ae.blackmilkmag.com
وصفات جديدة

مهرجان Taste America التابع لمؤسسة جيمس بيرد يعود إلى بوسطن

مهرجان Taste America التابع لمؤسسة جيمس بيرد يعود إلى بوسطن


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


أزواج دانيال بولود مع جميع النجوم المحليين لعشاء لا ينسى

العقيق الأحمر يام جراهام باي

الجميع يحب دورة انتصار كل النجوم - ومن لا يحب واحدة أكثر عندما يتعلق الأمر بمواهب الطهي المتميزة؟

يوم الجمعة 3 نوفمبر ، مؤسسة جيمس بيرد تذوق أمريكا تأتي الجولة إلى بوسطن لعرض بعض أفضل أساتذة الطهي في البلاد. تحتضن الأمسية العديد من المأكولات الشهية في المتجر ، بما في ذلك قائمة تعاونية تضم أطباق أعدها JBF الحائز على جائزة الشيف وتذوق أمريكا كل النجوم دانيال بولود, وكذلك نجوم بوسطن مثل كارين أكونوفيتش, مورا كيلباتريك، و طاه تاج بوسطن غورميندر جيده.

تبدأ الاحتفالات باستقبال افتتاحي مع لدغات من شخصيات محلية بارزة أخرى - كارولين جونسون ، وكاسي بوما ، ومارك شيهان ، من بين آخرين ، سيكونون هناك لتدفئة بطنك والاستعداد للانطلاق.

بالإضافة إلى جميع الأطعمة اللذيذة (ناهيك عن المشروبات غير العادية) ، فإن هذا المساء هو احتفال حقيقي بتقدم صناعة المواد الغذائية في أمريكا. مع وجود عدد أكبر من الشيفات الإناث أكثر من أي وقت مضى ، يعد هذا التكرار الخامس بالاحتلال حتى العام الماضي الهائل.

للأسف تم بيع التذاكر ولكن قم بالتسجيل في قائمة الانتظار.

إذا لم تتمكن من الوصول إلى الحفل ، فقم بالرد على دعوة الحضور عرض الطبخ بولود في Sur La Table يوم السبت.


تراث جيمس بيرد المتشابك

توضيح بواسطة كولين فيردي

ربما يكون البحث عن الأصالة هو الهاجس المركزي لثقافة الطعام الحديثة. الغذاء اليوم هو وسيلة ليس فقط للحصول على القوت أو المتعة ، ولكن لنوع معين من الحقيقة - للأذواق والأحاسيس التي تتوافق مع مكانهم وخبرة المبدعين. سيكون من الخطأ اعتبار هذا المسعى جديدًا. في عام 1654 ، نشر نيكولاس دي بونيفون ، خادمًا في بلاط لويس الرابع عشر مباهج البلد ، عمل فلسفة تذوق الطعام يحتوي على مبدأ بسيط ولكنه ثوري. كتب: "حساء الكرنب يجب أن تشم رائحة الكرنب إذا كان مصنوعًا من الكراث أو اللفت ، فينبغي أن تشم رائحة الكرات أو اللفت ، وما إلى ذلك." حتى تلك اللحظة ، كان الطهاة يخفون المكونات الرئيسية للطبق تحت عباءة من التوابل القوية. حثهم De Bonnefons على رفض التجانس لصالح تمييز جذري ، وجعل كل طبق يتذوق مثل المكونات نفسها: "ما أقوله عن الحساء ، أعني أن يتم فهمه على أنه قابل للتطبيق في كل حالة ، وأن يكون بمثابة قاعدة عامة كل ما يؤكل ".

كان أفضل طعام ، من وجهة نظر دي بونيفون ، هو الطعام الذي يتذوق طعمه ، وكانت الأجيال اللاحقة حريصة على الحفاظ على هذا الالتزام وتحسينه. ألكسندر بالتازار لوران جريمود دي لا رينير ، أرستقراطي فرنسي يُنظر إليه عادةً على أنه أول مراجع مطعم ، تم نشره تقويم الجورماند- بشكل أساسي ، دليل لكيفية تناول الطعام بشكل جيد - في عام 1803. قام بتضمين قسم طويل عن "التقويم الغذائي" ، يوضح للقراء ، شهرًا بعد شهر ، أن أفضل أكل للخنزير ، والبط البري ، والسبانخ ، والكرتون هو الأفضل في شهر يناير كان الربيع هو الوقت المناسب لتناول لحم الضأن والماكريل والبازلاء ، ويجب على الأكل الواعي تجنب المحار تمامًا في سبتمبر. اثنتان من الوصايا المقدسة لما نعرفه الآن بالمطبخ "الأمريكي الجديد" - أن نأكل فقط ما هو في الموسم ، ونترك المكونات الفردية "تتحدث عن نفسها" على الطبق - ليست أمريكية بشكل فريد ولا جديدة. لقد كان كفاح الأجيال المتعاقبة من الطهاة وكتاب الطعام وعلماء الأطعمة في هذا البلد لإيجاد مكان لهم في ثقافة الطعام الأمريكية.

في العقود التي أعقبت الحرب العالمية الثانية ، لم تحاكم أي شخصية عامة سبب تعريف أمريكا بالموسمية والنضارة ومتعة الطهي بقوة أكبر من جيمس بيرد. مثلي الجنس ، مقيد القوس ، منفتح ، كاريزمي ، ويمتلك شهية سخية ، كان بيرد يعاني من سوء الحظ ليعيش في عصر متعصب ومقموع وبجنون العظمة وممتنع عن ارتداء ملابس غير مبالية. اشتهر اليوم بالجوائز التي تمنحها مؤسسته التي تحمل اسمه ، والتي بقيت ، بعد 35 عامًا من وفاته عن عمر يناهز 81 عامًا ، من أرقى الجوائز في صناعة المطاعم الأمريكية. لكن بالنسبة للرجل نفسه ، فإن الذاكرة المعاصرة سطحية إلى حد ما: فهو موجود في الغالب في الخطوط العريضة ، مثل أصلع ، مات منذ فترة طويلة ، ينبض بالحياة في أكلة أمريكا من الرسوم التوضيحية ، والصور ، والوجه المقابل لميداليات الطهي التي تحمل اسمه. على عكس جوليا تشايلد المعاصرة ، لم يستفد Beard من وجود طويل الأمد على شاشات التلفزيون ، ولم يتم تصويره في فيلم روائي طويل. اسم اللحية هو ختم لجودة الطهي ، لكن قصة حياته لا تزال غامضة وبعيدة إلى حد ما.

كما يروي جون بيردسال في سيرته الذاتية الجديدة ، الرجل الذي أكل الكثير: حياة جيمس بيرد، حدث صعود اللحية إلى قمة الطبخ الأمريكي عن طريق الصدفة تقريبًا ، بعد سلسلة من البدايات الخاطئة والتعرجات المبكرة. والأهم من ذلك ، جاء ذلك على حساب هوية بيرد الخاصة وصوتها كرجل مثلي الجنس. في رواية بيردسال الرسامية ، ترددت هذه التضحية الأولية خلال مسيرة بيرد المهنية ، حيث قلل من مساهمات مساعديه في عمله ، وروج لأكاذيب تاريخية من أجل إضفاء بريق متخيل على أصول ثقافة الذواقة الأمريكية الجديدة التي تستوعب المكانة والهيبة. ترتبط هذه الجوانب من قصة بيرد - كل من خطاياه ومعاناته - بشكل مباشر بالعديد من المشكلات التي تعاني منها ثقافة الطعام اليوم ، والتي تم فيها قمع النقاشات حول السلطة والهوية والتملك لفترة طويلة. كان انفصال الطعام الأمريكي عن السياسة أمرًا ضروريًا لاختراعه - وهي خطيئة أصلية يتعين على الطهاة وأصحاب المطاعم الآن أن يحسبوا لها حسابًا وهم يحاولون تصحيح أوجه عدم المساواة في بيت الطهي الذي بناه بيرد.

كانت حياة بيرد المبكرة في بورتلاند بولاية أوريغون بمثابة رسم تخطيطي للمتعة والتسوية ، وهما القوتان اللتان كان سيحشدهما في النهاية في رحلته الطويلة إلى مركز حياة الطهي الأمريكية. من والدته النشيطة والمتطلبة ، وهي امرأة إنجليزية واسعة الحيلة هربت من قيود لندن الفيكتورية في أواخر سن المراهقة وأقامت وجودًا قويًا للطبقة المتوسطة في شمال غرب المحيط الهادئ ، اكتسب حبًا للطعام ، ومعايير عالية ، وتقديرًا دائمًا لـ علاقة حميمة بين الذوق والمكان. منذ زواج والدته من والده ، وهو مثمن عادات بعيد وبائس ، تلقى بيرد تعليمًا مبكرًا في التضحيات اللازمة للبقاء على قيد الحياة في عالم متحيز: كانت والدته على الأرجح شاذة ، لكنها دفنت حياتها الجنسية تحت اتحاد مصالح مباشر.

عندما التحق بيرد بكلية ريد في عام 1920 ، جعله هيكله الضخم - ستة أقدام وثلاثة و 240 رطلاً - علامة على الفور في جريدة الحرم الجامعي: أحد العناصر كان يسأل أستاذ التاريخ ، "ما الذي جعل برج بيزا مائلاً؟" ورد اللحية ، "لا أعرف - إذا فعلت ذلك ، فقد أجرب ذلك." بالنسبة لعشرينيات القرن الماضي ، كما يتخيل المرء ، كان هذا مؤهلًا لمزاح حسن النية ، ولكن سرعان ما أصبحت Beard هدفًا للتحيز المؤسسي ذي التنوع الأكثر قتامة. كانت كلية ريد في وضع مالي محفوف بالمخاطر ، وشهدت المشاعر العامة تجاه المثلية الجنسية سلسلة كاملة من التعصب إلى القاتل. عندما تم اكتشاف بيرد ، في منتصف عامه الأول ، في عمل "غير لائق" مع أستاذ شاب تم تجنيده مؤخرًا لرئاسة القسم الألماني الجديد ، رئيس ريد ، في محاولة لقتل الفضيحة قبل أن تصبح علنية وتعريض مكانة الجامعة للخطر بين المجتمع المحلي ، طرد الأستاذ وطرد بيرد.

كل شيء عن حياة بيرد المهنية والتأثير الذي مارسه على ثقافة الطعام الأمريكية - هواجسه وكذلك رغبته - يجب فهمه في سياق هذه المواجهة الأولى مع رهاب المثليين المؤسسي. كتب بيردسول: "بعد سنوات ، لاحظ أحد الأصدقاء أن جيمس يكره كونه مثليًا. ربما كان ما كره جيمس حقًا هو تحمل جراح كونه مثليًا في عالم لا يترك ندوبًا لهم أبدًا ". الشخصية التي شيدها بيرد لنفسه ، وسمح للآخرين ببنائها له ، في السنوات التي تلت ذلك ، استندت إلى القمع المتشدد لأي تلميح للجنس أو الرغبة الجنسية: هنا كانت سلطة على الطعام والحياة الطيبة متفردة للغاية ، مستهلكة للغاية من خلال إتقانه لقواعد الطهي ، وأنه لم يكن لديه وقت لأي شيء آخر. السياسة ، النساء ، المناظرات حول الأعراف الاجتماعية ، المتعاونون الجديرون بالاعتراف العام - لا أحد يستطيع صرفه عن مساره المهووس.

بحلول الوقت الذي وصل فيه بيرد إلى نيويورك في أواخر الثلاثينيات ، كان قد تحمل سلسلة من الوظائف المسدودة ، وكانت طموحاته في أن يصبح مغني أوبرا قد تعثرت على عقبة المواهب المعتدلة. وجد دعوته عندما اكتشف هدية لتنظيم حفلات الكوكتيل الخاصة وتجمعات الشقق التي كانت العمود الفقري للحياة الاجتماعية للرجال والنساء المثليين في نيويورك ، ولا يزالون غير قادرين على التعبير عن ذواتهم الحقيقية في الأماكن العامة. (اعتبرت هيئة المشروبات الكحولية بالولاية أن مجرد وجود المثليين جنسياً في حانة كافياً لإثبات وجود "سلوك غير منظم" ، والذي يمكن أن يؤدي إلى إلغاء ترخيص المؤسسة). كان الطعام الذي أنتجته اللحية خلال اللحظات الأولى من صحوة تذوقه بالكاد ثوري: طماطم محشوة بالدجاج المفروم ، كورنيش جنوة سلامي ، لسان العجل مع الروكفور. كان هناك الكثير من التفاف المكونات حول كرات الكريمة. لكن تعليم الطهي بدأ يتشكل بسرعة. من بيل رود ، وهو مهاجر ألماني أرستقراطي أسس معه شركة الطعام المسماة Hors d'Oeuvre Inc. الرائعة ، تعلم Beard أهمية التسوق - الالتزام بالعمل مع أفضل المكونات فقط - ومهارة تخمير إبداعاته في الطهي مع حكايات من أصول خيالية. كان رود خبير هراء ، حيث كان يمتع عملاء الشركة الوليدة بحكايات مخترعة بالكامل حول كرات اللحم البقري المحشو لدوقة وندسور أو تفضيلات الملك نيكيتا من الجبل الأسود في الباذنجان المحشو ، ادعى أن Hors d'Oeuvre Inc. محكمة لويس الرابع عشر ، شخصية بجنون العظمة لدرجة أنه أرسل الحساء من خلال العديد من المتذوقين لدرجة أنه وصل في النهاية إلى طاولته الباردة.

بفضل إحدى لقاءات المجتمع الأدبية الغامضة والصدفة والتي بدا أنها تكاثرت دون جهد في السنوات ما بين الحربين العالميتين ، توصل بيرد إلى صفقة لإنتاج أول كتاب طبخ له. متي Hors d’euvre and Canapés، with a Key to the Cocktail Party ظهر إتقان بيرد لطرازه الجديد بشكل كامل: ليس فقط في الثقة الرائعة للوصفات ، ولكن أيضًا في تطريز اللحية بخبرته الخاصة كمقدم الطعام والفشل العرضي القاسي في منح أي نوع من الفضل إلى رود أو أخت رود ، التي ظهرت إبداعاتها على أنها من إبداعات اللحية. قدم بيرد Brioche en Surprise ، وهي شطيرة بريوش ذات حواف البقدونس محشوة بالمايونيز والبصل ، والتي كانت أقرب ما لدى Hors d'Oeuvre Inc. إلى طبق مميز ، كتخصص لصالون فرنسي خيالي ، في حين أن حلوى الأناناس مستوحاة من "مضيفة إنجليزية شهيرة استمتعت كثيرًا في الصيف بمكانها الريفي الكبير." كان الطعام حقيقيًا ، وكان الخيال كليًا.

تبع ذلك عشرين كتابًا إضافيًا ، وعلى الرغم من أنه استمر في زيادة نجاحه في أماكن أخرى ، مثل مدرسة جيمس بيرد للطهي ، إلا أنه كان قبل كل شيء كمؤلف كتاب طبخ هو الذي عزز سمعته باعتباره عميد الطهي الأمريكي. من الصعب أن نتخيل أن كاتبًا اليوم يُتاح له الوقت للتطور كما فعل بيرد: "منصته" كمؤلف بكر كانت ضئيلة نسبيًا ، ولم تكن المبيعات أفضل بكثير ، ولم يكن الأمر كذلك حتى كتاب الطبخ جيمس بيرد في عام 1959 ، تمتع بيرد بأول نجاح تجاري حقيقي له. منحه التساهل النسبي في بيئة النشر في فترة ما بعد الحرب مساحة لإتقان فلسفة محددة للطعام ، ومنحته نيويورك إمكانية الوصول إلى شبكة من الرعاة المستعدين لتمويل الجولات الأوروبية المتكررة التي يقوم بها لتغذية خياله في الطهي. أصبحت معتقدات تلك الفلسفة ، في العقود اللاحقة ، شائعة نسبيًا: النضارة ، والموسمية ، والتركيز على استخدام المكونات المحلية ، والتفضيل حيثما أمكن ذلك للرسم على سلع السوق الخضراء ، والمزارع الحي ، والمزارع الحرفي ، والمنتج الصغير. ولكن في العقود التي أعقبت الحرب العالمية الثانية مباشرة ، عندما كان بيرد في ذروة إنتاجيته ، كانت نصيحة كهذه جذرية حقًا.

كتب بيردسال أن أمريكا بعد الحرب كانت "أمة أكثر اهتمامًا بالمستقبل من الماضي" - أرض قاحلة رأسمالية لطيفة ومنتصرة من أعواد السمك والخضروات المجمدة وخبز البيغل في العلبة ووجبات العشاء على التلفاز ، حيث تنبت البيوت بالسحر. أدوات طبخ جديدة مثل Cal Dek وموقد Smokadero وشواء Big Boy و Broil-Quik. كان كفاح اللحية هو إقناع الأمريكيين بأن هناك طريقة أخرى ، طريقة أحيت ممارسات الطهي القديمة ، وتكريم فضل منتجات كل منطقة ، ولا تتراجع عن رؤية حيوانات كاملة أو خضروات طازجة ، مستمتعة بدلاً من ذلك بإمكانياتها. القوام والنكهات والروائح غير المصنعة. في الوقت الذي كانت فيه البلاد تشعر بالإغماء بسبب Adolph’s Meat Tenderizer و Birds Eye المجمدة من الهليون ، شجعت Beard الأمريكيين على العثور على المجد في البساطة. كتب في مقدمة مجلد عام 1954: "كلمة أسيء فهمها كثيرًا - جورميه" كيف تأكل أفضل مقابل نقود أقل. "البطاطا المسلوقة - البطاطا المطبوخة لدرجة أنها تنفجر من جلدها المشدود وتظهر داخلها الثلجي - يمكن أن تكون طعامًا للذواقة."

لتقديم قضيته ، قام بيرد بتكييف قضية فرنسا المطبخ البرجوازي بالنسبة للسوق الأمريكية ، تحويل أسماء بعض الأطباق إلى الإنجليزية ، وتقليل الحجم بالنسبة لأطباق أخرى تعتبر معقدة للغاية أو مليئة بالمغامرة ، وتطعيم المكونات الأمريكية في أصل الوصفات الفرنسية. أعاد اللحية تشكيل عجة البيض باسم "عجة البلد" ، مع قطع لحم الخنزير المقدد المدخن الأمريكي لبطن لحم الخنزير المملح التقليدي ، في حين ظهر الدوب على أنه "لحم البقر المطهو ​​ببطء ، نمط الفلاحين" ، وهو نوع جديد من الشواء الأمريكي الذي يضفي لمسة من الذوق على اضافة النبيذ الاحمر والكونياك والزعتر. وبهذه الطريقة ، ظهر اختراع بيرد ، "الطعام الأمريكي" ، باعتباره مصدر قلق مكرس ثقافيًا لأصالة الذوق حتى أثناء تعدين تقاليد الطهي الأجنبية. كنا ما زلنا ، في هذه المرحلة ، بعيدًا عن سلطة الطماطم المتوارثة في Chez Panisse ، تتويج Gramercy Tavern للبرغر بغطاء من جبن الشيدر المكسو بالملابس Cabot ، أو أزهار الاسكواش في Spago. لكن القطار كان يتحرك.

