتين بالضبط قبل الإزالة والتصريف والتذوق.

كانت البطاطس المقلية المسلوقة على اليمين مقرمشة بالتأكيد ، لكنها رقيقة لدرجة أنني بالكاد أستطيع التقاطها دون تحطيم سطحها -كانت طبقة الهش ورقة رقيقة ، وخفت بسرعة في غضون دقائق بعد خروجها من الزيت. من ناحية أخرى ، كانت البطاطس المقلية المزدوجة طبقة سميكة من اللون البني الذهبي ، هش مثل التكسير الذي ظل هشًا حتى عندما تم تبريده بالكامل تقريبًا. البطاطس المقلية المثالية.

لكن انتظر - ربما تكون المشكلة أنني اخترت طريقة طهي رطبة. إذا كان الغرض من القلي ، والطريقة التي تصبح بها الأشياء هشّة ، هو تجفيف السطح ، فربما لا يكون غلي البطاطس في الماء أفضل طريقة للطهي. بعد ذلك ، التفت إلى الميكروويف. بفضل قوة الإشعاع ، يجب أن أكون قادرًا على طهي البطاطس من خلالها ، والتخلص من بعض الرطوبة الزائدة في هذه العملية. لكن النتائج كانت متطابقة تقريبًا: كانت البطاطس المقلية في الميكروويف طبقة رقيقة للغاية من الهشاشة.

غالبًا ما تكون أفضل طريقة لتهدئة الأعصاب بعد جولة محمومة من الاختبارات هي محاولة وضع رقم على ما يشعر به فمك. قبل ثماني سنوات ، أرسلت لي والدتي مجموعة رائعة من الفرجار في محاولة عبثية لجذبني من الأعماق المظلمة لمطابخ المطعم والعودة إلى مهنة أكثر منطقية مثل الهندسة الميكانيكية أو صناعة الأسلحة. من كان يعلم أن جولتهما الافتتاحية ستكون على بضع بطاطس؟

حسنا أمي ، هديتك قد آتت أكلها أخيرًا.

باستخدام الهدية المدروسة (والافتراضية إلى حد ما) ، أكدت أن القشرة المتكونة على بطاطس مقلية تقليدية ، عند 39/1000 جزء من البوصة ، هي أكثر من ضعف السماكة مثل قشرة 17/1000 من البوصة تكونت على زريعة مقلية مرة واحدة فقط:

النظرية رقم 2: فضح.

الحل الحقيقي

تبين أن السبب الحقيقي لضرورة القلي المزدوج لا علاقة له بمركز القلي - فقط بطبقاتها الخارجية.

المفتاح يكمن في حقيقة أنه ليس كل الماء في البطاطس متساوي. يرتبط بعضها داخل بنية البطاطس بإحكام أكثر من البقية ، مما يتطلب المزيد من الطاقة لطردها. خلال عملية القلي الأولى ، يتبخر بعض الماء الموجود في البطاطس ويخرج ، مما يسمح للزيت بالدخول إلى المساحة التي كان يأخذها ، والتلامس المباشر مع خلايا البطاطس. في هذه الأثناء ، تبقى المياه الأكثر ارتباطًا في بنية البطاطس.

وسرعان ما تتحرر الجزيئات الفردية من النشا من الحبيبات الكبيرة بمساعدة الطاقة التي يوفرها الزيت الساخن. ثم تتلامس جزيئات النشا هذه مع الماء الذي لا يزال موجودًا في البطاطس ، ترطيب وتشكيل مادة هلامية تعمل كنوع من الغراء ، مما يعزز بنية الخلايا من حوله. بمرور الوقت ، بينما يشق الزيت طريقه إلى البطاطس ، يمكن أن تتراكم طبقة سميكة نسبيًا من الخلايا المعززة بالنشا حول الجزء الخارجي من البطاطس. هذا هو الغلاف الشبيه بالورق الذي تراه حول البطاطس التي تم قليها مرة واحدة على درجة حرارة منخفضة.

نظرًا لأن الماء يصل إلى أقصى درجة عند 212 درجة فهرنهايت (100 درجة مئوية) ، فإن سلق البطاطس ليس له نفس التأثير -لا توجد طاقة كافية لطرد الرطوبة الزائدة وهلام النشا. لتأكيد ذلك ، جربت طهي البطاطس في الزيت الذي احتفظت به عند 212 درجة فهرنهايت بالضبط. لقد فشلت تمامًا في تشكيل الغمد المطلوب ، مما أدى إلى إنتاج بطاطس هشة ورقيقة الجدران مثل البطاطس المسلوقة.

فقط بعد أن تتراكم هذه الطبقة الخارجية السميكة بشكل كافٍ ، يمكن قلي البطاطس مرة ثانية عند درجة حرارة عالية بما يكفي للتخلص من المياه المتبقية المتبقية ، تاركًا وراءها البنية الهشة والجافة.

وماذا عن النظرية رقم 3 تسأل؟ حسنا، هذا صحيح. هناك أشياء مثل الأسئلة الغبية ، ولكن على حد تعبير نايجل تافنيل ، هذه هي الأشياء التي "من الأفضل تركها دون حل ، حقًا".

لا تنتظر - لا تغمض عينيك بعد. انظر إلى هذا أولاً:

عندما أقول ذلك ، أغمض عينيك ، تخيل رائحة البطاطا المقلية الطازجة ، الهشاشة والمالحة بين أسنانك والحرارة ، والملوحة على لسانك ، وتنهد بعمق ورضا ، وأغلق جهاز الكمبيوتر الخاص بك ، وخذ قيلولة لمدة 15 دقيقة ، دع نفسك تطفو في سماء ذهبية من البطاطس المقلية مع نجوم ملح البحر وغيوم بيضاء رقيقة من المايونيز.


لماذا بطاطس مقلية دبل فراي؟ | ذا برجر لاب

إذا علمتنا هايدي مونتاج وسبنسر برات أي شيء على الإطلاق ، ففي بعض الأحيان ، عندما تجمع بين شيئين بسيطين للغاية ، يمكن أن تصبح النتائج معقدة بعض الشيء.

مثال على ذلك: بطاطس مقلية.

التعقيدات التي ينطوي عليها أخذ البطاطس والزيت ، وتطبيق العلم ، والحرارة ، وقليل من الإيمان الأعمى معقدة للغاية لدرجة أنني لن أحاول حتى تغطيتها في منشور مدونة واحد. لكني أود أن أبدأ مع برجر لاب لهذا الأسبوع - خروج عن لحم البقر ، وبداية طريق طويل ، وآمل أن يكون ممتعًا نحو الكمال في البطاطس المقلية - بمحاولة الإجابة على سؤال ابتليت به أفكاري اللاواعية منذ البداية اليوم الذي بدأت فيه العمل في مطعم لائق.

لكن أولاً ، دعنا ننتقل بسرعة إلى أساسيات البطاطس المقلية. لتحضير بطاطس مقلية قياسية ، عليك أولاً أن تبدأ بتقطيع بطاطس عالية النشا (أي خميرة) بعناية وبشكل موحد إلى أصابع دقيقة مقاس 3/8 بوصة وشطفها بالماء لإزالة النشا الزائد. بعد تجفيفها بعناية ، أعطها حمامًا لمدة 5 إلى 6 دقائق في الزيت عند درجة حرارة 325 فهرنهايت (163 درجة مئوية) باردة نسبيًا. بعد ذلك ، تقوم بإزالة البطاطس ، وتزيد من درجة حرارة الزيت إلى نطاق القلي القياسي من 375 إلى 400 درجة فهرنهايت (196 إلى 204 درجة مئوية) ، وتقليها مرة ثانية ، وهذه المرة تقطع السطح الخارجي إلى اللون البني الذهبي الجميل. أضف القليل من الملح ، وما لديك هو شيء يشبه هذا:

. وأنت على بعد خطوة واحدة من الجنة.

الشيء الذي كان يزعجني دائمًا بالبطاطس المقلية هو: لماذا الزريعة المزدوجة؟

لقد سمعت ثلاثة أسباب منطقية قليلاً بالنسبة لهم:

  • النظرية رقم 1: "تخرج الزريعة الأولى إلى الخارج لتشكيل حاجزًا محكمًا للماء. وبهذه الطريقة ، عندما تقلى في المرة الثانية ، تظل رطبة."
  • أو، النظرية رقم 2: "القلي الأول يطبخهم حتى المنتصف - إذا تخطيت هذه الخطوة ، فإن البطاطس المقلية ستصبح بنية من الخارج ، لكنها لا تزال نيئة في المنتصف."
  • أو ، المفضلة الشخصية ، وأول رد تلقيته على الإطلاق عندما كنت لا أزال طباخًا متواضعًا: النظرية # 3: "أنا لا أعرف كينجي ، ولا يهم. فقط استمر في تقطيعهم. هناك شيء مثل الأسئلة الغبية."