كان صوت كتب الطهي المبكرة لبيرد ثرثاريًا ، وغير مصفي ، ومعسكر بلا اعتذار. كانت وصفاته مغطاة بمصطلحات مثل "شيشي" و "دوداديري" في وقت ما ، طرح اقتراحًا بأن كتابًا جديدًا عن الشواء والطهي المشوي يجب أن يُعطى عنوان القوس المحبب القيام بذلك في الهواء الطلق ("بأحرف صغيرة كما لو كانت بالكامينغ على سبيل المثال"). مع نمو مكانة Beard وبدأ في جذب اهتمام دور النشر الأكثر شهرة ، تم إسكات هذا الصوت تدريجياً بحلول ذلك الوقت كتاب الطبخ جيمس بيرد ظهر في عام 1959 ، ولكنه اختفى تمامًا تقريبًا - تم استبعاد انحرافات الشائعات والانحرافات عن أعماله السابقة لصالح أسلوب سردي قدم بيرد كرجل عملي عملي. "جيمس بيرد ، عميد American Cookery" ، كان من ابتكار المحررين والمديرين التنفيذيين للنشر الذين عملوا بجد لتقليل ، وفي النهاية محو ، كل آثار المثلية من صوت Beard وشخصيتها العامة. تم نزع نكهة اللحية حتى عندما ظهر كرسول مذاق لأمريكا ، فإن العديد من كتبه تنسب إليه ليس جيمس بل كرجل رجل. كان هذا ، بالطبع ، الواقع البسيط والقاسي لجميع غير المغايرين جنسياً من جيل بيرد: "القاعدة المركزية لكونك شاذًا في الحقبة الوحشية التي أعقبت الحرب" ، كما كتب بيردسال ، هي أنك "لم تعترف أبدًا علنًا بكونك شاذًا". ، أو حتى التلميح إليها ".

"إنني جائع أنا جوعان!" اعتاد اللحية على الزئير في بداية الدروس في مدرسة الطبخ. من الصعب عدم التفكير في أنه ، بعد إجباره على قمع شخصيته الأصيلة ، كان أيضًا غير سعيد للغاية.

السؤال الأكثر إثارة للاهتمام هو النظر في تأثير هذا المحو على ثقافة الطعام الأمريكية على نطاق أوسع. كان Beard واحدًا من العديد من الرواد الغريبين الذين حضروا إبداع المطبخ الأمريكي الجديد ، وهي دائرة ضمت مؤلف كتاب الطبخ ريتشارد أولني و نيويورك تايمز محرر الطعام كريج كليبورن. لم يكن هذا جيل تحرير المثليين ، بل جيل أو جيلين من قبل: ملأ المشاغبون في ستونوول اللحية بالرعب ، كما لاحظهم في أواخر منتصف العمر. (استكشف بيردسال الجذور الغريبة للطعام الأمريكي في مقال كتب له عام 2014 لاكي الخوخ، التي وفرت شرارة هذه السيرة الذاتية.) سارت عملية التقليل من غرابة هؤلاء الرواد جنبًا إلى جنب مع عزل ثقافة الطعام الأمريكية عن الارتباطات السياسية التي قد يكون سببها حساب أكثر انفتاحًا للتحيز والجنس. لقد وضع حدودًا لا يمكن للطعام تجاوزها: في الحياة الخاصة للناس ، وتنظيم الأعراف الجنسية ، وكل نقاش حول الأعمال الوحشية التي تكرسها حالة الخوف من المثليين.

أصبح الطعام منطقة محايدة ، غير سياسية وغير جنسية ، من المتعة الخالصة. كان الطعام عبارة عن لعب ، وتساهل ، وصقل ، وأناقة: أي شيء ما عدا السياسة. لقد عرضت الهروب من الواقع بدلاً من المواجهة معه ، إلى عالم معقم من النقاش حيث كانت النكهات على أطباقه موسمية ونظيفة. "إنني جائع أنا جوعان!" اعتاد جيمس على الزئير في بداية الفصول في مدرسة الطبخ. من الصعب عدم التفكير في أنه ، بعد إجباره على قمع شخصيته الأصيلة وارتداء زي الأبيقوري اللاجنسي ، كان أيضًا غير سعيد للغاية.

لم تكن اللحية كاتبة جيدة. لقد ظل منتحلاً عنيدًا ، سواء في عمله أو أعمال أخرى ، حتى نهاية أيام نشره. وقد قلل باستمرار من أهمية مساهمات مساعديه ، وكثير منهم من النساء.وضع محرره وكتابه الشبح إيزابيل إرينجتون كالفيرت وروث نورمان ، على وجه الخصوص ، سنوات في صقل نثر بيرد الفوضوي في حين يتلقون رواتب قليلة وائتمان ضئيل في المقابل. كانت اللحية ضحية ومرتكبة لعمليات محو متعددة ، والتي سجلها Birdsall بتفاصيل دقيقة. في أحد الأمثلة الفظيعة بشكل خاص ، من عام 1954 ، رفع بيرد وصفات من أحد كتبه القادمة - التي ستنشرها Doubleday وشارك في كتابتها هيلين براون ، رائدة مطبخ كاليفورنيا - وأدخلها دون إسناد أو تعديل ، إلى جانب آخر وصفة مأخوذة من مشهور براون كتاب ويست كوست كوك، في كتاب الطبخ الكامل من Jim Beard للترفيه. اشتكى براون في رسالة إلى وكيلهم: "لم يستخدم عددًا لا يحصى من أفضل أفكاري دون اعتماد فحسب ، بل استخدم أيضًا بعض الأفكار التي لم أستخدمها في أي مكان لأنني أردتها جديدة لكتاب Doubleday". عندما واجهت بيرد ، انحرف بكذبة واضحة. كتب: "عندما تمت طباعة الرسالة ، كانت هناك أوراق أخرى اختلطت ولم يكن من المفترض أن تكون موجودة فيها."

من المستحيل قراءة كل هذا دون سماع أصداء الخلافات المعاصرة. هل انتقلنا حقًا من عصر بيرد؟ على اللوحة ، نعم ، لكن الأمور في أماكن أخرى ليست واضحة تمامًا. يمكننا أن نضحك على اختراع بيرد لخلفية ما قبل الثورة لصلصة الفحم التجارية الخاصة به ، لكن صناعة الضيافة اليوم لا تزال عبارة عن هراء: موطنًا للخبراء الفوريين غير الصينيين في طعام سيتشوان ، أو الحانات في الأحياء التي تبيع أسعارًا باهظة الثمن. النبيذ في أكياس ورقية. في النقاشات الجارية حول تبييض الطعام العرقي أو آداب المطبخ ، لا يزال Beard معنا كثيرًا: بين كتابه "لحم البقر المطهو ​​ببطء ، أسلوب الفلاحين" وكاتب كتاب الطبخ Alison Roman المشتق من Chana "The Stew" ، بين فشله للاعتراف بالمتعاونين والتهميش الأخير للمساهمين غير البيض في بالعافية أو الخلاف حول الائتمان للوصفات التي تم تطويرها في مطعم Sqirl في لوس أنجلوس ، فإن النسب واضحة.

لم تتخلص صناعة المواد الغذائية في أمريكا من عبء تأسيسها ، على الرغم من وجود استعداد أخيرًا للتعامل مع إرثها من الظلم. في الأشهر الأخيرة ، انتقلت مؤسسة جيمس بيرد نفسها إلى مركز هذا الحساب ، حيث أعلنت في أواخر أغسطس أنها ألغت جوائزها الغذائية الأسطورية لعامي 2020 و 2021. والسبب الرسمي هو الحساسية التي يسببها الوباء إلى صراعات صناعة المطاعم لكن القصة الحقيقية ظهرت بسرعة: قائمة الفائزين هذا العام لم تتضمن طاهًا أسود واحدًا. كما في السنوات السابقة ، كان المتأهلون للتصفيات النهائية منحرفين للبيض والذكر ، وهي مجموعة مزدوجة من التحيزات لا تعكس واقع المنزل وتخرج بشكل يائس مع الزمن. في عالم من Jameses ، ما زلنا نحصل على Jimmed.

إذا كانت صناعة المطاعم اليوم تكافح مع مسائل الإسناد والأصالة والاستغلال والتمثيل - وتكافح ، بعبارة أخرى ، لتطوير السياسة - فذلك جزئيًا بسبب إنفاق الكثير من الطاقة في نشأة "الطعام الأمريكي" الذي يجتاح مثل هذه القضايا في ظل سجادة. إن الحساب مع عدم المساواة في الصناعة يتعلق أيضًا بالتخلي عن عادات الماضي. تدعونا قصة حياة بيرد إلى التعرف على العنف الذي حدث باسم الطبخ الأمريكي ، وتوسيع فهمنا للأصالة ليشمل ليس فقط ما هو موجود على الطبق ولكن كل شيء من حوله: الأعراف والأحكام المسبقة والجروح الاقتصادية والصدمات البيئية ، والقوى الاجتماعية الأخرى التي تدخل في إنتاج الغذاء وسلطة الطهي. إنه تذكير بأن الطعام جزء من الثقافة ، وأن الأرض ليست مجرد مسألة تربة.


تراث جيمس بيرد المتشابك

توضيح بواسطة كولين فيردي

ربما يكون البحث عن الأصالة هو الهاجس المركزي لثقافة الطعام الحديثة. الغذاء اليوم هو وسيلة ليس فقط للحصول على القوت أو المتعة ، ولكن لنوع معين من الحقيقة - للأذواق والأحاسيس التي تتوافق مع مكانهم وخبرة المبدعين. سيكون من الخطأ اعتبار هذا المسعى جديدًا. في عام 1654 ، نشر نيكولاس دي بونيفون ، خادمًا في بلاط لويس الرابع عشر مباهج البلد ، عمل فلسفة تذوق الطعام يحتوي على مبدأ بسيط ولكنه ثوري. كتب: "حساء الكرنب يجب أن تشم رائحة الكرنب إذا كان مصنوعًا من الكراث أو اللفت ، فينبغي أن تشم رائحة الكرات أو اللفت ، وما إلى ذلك." حتى تلك اللحظة ، كان الطهاة يخفون المكونات الرئيسية للطبق تحت عباءة من التوابل القوية. حثهم De Bonnefons على رفض التجانس لصالح تمييز جذري ، وجعل كل طبق يتذوق مثل المكونات نفسها: "ما أقوله عن الحساء ، أعني أن يتم فهمه على أنه قابل للتطبيق في كل حالة ، وأن يكون بمثابة قاعدة عامة كل ما يؤكل ".

كان أفضل طعام ، من وجهة نظر دي بونيفون ، هو الطعام الذي يتذوق طعمه ، وكانت الأجيال اللاحقة حريصة على الحفاظ على هذا الالتزام وتحسينه. ألكسندر بالتازار لوران جريمود دي لا رينير ، أرستقراطي فرنسي يُنظر إليه عادةً على أنه أول مراجع مطعم ، تم نشره تقويم الجورماند- بشكل أساسي ، دليل لكيفية تناول الطعام بشكل جيد - في عام 1803. قام بتضمين قسم طويل عن "التقويم الغذائي" ، يوضح للقراء ، شهرًا بعد شهر ، أن أفضل أكل للخنزير ، والبط البري ، والسبانخ ، والكرتون هو الأفضل في شهر يناير كان الربيع هو الوقت المناسب لتناول لحم الضأن والماكريل والبازلاء ، ويجب على الأكل الواعي تجنب المحار تمامًا في سبتمبر. اثنتان من الوصايا المقدسة لما نعرفه الآن بالمطبخ "الأمريكي الجديد" - أن نأكل فقط ما هو في الموسم ، ونترك المكونات الفردية "تتحدث عن نفسها" على الطبق - ليست أمريكية بشكل فريد ولا جديدة. لقد كان كفاح الأجيال المتعاقبة من الطهاة وكتاب الطعام وعلماء الأطعمة في هذا البلد لإيجاد مكان لهم في ثقافة الطعام الأمريكية.

في العقود التي أعقبت الحرب العالمية الثانية ، لم تحاكم أي شخصية عامة سبب تعريف أمريكا بالموسمية والنضارة ومتعة الطهي بقوة أكبر من جيمس بيرد. مثلي الجنس ، مقيد القوس ، منفتح ، كاريزمي ، ويمتلك شهية سخية ، كان بيرد يعاني من سوء الحظ ليعيش في عصر متعصب ومقموع وبجنون العظمة وممتنع عن ارتداء ملابس غير مبالية. اشتهر اليوم بالجوائز التي تمنحها مؤسسته التي تحمل اسمه ، والتي بقيت ، بعد 35 عامًا من وفاته عن عمر يناهز 81 عامًا ، من أرقى الجوائز في صناعة المطاعم الأمريكية. لكن بالنسبة للرجل نفسه ، فإن الذاكرة المعاصرة سطحية إلى حد ما: فهو موجود في الغالب في الخطوط العريضة ، مثل أصلع ، مات منذ فترة طويلة ، ينبض بالحياة في أكلة أمريكا من الرسوم التوضيحية ، والصور ، والوجه المقابل لميداليات الطهي التي تحمل اسمه. على عكس جوليا تشايلد المعاصرة ، لم يستفد Beard من وجود طويل الأمد على شاشات التلفزيون ، ولم يتم تصويره في فيلم روائي طويل. اسم اللحية هو ختم لجودة الطهي ، لكن قصة حياته لا تزال غامضة وبعيدة إلى حد ما.

كما يروي جون بيردسال في سيرته الذاتية الجديدة ، الرجل الذي أكل الكثير: حياة جيمس بيرد، حدث صعود اللحية إلى قمة الطبخ الأمريكي عن طريق الصدفة تقريبًا ، بعد سلسلة من البدايات الخاطئة والتعرجات المبكرة. والأهم من ذلك ، جاء ذلك على حساب هوية بيرد الخاصة وصوتها كرجل مثلي الجنس. في رواية بيردسال الرسامية ، ترددت هذه التضحية الأولية خلال مسيرة بيرد المهنية ، حيث قلل من مساهمات مساعديه في عمله ، وروج لأكاذيب تاريخية من أجل إضفاء بريق متخيل على أصول ثقافة الذواقة الأمريكية الجديدة التي تستوعب المكانة والهيبة. ترتبط هذه الجوانب من قصة بيرد - كل من خطاياه ومعاناته - بشكل مباشر بالعديد من المشكلات التي تعاني منها ثقافة الطعام اليوم ، والتي تم فيها قمع النقاشات حول السلطة والهوية والتملك لفترة طويلة. كان انفصال الطعام الأمريكي عن السياسة أمرًا ضروريًا لاختراعه - وهي خطيئة أصلية يتعين على الطهاة وأصحاب المطاعم الآن أن يحسبوا لها حسابًا وهم يحاولون تصحيح أوجه عدم المساواة في بيت الطهي الذي بناه بيرد.

كانت حياة بيرد المبكرة في بورتلاند بولاية أوريغون بمثابة رسم تخطيطي للمتعة والتسوية ، وهما القوتان اللتان كان سيحشدهما في النهاية في رحلته الطويلة إلى مركز حياة الطهي الأمريكية. من والدته النشيطة والمتطلبة ، وهي امرأة إنجليزية واسعة الحيلة هربت من قيود لندن الفيكتورية في أواخر سن المراهقة وأقامت وجودًا قويًا للطبقة المتوسطة في شمال غرب المحيط الهادئ ، اكتسب حبًا للطعام ، ومعايير عالية ، وتقديرًا دائمًا لـ علاقة حميمة بين الذوق والمكان. منذ زواج والدته من والده ، وهو مثمن عادات بعيد وبائس ، تلقى بيرد تعليمًا مبكرًا في التضحيات اللازمة للبقاء على قيد الحياة في عالم متحيز: كانت والدته على الأرجح شاذة ، لكنها دفنت حياتها الجنسية تحت اتحاد مصالح مباشر.

عندما التحق بيرد بكلية ريد في عام 1920 ، جعله هيكله الضخم - ستة أقدام وثلاثة و 240 رطلاً - علامة على الفور في جريدة الحرم الجامعي: أحد العناصر كان يسأل أستاذ التاريخ ، "ما الذي جعل برج بيزا مائلاً؟" ورد اللحية ، "لا أعرف - إذا فعلت ذلك ، فقد أجرب ذلك." بالنسبة لعشرينيات القرن الماضي ، كما يتخيل المرء ، كان هذا مؤهلًا لمزاح حسن النية ، ولكن سرعان ما أصبحت Beard هدفًا للتحيز المؤسسي ذي التنوع الأكثر قتامة. كانت كلية ريد في وضع مالي محفوف بالمخاطر ، وشهدت المشاعر العامة تجاه المثلية الجنسية سلسلة كاملة من التعصب إلى القاتل. عندما تم اكتشاف بيرد ، في منتصف عامه الأول ، في عمل "غير لائق" مع أستاذ شاب تم تجنيده مؤخرًا لرئاسة القسم الألماني الجديد ، رئيس ريد ، في محاولة لقتل الفضيحة قبل أن تصبح علنية وتعريض مكانة الجامعة للخطر بين المجتمع المحلي ، طرد الأستاذ وطرد بيرد.

كل شيء عن حياة بيرد المهنية والتأثير الذي مارسه على ثقافة الطعام الأمريكية - هواجسه وكذلك رغبته - يجب فهمه في سياق هذه المواجهة الأولى مع رهاب المثليين المؤسسي. كتب بيردسول: "بعد سنوات ، لاحظ أحد الأصدقاء أن جيمس يكره كونه مثليًا. ربما كان ما كره جيمس حقًا هو تحمل جراح كونه مثليًا في عالم لا يترك ندوبًا لهم أبدًا ". الشخصية التي شيدها بيرد لنفسه ، وسمح للآخرين ببنائها له ، في السنوات التي تلت ذلك ، استندت إلى القمع المتشدد لأي تلميح للجنس أو الرغبة الجنسية: هنا كانت سلطة على الطعام والحياة الطيبة متفردة للغاية ، مستهلكة للغاية من خلال إتقانه لقواعد الطهي ، وأنه لم يكن لديه وقت لأي شيء آخر. السياسة ، النساء ، المناظرات حول الأعراف الاجتماعية ، المتعاونون الجديرون بالاعتراف العام - لا أحد يستطيع صرفه عن مساره المهووس.

بحلول الوقت الذي وصل فيه بيرد إلى نيويورك في أواخر الثلاثينيات ، كان قد تحمل سلسلة من الوظائف المسدودة ، وكانت طموحاته في أن يصبح مغني أوبرا قد تعثرت على عقبة المواهب المعتدلة. وجد دعوته عندما اكتشف هدية لتنظيم حفلات الكوكتيل الخاصة وتجمعات الشقق التي كانت العمود الفقري للحياة الاجتماعية للرجال والنساء المثليين في نيويورك ، ولا يزالون غير قادرين على التعبير عن ذواتهم الحقيقية في الأماكن العامة. (اعتبرت هيئة المشروبات الكحولية بالولاية أن مجرد وجود المثليين جنسياً في حانة كافياً لإثبات وجود "سلوك غير منظم" ، والذي يمكن أن يؤدي إلى إلغاء ترخيص المؤسسة). كان الطعام الذي أنتجته اللحية خلال اللحظات الأولى من صحوة تذوقه بالكاد ثوري: طماطم محشوة بالدجاج المفروم ، كورنيش جنوة سلامي ، لسان العجل مع الروكفور. كان هناك الكثير من التفاف المكونات حول كرات الكريمة. لكن تعليم الطهي بدأ يتشكل بسرعة. من بيل رود ، وهو مهاجر ألماني أرستقراطي أسس معه شركة الطعام المسماة Hors d'Oeuvre Inc. الرائعة ، تعلم Beard أهمية التسوق - الالتزام بالعمل مع أفضل المكونات فقط - ومهارة تخمير إبداعاته في الطهي مع حكايات من أصول خيالية. كان رود خبير هراء ، حيث كان يمتع عملاء الشركة الوليدة بحكايات مخترعة بالكامل حول كرات اللحم البقري المحشو لدوقة وندسور أو تفضيلات الملك نيكيتا من الجبل الأسود في الباذنجان المحشو ، ادعى أن Hors d'Oeuvre Inc. محكمة لويس الرابع عشر ، شخصية بجنون العظمة لدرجة أنه أرسل الحساء من خلال العديد من المتذوقين لدرجة أنه وصل في النهاية إلى طاولته الباردة.

بفضل إحدى لقاءات المجتمع الأدبية الغامضة والصدفة والتي بدا أنها تكاثرت دون جهد في السنوات ما بين الحربين العالميتين ، توصل بيرد إلى صفقة لإنتاج أول كتاب طبخ له. متي Hors d’euvre and Canapés، with a Key to the Cocktail Party ظهر إتقان بيرد لطرازه الجديد بشكل كامل: ليس فقط في الثقة الرائعة للوصفات ، ولكن أيضًا في تطريز اللحية بخبرته الخاصة كمقدم الطعام والفشل العرضي القاسي في منح أي نوع من الفضل إلى رود أو أخت رود ، التي ظهرت إبداعاتها على أنها من إبداعات اللحية. قدم بيرد Brioche en Surprise ، وهي شطيرة بريوش ذات حواف البقدونس محشوة بالمايونيز والبصل ، والتي كانت أقرب ما لدى Hors d'Oeuvre Inc. إلى طبق مميز ، كتخصص لصالون فرنسي خيالي ، في حين أن حلوى الأناناس مستوحاة من "مضيفة إنجليزية شهيرة استمتعت كثيرًا في الصيف بمكانها الريفي الكبير." كان الطعام حقيقيًا ، وكان الخيال كليًا.

تبع ذلك عشرين كتابًا إضافيًا ، وعلى الرغم من أنه استمر في زيادة نجاحه في أماكن أخرى ، مثل مدرسة جيمس بيرد للطهي ، إلا أنه كان قبل كل شيء كمؤلف كتاب طبخ هو الذي عزز سمعته باعتباره عميد الطهي الأمريكي. من الصعب أن نتخيل أن كاتبًا اليوم يُتاح له الوقت للتطور كما فعل بيرد: "منصته" كمؤلف بكر كانت ضئيلة نسبيًا ، ولم تكن المبيعات أفضل بكثير ، ولم يكن الأمر كذلك حتى كتاب الطبخ جيمس بيرد في عام 1959 ، تمتع بيرد بأول نجاح تجاري حقيقي له. منحه التساهل النسبي في بيئة النشر في فترة ما بعد الحرب مساحة لإتقان فلسفة محددة للطعام ، ومنحته نيويورك إمكانية الوصول إلى شبكة من الرعاة المستعدين لتمويل الجولات الأوروبية المتكررة التي يقوم بها لتغذية خياله في الطهي. أصبحت معتقدات تلك الفلسفة ، في العقود اللاحقة ، شائعة نسبيًا: النضارة ، والموسمية ، والتركيز على استخدام المكونات المحلية ، والتفضيل حيثما أمكن ذلك للرسم على سلع السوق الخضراء ، والمزارع الحي ، والمزارع الحرفي ، والمنتج الصغير. ولكن في العقود التي أعقبت الحرب العالمية الثانية مباشرة ، عندما كان بيرد في ذروة إنتاجيته ، كانت نصيحة كهذه جذرية حقًا.

كتب بيردسال أن أمريكا بعد الحرب كانت "أمة أكثر اهتمامًا بالمستقبل من الماضي" - أرض قاحلة رأسمالية لطيفة ومنتصرة من أعواد السمك والخضروات المجمدة وخبز البيغل في العلبة ووجبات العشاء على التلفاز ، حيث تنبت البيوت بالسحر. أدوات طبخ جديدة مثل Cal Dek وموقد Smokadero وشواء Big Boy و Broil-Quik. كان كفاح اللحية هو إقناع الأمريكيين بأن هناك طريقة أخرى ، طريقة أحيت ممارسات الطهي القديمة ، وتكريم فضل منتجات كل منطقة ، ولا تتراجع عن رؤية حيوانات كاملة أو خضروات طازجة ، مستمتعة بدلاً من ذلك بإمكانياتها. القوام والنكهات والروائح غير المصنعة. في الوقت الذي كانت فيه البلاد تشعر بالإغماء بسبب Adolph’s Meat Tenderizer و Birds Eye المجمدة من الهليون ، شجعت Beard الأمريكيين على العثور على المجد في البساطة. كتب في مقدمة مجلد عام 1954: "كلمة أسيء فهمها كثيرًا - جورميه" كيف تأكل أفضل مقابل نقود أقل. "البطاطا المسلوقة - البطاطا المطبوخة لدرجة أنها تنفجر من جلدها المشدود وتظهر داخلها الثلجي - يمكن أن تكون طعامًا للذواقة."

لتقديم قضيته ، قام بيرد بتكييف قضية فرنسا المطبخ البرجوازي بالنسبة للسوق الأمريكية ، تحويل أسماء بعض الأطباق إلى الإنجليزية ، وتقليل الحجم بالنسبة لأطباق أخرى تعتبر معقدة للغاية أو مليئة بالمغامرة ، وتطعيم المكونات الأمريكية في أصل الوصفات الفرنسية. أعاد اللحية تشكيل عجة البيض باسم "عجة البلد" ، مع قطع لحم الخنزير المقدد المدخن الأمريكي لبطن لحم الخنزير المملح التقليدي ، في حين ظهر الدوب على أنه "لحم البقر المطهو ​​ببطء ، نمط الفلاحين" ، وهو نوع جديد من الشواء الأمريكي الذي يضفي لمسة من الذوق على اضافة النبيذ الاحمر والكونياك والزعتر. وبهذه الطريقة ، ظهر اختراع بيرد ، "الطعام الأمريكي" ، باعتباره مصدر قلق مكرس ثقافيًا لأصالة الذوق حتى أثناء تعدين تقاليد الطهي الأجنبية. كنا ما زلنا ، في هذه المرحلة ، بعيدًا عن سلطة الطماطم المتوارثة في Chez Panisse ، تتويج Gramercy Tavern للبرغر بغطاء من جبن الشيدر المكسو بالملابس Cabot ، أو أزهار الاسكواش في Spago. لكن القطار كان يتحرك.

كان صوت كتب الطهي المبكرة لبيرد ثرثاريًا ، وغير مصفي ، ومعسكر بلا اعتذار. كانت وصفاته مغطاة بمصطلحات مثل "شيشي" و "دوداديري" في وقت ما ، طرح اقتراحًا بأن كتابًا جديدًا عن الشواء والطهي المشوي يجب أن يُعطى عنوان القوس المحبب القيام بذلك في الهواء الطلق ("بأحرف صغيرة كما لو كانت بالكامينغ على سبيل المثال"). مع نمو مكانة Beard وبدأ في جذب اهتمام دور النشر الأكثر شهرة ، تم إسكات هذا الصوت تدريجياً بحلول ذلك الوقت كتاب الطبخ جيمس بيرد ظهر في عام 1959 ، ولكنه اختفى تمامًا تقريبًا - تم استبعاد انحرافات الشائعات والانحرافات عن أعماله السابقة لصالح أسلوب سردي قدم بيرد كرجل عملي عملي. "جيمس بيرد ، عميد American Cookery" ، كان من ابتكار المحررين والمديرين التنفيذيين للنشر الذين عملوا بجد لتقليل ، وفي النهاية محو ، كل آثار المثلية من صوت Beard وشخصيتها العامة. تم نزع نكهة اللحية حتى عندما ظهر كرسول مذاق لأمريكا ، فإن العديد من كتبه تنسب إليه ليس جيمس بل كرجل رجل. كان هذا ، بالطبع ، الواقع البسيط والقاسي لجميع غير المغايرين جنسياً من جيل بيرد: "القاعدة المركزية لكونك شاذًا في الحقبة الوحشية التي أعقبت الحرب" ، كما كتب بيردسال ، هي أنك "لم تعترف أبدًا علنًا بكونك شاذًا". ، أو حتى التلميح إليها ".

"إنني جائع أنا جوعان!" اعتاد اللحية على الزئير في بداية الدروس في مدرسة الطبخ.من الصعب عدم التفكير في أنه ، بعد إجباره على قمع شخصيته الأصيلة ، كان أيضًا غير سعيد للغاية.

السؤال الأكثر إثارة للاهتمام هو النظر في تأثير هذا المحو على ثقافة الطعام الأمريكية على نطاق أوسع. كان Beard واحدًا من العديد من الرواد الغريبين الذين حضروا إبداع المطبخ الأمريكي الجديد ، وهي دائرة ضمت مؤلف كتاب الطبخ ريتشارد أولني و نيويورك تايمز محرر الطعام كريج كليبورن. لم يكن هذا جيل تحرير المثليين ، بل جيل أو جيلين من قبل: ملأ المشاغبون في ستونوول اللحية بالرعب ، كما لاحظهم في أواخر منتصف العمر. (استكشف بيردسال الجذور الغريبة للطعام الأمريكي في مقال كتب له عام 2014 لاكي الخوخ، التي وفرت شرارة هذه السيرة الذاتية.) سارت عملية التقليل من غرابة هؤلاء الرواد جنبًا إلى جنب مع عزل ثقافة الطعام الأمريكية عن الارتباطات السياسية التي قد يكون سببها حساب أكثر انفتاحًا للتحيز والجنس. لقد وضع حدودًا لا يمكن للطعام تجاوزها: في الحياة الخاصة للناس ، وتنظيم الأعراف الجنسية ، وكل نقاش حول الأعمال الوحشية التي تكرسها حالة الخوف من المثليين.

أصبح الطعام منطقة محايدة ، غير سياسية وغير جنسية ، من المتعة الخالصة. كان الطعام عبارة عن لعب ، وتساهل ، وصقل ، وأناقة: أي شيء ما عدا السياسة. لقد عرضت الهروب من الواقع بدلاً من المواجهة معه ، إلى عالم معقم من النقاش حيث كانت النكهات على أطباقه موسمية ونظيفة. "إنني جائع أنا جوعان!" اعتاد جيمس على الزئير في بداية الفصول في مدرسة الطبخ. من الصعب عدم التفكير في أنه ، بعد إجباره على قمع شخصيته الأصيلة وارتداء زي الأبيقوري اللاجنسي ، كان أيضًا غير سعيد للغاية.

لم تكن اللحية كاتبة جيدة. لقد ظل منتحلاً عنيدًا ، سواء في عمله أو أعمال أخرى ، حتى نهاية أيام نشره. وقد قلل باستمرار من أهمية مساهمات مساعديه ، وكثير منهم من النساء. وضع محرره وكتابه الشبح إيزابيل إرينجتون كالفيرت وروث نورمان ، على وجه الخصوص ، سنوات في صقل نثر بيرد الفوضوي في حين يتلقون رواتب قليلة وائتمان ضئيل في المقابل. كانت اللحية ضحية ومرتكبة لعمليات محو متعددة ، والتي سجلها Birdsall بتفاصيل دقيقة. في أحد الأمثلة الفظيعة بشكل خاص ، من عام 1954 ، رفع بيرد وصفات من أحد كتبه القادمة - التي ستنشرها Doubleday وشارك في كتابتها هيلين براون ، رائدة مطبخ كاليفورنيا - وأدخلها دون إسناد أو تعديل ، إلى جانب آخر وصفة مأخوذة من مشهور براون كتاب ويست كوست كوك، في كتاب الطبخ الكامل من Jim Beard للترفيه. اشتكى براون في رسالة إلى وكيلهم: "لم يستخدم عددًا لا يحصى من أفضل أفكاري دون اعتماد فحسب ، بل استخدم أيضًا بعض الأفكار التي لم أستخدمها في أي مكان لأنني أردتها جديدة لكتاب Doubleday". عندما واجهت بيرد ، انحرف بكذبة واضحة. كتب: "عندما تمت طباعة الرسالة ، كانت هناك أوراق أخرى اختلطت ولم يكن من المفترض أن تكون موجودة فيها."

من المستحيل قراءة كل هذا دون سماع أصداء الخلافات المعاصرة. هل انتقلنا حقًا من عصر بيرد؟ على اللوحة ، نعم ، لكن الأمور في أماكن أخرى ليست واضحة تمامًا. يمكننا أن نضحك على اختراع بيرد لخلفية ما قبل الثورة لصلصة الفحم التجارية الخاصة به ، لكن صناعة الضيافة اليوم لا تزال عبارة عن هراء: موطنًا للخبراء الفوريين غير الصينيين في طعام سيتشوان ، أو الحانات في الأحياء التي تبيع أسعارًا باهظة الثمن. النبيذ في أكياس ورقية. في النقاشات الجارية حول تبييض الطعام العرقي أو آداب المطبخ ، لا يزال Beard معنا كثيرًا: بين كتابه "لحم البقر المطهو ​​ببطء ، أسلوب الفلاحين" وكاتب كتاب الطبخ Alison Roman المشتق من Chana "The Stew" ، بين فشله للاعتراف بالمتعاونين والتهميش الأخير للمساهمين غير البيض في بالعافية أو الخلاف حول الائتمان للوصفات التي تم تطويرها في مطعم Sqirl في لوس أنجلوس ، فإن النسب واضحة.

لم تتخلص صناعة المواد الغذائية في أمريكا من عبء تأسيسها ، على الرغم من وجود استعداد أخيرًا للتعامل مع إرثها من الظلم. في الأشهر الأخيرة ، انتقلت مؤسسة جيمس بيرد نفسها إلى مركز هذا الحساب ، حيث أعلنت في أواخر أغسطس أنها ألغت جوائزها الغذائية الأسطورية لعامي 2020 و 2021. والسبب الرسمي هو الحساسية التي يسببها الوباء إلى صراعات صناعة المطاعم لكن القصة الحقيقية ظهرت بسرعة: قائمة الفائزين هذا العام لم تتضمن طاهًا أسود واحدًا. كما في السنوات السابقة ، كان المتأهلون للتصفيات النهائية منحرفين للبيض والذكر ، وهي مجموعة مزدوجة من التحيزات لا تعكس واقع المنزل وتخرج بشكل يائس مع الزمن. في عالم من Jameses ، ما زلنا نحصل على Jimmed.

إذا كانت صناعة المطاعم اليوم تكافح مع مسائل الإسناد والأصالة والاستغلال والتمثيل - وتكافح ، بعبارة أخرى ، لتطوير السياسة - فذلك جزئيًا بسبب إنفاق الكثير من الطاقة في نشأة "الطعام الأمريكي" الذي يجتاح مثل هذه القضايا في ظل سجادة. إن الحساب مع عدم المساواة في الصناعة يتعلق أيضًا بالتخلي عن عادات الماضي. تدعونا قصة حياة بيرد إلى التعرف على العنف الذي حدث باسم الطبخ الأمريكي ، وتوسيع فهمنا للأصالة ليشمل ليس فقط ما هو موجود على الطبق ولكن كل شيء من حوله: الأعراف والأحكام المسبقة والجروح الاقتصادية والصدمات البيئية ، والقوى الاجتماعية الأخرى التي تدخل في إنتاج الغذاء وسلطة الطهي. إنه تذكير بأن الطعام جزء من الثقافة ، وأن الأرض ليست مجرد مسألة تربة.


تراث جيمس بيرد المتشابك

توضيح بواسطة كولين فيردي

ربما يكون البحث عن الأصالة هو الهاجس المركزي لثقافة الطعام الحديثة. الغذاء اليوم هو وسيلة ليس فقط للحصول على القوت أو المتعة ، ولكن لنوع معين من الحقيقة - للأذواق والأحاسيس التي تتوافق مع مكانهم وخبرة المبدعين. سيكون من الخطأ اعتبار هذا المسعى جديدًا. في عام 1654 ، نشر نيكولاس دي بونيفون ، خادمًا في بلاط لويس الرابع عشر مباهج البلد ، عمل فلسفة تذوق الطعام يحتوي على مبدأ بسيط ولكنه ثوري. كتب: "حساء الكرنب يجب أن تشم رائحة الكرنب إذا كان مصنوعًا من الكراث أو اللفت ، فينبغي أن تشم رائحة الكرات أو اللفت ، وما إلى ذلك." حتى تلك اللحظة ، كان الطهاة يخفون المكونات الرئيسية للطبق تحت عباءة من التوابل القوية. حثهم De Bonnefons على رفض التجانس لصالح تمييز جذري ، وجعل كل طبق يتذوق مثل المكونات نفسها: "ما أقوله عن الحساء ، أعني أن يتم فهمه على أنه قابل للتطبيق في كل حالة ، وأن يكون بمثابة قاعدة عامة كل ما يؤكل ".

كان أفضل طعام ، من وجهة نظر دي بونيفون ، هو الطعام الذي يتذوق طعمه ، وكانت الأجيال اللاحقة حريصة على الحفاظ على هذا الالتزام وتحسينه. ألكسندر بالتازار لوران جريمود دي لا رينير ، أرستقراطي فرنسي يُنظر إليه عادةً على أنه أول مراجع مطعم ، تم نشره تقويم الجورماند- بشكل أساسي ، دليل لكيفية تناول الطعام بشكل جيد - في عام 1803. قام بتضمين قسم طويل عن "التقويم الغذائي" ، يوضح للقراء ، شهرًا بعد شهر ، أن أفضل أكل للخنزير ، والبط البري ، والسبانخ ، والكرتون هو الأفضل في شهر يناير كان الربيع هو الوقت المناسب لتناول لحم الضأن والماكريل والبازلاء ، ويجب على الأكل الواعي تجنب المحار تمامًا في سبتمبر. اثنتان من الوصايا المقدسة لما نعرفه الآن بالمطبخ "الأمريكي الجديد" - أن نأكل فقط ما هو في الموسم ، ونترك المكونات الفردية "تتحدث عن نفسها" على الطبق - ليست أمريكية بشكل فريد ولا جديدة. لقد كان كفاح الأجيال المتعاقبة من الطهاة وكتاب الطعام وعلماء الأطعمة في هذا البلد لإيجاد مكان لهم في ثقافة الطعام الأمريكية.

في العقود التي أعقبت الحرب العالمية الثانية ، لم تحاكم أي شخصية عامة سبب تعريف أمريكا بالموسمية والنضارة ومتعة الطهي بقوة أكبر من جيمس بيرد. مثلي الجنس ، مقيد القوس ، منفتح ، كاريزمي ، ويمتلك شهية سخية ، كان بيرد يعاني من سوء الحظ ليعيش في عصر متعصب ومقموع وبجنون العظمة وممتنع عن ارتداء ملابس غير مبالية. اشتهر اليوم بالجوائز التي تمنحها مؤسسته التي تحمل اسمه ، والتي بقيت ، بعد 35 عامًا من وفاته عن عمر يناهز 81 عامًا ، من أرقى الجوائز في صناعة المطاعم الأمريكية. لكن بالنسبة للرجل نفسه ، فإن الذاكرة المعاصرة سطحية إلى حد ما: فهو موجود في الغالب في الخطوط العريضة ، مثل أصلع ، مات منذ فترة طويلة ، ينبض بالحياة في أكلة أمريكا من الرسوم التوضيحية ، والصور ، والوجه المقابل لميداليات الطهي التي تحمل اسمه. على عكس جوليا تشايلد المعاصرة ، لم يستفد Beard من وجود طويل الأمد على شاشات التلفزيون ، ولم يتم تصويره في فيلم روائي طويل. اسم اللحية هو ختم لجودة الطهي ، لكن قصة حياته لا تزال غامضة وبعيدة إلى حد ما.