حسنًا ، لقد مرت 10 سنوات ، وقد حان الوقت لوضع التنظير ورائي ، والحصول على بعض الإجابات الحقيقية حتى أتمكن مرة أخرى من النوم بهدوء في الليل.

النظرية 1: حاجز الماء الضيق

يمكن وضع هذا بسهولة مع ملاحظة واحدة:

هذه بطاطس مقلية في وسط البطاطس المقلية الثانية. لقد تم قليها بالفعل مرة واحدة ، لذا فإن أي نوع من تشكيل حاجز مانع لتسرب الماء يجب أن يكون قد حدث بالفعل.

في أي وقت يستخدم شخص ما عبارة "مغموسة في زيت مغلي" أو "مغلي في الزيت" ما هم حقا يعني القول "غمس في الزيت ساخنًا بدرجة كافية بحيث تتبخر الرطوبة الداخلية للجسم وتتحول إلى فقاعات على سطح الزيت ، مما يعطي وهم أن الزيت نفسه يغلي ، متى في الواقع ، الماء في الشيء المقلية هو الذي يغلي."* باستثناء الظروف المختبرية الغريبة للغاية ، يشتعل الزيت نفسه بالنار ويحترق قبل أن يقترب من درجة حرارة الغليان.

* الأشخاص الوحيدون المسموح لهم باستخدام العبارة غير الدقيقة "مغموس بالزيت المغلي" هم من يمارسون التعذيب في العصور الوسطى ، ولو كان ذلك فقط من أجل الرخصة الشعرية والإيجاز.

الهدف من كل هذا هو أن الفقاعات المتدفقة من جانب البطاطس تشير إلى ذلك الرطوبة الداخلية تتسرب ، والهروب بثبات خلال جملة القلي الثانية.

النظرية رقم 1: فضح.

النظرية 2: أول فراي يطبخ ، والثاني فراي كريسبس

هذه هي النظرية الأكثر شيوعًا والتي جعلتني أفكر حقًا. إذا كان الغرض الوحيد للقلي الأول هو طهي البطاطس ، فهل يجب أن تكون قلي؟ هل يمكنني غلي البطاطس أولاً في الماء ثم قليها على سبيل المثال؟ بعد كل شيء ، تتضمن طريقة go-to الخاصة بي لإنتاج البطاطس المحمصة الهشة أولاً غلي البطاطس ، ثم تحميصها في درجة حرارة عالية. هل يعمل نفس الشيء مع البطاطس المقلية؟

قررت أن أخضعه للاختبار. قمت بتقطيع حبة بطاطس واحدة إلى أعواد ثقاب مربعة مقاس 3/8 بوصة ، ونقعها في الماء ، ثم قسمتها إلى نصفين. في النصف الأول ، كنت أقلي مرة واحدة عند 325 درجة فهرنهايت ، وفقًا لتقنية البطاطس المقلية التقليدية. في النصف الثاني ، وضعته في قدر من الماء المغلي حتى يتم طهيه للتو ، ولكن ليس إلى المرحلة التي كانوا ينهارون فيها.

كما ترى ، هناك بالفعل اختلافات فورية. البطاطس المقلية على اليسار مغلفة بحبيبات متينة تشبه الجلد ، بينما البطاطس المسلوقة على اليمين تبدو نشوية - متفتتة تقريبًا - في المظهر. ما زلت آمل أن يمنح هذا الملمس المتفتت البطاطس المسلوقة الحافة. نظرًا لأن الملمس الخشن = مساحة سطح أكبر ، ومساحة سطح أكبر = مزيد من القطع الهش ، فربما تنضج البطاطس المسلوقة جيدًا بعد كل شيء؟

لقد قمت بخفض البطاطس بعناية في مقالي الساخنة المليئة بزيت 375 درجة فهرنهايت (الذي قمت بإعداده باستخدام مقسم رقائق الألومنيوم المثقوب حتى أتمكن من قلي كلتا الدُفعتين في وقت واحد دون مزجهما معًا - وهي واحدة من أكثر لحظاتي ذكاءً) ، وقليهما لمدة دقيقتين بالضبط قبل الإزالة والتصريف والتذوق.

كانت البطاطس المقلية المسلوقة على اليمين مقرمشة بالتأكيد ، لكنها رقيقة لدرجة أنني بالكاد أستطيع التقاطها دون تحطيم سطحها -كانت طبقة الهش ورقة رقيقة ، وخفت بسرعة في غضون دقائق بعد خروجها من الزيت. من ناحية أخرى ، كانت البطاطس المقلية المزدوجة طبقة سميكة من اللون البني الذهبي ، هش مثل التكسير الذي ظل هشًا حتى عندما تم تبريده بالكامل تقريبًا. البطاطس المقلية المثالية.

لكن انتظر - ربما تكون المشكلة أنني اخترت طريقة طهي رطبة. إذا كان الغرض من القلي ، والطريقة التي تصبح بها الأشياء هشّة ، هو تجفيف السطح ، فربما لا يكون غلي البطاطس في الماء أفضل طريقة للطهي. بعد ذلك ، التفت إلى الميكروويف. بفضل قوة الإشعاع ، يجب أن أكون قادرًا على طهي البطاطس من خلالها ، والتخلص من بعض الرطوبة الزائدة في هذه العملية. لكن النتائج كانت متطابقة تقريبًا: كانت البطاطس المقلية في الميكروويف طبقة رقيقة للغاية من الهشاشة.

غالبًا ما تكون أفضل طريقة لتهدئة الأعصاب بعد جولة محمومة من الاختبارات هي محاولة وضع رقم على ما يشعر به فمك. قبل ثماني سنوات ، أرسلت لي والدتي مجموعة رائعة من الفرجار في محاولة عبثية لجذبني من الأعماق المظلمة لمطابخ المطعم والعودة إلى مهنة أكثر منطقية مثل الهندسة الميكانيكية أو صناعة الأسلحة. من كان يعلم أن جولتهما الافتتاحية ستكون على بضع بطاطس؟

حسنا أمي ، هديتك قد آتت أكلها أخيرًا.

باستخدام الهدية المدروسة (والافتراضية إلى حد ما) ، أكدت أن القشرة المتكونة على بطاطس مقلية تقليدية ، عند 39/1000 جزء من البوصة ، هي أكثر من ضعف السماكة مثل قشرة 17/1000 من البوصة تكونت على زريعة مقلية مرة واحدة فقط:

النظرية رقم 2: فضح.

الحل الحقيقي

تبين أن السبب الحقيقي لضرورة القلي المزدوج لا علاقة له بمركز القلي - فقط بطبقاتها الخارجية.

المفتاح يكمن في حقيقة أنه ليس كل الماء في البطاطس متساوي. يرتبط بعضها داخل بنية البطاطس بإحكام أكثر من البقية ، مما يتطلب المزيد من الطاقة لطردها. خلال عملية القلي الأولى ، يتبخر بعض الماء الموجود في البطاطس ويخرج ، مما يسمح للزيت بالدخول إلى المساحة التي كان يأخذها ، والتلامس المباشر مع خلايا البطاطس.في هذه الأثناء ، تبقى المياه الأكثر ارتباطًا في بنية البطاطس.

وسرعان ما تتحرر الجزيئات الفردية من النشا من الحبيبات الكبيرة بمساعدة الطاقة التي يوفرها الزيت الساخن. ثم تتلامس جزيئات النشا هذه مع الماء الذي لا يزال موجودًا في البطاطس ، ترطيب وتشكيل مادة هلامية تعمل كنوع من الغراء ، مما يعزز بنية الخلايا من حوله. بمرور الوقت ، بينما يشق الزيت طريقه إلى البطاطس ، يمكن أن تتراكم طبقة سميكة نسبيًا من الخلايا المعززة بالنشا حول الجزء الخارجي من البطاطس. هذا هو الغلاف الشبيه بالورق الذي تراه حول البطاطس التي تم قليها مرة واحدة على درجة حرارة منخفضة.

نظرًا لأن الماء يصل إلى أقصى درجة عند 212 درجة فهرنهايت (100 درجة مئوية) ، فإن سلق البطاطس ليس له نفس التأثير -لا توجد طاقة كافية لطرد الرطوبة الزائدة وهلام النشا. لتأكيد ذلك ، جربت طهي البطاطس في الزيت الذي احتفظت به عند 212 درجة فهرنهايت بالضبط. لقد فشلت تمامًا في تشكيل الغمد المطلوب ، مما أدى إلى إنتاج بطاطس هشة ورقيقة الجدران مثل البطاطس المسلوقة.

فقط بعد أن تتراكم هذه الطبقة الخارجية السميكة بشكل كافٍ ، يمكن قلي البطاطس مرة ثانية عند درجة حرارة عالية بما يكفي للتخلص من المياه المتبقية المتبقية ، تاركًا وراءها البنية الهشة والجافة.