كما يروي جون بيردسال في سيرته الذاتية الجديدة ، الرجل الذي أكل الكثير: حياة جيمس بيرد، حدث صعود اللحية إلى قمة الطبخ الأمريكي عن طريق الصدفة تقريبًا ، بعد سلسلة من البدايات الخاطئة والتعرجات المبكرة. والأهم من ذلك ، جاء ذلك على حساب هوية بيرد الخاصة وصوتها كرجل مثلي الجنس. في رواية بيردسال الرسامية ، ترددت هذه التضحية الأولية خلال مسيرة بيرد المهنية ، حيث قلل من مساهمات مساعديه في عمله ، وروج لأكاذيب تاريخية من أجل إضفاء بريق متخيل على أصول ثقافة الذواقة الأمريكية الجديدة التي تستوعب المكانة والهيبة. ترتبط هذه الجوانب من قصة بيرد - كل من خطاياه ومعاناته - بشكل مباشر بالعديد من المشكلات التي تعاني منها ثقافة الطعام اليوم ، والتي تم فيها قمع النقاشات حول السلطة والهوية والتملك لفترة طويلة. كان انفصال الطعام الأمريكي عن السياسة أمرًا ضروريًا لاختراعه - وهي خطيئة أصلية يتعين على الطهاة وأصحاب المطاعم الآن أن يحسبوا لها حسابًا وهم يحاولون تصحيح أوجه عدم المساواة في بيت الطهي الذي بناه بيرد.

كانت حياة بيرد المبكرة في بورتلاند بولاية أوريغون بمثابة رسم تخطيطي للمتعة والتسوية ، وهما القوتان اللتان كان سيحشدهما في النهاية في رحلته الطويلة إلى مركز حياة الطهي الأمريكية. من والدته النشيطة والمتطلبة ، وهي امرأة إنجليزية واسعة الحيلة هربت من قيود لندن الفيكتورية في أواخر سن المراهقة وأقامت وجودًا قويًا للطبقة المتوسطة في شمال غرب المحيط الهادئ ، اكتسب حبًا للطعام ، ومعايير عالية ، وتقديرًا دائمًا لـ علاقة حميمة بين الذوق والمكان. منذ زواج والدته من والده ، وهو مثمن عادات بعيد وبائس ، تلقى بيرد تعليمًا مبكرًا في التضحيات اللازمة للبقاء على قيد الحياة في عالم متحيز: كانت والدته على الأرجح شاذة ، لكنها دفنت حياتها الجنسية تحت اتحاد مصالح مباشر.

عندما التحق بيرد بكلية ريد في عام 1920 ، جعله هيكله الضخم - ستة أقدام وثلاثة و 240 رطلاً - علامة على الفور في جريدة الحرم الجامعي: أحد العناصر كان يسأل أستاذ التاريخ ، "ما الذي جعل برج بيزا مائلاً؟" ورد اللحية ، "لا أعرف - إذا فعلت ذلك ، فقد أجرب ذلك." بالنسبة لعشرينيات القرن الماضي ، كما يتخيل المرء ، كان هذا مؤهلًا لمزاح حسن النية ، ولكن سرعان ما أصبحت Beard هدفًا للتحيز المؤسسي ذي التنوع الأكثر قتامة. كانت كلية ريد في وضع مالي محفوف بالمخاطر ، وشهدت المشاعر العامة تجاه المثلية الجنسية سلسلة كاملة من التعصب إلى القاتل. عندما تم اكتشاف بيرد ، في منتصف عامه الأول ، في عمل "غير لائق" مع أستاذ شاب تم تجنيده مؤخرًا لرئاسة القسم الألماني الجديد ، رئيس ريد ، في محاولة لقتل الفضيحة قبل أن تصبح علنية وتعريض مكانة الجامعة للخطر بين المجتمع المحلي ، طرد الأستاذ وطرد بيرد.

كل شيء عن حياة بيرد المهنية والتأثير الذي مارسه على ثقافة الطعام الأمريكية - هواجسه وكذلك رغبته - يجب فهمه في سياق هذه المواجهة الأولى مع رهاب المثليين المؤسسي. كتب بيردسول: "بعد سنوات ، لاحظ أحد الأصدقاء أن جيمس يكره كونه مثليًا. ربما كان ما كره جيمس حقًا هو تحمل جراح كونه مثليًا في عالم لا يترك ندوبًا لهم أبدًا ". الشخصية التي شيدها بيرد لنفسه ، وسمح للآخرين ببنائها له ، في السنوات التي تلت ذلك ، استندت إلى القمع المتشدد لأي تلميح للجنس أو الرغبة الجنسية: هنا كانت سلطة على الطعام والحياة الطيبة متفردة للغاية ، مستهلكة للغاية من خلال إتقانه لقواعد الطهي ، وأنه لم يكن لديه وقت لأي شيء آخر. السياسة ، النساء ، المناظرات حول الأعراف الاجتماعية ، المتعاونون الجديرون بالاعتراف العام - لا أحد يستطيع صرفه عن مساره المهووس.

بحلول الوقت الذي وصل فيه بيرد إلى نيويورك في أواخر الثلاثينيات ، كان قد تحمل سلسلة من الوظائف المسدودة ، وكانت طموحاته في أن يصبح مغني أوبرا قد تعثرت على عقبة المواهب المعتدلة. وجد دعوته عندما اكتشف هدية لتنظيم حفلات الكوكتيل الخاصة وتجمعات الشقق التي كانت العمود الفقري للحياة الاجتماعية للرجال والنساء المثليين في نيويورك ، ولا يزالون غير قادرين على التعبير عن ذواتهم الحقيقية في الأماكن العامة. (اعتبرت هيئة المشروبات الكحولية بالولاية أن مجرد وجود المثليين جنسياً في حانة كافياً لإثبات وجود "سلوك غير منظم" ، والذي يمكن أن يؤدي إلى إلغاء ترخيص المؤسسة). كان الطعام الذي أنتجته اللحية خلال اللحظات الأولى من صحوة تذوقه بالكاد ثوري: طماطم محشوة بالدجاج المفروم ، كورنيش جنوة سلامي ، لسان العجل مع الروكفور. كان هناك الكثير من التفاف المكونات حول كرات الكريمة. لكن تعليم الطهي بدأ يتشكل بسرعة. من بيل رود ، وهو مهاجر ألماني أرستقراطي أسس معه شركة الطعام المسماة Hors d'Oeuvre Inc. الرائعة ، تعلم Beard أهمية التسوق - الالتزام بالعمل مع أفضل المكونات فقط - ومهارة تخمير إبداعاته في الطهي مع حكايات من أصول خيالية. كان رود خبير هراء ، حيث كان يمتع عملاء الشركة الوليدة بحكايات مخترعة بالكامل حول كرات اللحم البقري المحشو لدوقة وندسور أو تفضيلات الملك نيكيتا من الجبل الأسود في الباذنجان المحشو ، ادعى أن Hors d'Oeuvre Inc. محكمة لويس الرابع عشر ، شخصية بجنون العظمة لدرجة أنه أرسل الحساء من خلال العديد من المتذوقين لدرجة أنه وصل في النهاية إلى طاولته الباردة.

بفضل إحدى لقاءات المجتمع الأدبية الغامضة والصدفة والتي بدا أنها تكاثرت دون جهد في السنوات ما بين الحربين العالميتين ، توصل بيرد إلى صفقة لإنتاج أول كتاب طبخ له. متي Hors d’euvre and Canapés، with a Key to the Cocktail Party ظهر إتقان بيرد لطرازه الجديد بشكل كامل: ليس فقط في الثقة الرائعة للوصفات ، ولكن أيضًا في تطريز اللحية بخبرته الخاصة كمقدم الطعام والفشل العرضي القاسي في منح أي نوع من الفضل إلى رود أو أخت رود ، التي ظهرت إبداعاتها على أنها من إبداعات اللحية. قدم بيرد Brioche en Surprise ، وهي شطيرة بريوش ذات حواف البقدونس محشوة بالمايونيز والبصل ، والتي كانت أقرب ما لدى Hors d'Oeuvre Inc. إلى طبق مميز ، كتخصص لصالون فرنسي خيالي ، في حين أن حلوى الأناناس مستوحاة من "مضيفة إنجليزية شهيرة استمتعت كثيرًا في الصيف بمكانها الريفي الكبير." كان الطعام حقيقيًا ، وكان الخيال كليًا.

تبع ذلك عشرين كتابًا إضافيًا ، وعلى الرغم من أنه استمر في زيادة نجاحه في أماكن أخرى ، مثل مدرسة جيمس بيرد للطهي ، إلا أنه كان قبل كل شيء كمؤلف كتاب طبخ هو الذي عزز سمعته باعتباره عميد الطهي الأمريكي. من الصعب أن نتخيل أن كاتبًا اليوم يُتاح له الوقت للتطور كما فعل بيرد: "منصته" كمؤلف بكر كانت ضئيلة نسبيًا ، ولم تكن المبيعات أفضل بكثير ، ولم يكن الأمر كذلك حتى كتاب الطبخ جيمس بيرد في عام 1959 ، تمتع بيرد بأول نجاح تجاري حقيقي له. منحه التساهل النسبي في بيئة النشر في فترة ما بعد الحرب مساحة لإتقان فلسفة محددة للطعام ، ومنحته نيويورك إمكانية الوصول إلى شبكة من الرعاة المستعدين لتمويل الجولات الأوروبية المتكررة التي يقوم بها لتغذية خياله في الطهي. أصبحت معتقدات تلك الفلسفة ، في العقود اللاحقة ، شائعة نسبيًا: النضارة ، والموسمية ، والتركيز على استخدام المكونات المحلية ، والتفضيل حيثما أمكن ذلك للرسم على سلع السوق الخضراء ، والمزارع الحي ، والمزارع الحرفي ، والمنتج الصغير. ولكن في العقود التي أعقبت الحرب العالمية الثانية مباشرة ، عندما كان بيرد في ذروة إنتاجيته ، كانت نصيحة كهذه جذرية حقًا.

كتب بيردسال أن أمريكا بعد الحرب كانت "أمة أكثر اهتمامًا بالمستقبل من الماضي" - أرض قاحلة رأسمالية لطيفة ومنتصرة من أعواد السمك والخضروات المجمدة وخبز البيغل في العلبة ووجبات العشاء على التلفاز ، حيث تنبت البيوت بالسحر. أدوات طبخ جديدة مثل Cal Dek وموقد Smokadero وشواء Big Boy و Broil-Quik. كان كفاح اللحية هو إقناع الأمريكيين بأن هناك طريقة أخرى ، طريقة أحيت ممارسات الطهي القديمة ، وتكريم فضل منتجات كل منطقة ، ولا تتراجع عن رؤية حيوانات كاملة أو خضروات طازجة ، مستمتعة بدلاً من ذلك بإمكانياتها. القوام والنكهات والروائح غير المصنعة. في الوقت الذي كانت فيه البلاد تشعر بالإغماء بسبب Adolph’s Meat Tenderizer و Birds Eye المجمدة من الهليون ، شجعت Beard الأمريكيين على العثور على المجد في البساطة. كتب في مقدمة مجلد عام 1954: "كلمة أسيء فهمها كثيرًا - جورميه" كيف تأكل أفضل مقابل نقود أقل. "البطاطا المسلوقة - البطاطا المطبوخة لدرجة أنها تنفجر من جلدها المشدود وتظهر داخلها الثلجي - يمكن أن تكون طعامًا للذواقة."

لتقديم قضيته ، قام بيرد بتكييف قضية فرنسا المطبخ البرجوازي بالنسبة للسوق الأمريكية ، تحويل أسماء بعض الأطباق إلى الإنجليزية ، وتقليل الحجم بالنسبة لأطباق أخرى تعتبر معقدة للغاية أو مليئة بالمغامرة ، وتطعيم المكونات الأمريكية في أصل الوصفات الفرنسية.أعاد اللحية تشكيل عجة البيض باسم "عجة البلد" ، مع قطع لحم الخنزير المقدد المدخن الأمريكي لبطن لحم الخنزير المملح التقليدي ، في حين ظهر الدوب على أنه "لحم البقر المطهو ​​ببطء ، نمط الفلاحين" ، وهو نوع جديد من الشواء الأمريكي الذي يضفي لمسة من الذوق على اضافة النبيذ الاحمر والكونياك والزعتر. وبهذه الطريقة ، ظهر اختراع بيرد ، "الطعام الأمريكي" ، باعتباره مصدر قلق مكرس ثقافيًا لأصالة الذوق حتى أثناء تعدين تقاليد الطهي الأجنبية. كنا ما زلنا ، في هذه المرحلة ، بعيدًا عن سلطة الطماطم المتوارثة في Chez Panisse ، تتويج Gramercy Tavern للبرغر بغطاء من جبن الشيدر المكسو بالملابس Cabot ، أو أزهار الاسكواش في Spago. لكن القطار كان يتحرك.

كان صوت كتب الطهي المبكرة لبيرد ثرثاريًا ، وغير مصفي ، ومعسكر بلا اعتذار. كانت وصفاته مغطاة بمصطلحات مثل "شيشي" و "دوداديري" في وقت ما ، طرح اقتراحًا بأن كتابًا جديدًا عن الشواء والطهي المشوي يجب أن يُعطى عنوان القوس المحبب القيام بذلك في الهواء الطلق ("بأحرف صغيرة كما لو كانت بالكامينغ على سبيل المثال"). مع نمو مكانة Beard وبدأ في جذب اهتمام دور النشر الأكثر شهرة ، تم إسكات هذا الصوت تدريجياً بحلول ذلك الوقت كتاب الطبخ جيمس بيرد ظهر في عام 1959 ، ولكنه اختفى تمامًا تقريبًا - تم استبعاد انحرافات الشائعات والانحرافات عن أعماله السابقة لصالح أسلوب سردي قدم بيرد كرجل عملي عملي. "جيمس بيرد ، عميد American Cookery" ، كان من ابتكار المحررين والمديرين التنفيذيين للنشر الذين عملوا بجد لتقليل ، وفي النهاية محو ، كل آثار المثلية من صوت Beard وشخصيتها العامة. تم نزع نكهة اللحية حتى عندما ظهر كرسول مذاق لأمريكا ، فإن العديد من كتبه تنسب إليه ليس جيمس بل كرجل رجل. كان هذا ، بالطبع ، الواقع البسيط والقاسي لجميع غير المغايرين جنسياً من جيل بيرد: "القاعدة المركزية لكونك شاذًا في الحقبة الوحشية التي أعقبت الحرب" ، كما كتب بيردسال ، هي أنك "لم تعترف أبدًا علنًا بكونك شاذًا". ، أو حتى التلميح إليها ".

"إنني جائع أنا جوعان!" اعتاد اللحية على الزئير في بداية الدروس في مدرسة الطبخ. من الصعب عدم التفكير في أنه ، بعد إجباره على قمع شخصيته الأصيلة ، كان أيضًا غير سعيد للغاية.

السؤال الأكثر إثارة للاهتمام هو النظر في تأثير هذا المحو على ثقافة الطعام الأمريكية على نطاق أوسع. كان Beard واحدًا من العديد من الرواد الغريبين الذين حضروا إبداع المطبخ الأمريكي الجديد ، وهي دائرة ضمت مؤلف كتاب الطبخ ريتشارد أولني و نيويورك تايمز محرر الطعام كريج كليبورن. لم يكن هذا جيل تحرير المثليين ، بل جيل أو جيلين من قبل: ملأ المشاغبون في ستونوول اللحية بالرعب ، كما لاحظهم في أواخر منتصف العمر. (استكشف بيردسال الجذور الغريبة للطعام الأمريكي في مقال كتب له عام 2014 لاكي الخوخ، التي وفرت شرارة هذه السيرة الذاتية.) سارت عملية التقليل من غرابة هؤلاء الرواد جنبًا إلى جنب مع عزل ثقافة الطعام الأمريكية عن الارتباطات السياسية التي قد يكون سببها حساب أكثر انفتاحًا للتحيز والجنس. لقد وضع حدودًا لا يمكن للطعام تجاوزها: في الحياة الخاصة للناس ، وتنظيم الأعراف الجنسية ، وكل نقاش حول الأعمال الوحشية التي تكرسها حالة الخوف من المثليين.

أصبح الطعام منطقة محايدة ، غير سياسية وغير جنسية ، من المتعة الخالصة. كان الطعام عبارة عن لعب ، وتساهل ، وصقل ، وأناقة: أي شيء ما عدا السياسة. لقد عرضت الهروب من الواقع بدلاً من المواجهة معه ، إلى عالم معقم من النقاش حيث كانت النكهات على أطباقه موسمية ونظيفة. "إنني جائع أنا جوعان!" اعتاد جيمس على الزئير في بداية الفصول في مدرسة الطبخ. من الصعب عدم التفكير في أنه ، بعد إجباره على قمع شخصيته الأصيلة وارتداء زي الأبيقوري اللاجنسي ، كان أيضًا غير سعيد للغاية.

لم تكن اللحية كاتبة جيدة. لقد ظل منتحلاً عنيدًا ، سواء في عمله أو أعمال أخرى ، حتى نهاية أيام نشره. وقد قلل باستمرار من أهمية مساهمات مساعديه ، وكثير منهم من النساء. وضع محرره وكتابه الشبح إيزابيل إرينجتون كالفيرت وروث نورمان ، على وجه الخصوص ، سنوات في صقل نثر بيرد الفوضوي في حين يتلقون رواتب قليلة وائتمان ضئيل في المقابل. كانت اللحية ضحية ومرتكبة لعمليات محو متعددة ، والتي سجلها Birdsall بتفاصيل دقيقة. في أحد الأمثلة الفظيعة بشكل خاص ، من عام 1954 ، رفع بيرد وصفات من أحد كتبه القادمة - التي ستنشرها Doubleday وشارك في كتابتها هيلين براون ، رائدة مطبخ كاليفورنيا - وأدخلها دون إسناد أو تعديل ، إلى جانب آخر وصفة مأخوذة من مشهور براون كتاب ويست كوست كوك، في كتاب الطبخ الكامل من Jim Beard للترفيه. اشتكى براون في رسالة إلى وكيلهم: "لم يستخدم عددًا لا يحصى من أفضل أفكاري دون اعتماد فحسب ، بل استخدم أيضًا بعض الأفكار التي لم أستخدمها في أي مكان لأنني أردتها جديدة لكتاب Doubleday". عندما واجهت بيرد ، انحرف بكذبة واضحة. كتب: "عندما تمت طباعة الرسالة ، كانت هناك أوراق أخرى اختلطت ولم يكن من المفترض أن تكون موجودة فيها."

من المستحيل قراءة كل هذا دون سماع أصداء الخلافات المعاصرة. هل انتقلنا حقًا من عصر بيرد؟ على اللوحة ، نعم ، لكن الأمور في أماكن أخرى ليست واضحة تمامًا. يمكننا أن نضحك على اختراع بيرد لخلفية ما قبل الثورة لصلصة الفحم التجارية الخاصة به ، لكن صناعة الضيافة اليوم لا تزال عبارة عن هراء: موطنًا للخبراء الفوريين غير الصينيين في طعام سيتشوان ، أو الحانات في الأحياء التي تبيع أسعارًا باهظة الثمن. النبيذ في أكياس ورقية. في النقاشات الجارية حول تبييض الطعام العرقي أو آداب المطبخ ، لا يزال Beard معنا كثيرًا: بين كتابه "لحم البقر المطهو ​​ببطء ، أسلوب الفلاحين" وكاتب كتاب الطبخ Alison Roman المشتق من Chana "The Stew" ، بين فشله للاعتراف بالمتعاونين والتهميش الأخير للمساهمين غير البيض في بالعافية أو الخلاف حول الائتمان للوصفات التي تم تطويرها في مطعم Sqirl في لوس أنجلوس ، فإن النسب واضحة.

لم تتخلص صناعة المواد الغذائية في أمريكا من عبء تأسيسها ، على الرغم من وجود استعداد أخيرًا للتعامل مع إرثها من الظلم. في الأشهر الأخيرة ، انتقلت مؤسسة جيمس بيرد نفسها إلى مركز هذا الحساب ، حيث أعلنت في أواخر أغسطس أنها ألغت جوائزها الغذائية الأسطورية لعامي 2020 و 2021. والسبب الرسمي هو الحساسية التي يسببها الوباء إلى صراعات صناعة المطاعم لكن القصة الحقيقية ظهرت بسرعة: قائمة الفائزين هذا العام لم تتضمن طاهًا أسود واحدًا. كما في السنوات السابقة ، كان المتأهلون للتصفيات النهائية منحرفين للبيض والذكر ، وهي مجموعة مزدوجة من التحيزات لا تعكس واقع المنزل وتخرج بشكل يائس مع الزمن. في عالم من Jameses ، ما زلنا نحصل على Jimmed.

إذا كانت صناعة المطاعم اليوم تكافح مع مسائل الإسناد والأصالة والاستغلال والتمثيل - وتكافح ، بعبارة أخرى ، لتطوير السياسة - فذلك جزئيًا بسبب إنفاق الكثير من الطاقة في نشأة "الطعام الأمريكي" الذي يجتاح مثل هذه القضايا في ظل سجادة. إن الحساب مع عدم المساواة في الصناعة يتعلق أيضًا بالتخلي عن عادات الماضي. تدعونا قصة حياة بيرد إلى التعرف على العنف الذي حدث باسم الطبخ الأمريكي ، وتوسيع فهمنا للأصالة ليشمل ليس فقط ما هو موجود على الطبق ولكن كل شيء من حوله: الأعراف والأحكام المسبقة والجروح الاقتصادية والصدمات البيئية ، والقوى الاجتماعية الأخرى التي تدخل في إنتاج الغذاء وسلطة الطهي. إنه تذكير بأن الطعام جزء من الثقافة ، وأن الأرض ليست مجرد مسألة تربة.


تراث جيمس بيرد المتشابك

توضيح بواسطة كولين فيردي

ربما يكون البحث عن الأصالة هو الهاجس المركزي لثقافة الطعام الحديثة. الغذاء اليوم هو وسيلة ليس فقط للحصول على القوت أو المتعة ، ولكن لنوع معين من الحقيقة - للأذواق والأحاسيس التي تتوافق مع مكانهم وخبرة المبدعين. سيكون من الخطأ اعتبار هذا المسعى جديدًا. في عام 1654 ، نشر نيكولاس دي بونيفون ، خادمًا في بلاط لويس الرابع عشر مباهج البلد ، عمل فلسفة تذوق الطعام يحتوي على مبدأ بسيط ولكنه ثوري. كتب: "حساء الكرنب يجب أن تشم رائحة الكرنب إذا كان مصنوعًا من الكراث أو اللفت ، فينبغي أن تشم رائحة الكرات أو اللفت ، وما إلى ذلك." حتى تلك اللحظة ، كان الطهاة يخفون المكونات الرئيسية للطبق تحت عباءة من التوابل القوية. حثهم De Bonnefons على رفض التجانس لصالح تمييز جذري ، وجعل كل طبق يتذوق مثل المكونات نفسها: "ما أقوله عن الحساء ، أعني أن يتم فهمه على أنه قابل للتطبيق في كل حالة ، وأن يكون بمثابة قاعدة عامة كل ما يؤكل ".

كان أفضل طعام ، من وجهة نظر دي بونيفون ، هو الطعام الذي يتذوق طعمه ، وكانت الأجيال اللاحقة حريصة على الحفاظ على هذا الالتزام وتحسينه. ألكسندر بالتازار لوران جريمود دي لا رينير ، أرستقراطي فرنسي يُنظر إليه عادةً على أنه أول مراجع مطعم ، تم نشره تقويم الجورماند- بشكل أساسي ، دليل لكيفية تناول الطعام بشكل جيد - في عام 1803. قام بتضمين قسم طويل عن "التقويم الغذائي" ، يوضح للقراء ، شهرًا بعد شهر ، أن أفضل أكل للخنزير ، والبط البري ، والسبانخ ، والكرتون هو الأفضل في شهر يناير كان الربيع هو الوقت المناسب لتناول لحم الضأن والماكريل والبازلاء ، ويجب على الأكل الواعي تجنب المحار تمامًا في سبتمبر. اثنتان من الوصايا المقدسة لما نعرفه الآن بالمطبخ "الأمريكي الجديد" - أن نأكل فقط ما هو في الموسم ، ونترك المكونات الفردية "تتحدث عن نفسها" على الطبق - ليست أمريكية بشكل فريد ولا جديدة. لقد كان كفاح الأجيال المتعاقبة من الطهاة وكتاب الطعام وعلماء الأطعمة في هذا البلد لإيجاد مكان لهم في ثقافة الطعام الأمريكية.

في العقود التي أعقبت الحرب العالمية الثانية ، لم تحاكم أي شخصية عامة سبب تعريف أمريكا بالموسمية والنضارة ومتعة الطهي بقوة أكبر من جيمس بيرد. مثلي الجنس ، مقيد القوس ، منفتح ، كاريزمي ، ويمتلك شهية سخية ، كان بيرد يعاني من سوء الحظ ليعيش في عصر متعصب ومقموع وبجنون العظمة وممتنع عن ارتداء ملابس غير مبالية. اشتهر اليوم بالجوائز التي تمنحها مؤسسته التي تحمل اسمه ، والتي بقيت ، بعد 35 عامًا من وفاته عن عمر يناهز 81 عامًا ، من أرقى الجوائز في صناعة المطاعم الأمريكية. لكن بالنسبة للرجل نفسه ، فإن الذاكرة المعاصرة سطحية إلى حد ما: فهو موجود في الغالب في الخطوط العريضة ، مثل أصلع ، مات منذ فترة طويلة ، ينبض بالحياة في أكلة أمريكا من الرسوم التوضيحية ، والصور ، والوجه المقابل لميداليات الطهي التي تحمل اسمه. على عكس جوليا تشايلد المعاصرة ، لم يستفد Beard من وجود طويل الأمد على شاشات التلفزيون ، ولم يتم تصويره في فيلم روائي طويل. اسم اللحية هو ختم لجودة الطهي ، لكن قصة حياته لا تزال غامضة وبعيدة إلى حد ما.

كما يروي جون بيردسال في سيرته الذاتية الجديدة ، الرجل الذي أكل الكثير: حياة جيمس بيرد، حدث صعود اللحية إلى قمة الطبخ الأمريكي عن طريق الصدفة تقريبًا ، بعد سلسلة من البدايات الخاطئة والتعرجات المبكرة. والأهم من ذلك ، جاء ذلك على حساب هوية بيرد الخاصة وصوتها كرجل مثلي الجنس. في رواية بيردسال الرسامية ، ترددت هذه التضحية الأولية خلال مسيرة بيرد المهنية ، حيث قلل من مساهمات مساعديه في عمله ، وروج لأكاذيب تاريخية من أجل إضفاء بريق متخيل على أصول ثقافة الذواقة الأمريكية الجديدة التي تستوعب المكانة والهيبة. ترتبط هذه الجوانب من قصة بيرد - كل من خطاياه ومعاناته - بشكل مباشر بالعديد من المشكلات التي تعاني منها ثقافة الطعام اليوم ، والتي تم فيها قمع النقاشات حول السلطة والهوية والتملك لفترة طويلة. كان انفصال الطعام الأمريكي عن السياسة أمرًا ضروريًا لاختراعه - وهي خطيئة أصلية يتعين على الطهاة وأصحاب المطاعم الآن أن يحسبوا لها حسابًا وهم يحاولون تصحيح أوجه عدم المساواة في بيت الطهي الذي بناه بيرد.

كانت حياة بيرد المبكرة في بورتلاند بولاية أوريغون بمثابة رسم تخطيطي للمتعة والتسوية ، وهما القوتان اللتان كان سيحشدهما في النهاية في رحلته الطويلة إلى مركز حياة الطهي الأمريكية. من والدته النشيطة والمتطلبة ، وهي امرأة إنجليزية واسعة الحيلة هربت من قيود لندن الفيكتورية في أواخر سن المراهقة وأقامت وجودًا قويًا للطبقة المتوسطة في شمال غرب المحيط الهادئ ، اكتسب حبًا للطعام ، ومعايير عالية ، وتقديرًا دائمًا لـ علاقة حميمة بين الذوق والمكان. منذ زواج والدته من والده ، وهو مثمن عادات بعيد وبائس ، تلقى بيرد تعليمًا مبكرًا في التضحيات اللازمة للبقاء على قيد الحياة في عالم متحيز: كانت والدته على الأرجح شاذة ، لكنها دفنت حياتها الجنسية تحت اتحاد مصالح مباشر.

عندما التحق بيرد بكلية ريد في عام 1920 ، جعله هيكله الضخم - ستة أقدام وثلاثة و 240 رطلاً - علامة على الفور في جريدة الحرم الجامعي: أحد العناصر كان يسأل أستاذ التاريخ ، "ما الذي جعل برج بيزا مائلاً؟" ورد اللحية ، "لا أعرف - إذا فعلت ذلك ، فقد أجرب ذلك." بالنسبة لعشرينيات القرن الماضي ، كما يتخيل المرء ، كان هذا مؤهلًا لمزاح حسن النية ، ولكن سرعان ما أصبحت Beard هدفًا للتحيز المؤسسي ذي التنوع الأكثر قتامة. كانت كلية ريد في وضع مالي محفوف بالمخاطر ، وشهدت المشاعر العامة تجاه المثلية الجنسية سلسلة كاملة من التعصب إلى القاتل. عندما تم اكتشاف بيرد ، في منتصف عامه الأول ، في عمل "غير لائق" مع أستاذ شاب تم تجنيده مؤخرًا لرئاسة القسم الألماني الجديد ، رئيس ريد ، في محاولة لقتل الفضيحة قبل أن تصبح علنية وتعريض مكانة الجامعة للخطر بين المجتمع المحلي ، طرد الأستاذ وطرد بيرد.

كل شيء عن حياة بيرد المهنية والتأثير الذي مارسه على ثقافة الطعام الأمريكية - هواجسه وكذلك رغبته - يجب فهمه في سياق هذه المواجهة الأولى مع رهاب المثليين المؤسسي. كتب بيردسول: "بعد سنوات ، لاحظ أحد الأصدقاء أن جيمس يكره كونه مثليًا. ربما كان ما كره جيمس حقًا هو تحمل جراح كونه مثليًا في عالم لا يترك ندوبًا لهم أبدًا ". الشخصية التي شيدها بيرد لنفسه ، وسمح للآخرين ببنائها له ، في السنوات التي تلت ذلك ، استندت إلى القمع المتشدد لأي تلميح للجنس أو الرغبة الجنسية: هنا كانت سلطة على الطعام والحياة الطيبة متفردة للغاية ، مستهلكة للغاية من خلال إتقانه لقواعد الطهي ، وأنه لم يكن لديه وقت لأي شيء آخر. السياسة ، النساء ، المناظرات حول الأعراف الاجتماعية ، المتعاونون الجديرون بالاعتراف العام - لا أحد يستطيع صرفه عن مساره المهووس.

بحلول الوقت الذي وصل فيه بيرد إلى نيويورك في أواخر الثلاثينيات ، كان قد تحمل سلسلة من الوظائف المسدودة ، وكانت طموحاته في أن يصبح مغني أوبرا قد تعثرت على عقبة المواهب المعتدلة. وجد دعوته عندما اكتشف هدية لتنظيم حفلات الكوكتيل الخاصة وتجمعات الشقق التي كانت العمود الفقري للحياة الاجتماعية للرجال والنساء المثليين في نيويورك ، ولا يزالون غير قادرين على التعبير عن ذواتهم الحقيقية في الأماكن العامة. (اعتبرت هيئة المشروبات الكحولية بالولاية أن مجرد وجود المثليين جنسياً في حانة كافياً لإثبات وجود "سلوك غير منظم" ، والذي يمكن أن يؤدي إلى إلغاء ترخيص المؤسسة). كان الطعام الذي أنتجته اللحية خلال اللحظات الأولى من صحوة تذوقه بالكاد ثوري: طماطم محشوة بالدجاج المفروم ، كورنيش جنوة سلامي ، لسان العجل مع الروكفور. كان هناك الكثير من التفاف المكونات حول كرات الكريمة. لكن تعليم الطهي بدأ يتشكل بسرعة. من بيل رود ، وهو مهاجر ألماني أرستقراطي أسس معه شركة الطعام المسماة Hors d'Oeuvre Inc. الرائعة ، تعلم Beard أهمية التسوق - الالتزام بالعمل مع أفضل المكونات فقط - ومهارة تخمير إبداعاته في الطهي مع حكايات من أصول خيالية. كان رود خبير هراء ، حيث كان يمتع عملاء الشركة الوليدة بحكايات مخترعة بالكامل حول كرات اللحم البقري المحشو لدوقة وندسور أو تفضيلات الملك نيكيتا من الجبل الأسود في الباذنجان المحشو ، ادعى أن Hors d'Oeuvre Inc. محكمة لويس الرابع عشر ، شخصية بجنون العظمة لدرجة أنه أرسل الحساء من خلال العديد من المتذوقين لدرجة أنه وصل في النهاية إلى طاولته الباردة.

بفضل إحدى لقاءات المجتمع الأدبية الغامضة والصدفة والتي بدا أنها تكاثرت دون جهد في السنوات ما بين الحربين العالميتين ، توصل بيرد إلى صفقة لإنتاج أول كتاب طبخ له. متي Hors d’euvre and Canapés، with a Key to the Cocktail Party ظهر إتقان بيرد لطرازه الجديد بشكل كامل: ليس فقط في الثقة الرائعة للوصفات ، ولكن أيضًا في تطريز اللحية بخبرته الخاصة كمقدم الطعام والفشل العرضي القاسي في منح أي نوع من الفضل إلى رود أو أخت رود ، التي ظهرت إبداعاتها على أنها من إبداعات اللحية. قدم بيرد Brioche en Surprise ، وهي شطيرة بريوش ذات حواف البقدونس محشوة بالمايونيز والبصل ، والتي كانت أقرب ما لدى Hors d'Oeuvre Inc. إلى طبق مميز ، كتخصص لصالون فرنسي خيالي ، في حين أن حلوى الأناناس مستوحاة من "مضيفة إنجليزية شهيرة استمتعت كثيرًا في الصيف بمكانها الريفي الكبير." كان الطعام حقيقيًا ، وكان الخيال كليًا.

تبع ذلك عشرين كتابًا إضافيًا ، وعلى الرغم من أنه استمر في زيادة نجاحه في أماكن أخرى ، مثل مدرسة جيمس بيرد للطهي ، إلا أنه كان قبل كل شيء كمؤلف كتاب طبخ هو الذي عزز سمعته باعتباره عميد الطهي الأمريكي. من الصعب أن نتخيل أن كاتبًا اليوم يُتاح له الوقت للتطور كما فعل بيرد: "منصته" كمؤلف بكر كانت ضئيلة نسبيًا ، ولم تكن المبيعات أفضل بكثير ، ولم يكن الأمر كذلك حتى كتاب الطبخ جيمس بيرد في عام 1959 ، تمتع بيرد بأول نجاح تجاري حقيقي له.منحه التساهل النسبي في بيئة النشر في فترة ما بعد الحرب مساحة لإتقان فلسفة محددة للطعام ، ومنحته نيويورك إمكانية الوصول إلى شبكة من الرعاة المستعدين لتمويل الجولات الأوروبية المتكررة التي يقوم بها لتغذية خياله في الطهي. أصبحت معتقدات تلك الفلسفة ، في العقود اللاحقة ، شائعة نسبيًا: النضارة ، والموسمية ، والتركيز على استخدام المكونات المحلية ، والتفضيل حيثما أمكن ذلك للرسم على سلع السوق الخضراء ، والمزارع الحي ، والمزارع الحرفي ، والمنتج الصغير. ولكن في العقود التي أعقبت الحرب العالمية الثانية مباشرة ، عندما كان بيرد في ذروة إنتاجيته ، كانت نصيحة كهذه جذرية حقًا.

كتب بيردسال أن أمريكا بعد الحرب كانت "أمة أكثر اهتمامًا بالمستقبل من الماضي" - أرض قاحلة رأسمالية لطيفة ومنتصرة من أعواد السمك والخضروات المجمدة وخبز البيغل في العلبة ووجبات العشاء على التلفاز ، حيث تنبت البيوت بالسحر. أدوات طبخ جديدة مثل Cal Dek وموقد Smokadero وشواء Big Boy و Broil-Quik. كان كفاح اللحية هو إقناع الأمريكيين بأن هناك طريقة أخرى ، طريقة أحيت ممارسات الطهي القديمة ، وتكريم فضل منتجات كل منطقة ، ولا تتراجع عن رؤية حيوانات كاملة أو خضروات طازجة ، مستمتعة بدلاً من ذلك بإمكانياتها. القوام والنكهات والروائح غير المصنعة. في الوقت الذي كانت فيه البلاد تشعر بالإغماء بسبب Adolph’s Meat Tenderizer و Birds Eye المجمدة من الهليون ، شجعت Beard الأمريكيين على العثور على المجد في البساطة. كتب في مقدمة مجلد عام 1954: "كلمة أسيء فهمها كثيرًا - جورميه" كيف تأكل أفضل مقابل نقود أقل. "البطاطا المسلوقة - البطاطا المطبوخة لدرجة أنها تنفجر من جلدها المشدود وتظهر داخلها الثلجي - يمكن أن تكون طعامًا للذواقة."

لتقديم قضيته ، قام بيرد بتكييف قضية فرنسا المطبخ البرجوازي بالنسبة للسوق الأمريكية ، تحويل أسماء بعض الأطباق إلى الإنجليزية ، وتقليل الحجم بالنسبة لأطباق أخرى تعتبر معقدة للغاية أو مليئة بالمغامرة ، وتطعيم المكونات الأمريكية في أصل الوصفات الفرنسية. أعاد اللحية تشكيل عجة البيض باسم "عجة البلد" ، مع قطع لحم الخنزير المقدد المدخن الأمريكي لبطن لحم الخنزير المملح التقليدي ، في حين ظهر الدوب على أنه "لحم البقر المطهو ​​ببطء ، نمط الفلاحين" ، وهو نوع جديد من الشواء الأمريكي الذي يضفي لمسة من الذوق على اضافة النبيذ الاحمر والكونياك والزعتر. وبهذه الطريقة ، ظهر اختراع بيرد ، "الطعام الأمريكي" ، باعتباره مصدر قلق مكرس ثقافيًا لأصالة الذوق حتى أثناء تعدين تقاليد الطهي الأجنبية. كنا ما زلنا ، في هذه المرحلة ، بعيدًا عن سلطة الطماطم المتوارثة في Chez Panisse ، تتويج Gramercy Tavern للبرغر بغطاء من جبن الشيدر المكسو بالملابس Cabot ، أو أزهار الاسكواش في Spago. لكن القطار كان يتحرك.