وماذا عن النظرية رقم 3 تسأل؟ حسنا، هذا صحيح. هناك أشياء مثل الأسئلة الغبية ، ولكن على حد تعبير نايجل تافنيل ، هذه هي الأشياء التي "من الأفضل تركها دون حل ، حقًا".

لا تنتظر - لا تغمض عينيك بعد. انظر إلى هذا أولاً:

عندما أقول ذلك ، أغمض عينيك ، تخيل رائحة البطاطا المقلية الطازجة ، الهشاشة والمالحة بين أسنانك والحرارة ، والملوحة على لسانك ، وتنهد بعمق ورضا ، وأغلق جهاز الكمبيوتر الخاص بك ، وخذ قيلولة لمدة 15 دقيقة ، دع نفسك تطفو في سماء ذهبية من البطاطس المقلية مع نجوم ملح البحر وغيوم بيضاء رقيقة من المايونيز.


لماذا بطاطس مقلية دبل فراي؟ | ذا برجر لاب

إذا علمتنا هايدي مونتاج وسبنسر برات أي شيء على الإطلاق ، ففي بعض الأحيان ، عندما تجمع بين شيئين بسيطين للغاية ، يمكن أن تصبح النتائج معقدة بعض الشيء.

مثال على ذلك: بطاطس مقلية.

التعقيدات التي ينطوي عليها أخذ البطاطس والزيت ، وتطبيق العلم ، والحرارة ، وقليل من الإيمان الأعمى معقدة للغاية لدرجة أنني لن أحاول حتى تغطيتها في منشور مدونة واحد. لكني أود أن أبدأ مع برجر لاب لهذا الأسبوع - خروج عن لحم البقر ، وبداية طريق طويل ، وآمل أن يكون ممتعًا نحو الكمال في البطاطس المقلية - بمحاولة الإجابة على سؤال ابتليت به أفكاري اللاواعية منذ البداية اليوم الذي بدأت فيه العمل في مطعم لائق.

لكن أولاً ، دعنا ننتقل بسرعة إلى أساسيات البطاطس المقلية. لتحضير بطاطس مقلية قياسية ، عليك أولاً أن تبدأ بتقطيع بطاطس عالية النشا (أي خميرة) بعناية وبشكل موحد إلى أصابع دقيقة مقاس 3/8 بوصة وشطفها بالماء لإزالة النشا الزائد. بعد تجفيفها بعناية ، أعطها حمامًا لمدة 5 إلى 6 دقائق في الزيت عند درجة حرارة 325 فهرنهايت (163 درجة مئوية) باردة نسبيًا. بعد ذلك ، تقوم بإزالة البطاطس ، وتزيد من درجة حرارة الزيت إلى نطاق القلي القياسي من 375 إلى 400 درجة فهرنهايت (196 إلى 204 درجة مئوية) ، وتقليها مرة ثانية ، وهذه المرة تقطع السطح الخارجي إلى اللون البني الذهبي الجميل. أضف القليل من الملح ، وما لديك هو شيء يشبه هذا:

. وأنت على بعد خطوة واحدة من الجنة.

الشيء الذي كان يزعجني دائمًا بالبطاطس المقلية هو: لماذا الزريعة المزدوجة؟

لقد سمعت ثلاثة أسباب منطقية قليلاً بالنسبة لهم:

  • النظرية رقم 1: "تخرج الزريعة الأولى إلى الخارج لتشكيل حاجزًا محكمًا للماء. وبهذه الطريقة ، عندما تقلى في المرة الثانية ، تظل رطبة."
  • أو، النظرية رقم 2: "القلي الأول يطبخهم حتى المنتصف - إذا تخطيت هذه الخطوة ، فإن البطاطس المقلية ستصبح بنية من الخارج ، لكنها لا تزال نيئة في المنتصف."
  • أو ، المفضلة الشخصية ، وأول رد تلقيته على الإطلاق عندما كنت لا أزال طباخًا متواضعًا: النظرية # 3: "أنا لا أعرف كينجي ، ولا يهم. فقط استمر في تقطيعهم. هناك شيء مثل الأسئلة الغبية."

حسنًا ، لقد مرت 10 سنوات ، وقد حان الوقت لوضع التنظير ورائي ، والحصول على بعض الإجابات الحقيقية حتى أتمكن مرة أخرى من النوم بهدوء في الليل.

النظرية 1: حاجز الماء الضيق

يمكن وضع هذا بسهولة مع ملاحظة واحدة:

هذه بطاطس مقلية في وسط البطاطس المقلية الثانية. لقد تم قليها بالفعل مرة واحدة ، لذا فإن أي نوع من تشكيل حاجز مانع لتسرب الماء يجب أن يكون قد حدث بالفعل.

في أي وقت يستخدم شخص ما عبارة "مغموسة في زيت مغلي" أو "مغلي في الزيت" ما هم حقا يعني القول "غمس في الزيت ساخنًا بدرجة كافية بحيث تتبخر الرطوبة الداخلية للجسم وتتحول إلى فقاعات على سطح الزيت ، مما يعطي وهم أن الزيت نفسه يغلي ، متى في الواقع ، الماء في الشيء المقلية هو الذي يغلي."* باستثناء الظروف المختبرية الغريبة للغاية ، يشتعل الزيت نفسه بالنار ويحترق قبل أن يقترب من درجة حرارة الغليان.

* الأشخاص الوحيدون المسموح لهم باستخدام العبارة غير الدقيقة "مغموس بالزيت المغلي" هم من يمارسون التعذيب في العصور الوسطى ، ولو كان ذلك فقط من أجل الرخصة الشعرية والإيجاز.

الهدف من كل هذا هو أن الفقاعات المتدفقة من جانب البطاطس تشير إلى ذلك الرطوبة الداخلية تتسرب ، والهروب بثبات خلال جملة القلي الثانية.

النظرية رقم 1: فضح.

النظرية 2: أول فراي يطبخ ، والثاني فراي كريسبس

هذه هي النظرية الأكثر شيوعًا والتي جعلتني أفكر حقًا. إذا كان الغرض الوحيد للقلي الأول هو طهي البطاطس ، فهل يجب أن تكون قلي؟ هل يمكنني غلي البطاطس أولاً في الماء ثم قليها على سبيل المثال؟ بعد كل شيء ، تتضمن طريقة go-to الخاصة بي لإنتاج البطاطس المحمصة الهشة أولاً غلي البطاطس ، ثم تحميصها في درجة حرارة عالية. هل يعمل نفس الشيء مع البطاطس المقلية؟

قررت أن أخضعه للاختبار. قمت بتقطيع حبة بطاطس واحدة إلى أعواد ثقاب مربعة مقاس 3/8 بوصة ، ونقعها في الماء ، ثم قسمتها إلى نصفين. في النصف الأول ، كنت أقلي مرة واحدة عند 325 درجة فهرنهايت ، وفقًا لتقنية البطاطس المقلية التقليدية. في النصف الثاني ، وضعته في قدر من الماء المغلي حتى يتم طهيه للتو ، ولكن ليس إلى المرحلة التي كانوا ينهارون فيها.

كما ترى ، هناك بالفعل اختلافات فورية. البطاطس المقلية على اليسار مغلفة بحبيبات متينة تشبه الجلد ، بينما البطاطس المسلوقة على اليمين تبدو نشوية - متفتتة تقريبًا - في المظهر. ما زلت آمل أن يمنح هذا الملمس المتفتت البطاطس المسلوقة الحافة. نظرًا لأن الملمس الخشن = مساحة سطح أكبر ، ومساحة سطح أكبر = مزيد من القطع الهش ، فربما تنضج البطاطس المسلوقة جيدًا بعد كل شيء؟

لقد قمت بخفض البطاطس بعناية في مقالي الساخنة المليئة بزيت 375 درجة فهرنهايت (الذي قمت بإعداده باستخدام مقسم رقائق الألومنيوم المثقوب حتى أتمكن من قلي كلتا الدُفعتين في وقت واحد دون مزجهما معًا - وهي واحدة من أكثر لحظاتي ذكاءً) ، وقليهما لمدة دقيقتين بالضبط قبل الإزالة والتصريف والتذوق.

كانت البطاطس المقلية المسلوقة على اليمين مقرمشة بالتأكيد ، لكنها رقيقة لدرجة أنني بالكاد أستطيع التقاطها دون تحطيم سطحها -كانت طبقة الهش ورقة رقيقة ، وخفت بسرعة في غضون دقائق بعد خروجها من الزيت. من ناحية أخرى ، كانت البطاطس المقلية المزدوجة طبقة سميكة من اللون البني الذهبي ، هش مثل التكسير الذي ظل هشًا حتى عندما تم تبريده بالكامل تقريبًا. البطاطس المقلية المثالية.