كان صوت كتب الطهي المبكرة لبيرد ثرثاريًا ، وغير مصفي ، ومعسكر بلا اعتذار. كانت وصفاته مغطاة بمصطلحات مثل "شيشي" و "دوداديري" في وقت ما ، طرح اقتراحًا بأن كتابًا جديدًا عن الشواء والطهي المشوي يجب أن يُعطى عنوان القوس المحبب القيام بذلك في الهواء الطلق ("بأحرف صغيرة كما لو كانت بالكامينغ على سبيل المثال"). مع نمو مكانة Beard وبدأ في جذب اهتمام دور النشر الأكثر شهرة ، تم إسكات هذا الصوت تدريجياً بحلول ذلك الوقت كتاب الطبخ جيمس بيرد ظهر في عام 1959 ، ولكنه اختفى تمامًا تقريبًا - تم استبعاد انحرافات الشائعات والانحرافات عن أعماله السابقة لصالح أسلوب سردي قدم بيرد كرجل عملي عملي. "جيمس بيرد ، عميد American Cookery" ، كان من ابتكار المحررين والمديرين التنفيذيين للنشر الذين عملوا بجد لتقليل ، وفي النهاية محو ، كل آثار المثلية من صوت Beard وشخصيتها العامة. تم نزع نكهة اللحية حتى عندما ظهر كرسول مذاق لأمريكا ، فإن العديد من كتبه تنسب إليه ليس جيمس بل كرجل رجل. كان هذا ، بالطبع ، الواقع البسيط والقاسي لجميع غير المغايرين جنسياً من جيل بيرد: "القاعدة المركزية لكونك شاذًا في الحقبة الوحشية التي أعقبت الحرب" ، كما كتب بيردسال ، هي أنك "لم تعترف أبدًا علنًا بكونك شاذًا". ، أو حتى التلميح إليها ".

"إنني جائع أنا جوعان!" اعتاد اللحية على الزئير في بداية الدروس في مدرسة الطبخ. من الصعب عدم التفكير في أنه ، بعد إجباره على قمع شخصيته الأصيلة ، كان أيضًا غير سعيد للغاية.

السؤال الأكثر إثارة للاهتمام هو النظر في تأثير هذا المحو على ثقافة الطعام الأمريكية على نطاق أوسع. كان Beard واحدًا من العديد من الرواد الغريبين الذين حضروا إبداع المطبخ الأمريكي الجديد ، وهي دائرة ضمت مؤلف كتاب الطبخ ريتشارد أولني و نيويورك تايمز محرر الطعام كريج كليبورن. لم يكن هذا جيل تحرير المثليين ، بل جيل أو جيلين من قبل: ملأ المشاغبون في ستونوول اللحية بالرعب ، كما لاحظهم في أواخر منتصف العمر. (استكشف بيردسال الجذور الغريبة للطعام الأمريكي في مقال كتب له عام 2014 لاكي الخوخ، التي وفرت شرارة هذه السيرة الذاتية.) سارت عملية التقليل من غرابة هؤلاء الرواد جنبًا إلى جنب مع عزل ثقافة الطعام الأمريكية عن الارتباطات السياسية التي قد يكون سببها حساب أكثر انفتاحًا للتحيز والجنس. لقد وضع حدودًا لا يمكن للطعام تجاوزها: في الحياة الخاصة للناس ، وتنظيم الأعراف الجنسية ، وكل نقاش حول الأعمال الوحشية التي تكرسها حالة الخوف من المثليين.

أصبح الطعام منطقة محايدة ، غير سياسية وغير جنسية ، من المتعة الخالصة. كان الطعام عبارة عن لعب ، وتساهل ، وصقل ، وأناقة: أي شيء ما عدا السياسة. لقد عرضت الهروب من الواقع بدلاً من المواجهة معه ، إلى عالم معقم من النقاش حيث كانت النكهات على أطباقه موسمية ونظيفة. "إنني جائع أنا جوعان!" اعتاد جيمس على الزئير في بداية الفصول في مدرسة الطبخ. من الصعب عدم التفكير في أنه ، بعد إجباره على قمع شخصيته الأصيلة وارتداء زي الأبيقوري اللاجنسي ، كان أيضًا غير سعيد للغاية.

لم تكن اللحية كاتبة جيدة. لقد ظل منتحلاً عنيدًا ، سواء في عمله أو أعمال أخرى ، حتى نهاية أيام نشره. وقد قلل باستمرار من أهمية مساهمات مساعديه ، وكثير منهم من النساء. وضع محرره وكتابه الشبح إيزابيل إرينجتون كالفيرت وروث نورمان ، على وجه الخصوص ، سنوات في صقل نثر بيرد الفوضوي في حين يتلقون رواتب قليلة وائتمان ضئيل في المقابل. كانت اللحية ضحية ومرتكبة لعمليات محو متعددة ، والتي سجلها Birdsall بتفاصيل دقيقة. في أحد الأمثلة الفظيعة بشكل خاص ، من عام 1954 ، رفع بيرد وصفات من أحد كتبه القادمة - التي ستنشرها Doubleday وشارك في كتابتها هيلين براون ، رائدة مطبخ كاليفورنيا - وأدخلها دون إسناد أو تعديل ، إلى جانب آخر وصفة مأخوذة من مشهور براون كتاب ويست كوست كوك، في كتاب الطبخ الكامل من Jim Beard للترفيه. اشتكى براون في رسالة إلى وكيلهم: "لم يستخدم عددًا لا يحصى من أفضل أفكاري دون اعتماد فحسب ، بل استخدم أيضًا بعض الأفكار التي لم أستخدمها في أي مكان لأنني أردتها جديدة لكتاب Doubleday". عندما واجهت بيرد ، انحرف بكذبة واضحة. كتب: "عندما تمت طباعة الرسالة ، كانت هناك أوراق أخرى اختلطت ولم يكن من المفترض أن تكون موجودة فيها."

من المستحيل قراءة كل هذا دون سماع أصداء الخلافات المعاصرة. هل انتقلنا حقًا من عصر بيرد؟ على اللوحة ، نعم ، لكن الأمور في أماكن أخرى ليست واضحة تمامًا. يمكننا أن نضحك على اختراع بيرد لخلفية ما قبل الثورة لصلصة الفحم التجارية الخاصة به ، لكن صناعة الضيافة اليوم لا تزال عبارة عن هراء: موطنًا للخبراء الفوريين غير الصينيين في طعام سيتشوان ، أو الحانات في الأحياء التي تبيع أسعارًا باهظة الثمن. النبيذ في أكياس ورقية. في النقاشات الجارية حول تبييض الطعام العرقي أو آداب المطبخ ، لا يزال Beard معنا كثيرًا: بين كتابه "لحم البقر المطهو ​​ببطء ، أسلوب الفلاحين" وكاتب كتاب الطبخ Alison Roman المشتق من Chana "The Stew" ، بين فشله للاعتراف بالمتعاونين والتهميش الأخير للمساهمين غير البيض في بالعافية أو الخلاف حول الائتمان للوصفات التي تم تطويرها في مطعم Sqirl في لوس أنجلوس ، فإن النسب واضحة.

لم تتخلص صناعة المواد الغذائية في أمريكا من عبء تأسيسها ، على الرغم من وجود استعداد أخيرًا للتعامل مع إرثها من الظلم. في الأشهر الأخيرة ، انتقلت مؤسسة جيمس بيرد نفسها إلى مركز هذا الحساب ، حيث أعلنت في أواخر أغسطس أنها ألغت جوائزها الغذائية الأسطورية لعامي 2020 و 2021. والسبب الرسمي هو الحساسية التي يسببها الوباء إلى صراعات صناعة المطاعم لكن القصة الحقيقية ظهرت بسرعة: قائمة الفائزين هذا العام لم تتضمن طاهًا أسود واحدًا. كما في السنوات السابقة ، كان المتأهلون للتصفيات النهائية منحرفين للبيض والذكر ، وهي مجموعة مزدوجة من التحيزات لا تعكس واقع المنزل وتخرج بشكل يائس مع الزمن. في عالم من Jameses ، ما زلنا نحصل على Jimmed.

إذا كانت صناعة المطاعم اليوم تكافح مع مسائل الإسناد والأصالة والاستغلال والتمثيل - وتكافح ، بعبارة أخرى ، لتطوير السياسة - فذلك جزئيًا بسبب إنفاق الكثير من الطاقة في نشأة "الطعام الأمريكي" الذي يجتاح مثل هذه القضايا في ظل سجادة. إن الحساب مع عدم المساواة في الصناعة يتعلق أيضًا بالتخلي عن عادات الماضي. تدعونا قصة حياة بيرد إلى التعرف على العنف الذي حدث باسم الطبخ الأمريكي ، وتوسيع فهمنا للأصالة ليشمل ليس فقط ما هو موجود على الطبق ولكن كل شيء من حوله: الأعراف والأحكام المسبقة والجروح الاقتصادية والصدمات البيئية ، والقوى الاجتماعية الأخرى التي تدخل في إنتاج الغذاء وسلطة الطهي. إنه تذكير بأن الطعام جزء من الثقافة ، وأن الأرض ليست مجرد مسألة تربة.


تراث جيمس بيرد المتشابك

توضيح بواسطة كولين فيردي

ربما يكون البحث عن الأصالة هو الهاجس المركزي لثقافة الطعام الحديثة. الغذاء اليوم هو وسيلة ليس فقط للحصول على القوت أو المتعة ، ولكن لنوع معين من الحقيقة - للأذواق والأحاسيس التي تتوافق مع مكانهم وخبرة المبدعين. سيكون من الخطأ اعتبار هذا المسعى جديدًا. في عام 1654 ، نشر نيكولاس دي بونيفون ، خادمًا في بلاط لويس الرابع عشر مباهج البلد ، عمل فلسفة تذوق الطعام يحتوي على مبدأ بسيط ولكنه ثوري. كتب: "حساء الكرنب يجب أن تشم رائحة الكرنب إذا كان مصنوعًا من الكراث أو اللفت ، فينبغي أن تشم رائحة الكرات أو اللفت ، وما إلى ذلك." حتى تلك اللحظة ، كان الطهاة يخفون المكونات الرئيسية للطبق تحت عباءة من التوابل القوية. حثهم De Bonnefons على رفض التجانس لصالح تمييز جذري ، وجعل كل طبق يتذوق مثل المكونات نفسها: "ما أقوله عن الحساء ، أعني أن يتم فهمه على أنه قابل للتطبيق في كل حالة ، وأن يكون بمثابة قاعدة عامة كل ما يؤكل ".

كان أفضل طعام ، من وجهة نظر دي بونيفون ، هو الطعام الذي يتذوق طعمه ، وكانت الأجيال اللاحقة حريصة على الحفاظ على هذا الالتزام وتحسينه. ألكسندر بالتازار لوران جريمود دي لا رينير ، أرستقراطي فرنسي يُنظر إليه عادةً على أنه أول مراجع مطعم ، تم نشره تقويم الجورماند- بشكل أساسي ، دليل لكيفية تناول الطعام بشكل جيد - في عام 1803. قام بتضمين قسم طويل عن "التقويم الغذائي" ، يوضح للقراء ، شهرًا بعد شهر ، أن أفضل أكل للخنزير ، والبط البري ، والسبانخ ، والكرتون هو الأفضل في شهر يناير كان الربيع هو الوقت المناسب لتناول لحم الضأن والماكريل والبازلاء ، ويجب على الأكل الواعي تجنب المحار تمامًا في سبتمبر. اثنتان من الوصايا المقدسة لما نعرفه الآن بالمطبخ "الأمريكي الجديد" - أن نأكل فقط ما هو في الموسم ، ونترك المكونات الفردية "تتحدث عن نفسها" على الطبق - ليست أمريكية بشكل فريد ولا جديدة. لقد كان كفاح الأجيال المتعاقبة من الطهاة وكتاب الطعام وعلماء الأطعمة في هذا البلد لإيجاد مكان لهم في ثقافة الطعام الأمريكية.

في العقود التي أعقبت الحرب العالمية الثانية ، لم تحاكم أي شخصية عامة سبب تعريف أمريكا بالموسمية والنضارة ومتعة الطهي بقوة أكبر من جيمس بيرد. مثلي الجنس ، مقيد القوس ، منفتح ، كاريزمي ، ويمتلك شهية سخية ، كان بيرد يعاني من سوء الحظ ليعيش في عصر متعصب ومقموع وبجنون العظمة وممتنع عن ارتداء ملابس غير مبالية. اشتهر اليوم بالجوائز التي تمنحها مؤسسته التي تحمل اسمه ، والتي بقيت ، بعد 35 عامًا من وفاته عن عمر يناهز 81 عامًا ، من أرقى الجوائز في صناعة المطاعم الأمريكية. لكن بالنسبة للرجل نفسه ، فإن الذاكرة المعاصرة سطحية إلى حد ما: فهو موجود في الغالب في الخطوط العريضة ، مثل أصلع ، مات منذ فترة طويلة ، ينبض بالحياة في أكلة أمريكا من الرسوم التوضيحية ، والصور ، والوجه المقابل لميداليات الطهي التي تحمل اسمه. على عكس جوليا تشايلد المعاصرة ، لم يستفد Beard من وجود طويل الأمد على شاشات التلفزيون ، ولم يتم تصويره في فيلم روائي طويل. اسم اللحية هو ختم لجودة الطهي ، لكن قصة حياته لا تزال غامضة وبعيدة إلى حد ما.

كما يروي جون بيردسال في سيرته الذاتية الجديدة ، الرجل الذي أكل الكثير: حياة جيمس بيرد، حدث صعود اللحية إلى قمة الطبخ الأمريكي عن طريق الصدفة تقريبًا ، بعد سلسلة من البدايات الخاطئة والتعرجات المبكرة. والأهم من ذلك ، جاء ذلك على حساب هوية بيرد الخاصة وصوتها كرجل مثلي الجنس. في رواية بيردسال الرسامية ، ترددت هذه التضحية الأولية خلال مسيرة بيرد المهنية ، حيث قلل من مساهمات مساعديه في عمله ، وروج لأكاذيب تاريخية من أجل إضفاء بريق متخيل على أصول ثقافة الذواقة الأمريكية الجديدة التي تستوعب المكانة والهيبة. ترتبط هذه الجوانب من قصة بيرد - كل من خطاياه ومعاناته - بشكل مباشر بالعديد من المشكلات التي تعاني منها ثقافة الطعام اليوم ، والتي تم فيها قمع النقاشات حول السلطة والهوية والتملك لفترة طويلة. كان انفصال الطعام الأمريكي عن السياسة أمرًا ضروريًا لاختراعه - وهي خطيئة أصلية يتعين على الطهاة وأصحاب المطاعم الآن أن يحسبوا لها حسابًا وهم يحاولون تصحيح أوجه عدم المساواة في بيت الطهي الذي بناه بيرد.

كانت حياة بيرد المبكرة في بورتلاند بولاية أوريغون بمثابة رسم تخطيطي للمتعة والتسوية ، وهما القوتان اللتان كان سيحشدهما في النهاية في رحلته الطويلة إلى مركز حياة الطهي الأمريكية. من والدته النشيطة والمتطلبة ، وهي امرأة إنجليزية واسعة الحيلة هربت من قيود لندن الفيكتورية في أواخر سن المراهقة وأقامت وجودًا قويًا للطبقة المتوسطة في شمال غرب المحيط الهادئ ، اكتسب حبًا للطعام ، ومعايير عالية ، وتقديرًا دائمًا لـ علاقة حميمة بين الذوق والمكان. منذ زواج والدته من والده ، وهو مثمن عادات بعيد وبائس ، تلقى بيرد تعليمًا مبكرًا في التضحيات اللازمة للبقاء على قيد الحياة في عالم متحيز: كانت والدته على الأرجح شاذة ، لكنها دفنت حياتها الجنسية تحت اتحاد مصالح مباشر.

عندما التحق بيرد بكلية ريد في عام 1920 ، جعله هيكله الضخم - ستة أقدام وثلاثة و 240 رطلاً - علامة على الفور في جريدة الحرم الجامعي: أحد العناصر كان يسأل أستاذ التاريخ ، "ما الذي جعل برج بيزا مائلاً؟" ورد اللحية ، "لا أعرف - إذا فعلت ذلك ، فقد أجرب ذلك." بالنسبة لعشرينيات القرن الماضي ، كما يتخيل المرء ، كان هذا مؤهلًا لمزاح حسن النية ، ولكن سرعان ما أصبحت Beard هدفًا للتحيز المؤسسي ذي التنوع الأكثر قتامة. كانت كلية ريد في وضع مالي محفوف بالمخاطر ، وشهدت المشاعر العامة تجاه المثلية الجنسية سلسلة كاملة من التعصب إلى القاتل. عندما تم اكتشاف بيرد ، في منتصف عامه الأول ، في عمل "غير لائق" مع أستاذ شاب تم تجنيده مؤخرًا لرئاسة القسم الألماني الجديد ، رئيس ريد ، في محاولة لقتل الفضيحة قبل أن تصبح علنية وتعريض مكانة الجامعة للخطر بين المجتمع المحلي ، طرد الأستاذ وطرد بيرد.

كل شيء عن حياة بيرد المهنية والتأثير الذي مارسه على ثقافة الطعام الأمريكية - هواجسه وكذلك رغبته - يجب فهمه في سياق هذه المواجهة الأولى مع رهاب المثليين المؤسسي. كتب بيردسول: "بعد سنوات ، لاحظ أحد الأصدقاء أن جيمس يكره كونه مثليًا. ربما كان ما كره جيمس حقًا هو تحمل جراح كونه مثليًا في عالم لا يترك ندوبًا لهم أبدًا ". الشخصية التي شيدها بيرد لنفسه ، وسمح للآخرين ببنائها له ، في السنوات التي تلت ذلك ، استندت إلى القمع المتشدد لأي تلميح للجنس أو الرغبة الجنسية: هنا كانت سلطة على الطعام والحياة الطيبة متفردة للغاية ، مستهلكة للغاية من خلال إتقانه لقواعد الطهي ، وأنه لم يكن لديه وقت لأي شيء آخر. السياسة ، النساء ، المناظرات حول الأعراف الاجتماعية ، المتعاونون الجديرون بالاعتراف العام - لا أحد يستطيع صرفه عن مساره المهووس.