لكن انتظر - ربما تكون المشكلة أنني اخترت طريقة طهي رطبة. إذا كان الغرض من القلي ، والطريقة التي تصبح بها الأشياء هشّة ، هو تجفيف السطح ، فربما لا يكون غلي البطاطس في الماء أفضل طريقة للطهي. بعد ذلك ، التفت إلى الميكروويف. بفضل قوة الإشعاع ، يجب أن أكون قادرًا على طهي البطاطس من خلالها ، والتخلص من بعض الرطوبة الزائدة في هذه العملية. لكن النتائج كانت متطابقة تقريبًا: كانت البطاطس المقلية في الميكروويف طبقة رقيقة للغاية من الهشاشة.

غالبًا ما تكون أفضل طريقة لتهدئة الأعصاب بعد جولة محمومة من الاختبارات هي محاولة وضع رقم على ما يشعر به فمك. قبل ثماني سنوات ، أرسلت لي والدتي مجموعة رائعة من الفرجار في محاولة عبثية لجذبني من الأعماق المظلمة لمطابخ المطعم والعودة إلى مهنة أكثر منطقية مثل الهندسة الميكانيكية أو صناعة الأسلحة. من كان يعلم أن جولتهما الافتتاحية ستكون على بضع بطاطس؟

حسنا أمي ، هديتك قد آتت أكلها أخيرًا.

باستخدام الهدية المدروسة (والافتراضية إلى حد ما) ، أكدت أن القشرة المتكونة على بطاطس مقلية تقليدية ، عند 39/1000 جزء من البوصة ، هي أكثر من ضعف السماكة مثل قشرة 17/1000 من البوصة تكونت على زريعة مقلية مرة واحدة فقط:

النظرية رقم 2: فضح.

الحل الحقيقي

تبين أن السبب الحقيقي لضرورة القلي المزدوج لا علاقة له بمركز القلي - فقط بطبقاتها الخارجية.

المفتاح يكمن في حقيقة أنه ليس كل الماء في البطاطس متساوي. يرتبط بعضها داخل بنية البطاطس بإحكام أكثر من البقية ، مما يتطلب المزيد من الطاقة لطردها. خلال عملية القلي الأولى ، يتبخر بعض الماء الموجود في البطاطس ويخرج ، مما يسمح للزيت بالدخول إلى المساحة التي كان يأخذها ، والتلامس المباشر مع خلايا البطاطس. في هذه الأثناء ، تبقى المياه الأكثر ارتباطًا في بنية البطاطس.

وسرعان ما تتحرر الجزيئات الفردية من النشا من الحبيبات الكبيرة بمساعدة الطاقة التي يوفرها الزيت الساخن. ثم تتلامس جزيئات النشا هذه مع الماء الذي لا يزال موجودًا في البطاطس ، ترطيب وتشكيل مادة هلامية تعمل كنوع من الغراء ، مما يعزز بنية الخلايا من حوله. بمرور الوقت ، بينما يشق الزيت طريقه إلى البطاطس ، يمكن أن تتراكم طبقة سميكة نسبيًا من الخلايا المعززة بالنشا حول الجزء الخارجي من البطاطس. هذا هو الغلاف الشبيه بالورق الذي تراه حول البطاطس التي تم قليها مرة واحدة على درجة حرارة منخفضة.

نظرًا لأن الماء يصل إلى أقصى درجة عند 212 درجة فهرنهايت (100 درجة مئوية) ، فإن سلق البطاطس ليس له نفس التأثير -لا توجد طاقة كافية لطرد الرطوبة الزائدة وهلام النشا. لتأكيد ذلك ، جربت طهي البطاطس في الزيت الذي احتفظت به عند 212 درجة فهرنهايت بالضبط. لقد فشلت تمامًا في تشكيل الغمد المطلوب ، مما أدى إلى إنتاج بطاطس هشة ورقيقة الجدران مثل البطاطس المسلوقة.

فقط بعد أن تتراكم هذه الطبقة الخارجية السميكة بشكل كافٍ ، يمكن قلي البطاطس مرة ثانية عند درجة حرارة عالية بما يكفي للتخلص من المياه المتبقية المتبقية ، تاركًا وراءها البنية الهشة والجافة.

وماذا عن النظرية رقم 3 تسأل؟ حسنا، هذا صحيح. هناك أشياء مثل الأسئلة الغبية ، ولكن على حد تعبير نايجل تافنيل ، هذه هي الأشياء التي "من الأفضل تركها دون حل ، حقًا".

لا تنتظر - لا تغمض عينيك بعد. انظر إلى هذا أولاً:

عندما أقول ذلك ، أغمض عينيك ، تخيل رائحة البطاطا المقلية الطازجة ، الهشاشة والمالحة بين أسنانك والحرارة ، والملوحة على لسانك ، وتنهد بعمق ورضا ، وأغلق جهاز الكمبيوتر الخاص بك ، وخذ قيلولة لمدة 15 دقيقة ، دع نفسك تطفو في سماء ذهبية من البطاطس المقلية مع نجوم ملح البحر وغيوم بيضاء رقيقة من المايونيز.


لماذا بطاطس مقلية دبل فراي؟ | ذا برجر لاب

إذا علمتنا هايدي مونتاج وسبنسر برات أي شيء على الإطلاق ، ففي بعض الأحيان ، عندما تجمع بين شيئين بسيطين للغاية ، يمكن أن تصبح النتائج معقدة بعض الشيء.

مثال على ذلك: بطاطس مقلية.

التعقيدات التي ينطوي عليها أخذ البطاطس والزيت ، وتطبيق العلم ، والحرارة ، وقليل من الإيمان الأعمى معقدة للغاية لدرجة أنني لن أحاول حتى تغطيتها في منشور مدونة واحد. لكني أود أن أبدأ مع برجر لاب لهذا الأسبوع - خروج عن لحم البقر ، وبداية طريق طويل ، وآمل أن يكون ممتعًا نحو الكمال في البطاطس المقلية - بمحاولة الإجابة على سؤال ابتليت به أفكاري اللاواعية منذ البداية اليوم الذي بدأت فيه العمل في مطعم لائق.

لكن أولاً ، دعنا ننتقل بسرعة إلى أساسيات البطاطس المقلية. لتحضير بطاطس مقلية قياسية ، عليك أولاً أن تبدأ بتقطيع بطاطس عالية النشا (أي خميرة) بعناية وبشكل موحد إلى أصابع دقيقة مقاس 3/8 بوصة وشطفها بالماء لإزالة النشا الزائد. بعد تجفيفها بعناية ، أعطها حمامًا لمدة 5 إلى 6 دقائق في الزيت عند درجة حرارة 325 فهرنهايت (163 درجة مئوية) باردة نسبيًا. بعد ذلك ، تقوم بإزالة البطاطس ، وتزيد من درجة حرارة الزيت إلى نطاق القلي القياسي من 375 إلى 400 درجة فهرنهايت (196 إلى 204 درجة مئوية) ، وتقليها مرة ثانية ، وهذه المرة تقطع السطح الخارجي إلى اللون البني الذهبي الجميل. أضف القليل من الملح ، وما لديك هو شيء يشبه هذا:

. وأنت على بعد خطوة واحدة من الجنة.

الشيء الذي كان يزعجني دائمًا بالبطاطس المقلية هو: لماذا الزريعة المزدوجة؟

لقد سمعت ثلاثة أسباب منطقية قليلاً بالنسبة لهم:

  • النظرية رقم 1: "تخرج الزريعة الأولى إلى الخارج لتشكيل حاجزًا محكمًا للماء. وبهذه الطريقة ، عندما تقلى في المرة الثانية ، تظل رطبة."
  • أو، النظرية رقم 2: "القلي الأول يطبخهم حتى المنتصف - إذا تخطيت هذه الخطوة ، فإن البطاطس المقلية ستصبح بنية من الخارج ، لكنها لا تزال نيئة في المنتصف."
  • أو ، المفضلة الشخصية ، وأول رد تلقيته على الإطلاق عندما كنت لا أزال طباخًا متواضعًا: النظرية # 3: "أنا لا أعرف كينجي ، ولا يهم. فقط استمر في تقطيعهم. هناك شيء مثل الأسئلة الغبية."

حسنًا ، لقد مرت 10 سنوات ، وقد حان الوقت لوضع التنظير ورائي ، والحصول على بعض الإجابات الحقيقية حتى أتمكن مرة أخرى من النوم بهدوء في الليل.

النظرية 1: حاجز الماء الضيق

يمكن وضع هذا بسهولة مع ملاحظة واحدة:

هذه بطاطس مقلية في وسط البطاطس المقلية الثانية. لقد تم قليها بالفعل مرة واحدة ، لذا فإن أي نوع من تشكيل حاجز مانع لتسرب الماء يجب أن يكون قد حدث بالفعل.

في أي وقت يستخدم شخص ما عبارة "مغموسة في زيت مغلي" أو "مغلي في الزيت" ما هم حقا يعني القول "غمس في الزيت ساخنًا بدرجة كافية بحيث تتبخر الرطوبة الداخلية للجسم وتتحول إلى فقاعات على سطح الزيت ، مما يعطي وهم أن الزيت نفسه يغلي ، متى في الواقع ، الماء في الشيء المقلية هو الذي يغلي."* باستثناء الظروف المختبرية الغريبة للغاية ، يشتعل الزيت نفسه بالنار ويحترق قبل أن يقترب من درجة حرارة الغليان.

* الأشخاص الوحيدون المسموح لهم باستخدام العبارة غير الدقيقة "مغموس بالزيت المغلي" هم من يمارسون التعذيب في العصور الوسطى ، ولو كان ذلك فقط من أجل الرخصة الشعرية والإيجاز.

الهدف من كل هذا هو أن الفقاعات المتدفقة من جانب البطاطس تشير إلى ذلك الرطوبة الداخلية تتسرب ، والهروب بثبات خلال جملة القلي الثانية.

النظرية رقم 1: فضح.

النظرية 2: أول فراي يطبخ ، والثاني فراي كريسبس

هذه هي النظرية الأكثر شيوعًا والتي جعلتني أفكر حقًا. إذا كان الغرض الوحيد للقلي الأول هو طهي البطاطس ، فهل يجب أن تكون قلي؟ هل يمكنني غلي البطاطس أولاً في الماء ثم قليها على سبيل المثال؟ بعد كل شيء ، تتضمن طريقة go-to الخاصة بي لإنتاج البطاطس المحمصة الهشة أولاً غلي البطاطس ، ثم تحميصها في درجة حرارة عالية. هل يعمل نفس الشيء مع البطاطس المقلية؟

قررت أن أخضعه للاختبار. قمت بتقطيع حبة بطاطس واحدة إلى أعواد ثقاب مربعة مقاس 3/8 بوصة ، ونقعها في الماء ، ثم قسمتها إلى نصفين. في النصف الأول ، كنت أقلي مرة واحدة عند 325 درجة فهرنهايت ، وفقًا لتقنية البطاطس المقلية التقليدية. في النصف الثاني ، وضعته في قدر من الماء المغلي حتى يتم طهيه للتو ، ولكن ليس إلى المرحلة التي كانوا ينهارون فيها.

كما ترى ، هناك بالفعل اختلافات فورية. البطاطس المقلية على اليسار مغلفة بحبيبات متينة تشبه الجلد ، بينما البطاطس المسلوقة على اليمين تبدو نشوية - متفتتة تقريبًا - في المظهر. ما زلت آمل أن يمنح هذا الملمس المتفتت البطاطس المسلوقة الحافة. نظرًا لأن الملمس الخشن = مساحة سطح أكبر ، ومساحة سطح أكبر = مزيد من القطع الهش ، فربما تنضج البطاطس المسلوقة جيدًا بعد كل شيء؟

لقد قمت بخفض البطاطس بعناية في مقالي الساخنة المليئة بزيت 375 درجة فهرنهايت (الذي قمت بإعداده باستخدام مقسم رقائق الألومنيوم المثقوب حتى أتمكن من قلي كلتا الدُفعتين في وقت واحد دون مزجهما معًا - وهي واحدة من أكثر لحظاتي ذكاءً) ، وقليهما لمدة دقيقتين بالضبط قبل الإزالة والتصريف والتذوق.

كانت البطاطس المقلية المسلوقة على اليمين مقرمشة بالتأكيد ، لكنها رقيقة لدرجة أنني بالكاد أستطيع التقاطها دون تحطيم سطحها -كانت طبقة الهش ورقة رقيقة ، وخفت بسرعة في غضون دقائق بعد خروجها من الزيت. من ناحية أخرى ، كانت البطاطس المقلية المزدوجة طبقة سميكة من اللون البني الذهبي ، هش مثل التكسير الذي ظل هشًا حتى عندما تم تبريده بالكامل تقريبًا. البطاطس المقلية المثالية.

لكن انتظر - ربما تكون المشكلة أنني اخترت طريقة طهي رطبة. إذا كان الغرض من القلي ، والطريقة التي تصبح بها الأشياء هشّة ، هو تجفيف السطح ، فربما لا يكون غلي البطاطس في الماء أفضل طريقة للطهي. بعد ذلك ، التفت إلى الميكروويف. بفضل قوة الإشعاع ، يجب أن أكون قادرًا على طهي البطاطس من خلالها ، والتخلص من بعض الرطوبة الزائدة في هذه العملية. لكن النتائج كانت متطابقة تقريبًا: كانت البطاطس المقلية في الميكروويف طبقة رقيقة للغاية من الهشاشة.

غالبًا ما تكون أفضل طريقة لتهدئة الأعصاب بعد جولة محمومة من الاختبارات هي محاولة وضع رقم على ما يشعر به فمك. قبل ثماني سنوات ، أرسلت لي والدتي مجموعة رائعة من الفرجار في محاولة عبثية لجذبني من الأعماق المظلمة لمطابخ المطعم والعودة إلى مهنة أكثر منطقية مثل الهندسة الميكانيكية أو صناعة الأسلحة. من كان يعلم أن جولتهما الافتتاحية ستكون على بضع بطاطس؟

حسنا أمي ، هديتك قد آتت أكلها أخيرًا.

باستخدام الهدية المدروسة (والافتراضية إلى حد ما) ، أكدت أن القشرة المتكونة على بطاطس مقلية تقليدية ، عند 39/1000 جزء من البوصة ، هي أكثر من ضعف السماكة مثل قشرة 17/1000 من البوصة تكونت على زريعة مقلية مرة واحدة فقط:

النظرية رقم 2: فضح.

الحل الحقيقي

تبين أن السبب الحقيقي لضرورة القلي المزدوج لا علاقة له بمركز القلي - فقط بطبقاتها الخارجية.

المفتاح يكمن في حقيقة أنه ليس كل الماء في البطاطس متساوي. يرتبط بعضها داخل بنية البطاطس بإحكام أكثر من البقية ، مما يتطلب المزيد من الطاقة لطردها. خلال عملية القلي الأولى ، يتبخر بعض الماء الموجود في البطاطس ويخرج ، مما يسمح للزيت بالدخول إلى المساحة التي كان يأخذها ، والتلامس المباشر مع خلايا البطاطس. في هذه الأثناء ، تبقى المياه الأكثر ارتباطًا في بنية البطاطس.

وسرعان ما تتحرر الجزيئات الفردية من النشا من الحبيبات الكبيرة بمساعدة الطاقة التي يوفرها الزيت الساخن.ثم تتلامس جزيئات النشا هذه مع الماء الذي لا يزال موجودًا في البطاطس ، ترطيب وتشكيل مادة هلامية تعمل كنوع من الغراء ، مما يعزز بنية الخلايا من حوله. بمرور الوقت ، بينما يشق الزيت طريقه إلى البطاطس ، يمكن أن تتراكم طبقة سميكة نسبيًا من الخلايا المعززة بالنشا حول الجزء الخارجي من البطاطس. هذا هو الغلاف الشبيه بالورق الذي تراه حول البطاطس التي تم قليها مرة واحدة على درجة حرارة منخفضة.

نظرًا لأن الماء يصل إلى أقصى درجة عند 212 درجة فهرنهايت (100 درجة مئوية) ، فإن سلق البطاطس ليس له نفس التأثير -لا توجد طاقة كافية لطرد الرطوبة الزائدة وهلام النشا. لتأكيد ذلك ، جربت طهي البطاطس في الزيت الذي احتفظت به عند 212 درجة فهرنهايت بالضبط. لقد فشلت تمامًا في تشكيل الغمد المطلوب ، مما أدى إلى إنتاج بطاطس هشة ورقيقة الجدران مثل البطاطس المسلوقة.

فقط بعد أن تتراكم هذه الطبقة الخارجية السميكة بشكل كافٍ ، يمكن قلي البطاطس مرة ثانية عند درجة حرارة عالية بما يكفي للتخلص من المياه المتبقية المتبقية ، تاركًا وراءها البنية الهشة والجافة.

وماذا عن النظرية رقم 3 تسأل؟ حسنا، هذا صحيح. هناك أشياء مثل الأسئلة الغبية ، ولكن على حد تعبير نايجل تافنيل ، هذه هي الأشياء التي "من الأفضل تركها دون حل ، حقًا".

لا تنتظر - لا تغمض عينيك بعد. انظر إلى هذا أولاً:

عندما أقول ذلك ، أغمض عينيك ، تخيل رائحة البطاطا المقلية الطازجة ، الهشاشة والمالحة بين أسنانك والحرارة ، والملوحة على لسانك ، وتنهد بعمق ورضا ، وأغلق جهاز الكمبيوتر الخاص بك ، وخذ قيلولة لمدة 15 دقيقة ، دع نفسك تطفو في سماء ذهبية من البطاطس المقلية مع نجوم ملح البحر وغيوم بيضاء رقيقة من المايونيز.