بحلول الوقت الذي وصل فيه بيرد إلى نيويورك في أواخر الثلاثينيات ، كان قد تحمل سلسلة من الوظائف المسدودة ، وكانت طموحاته في أن يصبح مغني أوبرا قد تعثرت على عقبة المواهب المعتدلة. وجد دعوته عندما اكتشف هدية لتنظيم حفلات الكوكتيل الخاصة وتجمعات الشقق التي كانت العمود الفقري للحياة الاجتماعية للرجال والنساء المثليين في نيويورك ، ولا يزالون غير قادرين على التعبير عن ذواتهم الحقيقية في الأماكن العامة. (اعتبرت هيئة المشروبات الكحولية بالولاية أن مجرد وجود المثليين جنسياً في حانة كافياً لإثبات وجود "سلوك غير منظم" ، والذي يمكن أن يؤدي إلى إلغاء ترخيص المؤسسة). كان الطعام الذي أنتجته اللحية خلال اللحظات الأولى من صحوة تذوقه بالكاد ثوري: طماطم محشوة بالدجاج المفروم ، كورنيش جنوة سلامي ، لسان العجل مع الروكفور. كان هناك الكثير من التفاف المكونات حول كرات الكريمة. لكن تعليم الطهي بدأ يتشكل بسرعة. من بيل رود ، وهو مهاجر ألماني أرستقراطي أسس معه شركة الطعام المسماة Hors d'Oeuvre Inc. الرائعة ، تعلم Beard أهمية التسوق - الالتزام بالعمل مع أفضل المكونات فقط - ومهارة تخمير إبداعاته في الطهي مع حكايات من أصول خيالية.كان رود خبير هراء ، حيث كان يمتع عملاء الشركة الوليدة بحكايات مخترعة بالكامل حول كرات اللحم البقري المحشو لدوقة وندسور أو تفضيلات الملك نيكيتا من الجبل الأسود في الباذنجان المحشو ، ادعى أن Hors d'Oeuvre Inc. محكمة لويس الرابع عشر ، شخصية بجنون العظمة لدرجة أنه أرسل الحساء من خلال العديد من المتذوقين لدرجة أنه وصل في النهاية إلى طاولته الباردة.

بفضل إحدى لقاءات المجتمع الأدبية الغامضة والصدفة والتي بدا أنها تكاثرت دون جهد في السنوات ما بين الحربين العالميتين ، توصل بيرد إلى صفقة لإنتاج أول كتاب طبخ له. متي Hors d’euvre and Canapés، with a Key to the Cocktail Party ظهر إتقان بيرد لطرازه الجديد بشكل كامل: ليس فقط في الثقة الرائعة للوصفات ، ولكن أيضًا في تطريز اللحية بخبرته الخاصة كمقدم الطعام والفشل العرضي القاسي في منح أي نوع من الفضل إلى رود أو أخت رود ، التي ظهرت إبداعاتها على أنها من إبداعات اللحية. قدم بيرد Brioche en Surprise ، وهي شطيرة بريوش ذات حواف البقدونس محشوة بالمايونيز والبصل ، والتي كانت أقرب ما لدى Hors d'Oeuvre Inc. إلى طبق مميز ، كتخصص لصالون فرنسي خيالي ، في حين أن حلوى الأناناس مستوحاة من "مضيفة إنجليزية شهيرة استمتعت كثيرًا في الصيف بمكانها الريفي الكبير." كان الطعام حقيقيًا ، وكان الخيال كليًا.

تبع ذلك عشرين كتابًا إضافيًا ، وعلى الرغم من أنه استمر في زيادة نجاحه في أماكن أخرى ، مثل مدرسة جيمس بيرد للطهي ، إلا أنه كان قبل كل شيء كمؤلف كتاب طبخ هو الذي عزز سمعته باعتباره عميد الطهي الأمريكي. من الصعب أن نتخيل أن كاتبًا اليوم يُتاح له الوقت للتطور كما فعل بيرد: "منصته" كمؤلف بكر كانت ضئيلة نسبيًا ، ولم تكن المبيعات أفضل بكثير ، ولم يكن الأمر كذلك حتى كتاب الطبخ جيمس بيرد في عام 1959 ، تمتع بيرد بأول نجاح تجاري حقيقي له. منحه التساهل النسبي في بيئة النشر في فترة ما بعد الحرب مساحة لإتقان فلسفة محددة للطعام ، ومنحته نيويورك إمكانية الوصول إلى شبكة من الرعاة المستعدين لتمويل الجولات الأوروبية المتكررة التي يقوم بها لتغذية خياله في الطهي. أصبحت معتقدات تلك الفلسفة ، في العقود اللاحقة ، شائعة نسبيًا: النضارة ، والموسمية ، والتركيز على استخدام المكونات المحلية ، والتفضيل حيثما أمكن ذلك للرسم على سلع السوق الخضراء ، والمزارع الحي ، والمزارع الحرفي ، والمنتج الصغير. ولكن في العقود التي أعقبت الحرب العالمية الثانية مباشرة ، عندما كان بيرد في ذروة إنتاجيته ، كانت نصيحة كهذه جذرية حقًا.

كتب بيردسال أن أمريكا بعد الحرب كانت "أمة أكثر اهتمامًا بالمستقبل من الماضي" - أرض قاحلة رأسمالية لطيفة ومنتصرة من أعواد السمك والخضروات المجمدة وخبز البيغل في العلبة ووجبات العشاء على التلفاز ، حيث تنبت البيوت بالسحر. أدوات طبخ جديدة مثل Cal Dek وموقد Smokadero وشواء Big Boy و Broil-Quik. كان كفاح اللحية هو إقناع الأمريكيين بأن هناك طريقة أخرى ، طريقة أحيت ممارسات الطهي القديمة ، وتكريم فضل منتجات كل منطقة ، ولا تتراجع عن رؤية حيوانات كاملة أو خضروات طازجة ، مستمتعة بدلاً من ذلك بإمكانياتها. القوام والنكهات والروائح غير المصنعة. في الوقت الذي كانت فيه البلاد تشعر بالإغماء بسبب Adolph’s Meat Tenderizer و Birds Eye المجمدة من الهليون ، شجعت Beard الأمريكيين على العثور على المجد في البساطة. كتب في مقدمة مجلد عام 1954: "كلمة أسيء فهمها كثيرًا - جورميه" كيف تأكل أفضل مقابل نقود أقل. "البطاطا المسلوقة - البطاطا المطبوخة لدرجة أنها تنفجر من جلدها المشدود وتظهر داخلها الثلجي - يمكن أن تكون طعامًا للذواقة."

لتقديم قضيته ، قام بيرد بتكييف قضية فرنسا المطبخ البرجوازي بالنسبة للسوق الأمريكية ، تحويل أسماء بعض الأطباق إلى الإنجليزية ، وتقليل الحجم بالنسبة لأطباق أخرى تعتبر معقدة للغاية أو مليئة بالمغامرة ، وتطعيم المكونات الأمريكية في أصل الوصفات الفرنسية. أعاد اللحية تشكيل عجة البيض باسم "عجة البلد" ، مع قطع لحم الخنزير المقدد المدخن الأمريكي لبطن لحم الخنزير المملح التقليدي ، في حين ظهر الدوب على أنه "لحم البقر المطهو ​​ببطء ، نمط الفلاحين" ، وهو نوع جديد من الشواء الأمريكي الذي يضفي لمسة من الذوق على اضافة النبيذ الاحمر والكونياك والزعتر. وبهذه الطريقة ، ظهر اختراع بيرد ، "الطعام الأمريكي" ، باعتباره مصدر قلق مكرس ثقافيًا لأصالة الذوق حتى أثناء تعدين تقاليد الطهي الأجنبية. كنا ما زلنا ، في هذه المرحلة ، بعيدًا عن سلطة الطماطم المتوارثة في Chez Panisse ، تتويج Gramercy Tavern للبرغر بغطاء من جبن الشيدر المكسو بالملابس Cabot ، أو أزهار الاسكواش في Spago. لكن القطار كان يتحرك.

كان صوت كتب الطهي المبكرة لبيرد ثرثاريًا ، وغير مصفي ، ومعسكر بلا اعتذار. كانت وصفاته مغطاة بمصطلحات مثل "شيشي" و "دوداديري" في وقت ما ، طرح اقتراحًا بأن كتابًا جديدًا عن الشواء والطهي المشوي يجب أن يُعطى عنوان القوس المحبب القيام بذلك في الهواء الطلق ("بأحرف صغيرة كما لو كانت بالكامينغ على سبيل المثال"). مع نمو مكانة Beard وبدأ في جذب اهتمام دور النشر الأكثر شهرة ، تم إسكات هذا الصوت تدريجياً بحلول ذلك الوقت كتاب الطبخ جيمس بيرد ظهر في عام 1959 ، ولكنه اختفى تمامًا تقريبًا - تم استبعاد انحرافات الشائعات والانحرافات عن أعماله السابقة لصالح أسلوب سردي قدم بيرد كرجل عملي عملي. "جيمس بيرد ، عميد American Cookery" ، كان من ابتكار المحررين والمديرين التنفيذيين للنشر الذين عملوا بجد لتقليل ، وفي النهاية محو ، كل آثار المثلية من صوت Beard وشخصيتها العامة. تم نزع نكهة اللحية حتى عندما ظهر كرسول مذاق لأمريكا ، فإن العديد من كتبه تنسب إليه ليس جيمس بل كرجل رجل. كان هذا ، بالطبع ، الواقع البسيط والقاسي لجميع غير المغايرين جنسياً من جيل بيرد: "القاعدة المركزية لكونك شاذًا في الحقبة الوحشية التي أعقبت الحرب" ، كما كتب بيردسال ، هي أنك "لم تعترف أبدًا علنًا بكونك شاذًا". ، أو حتى التلميح إليها ".

"إنني جائع أنا جوعان!" اعتاد اللحية على الزئير في بداية الدروس في مدرسة الطبخ. من الصعب عدم التفكير في أنه ، بعد إجباره على قمع شخصيته الأصيلة ، كان أيضًا غير سعيد للغاية.

السؤال الأكثر إثارة للاهتمام هو النظر في تأثير هذا المحو على ثقافة الطعام الأمريكية على نطاق أوسع. كان Beard واحدًا من العديد من الرواد الغريبين الذين حضروا إبداع المطبخ الأمريكي الجديد ، وهي دائرة ضمت مؤلف كتاب الطبخ ريتشارد أولني و نيويورك تايمز محرر الطعام كريج كليبورن. لم يكن هذا جيل تحرير المثليين ، بل جيل أو جيلين من قبل: ملأ المشاغبون في ستونوول اللحية بالرعب ، كما لاحظهم في أواخر منتصف العمر. (استكشف بيردسال الجذور الغريبة للطعام الأمريكي في مقال كتب له عام 2014 لاكي الخوخ، التي وفرت شرارة هذه السيرة الذاتية.) سارت عملية التقليل من غرابة هؤلاء الرواد جنبًا إلى جنب مع عزل ثقافة الطعام الأمريكية عن الارتباطات السياسية التي قد يكون سببها حساب أكثر انفتاحًا للتحيز والجنس. لقد وضع حدودًا لا يمكن للطعام تجاوزها: في الحياة الخاصة للناس ، وتنظيم الأعراف الجنسية ، وكل نقاش حول الأعمال الوحشية التي تكرسها حالة الخوف من المثليين.

أصبح الطعام منطقة محايدة ، غير سياسية وغير جنسية ، من المتعة الخالصة. كان الطعام عبارة عن لعب ، وتساهل ، وصقل ، وأناقة: أي شيء ما عدا السياسة. لقد عرضت الهروب من الواقع بدلاً من المواجهة معه ، إلى عالم معقم من النقاش حيث كانت النكهات على أطباقه موسمية ونظيفة. "إنني جائع أنا جوعان!" اعتاد جيمس على الزئير في بداية الفصول في مدرسة الطبخ. من الصعب عدم التفكير في أنه ، بعد إجباره على قمع شخصيته الأصيلة وارتداء زي الأبيقوري اللاجنسي ، كان أيضًا غير سعيد للغاية.

لم تكن اللحية كاتبة جيدة. لقد ظل منتحلاً عنيدًا ، سواء في عمله أو أعمال أخرى ، حتى نهاية أيام نشره. وقد قلل باستمرار من أهمية مساهمات مساعديه ، وكثير منهم من النساء. وضع محرره وكتابه الشبح إيزابيل إرينجتون كالفيرت وروث نورمان ، على وجه الخصوص ، سنوات في صقل نثر بيرد الفوضوي في حين يتلقون رواتب قليلة وائتمان ضئيل في المقابل. كانت اللحية ضحية ومرتكبة لعمليات محو متعددة ، والتي سجلها Birdsall بتفاصيل دقيقة. في أحد الأمثلة الفظيعة بشكل خاص ، من عام 1954 ، رفع بيرد وصفات من أحد كتبه القادمة - التي ستنشرها Doubleday وشارك في كتابتها هيلين براون ، رائدة مطبخ كاليفورنيا - وأدخلها دون إسناد أو تعديل ، إلى جانب آخر وصفة مأخوذة من مشهور براون كتاب ويست كوست كوك، في كتاب الطبخ الكامل من Jim Beard للترفيه. اشتكى براون في رسالة إلى وكيلهم: "لم يستخدم عددًا لا يحصى من أفضل أفكاري دون اعتماد فحسب ، بل استخدم أيضًا بعض الأفكار التي لم أستخدمها في أي مكان لأنني أردتها جديدة لكتاب Doubleday". عندما واجهت بيرد ، انحرف بكذبة واضحة. كتب: "عندما تمت طباعة الرسالة ، كانت هناك أوراق أخرى اختلطت ولم يكن من المفترض أن تكون موجودة فيها."

من المستحيل قراءة كل هذا دون سماع أصداء الخلافات المعاصرة. هل انتقلنا حقًا من عصر بيرد؟ على اللوحة ، نعم ، لكن الأمور في أماكن أخرى ليست واضحة تمامًا. يمكننا أن نضحك على اختراع بيرد لخلفية ما قبل الثورة لصلصة الفحم التجارية الخاصة به ، لكن صناعة الضيافة اليوم لا تزال عبارة عن هراء: موطنًا للخبراء الفوريين غير الصينيين في طعام سيتشوان ، أو الحانات في الأحياء التي تبيع أسعارًا باهظة الثمن. النبيذ في أكياس ورقية. في النقاشات الجارية حول تبييض الطعام العرقي أو آداب المطبخ ، لا يزال Beard معنا كثيرًا: بين كتابه "لحم البقر المطهو ​​ببطء ، أسلوب الفلاحين" وكاتب كتاب الطبخ Alison Roman المشتق من Chana "The Stew" ، بين فشله للاعتراف بالمتعاونين والتهميش الأخير للمساهمين غير البيض في بالعافية أو الخلاف حول الائتمان للوصفات التي تم تطويرها في مطعم Sqirl في لوس أنجلوس ، فإن النسب واضحة.

لم تتخلص صناعة المواد الغذائية في أمريكا من عبء تأسيسها ، على الرغم من وجود استعداد أخيرًا للتعامل مع إرثها من الظلم. في الأشهر الأخيرة ، انتقلت مؤسسة جيمس بيرد نفسها إلى مركز هذا الحساب ، حيث أعلنت في أواخر أغسطس أنها ألغت جوائزها الغذائية الأسطورية لعامي 2020 و 2021. والسبب الرسمي هو الحساسية التي يسببها الوباء إلى صراعات صناعة المطاعم لكن القصة الحقيقية ظهرت بسرعة: قائمة الفائزين هذا العام لم تتضمن طاهًا أسود واحدًا. كما في السنوات السابقة ، كان المتأهلون للتصفيات النهائية منحرفين للبيض والذكر ، وهي مجموعة مزدوجة من التحيزات لا تعكس واقع المنزل وتخرج بشكل يائس مع الزمن. في عالم من Jameses ، ما زلنا نحصل على Jimmed.

إذا كانت صناعة المطاعم اليوم تكافح مع مسائل الإسناد والأصالة والاستغلال والتمثيل - وتكافح ، بعبارة أخرى ، لتطوير السياسة - فذلك جزئيًا بسبب إنفاق الكثير من الطاقة في نشأة "الطعام الأمريكي" الذي يجتاح مثل هذه القضايا في ظل سجادة. إن الحساب مع عدم المساواة في الصناعة يتعلق أيضًا بالتخلي عن عادات الماضي. تدعونا قصة حياة بيرد إلى التعرف على العنف الذي حدث باسم الطبخ الأمريكي ، وتوسيع فهمنا للأصالة ليشمل ليس فقط ما هو موجود على الطبق ولكن كل شيء من حوله: الأعراف والأحكام المسبقة والجروح الاقتصادية والصدمات البيئية ، والقوى الاجتماعية الأخرى التي تدخل في إنتاج الغذاء وسلطة الطهي. إنه تذكير بأن الطعام جزء من الثقافة ، وأن الأرض ليست مجرد مسألة تربة.


تراث جيمس بيرد المتشابك

توضيح بواسطة كولين فيردي

ربما يكون البحث عن الأصالة هو الهاجس المركزي لثقافة الطعام الحديثة. الغذاء اليوم هو وسيلة ليس فقط للحصول على القوت أو المتعة ، ولكن لنوع معين من الحقيقة - للأذواق والأحاسيس التي تتوافق مع مكانهم وخبرة المبدعين. سيكون من الخطأ اعتبار هذا المسعى جديدًا. في عام 1654 ، نشر نيكولاس دي بونيفون ، خادمًا في بلاط لويس الرابع عشر مباهج البلد ، عمل فلسفة تذوق الطعام يحتوي على مبدأ بسيط ولكنه ثوري. كتب: "حساء الكرنب يجب أن تشم رائحة الكرنب إذا كان مصنوعًا من الكراث أو اللفت ، فينبغي أن تشم رائحة الكرات أو اللفت ، وما إلى ذلك." حتى تلك اللحظة ، كان الطهاة يخفون المكونات الرئيسية للطبق تحت عباءة من التوابل القوية. حثهم De Bonnefons على رفض التجانس لصالح تمييز جذري ، وجعل كل طبق يتذوق مثل المكونات نفسها: "ما أقوله عن الحساء ، أعني أن يتم فهمه على أنه قابل للتطبيق في كل حالة ، وأن يكون بمثابة قاعدة عامة كل ما يؤكل ".

كان أفضل طعام ، من وجهة نظر دي بونيفون ، هو الطعام الذي يتذوق طعمه ، وكانت الأجيال اللاحقة حريصة على الحفاظ على هذا الالتزام وتحسينه. ألكسندر بالتازار لوران جريمود دي لا رينير ، أرستقراطي فرنسي يُنظر إليه عادةً على أنه أول مراجع مطعم ، تم نشره تقويم الجورماند- بشكل أساسي ، دليل لكيفية تناول الطعام بشكل جيد - في عام 1803. قام بتضمين قسم طويل عن "التقويم الغذائي" ، يوضح للقراء ، شهرًا بعد شهر ، أن أفضل أكل للخنزير ، والبط البري ، والسبانخ ، والكرتون هو الأفضل في شهر يناير كان الربيع هو الوقت المناسب لتناول لحم الضأن والماكريل والبازلاء ، ويجب على الأكل الواعي تجنب المحار تمامًا في سبتمبر. اثنتان من الوصايا المقدسة لما نعرفه الآن بالمطبخ "الأمريكي الجديد" - أن نأكل فقط ما هو في الموسم ، ونترك المكونات الفردية "تتحدث عن نفسها" على الطبق - ليست أمريكية بشكل فريد ولا جديدة. لقد كان كفاح الأجيال المتعاقبة من الطهاة وكتاب الطعام وعلماء الأطعمة في هذا البلد لإيجاد مكان لهم في ثقافة الطعام الأمريكية.