لماذا بطاطس مقلية دبل فراي؟ | ذا برجر لاب

إذا علمتنا هايدي مونتاج وسبنسر برات أي شيء على الإطلاق ، ففي بعض الأحيان ، عندما تجمع بين شيئين بسيطين للغاية ، يمكن أن تصبح النتائج معقدة بعض الشيء.

مثال على ذلك: بطاطس مقلية.

التعقيدات التي ينطوي عليها أخذ البطاطس والزيت ، وتطبيق العلم ، والحرارة ، وقليل من الإيمان الأعمى معقدة للغاية لدرجة أنني لن أحاول حتى تغطيتها في منشور مدونة واحد. لكني أود أن أبدأ مع برجر لاب لهذا الأسبوع - خروج عن لحم البقر ، وبداية طريق طويل ، وآمل أن يكون ممتعًا نحو الكمال في البطاطس المقلية - بمحاولة الإجابة على سؤال ابتليت به أفكاري اللاواعية منذ البداية اليوم الذي بدأت فيه العمل في مطعم لائق.

لكن أولاً ، دعنا ننتقل بسرعة إلى أساسيات البطاطس المقلية. لتحضير بطاطس مقلية قياسية ، عليك أولاً أن تبدأ بتقطيع بطاطس عالية النشا (أي خميرة) بعناية وبشكل موحد إلى أصابع دقيقة مقاس 3/8 بوصة وشطفها بالماء لإزالة النشا الزائد. بعد تجفيفها بعناية ، أعطها حمامًا لمدة 5 إلى 6 دقائق في الزيت عند درجة حرارة 325 فهرنهايت (163 درجة مئوية) باردة نسبيًا. بعد ذلك ، تقوم بإزالة البطاطس ، وتزيد من درجة حرارة الزيت إلى نطاق القلي القياسي من 375 إلى 400 درجة فهرنهايت (196 إلى 204 درجة مئوية) ، وتقليها مرة ثانية ، وهذه المرة تقطع السطح الخارجي إلى اللون البني الذهبي الجميل. أضف القليل من الملح ، وما لديك هو شيء يشبه هذا:

. وأنت على بعد خطوة واحدة من الجنة.

الشيء الذي كان يزعجني دائمًا بالبطاطس المقلية هو: لماذا الزريعة المزدوجة؟

لقد سمعت ثلاثة أسباب منطقية قليلاً بالنسبة لهم:

  • النظرية رقم 1: "تخرج الزريعة الأولى إلى الخارج لتشكيل حاجزًا محكمًا للماء. وبهذه الطريقة ، عندما تقلى في المرة الثانية ، تظل رطبة."
  • أو، النظرية رقم 2: "القلي الأول يطبخهم حتى المنتصف - إذا تخطيت هذه الخطوة ، فإن البطاطس المقلية ستصبح بنية من الخارج ، لكنها لا تزال نيئة في المنتصف."
  • أو ، المفضلة الشخصية ، وأول رد تلقيته على الإطلاق عندما كنت لا أزال طباخًا متواضعًا: النظرية # 3: "أنا لا أعرف كينجي ، ولا يهم. فقط استمر في تقطيعهم. هناك شيء مثل الأسئلة الغبية."

حسنًا ، لقد مرت 10 سنوات ، وقد حان الوقت لوضع التنظير ورائي ، والحصول على بعض الإجابات الحقيقية حتى أتمكن مرة أخرى من النوم بهدوء في الليل.

النظرية 1: حاجز الماء الضيق

يمكن وضع هذا بسهولة مع ملاحظة واحدة:

هذه بطاطس مقلية في وسط البطاطس المقلية الثانية. لقد تم قليها بالفعل مرة واحدة ، لذا فإن أي نوع من تشكيل حاجز مانع لتسرب الماء يجب أن يكون قد حدث بالفعل.

في أي وقت يستخدم شخص ما عبارة "مغموسة في زيت مغلي" أو "مغلي في الزيت" ما هم حقا يعني القول "غمس في الزيت ساخنًا بدرجة كافية بحيث تتبخر الرطوبة الداخلية للجسم وتتحول إلى فقاعات على سطح الزيت ، مما يعطي وهم أن الزيت نفسه يغلي ، متى في الواقع ، الماء في الشيء المقلية هو الذي يغلي."* باستثناء الظروف المختبرية الغريبة للغاية ، يشتعل الزيت نفسه بالنار ويحترق قبل أن يقترب من درجة حرارة الغليان.

* الأشخاص الوحيدون المسموح لهم باستخدام العبارة غير الدقيقة "مغموس بالزيت المغلي" هم من يمارسون التعذيب في العصور الوسطى ، ولو كان ذلك فقط من أجل الرخصة الشعرية والإيجاز.

الهدف من كل هذا هو أن الفقاعات المتدفقة من جانب البطاطس تشير إلى ذلك الرطوبة الداخلية تتسرب ، والهروب بثبات خلال جملة القلي الثانية.

النظرية رقم 1: فضح.

النظرية 2: أول فراي يطبخ ، والثاني فراي كريسبس

هذه هي النظرية الأكثر شيوعًا والتي جعلتني أفكر حقًا. إذا كان الغرض الوحيد للقلي الأول هو طهي البطاطس ، فهل يجب أن تكون قلي؟ هل يمكنني غلي البطاطس أولاً في الماء ثم قليها على سبيل المثال؟ بعد كل شيء ، تتضمن طريقة go-to الخاصة بي لإنتاج البطاطس المحمصة الهشة أولاً غلي البطاطس ، ثم تحميصها في درجة حرارة عالية. هل يعمل نفس الشيء مع البطاطس المقلية؟

قررت أن أخضعه للاختبار. قمت بتقطيع حبة بطاطس واحدة إلى أعواد ثقاب مربعة مقاس 3/8 بوصة ، ونقعها في الماء ، ثم قسمتها إلى نصفين. في النصف الأول ، كنت أقلي مرة واحدة عند 325 درجة فهرنهايت ، وفقًا لتقنية البطاطس المقلية التقليدية. في النصف الثاني ، وضعته في قدر من الماء المغلي حتى يتم طهيه للتو ، ولكن ليس إلى المرحلة التي كانوا ينهارون فيها.

كما ترى ، هناك بالفعل اختلافات فورية. البطاطس المقلية على اليسار مغلفة بحبيبات متينة تشبه الجلد ، بينما البطاطس المسلوقة على اليمين تبدو نشوية - متفتتة تقريبًا - في المظهر. ما زلت آمل أن يمنح هذا الملمس المتفتت البطاطس المسلوقة الحافة. نظرًا لأن الملمس الخشن = مساحة سطح أكبر ، ومساحة سطح أكبر = مزيد من القطع الهش ، فربما تنضج البطاطس المسلوقة جيدًا بعد كل شيء؟

لقد قمت بخفض البطاطس بعناية في مقالي الساخنة المليئة بزيت 375 درجة فهرنهايت (الذي قمت بإعداده باستخدام مقسم رقائق الألومنيوم المثقوب حتى أتمكن من قلي كلتا الدُفعتين في وقت واحد دون مزجهما معًا - وهي واحدة من أكثر لحظاتي ذكاءً) ، وقليهما لمدة دقيقتين بالضبط قبل الإزالة والتصريف والتذوق.

كانت البطاطس المقلية المسلوقة على اليمين مقرمشة بالتأكيد ، لكنها رقيقة لدرجة أنني بالكاد أستطيع التقاطها دون تحطيم سطحها -كانت طبقة الهش ورقة رقيقة ، وخفت بسرعة في غضون دقائق بعد خروجها من الزيت. من ناحية أخرى ، كانت البطاطس المقلية المزدوجة طبقة سميكة من اللون البني الذهبي ، هش مثل التكسير الذي ظل هشًا حتى عندما تم تبريده بالكامل تقريبًا. البطاطس المقلية المثالية.

لكن انتظر - ربما تكون المشكلة أنني اخترت طريقة طهي رطبة. إذا كان الغرض من القلي ، والطريقة التي تصبح بها الأشياء هشّة ، هو تجفيف السطح ، فربما لا يكون غلي البطاطس في الماء أفضل طريقة للطهي. بعد ذلك ، التفت إلى الميكروويف. بفضل قوة الإشعاع ، يجب أن أكون قادرًا على طهي البطاطس من خلالها ، والتخلص من بعض الرطوبة الزائدة في هذه العملية. لكن النتائج كانت متطابقة تقريبًا: كانت البطاطس المقلية في الميكروويف طبقة رقيقة للغاية من الهشاشة.

غالبًا ما تكون أفضل طريقة لتهدئة الأعصاب بعد جولة محمومة من الاختبارات هي محاولة وضع رقم على ما يشعر به فمك. قبل ثماني سنوات ، أرسلت لي والدتي مجموعة رائعة من الفرجار في محاولة عبثية لجذبني من الأعماق المظلمة لمطابخ المطعم والعودة إلى مهنة أكثر منطقية مثل الهندسة الميكانيكية أو صناعة الأسلحة. من كان يعلم أن جولتهما الافتتاحية ستكون على بضع بطاطس؟

حسنا أمي ، هديتك قد آتت أكلها أخيرًا.

باستخدام الهدية المدروسة (والافتراضية إلى حد ما) ، أكدت أن القشرة المتكونة على بطاطس مقلية تقليدية ، عند 39/1000 جزء من البوصة ، هي أكثر من ضعف السماكة مثل قشرة 17/1000 من البوصة تكونت على زريعة مقلية مرة واحدة فقط:

النظرية رقم 2: فضح.

الحل الحقيقي

تبين أن السبب الحقيقي لضرورة القلي المزدوج لا علاقة له بمركز القلي - فقط بطبقاتها الخارجية.

المفتاح يكمن في حقيقة أنه ليس كل الماء في البطاطس متساوي. يرتبط بعضها داخل بنية البطاطس بإحكام أكثر من البقية ، مما يتطلب المزيد من الطاقة لطردها. خلال عملية القلي الأولى ، يتبخر بعض الماء الموجود في البطاطس ويخرج ، مما يسمح للزيت بالدخول إلى المساحة التي كان يأخذها ، والتلامس المباشر مع خلايا البطاطس. في هذه الأثناء ، تبقى المياه الأكثر ارتباطًا في بنية البطاطس.

وسرعان ما تتحرر الجزيئات الفردية من النشا من الحبيبات الكبيرة بمساعدة الطاقة التي يوفرها الزيت الساخن. ثم تتلامس جزيئات النشا هذه مع الماء الذي لا يزال موجودًا في البطاطس ، ترطيب وتشكيل مادة هلامية تعمل كنوع من الغراء ، مما يعزز بنية الخلايا من حوله. بمرور الوقت ، بينما يشق الزيت طريقه إلى البطاطس ، يمكن أن تتراكم طبقة سميكة نسبيًا من الخلايا المعززة بالنشا حول الجزء الخارجي من البطاطس. هذا هو الغلاف الشبيه بالورق الذي تراه حول البطاطس التي تم قليها مرة واحدة على درجة حرارة منخفضة.

نظرًا لأن الماء يصل إلى أقصى درجة عند 212 درجة فهرنهايت (100 درجة مئوية) ، فإن سلق البطاطس ليس له نفس التأثير -لا توجد طاقة كافية لطرد الرطوبة الزائدة وهلام النشا. لتأكيد ذلك ، جربت طهي البطاطس في الزيت الذي احتفظت به عند 212 درجة فهرنهايت بالضبط. لقد فشلت تمامًا في تشكيل الغمد المطلوب ، مما أدى إلى إنتاج بطاطس هشة ورقيقة الجدران مثل البطاطس المسلوقة.

فقط بعد أن تتراكم هذه الطبقة الخارجية السميكة بشكل كافٍ ، يمكن قلي البطاطس مرة ثانية عند درجة حرارة عالية بما يكفي للتخلص من المياه المتبقية المتبقية ، تاركًا وراءها البنية الهشة والجافة.

وماذا عن النظرية رقم 3 تسأل؟ حسنا، هذا صحيح. هناك أشياء مثل الأسئلة الغبية ، ولكن على حد تعبير نايجل تافنيل ، هذه هي الأشياء التي "من الأفضل تركها دون حل ، حقًا".

لا تنتظر - لا تغمض عينيك بعد. انظر إلى هذا أولاً:

عندما أقول ذلك ، أغمض عينيك ، تخيل رائحة البطاطا المقلية الطازجة ، الهشاشة والمالحة بين أسنانك والحرارة ، والملوحة على لسانك ، وتنهد بعمق ورضا ، وأغلق جهاز الكمبيوتر الخاص بك ، وخذ قيلولة لمدة 15 دقيقة ، دع نفسك تطفو في سماء ذهبية من البطاطس المقلية مع نجوم ملح البحر وغيوم بيضاء رقيقة من المايونيز.


لماذا بطاطس مقلية دبل فراي؟ | ذا برجر لاب

إذا علمتنا هايدي مونتاج وسبنسر برات أي شيء على الإطلاق ، ففي بعض الأحيان ، عندما تجمع بين شيئين بسيطين للغاية ، يمكن أن تصبح النتائج معقدة بعض الشيء.

مثال على ذلك: بطاطس مقلية.

التعقيدات التي ينطوي عليها أخذ البطاطس والزيت ، وتطبيق العلم ، والحرارة ، وقليل من الإيمان الأعمى معقدة للغاية لدرجة أنني لن أحاول حتى تغطيتها في منشور مدونة واحد. لكني أود أن أبدأ مع برجر لاب لهذا الأسبوع - خروج عن لحم البقر ، وبداية طريق طويل ، وآمل أن يكون ممتعًا نحو الكمال في البطاطس المقلية - بمحاولة الإجابة على سؤال ابتليت به أفكاري اللاواعية منذ البداية اليوم الذي بدأت فيه العمل في مطعم لائق.

لكن أولاً ، دعنا ننتقل بسرعة إلى أساسيات البطاطس المقلية. لتحضير بطاطس مقلية قياسية ، عليك أولاً أن تبدأ بتقطيع بطاطس عالية النشا (أي خميرة) بعناية وبشكل موحد إلى أصابع دقيقة مقاس 3/8 بوصة وشطفها بالماء لإزالة النشا الزائد. بعد تجفيفها بعناية ، أعطها حمامًا لمدة 5 إلى 6 دقائق في الزيت عند درجة حرارة 325 فهرنهايت (163 درجة مئوية) باردة نسبيًا. بعد ذلك ، تقوم بإزالة البطاطس ، وتزيد من درجة حرارة الزيت إلى نطاق القلي القياسي من 375 إلى 400 درجة فهرنهايت (196 إلى 204 درجة مئوية) ، وتقليها مرة ثانية ، وهذه المرة تقطع السطح الخارجي إلى اللون البني الذهبي الجميل. أضف القليل من الملح ، وما لديك هو شيء يشبه هذا:

. وأنت على بعد خطوة واحدة من الجنة.

الشيء الذي كان يزعجني دائمًا بالبطاطس المقلية هو: لماذا الزريعة المزدوجة؟

لقد سمعت ثلاثة أسباب منطقية قليلاً بالنسبة لهم:

  • النظرية رقم 1: "تخرج الزريعة الأولى إلى الخارج لتشكيل حاجزًا محكمًا للماء. وبهذه الطريقة ، عندما تقلى في المرة الثانية ، تظل رطبة."
  • أو، النظرية رقم 2: "القلي الأول يطبخهم حتى المنتصف - إذا تخطيت هذه الخطوة ، فإن البطاطس المقلية ستصبح بنية من الخارج ، لكنها لا تزال نيئة في المنتصف."
  • أو ، المفضلة الشخصية ، وأول رد تلقيته على الإطلاق عندما كنت لا أزال طباخًا متواضعًا: النظرية # 3: "أنا لا أعرف كينجي ، ولا يهم. فقط استمر في تقطيعهم. هناك شيء مثل الأسئلة الغبية."

حسنًا ، لقد مرت 10 سنوات ، وقد حان الوقت لوضع التنظير ورائي ، والحصول على بعض الإجابات الحقيقية حتى أتمكن مرة أخرى من النوم بهدوء في الليل.

النظرية 1: حاجز الماء الضيق

يمكن وضع هذا بسهولة مع ملاحظة واحدة:

هذه بطاطس مقلية في وسط البطاطس المقلية الثانية. لقد تم قليها بالفعل مرة واحدة ، لذا فإن أي نوع من تشكيل حاجز مانع لتسرب الماء يجب أن يكون قد حدث بالفعل.

في أي وقت يستخدم شخص ما عبارة "مغموسة في زيت مغلي" أو "مغلي في الزيت" ما هم حقا يعني القول "غمس في الزيت ساخنًا بدرجة كافية بحيث تتبخر الرطوبة الداخلية للجسم وتتحول إلى فقاعات على سطح الزيت ، مما يعطي وهم أن الزيت نفسه يغلي ، متى في الواقع ، الماء في الشيء المقلية هو الذي يغلي."* باستثناء الظروف المختبرية الغريبة للغاية ، يشتعل الزيت نفسه بالنار ويحترق قبل أن يقترب من درجة حرارة الغليان.

* الأشخاص الوحيدون المسموح لهم باستخدام العبارة غير الدقيقة "مغموس بالزيت المغلي" هم من يمارسون التعذيب في العصور الوسطى ، ولو كان ذلك فقط من أجل الرخصة الشعرية والإيجاز.

الهدف من كل هذا هو أن الفقاعات المتدفقة من جانب البطاطس تشير إلى ذلك الرطوبة الداخلية تتسرب ، والهروب بثبات خلال جملة القلي الثانية.

النظرية رقم 1: فضح.

النظرية 2: أول فراي يطبخ ، والثاني فراي كريسبس

هذه هي النظرية الأكثر شيوعًا والتي جعلتني أفكر حقًا. إذا كان الغرض الوحيد للقلي الأول هو طهي البطاطس ، فهل يجب أن تكون قلي؟ هل يمكنني غلي البطاطس أولاً في الماء ثم قليها على سبيل المثال؟ بعد كل شيء ، تتضمن طريقة go-to الخاصة بي لإنتاج البطاطس المحمصة الهشة أولاً غلي البطاطس ، ثم تحميصها في درجة حرارة عالية. هل يعمل نفس الشيء مع البطاطس المقلية؟

قررت أن أخضعه للاختبار. قمت بتقطيع حبة بطاطس واحدة إلى أعواد ثقاب مربعة مقاس 3/8 بوصة ، ونقعها في الماء ، ثم قسمتها إلى نصفين. في النصف الأول ، كنت أقلي مرة واحدة عند 325 درجة فهرنهايت ، وفقًا لتقنية البطاطس المقلية التقليدية. في النصف الثاني ، وضعته في قدر من الماء المغلي حتى يتم طهيه للتو ، ولكن ليس إلى المرحلة التي كانوا ينهارون فيها.

كما ترى ، هناك بالفعل اختلافات فورية. البطاطس المقلية على اليسار مغلفة بحبيبات متينة تشبه الجلد ، بينما البطاطس المسلوقة على اليمين تبدو نشوية - متفتتة تقريبًا - في المظهر. ما زلت آمل أن يمنح هذا الملمس المتفتت البطاطس المسلوقة الحافة. نظرًا لأن الملمس الخشن = مساحة سطح أكبر ، ومساحة سطح أكبر = مزيد من القطع الهش ، فربما تنضج البطاطس المسلوقة جيدًا بعد كل شيء؟

لقد قمت بخفض البطاطس بعناية في مقالي الساخنة المليئة بزيت 375 درجة فهرنهايت (الذي قمت بإعداده باستخدام مقسم رقائق الألومنيوم المثقوب حتى أتمكن من قلي كلتا الدُفعتين في وقت واحد دون مزجهما معًا - وهي واحدة من أكثر لحظاتي ذكاءً) ، وقليهما لمدة دقيقتين بالضبط قبل الإزالة والتصريف والتذوق.

كانت البطاطس المقلية المسلوقة على اليمين مقرمشة بالتأكيد ، لكنها رقيقة لدرجة أنني بالكاد أستطيع التقاطها دون تحطيم سطحها -كانت طبقة الهش ورقة رقيقة ، وخفت بسرعة في غضون دقائق بعد خروجها من الزيت. من ناحية أخرى ، كانت البطاطس المقلية المزدوجة طبقة سميكة من اللون البني الذهبي ، هش مثل التكسير الذي ظل هشًا حتى عندما تم تبريده بالكامل تقريبًا. البطاطس المقلية المثالية.

لكن انتظر - ربما تكون المشكلة أنني اخترت طريقة طهي رطبة. إذا كان الغرض من القلي ، والطريقة التي تصبح بها الأشياء هشّة ، هو تجفيف السطح ، فربما لا يكون غلي البطاطس في الماء أفضل طريقة للطهي. بعد ذلك ، التفت إلى الميكروويف. بفضل قوة الإشعاع ، يجب أن أكون قادرًا على طهي البطاطس من خلالها ، والتخلص من بعض الرطوبة الزائدة في هذه العملية. لكن النتائج كانت متطابقة تقريبًا: كانت البطاطس المقلية في الميكروويف طبقة رقيقة للغاية من الهشاشة.

غالبًا ما تكون أفضل طريقة لتهدئة الأعصاب بعد جولة محمومة من الاختبارات هي محاولة وضع رقم على ما يشعر به فمك. قبل ثماني سنوات ، أرسلت لي والدتي مجموعة رائعة من الفرجار في محاولة عبثية لجذبني من الأعماق المظلمة لمطابخ المطعم والعودة إلى مهنة أكثر منطقية مثل الهندسة الميكانيكية أو صناعة الأسلحة. من كان يعلم أن جولتهما الافتتاحية ستكون على بضع بطاطس؟

حسنا أمي ، هديتك قد آتت أكلها أخيرًا.

باستخدام الهدية المدروسة (والافتراضية إلى حد ما) ، أكدت أن القشرة المتكونة على بطاطس مقلية تقليدية ، عند 39/1000 جزء من البوصة ، هي أكثر من ضعف السماكة مثل قشرة 17/1000 من البوصة تكونت على زريعة مقلية مرة واحدة فقط:

النظرية رقم 2: فضح.

الحل الحقيقي

تبين أن السبب الحقيقي لضرورة القلي المزدوج لا علاقة له بمركز القلي - فقط بطبقاتها الخارجية.

المفتاح يكمن في حقيقة أنه ليس كل الماء في البطاطس متساوي. يرتبط بعضها داخل بنية البطاطس بإحكام أكثر من البقية ، مما يتطلب المزيد من الطاقة لطردها. خلال عملية القلي الأولى ، يتبخر بعض الماء الموجود في البطاطس ويخرج ، مما يسمح للزيت بالدخول إلى المساحة التي كان يأخذها ، والتلامس المباشر مع خلايا البطاطس. في هذه الأثناء ، تبقى المياه الأكثر ارتباطًا في بنية البطاطس.

وسرعان ما تتحرر الجزيئات الفردية من النشا من الحبيبات الكبيرة بمساعدة الطاقة التي يوفرها الزيت الساخن. ثم تتلامس جزيئات النشا هذه مع الماء الذي لا يزال موجودًا في البطاطس ، ترطيب وتشكيل مادة هلامية تعمل كنوع من الغراء ، مما يعزز بنية الخلايا من حوله. بمرور الوقت ، بينما يشق الزيت طريقه إلى البطاطس ، يمكن أن تتراكم طبقة سميكة نسبيًا من الخلايا المعززة بالنشا حول الجزء الخارجي من البطاطس. هذا هو الغلاف الشبيه بالورق الذي تراه حول البطاطس التي تم قليها مرة واحدة على درجة حرارة منخفضة.

نظرًا لأن الماء يصل إلى أقصى درجة عند 212 درجة فهرنهايت (100 درجة مئوية) ، فإن سلق البطاطس ليس له نفس التأثير -لا توجد طاقة كافية لطرد الرطوبة الزائدة وهلام النشا. لتأكيد ذلك ، جربت طهي البطاطس في الزيت الذي احتفظت به عند 212 درجة فهرنهايت بالضبط. لقد فشلت تمامًا في تشكيل الغمد المطلوب ، مما أدى إلى إنتاج بطاطس هشة ورقيقة الجدران مثل البطاطس المسلوقة.

فقط بعد أن تتراكم هذه الطبقة الخارجية السميكة بشكل كافٍ ، يمكن قلي البطاطس مرة ثانية عند درجة حرارة عالية بما يكفي للتخلص من المياه المتبقية المتبقية ، تاركًا وراءها البنية الهشة والجافة.

وماذا عن النظرية رقم 3 تسأل؟ حسنا، هذا صحيح. هناك أشياء مثل الأسئلة الغبية ، ولكن على حد تعبير نايجل تافنيل ، هذه هي الأشياء التي "من الأفضل تركها دون حل ، حقًا".

لا تنتظر - لا تغمض عينيك بعد. انظر إلى هذا أولاً:

عندما أقول ذلك ، أغمض عينيك ، تخيل رائحة البطاطا المقلية الطازجة ، الهشاشة والمالحة بين أسنانك والحرارة ، والملوحة على لسانك ، وتنهد بعمق ورضا ، وأغلق جهاز الكمبيوتر الخاص بك ، وخذ قيلولة لمدة 15 دقيقة ، دع نفسك تطفو في سماء ذهبية من البطاطس المقلية مع نجوم ملح البحر وغيوم بيضاء رقيقة من المايونيز.


شاهد الفيديو: كرات البطاطس بالجبن مذاق خيالي مقرمشة سهلة واقتصادية روووووعة


تعليقات:

  1. Denzil

    جملتك لا تضاهى ... :)

  2. Joram

    إنها قطعة رائعة ، جيدة جدًا

  3. Ferehar

    انا أنضم. كان ومعي. يمكننا التواصل حول هذا الموضوع. هنا أو في PM.



اكتب رسالة