في العقود التي أعقبت الحرب العالمية الثانية ، لم تحاكم أي شخصية عامة سبب تعريف أمريكا بالموسمية والنضارة ومتعة الطهي بقوة أكبر من جيمس بيرد. مثلي الجنس ، مقيد القوس ، منفتح ، كاريزمي ، ويمتلك شهية سخية ، كان بيرد يعاني من سوء الحظ ليعيش في عصر متعصب ومقموع وبجنون العظمة وممتنع عن ارتداء ملابس غير مبالية. اشتهر اليوم بالجوائز التي تمنحها مؤسسته التي تحمل اسمه ، والتي بقيت ، بعد 35 عامًا من وفاته عن عمر يناهز 81 عامًا ، من أرقى الجوائز في صناعة المطاعم الأمريكية. لكن بالنسبة للرجل نفسه ، فإن الذاكرة المعاصرة سطحية إلى حد ما: فهو موجود في الغالب في الخطوط العريضة ، مثل أصلع ، مات منذ فترة طويلة ، ينبض بالحياة في أكلة أمريكا من الرسوم التوضيحية ، والصور ، والوجه المقابل لميداليات الطهي التي تحمل اسمه. على عكس جوليا تشايلد المعاصرة ، لم يستفد Beard من وجود طويل الأمد على شاشات التلفزيون ، ولم يتم تصويره في فيلم روائي طويل. اسم اللحية هو ختم لجودة الطهي ، لكن قصة حياته لا تزال غامضة وبعيدة إلى حد ما.

كما يروي جون بيردسال في سيرته الذاتية الجديدة ، الرجل الذي أكل الكثير: حياة جيمس بيرد، حدث صعود اللحية إلى قمة الطبخ الأمريكي عن طريق الصدفة تقريبًا ، بعد سلسلة من البدايات الخاطئة والتعرجات المبكرة. والأهم من ذلك ، جاء ذلك على حساب هوية بيرد الخاصة وصوتها كرجل مثلي الجنس. في رواية بيردسال الرسامية ، ترددت هذه التضحية الأولية خلال مسيرة بيرد المهنية ، حيث قلل من مساهمات مساعديه في عمله ، وروج لأكاذيب تاريخية من أجل إضفاء بريق متخيل على أصول ثقافة الذواقة الأمريكية الجديدة التي تستوعب المكانة والهيبة. ترتبط هذه الجوانب من قصة بيرد - كل من خطاياه ومعاناته - بشكل مباشر بالعديد من المشكلات التي تعاني منها ثقافة الطعام اليوم ، والتي تم فيها قمع النقاشات حول السلطة والهوية والتملك لفترة طويلة. كان انفصال الطعام الأمريكي عن السياسة أمرًا ضروريًا لاختراعه - وهي خطيئة أصلية يتعين على الطهاة وأصحاب المطاعم الآن أن يحسبوا لها حسابًا وهم يحاولون تصحيح أوجه عدم المساواة في بيت الطهي الذي بناه بيرد.

كانت حياة بيرد المبكرة في بورتلاند بولاية أوريغون بمثابة رسم تخطيطي للمتعة والتسوية ، وهما القوتان اللتان كان سيحشدهما في النهاية في رحلته الطويلة إلى مركز حياة الطهي الأمريكية. من والدته النشيطة والمتطلبة ، وهي امرأة إنجليزية واسعة الحيلة هربت من قيود لندن الفيكتورية في أواخر سن المراهقة وأقامت وجودًا قويًا للطبقة المتوسطة في شمال غرب المحيط الهادئ ، اكتسب حبًا للطعام ، ومعايير عالية ، وتقديرًا دائمًا لـ علاقة حميمة بين الذوق والمكان. منذ زواج والدته من والده ، وهو مثمن عادات بعيد وبائس ، تلقى بيرد تعليمًا مبكرًا في التضحيات اللازمة للبقاء على قيد الحياة في عالم متحيز: كانت والدته على الأرجح شاذة ، لكنها دفنت حياتها الجنسية تحت اتحاد مصالح مباشر.

عندما التحق بيرد بكلية ريد في عام 1920 ، جعله هيكله الضخم - ستة أقدام وثلاثة و 240 رطلاً - علامة على الفور في جريدة الحرم الجامعي: أحد العناصر كان يسأل أستاذ التاريخ ، "ما الذي جعل برج بيزا مائلاً؟" ورد اللحية ، "لا أعرف - إذا فعلت ذلك ، فقد أجرب ذلك." بالنسبة لعشرينيات القرن الماضي ، كما يتخيل المرء ، كان هذا مؤهلًا لمزاح حسن النية ، ولكن سرعان ما أصبحت Beard هدفًا للتحيز المؤسسي ذي التنوع الأكثر قتامة. كانت كلية ريد في وضع مالي محفوف بالمخاطر ، وشهدت المشاعر العامة تجاه المثلية الجنسية سلسلة كاملة من التعصب إلى القاتل. عندما تم اكتشاف بيرد ، في منتصف عامه الأول ، في عمل "غير لائق" مع أستاذ شاب تم تجنيده مؤخرًا لرئاسة القسم الألماني الجديد ، رئيس ريد ، في محاولة لقتل الفضيحة قبل أن تصبح علنية وتعريض مكانة الجامعة للخطر بين المجتمع المحلي ، طرد الأستاذ وطرد بيرد.

كل شيء عن حياة بيرد المهنية والتأثير الذي مارسه على ثقافة الطعام الأمريكية - هواجسه وكذلك رغبته - يجب فهمه في سياق هذه المواجهة الأولى مع رهاب المثليين المؤسسي. كتب بيردسول: "بعد سنوات ، لاحظ أحد الأصدقاء أن جيمس يكره كونه مثليًا.ربما كان ما كره جيمس حقًا هو تحمل جراح كونه مثليًا في عالم لا يترك ندوبًا لهم أبدًا ". الشخصية التي شيدها بيرد لنفسه ، وسمح للآخرين ببنائها له ، في السنوات التي تلت ذلك ، استندت إلى القمع المتشدد لأي تلميح للجنس أو الرغبة الجنسية: هنا كانت سلطة على الطعام والحياة الطيبة متفردة للغاية ، مستهلكة للغاية من خلال إتقانه لقواعد الطهي ، وأنه لم يكن لديه وقت لأي شيء آخر. السياسة ، النساء ، المناظرات حول الأعراف الاجتماعية ، المتعاونون الجديرون بالاعتراف العام - لا أحد يستطيع صرفه عن مساره المهووس.

بحلول الوقت الذي وصل فيه بيرد إلى نيويورك في أواخر الثلاثينيات ، كان قد تحمل سلسلة من الوظائف المسدودة ، وكانت طموحاته في أن يصبح مغني أوبرا قد تعثرت على عقبة المواهب المعتدلة. وجد دعوته عندما اكتشف هدية لتنظيم حفلات الكوكتيل الخاصة وتجمعات الشقق التي كانت العمود الفقري للحياة الاجتماعية للرجال والنساء المثليين في نيويورك ، ولا يزالون غير قادرين على التعبير عن ذواتهم الحقيقية في الأماكن العامة. (اعتبرت هيئة المشروبات الكحولية بالولاية أن مجرد وجود المثليين جنسياً في حانة كافياً لإثبات وجود "سلوك غير منظم" ، والذي يمكن أن يؤدي إلى إلغاء ترخيص المؤسسة). كان الطعام الذي أنتجته اللحية خلال اللحظات الأولى من صحوة تذوقه بالكاد ثوري: طماطم محشوة بالدجاج المفروم ، كورنيش جنوة سلامي ، لسان العجل مع الروكفور. كان هناك الكثير من التفاف المكونات حول كرات الكريمة. لكن تعليم الطهي بدأ يتشكل بسرعة. من بيل رود ، وهو مهاجر ألماني أرستقراطي أسس معه شركة الطعام المسماة Hors d'Oeuvre Inc. الرائعة ، تعلم Beard أهمية التسوق - الالتزام بالعمل مع أفضل المكونات فقط - ومهارة تخمير إبداعاته في الطهي مع حكايات من أصول خيالية. كان رود خبير هراء ، حيث كان يمتع عملاء الشركة الوليدة بحكايات مخترعة بالكامل حول كرات اللحم البقري المحشو لدوقة وندسور أو تفضيلات الملك نيكيتا من الجبل الأسود في الباذنجان المحشو ، ادعى أن Hors d'Oeuvre Inc. محكمة لويس الرابع عشر ، شخصية بجنون العظمة لدرجة أنه أرسل الحساء من خلال العديد من المتذوقين لدرجة أنه وصل في النهاية إلى طاولته الباردة.

بفضل إحدى لقاءات المجتمع الأدبية الغامضة والصدفة والتي بدا أنها تكاثرت دون جهد في السنوات ما بين الحربين العالميتين ، توصل بيرد إلى صفقة لإنتاج أول كتاب طبخ له. متي Hors d’euvre and Canapés، with a Key to the Cocktail Party ظهر إتقان بيرد لطرازه الجديد بشكل كامل: ليس فقط في الثقة الرائعة للوصفات ، ولكن أيضًا في تطريز اللحية بخبرته الخاصة كمقدم الطعام والفشل العرضي القاسي في منح أي نوع من الفضل إلى رود أو أخت رود ، التي ظهرت إبداعاتها على أنها من إبداعات اللحية. قدم بيرد Brioche en Surprise ، وهي شطيرة بريوش ذات حواف البقدونس محشوة بالمايونيز والبصل ، والتي كانت أقرب ما لدى Hors d'Oeuvre Inc. إلى طبق مميز ، كتخصص لصالون فرنسي خيالي ، في حين أن حلوى الأناناس مستوحاة من "مضيفة إنجليزية شهيرة استمتعت كثيرًا في الصيف بمكانها الريفي الكبير." كان الطعام حقيقيًا ، وكان الخيال كليًا.

تبع ذلك عشرين كتابًا إضافيًا ، وعلى الرغم من أنه استمر في زيادة نجاحه في أماكن أخرى ، مثل مدرسة جيمس بيرد للطهي ، إلا أنه كان قبل كل شيء كمؤلف كتاب طبخ هو الذي عزز سمعته باعتباره عميد الطهي الأمريكي. من الصعب أن نتخيل أن كاتبًا اليوم يُتاح له الوقت للتطور كما فعل بيرد: "منصته" كمؤلف بكر كانت ضئيلة نسبيًا ، ولم تكن المبيعات أفضل بكثير ، ولم يكن الأمر كذلك حتى كتاب الطبخ جيمس بيرد في عام 1959 ، تمتع بيرد بأول نجاح تجاري حقيقي له. منحه التساهل النسبي في بيئة النشر في فترة ما بعد الحرب مساحة لإتقان فلسفة محددة للطعام ، ومنحته نيويورك إمكانية الوصول إلى شبكة من الرعاة المستعدين لتمويل الجولات الأوروبية المتكررة التي يقوم بها لتغذية خياله في الطهي. أصبحت معتقدات تلك الفلسفة ، في العقود اللاحقة ، شائعة نسبيًا: النضارة ، والموسمية ، والتركيز على استخدام المكونات المحلية ، والتفضيل حيثما أمكن ذلك للرسم على سلع السوق الخضراء ، والمزارع الحي ، والمزارع الحرفي ، والمنتج الصغير. ولكن في العقود التي أعقبت الحرب العالمية الثانية مباشرة ، عندما كان بيرد في ذروة إنتاجيته ، كانت نصيحة كهذه جذرية حقًا.

كتب بيردسال أن أمريكا بعد الحرب كانت "أمة أكثر اهتمامًا بالمستقبل من الماضي" - أرض قاحلة رأسمالية لطيفة ومنتصرة من أعواد السمك والخضروات المجمدة وخبز البيغل في العلبة ووجبات العشاء على التلفاز ، حيث تنبت البيوت بالسحر. أدوات طبخ جديدة مثل Cal Dek وموقد Smokadero وشواء Big Boy و Broil-Quik. كان كفاح اللحية هو إقناع الأمريكيين بأن هناك طريقة أخرى ، طريقة أحيت ممارسات الطهي القديمة ، وتكريم فضل منتجات كل منطقة ، ولا تتراجع عن رؤية حيوانات كاملة أو خضروات طازجة ، مستمتعة بدلاً من ذلك بإمكانياتها. القوام والنكهات والروائح غير المصنعة. في الوقت الذي كانت فيه البلاد تشعر بالإغماء بسبب Adolph’s Meat Tenderizer و Birds Eye المجمدة من الهليون ، شجعت Beard الأمريكيين على العثور على المجد في البساطة. كتب في مقدمة مجلد عام 1954: "كلمة أسيء فهمها كثيرًا - جورميه" كيف تأكل أفضل مقابل نقود أقل. "البطاطا المسلوقة - البطاطا المطبوخة لدرجة أنها تنفجر من جلدها المشدود وتظهر داخلها الثلجي - يمكن أن تكون طعامًا للذواقة."

لتقديم قضيته ، قام بيرد بتكييف قضية فرنسا المطبخ البرجوازي بالنسبة للسوق الأمريكية ، تحويل أسماء بعض الأطباق إلى الإنجليزية ، وتقليل الحجم بالنسبة لأطباق أخرى تعتبر معقدة للغاية أو مليئة بالمغامرة ، وتطعيم المكونات الأمريكية في أصل الوصفات الفرنسية. أعاد اللحية تشكيل عجة البيض باسم "عجة البلد" ، مع قطع لحم الخنزير المقدد المدخن الأمريكي لبطن لحم الخنزير المملح التقليدي ، في حين ظهر الدوب على أنه "لحم البقر المطهو ​​ببطء ، نمط الفلاحين" ، وهو نوع جديد من الشواء الأمريكي الذي يضفي لمسة من الذوق على اضافة النبيذ الاحمر والكونياك والزعتر. وبهذه الطريقة ، ظهر اختراع بيرد ، "الطعام الأمريكي" ، باعتباره مصدر قلق مكرس ثقافيًا لأصالة الذوق حتى أثناء تعدين تقاليد الطهي الأجنبية. كنا ما زلنا ، في هذه المرحلة ، بعيدًا عن سلطة الطماطم المتوارثة في Chez Panisse ، تتويج Gramercy Tavern للبرغر بغطاء من جبن الشيدر المكسو بالملابس Cabot ، أو أزهار الاسكواش في Spago. لكن القطار كان يتحرك.

كان صوت كتب الطهي المبكرة لبيرد ثرثاريًا ، وغير مصفي ، ومعسكر بلا اعتذار. كانت وصفاته مغطاة بمصطلحات مثل "شيشي" و "دوداديري" في وقت ما ، طرح اقتراحًا بأن كتابًا جديدًا عن الشواء والطهي المشوي يجب أن يُعطى عنوان القوس المحبب القيام بذلك في الهواء الطلق ("بأحرف صغيرة كما لو كانت بالكامينغ على سبيل المثال"). مع نمو مكانة Beard وبدأ في جذب اهتمام دور النشر الأكثر شهرة ، تم إسكات هذا الصوت تدريجياً بحلول ذلك الوقت كتاب الطبخ جيمس بيرد ظهر في عام 1959 ، ولكنه اختفى تمامًا تقريبًا - تم استبعاد انحرافات الشائعات والانحرافات عن أعماله السابقة لصالح أسلوب سردي قدم بيرد كرجل عملي عملي. "جيمس بيرد ، عميد American Cookery" ، كان من ابتكار المحررين والمديرين التنفيذيين للنشر الذين عملوا بجد لتقليل ، وفي النهاية محو ، كل آثار المثلية من صوت Beard وشخصيتها العامة. تم نزع نكهة اللحية حتى عندما ظهر كرسول مذاق لأمريكا ، فإن العديد من كتبه تنسب إليه ليس جيمس بل كرجل رجل. كان هذا ، بالطبع ، الواقع البسيط والقاسي لجميع غير المغايرين جنسياً من جيل بيرد: "القاعدة المركزية لكونك شاذًا في الحقبة الوحشية التي أعقبت الحرب" ، كما كتب بيردسال ، هي أنك "لم تعترف أبدًا علنًا بكونك شاذًا". ، أو حتى التلميح إليها ".

"إنني جائع أنا جوعان!" اعتاد اللحية على الزئير في بداية الدروس في مدرسة الطبخ. من الصعب عدم التفكير في أنه ، بعد إجباره على قمع شخصيته الأصيلة ، كان أيضًا غير سعيد للغاية.

السؤال الأكثر إثارة للاهتمام هو النظر في تأثير هذا المحو على ثقافة الطعام الأمريكية على نطاق أوسع. كان Beard واحدًا من العديد من الرواد الغريبين الذين حضروا إبداع المطبخ الأمريكي الجديد ، وهي دائرة ضمت مؤلف كتاب الطبخ ريتشارد أولني و نيويورك تايمز محرر الطعام كريج كليبورن. لم يكن هذا جيل تحرير المثليين ، بل جيل أو جيلين من قبل: ملأ المشاغبون في ستونوول اللحية بالرعب ، كما لاحظهم في أواخر منتصف العمر. (استكشف بيردسال الجذور الغريبة للطعام الأمريكي في مقال كتب له عام 2014 لاكي الخوخ، التي وفرت شرارة هذه السيرة الذاتية.) سارت عملية التقليل من غرابة هؤلاء الرواد جنبًا إلى جنب مع عزل ثقافة الطعام الأمريكية عن الارتباطات السياسية التي قد يكون سببها حساب أكثر انفتاحًا للتحيز والجنس. لقد وضع حدودًا لا يمكن للطعام تجاوزها: في الحياة الخاصة للناس ، وتنظيم الأعراف الجنسية ، وكل نقاش حول الأعمال الوحشية التي تكرسها حالة الخوف من المثليين.

أصبح الطعام منطقة محايدة ، غير سياسية وغير جنسية ، من المتعة الخالصة. كان الطعام عبارة عن لعب ، وتساهل ، وصقل ، وأناقة: أي شيء ما عدا السياسة. لقد عرضت الهروب من الواقع بدلاً من المواجهة معه ، إلى عالم معقم من النقاش حيث كانت النكهات على أطباقه موسمية ونظيفة. "إنني جائع أنا جوعان!" اعتاد جيمس على الزئير في بداية الفصول في مدرسة الطبخ. من الصعب عدم التفكير في أنه ، بعد إجباره على قمع شخصيته الأصيلة وارتداء زي الأبيقوري اللاجنسي ، كان أيضًا غير سعيد للغاية.

لم تكن اللحية كاتبة جيدة. لقد ظل منتحلاً عنيدًا ، سواء في عمله أو أعمال أخرى ، حتى نهاية أيام نشره. وقد قلل باستمرار من أهمية مساهمات مساعديه ، وكثير منهم من النساء. وضع محرره وكتابه الشبح إيزابيل إرينجتون كالفيرت وروث نورمان ، على وجه الخصوص ، سنوات في صقل نثر بيرد الفوضوي في حين يتلقون رواتب قليلة وائتمان ضئيل في المقابل. كانت اللحية ضحية ومرتكبة لعمليات محو متعددة ، والتي سجلها Birdsall بتفاصيل دقيقة. في أحد الأمثلة الفظيعة بشكل خاص ، من عام 1954 ، رفع بيرد وصفات من أحد كتبه القادمة - التي ستنشرها Doubleday وشارك في كتابتها هيلين براون ، رائدة مطبخ كاليفورنيا - وأدخلها دون إسناد أو تعديل ، إلى جانب آخر وصفة مأخوذة من مشهور براون كتاب ويست كوست كوك، في كتاب الطبخ الكامل من Jim Beard للترفيه. اشتكى براون في رسالة إلى وكيلهم: "لم يستخدم عددًا لا يحصى من أفضل أفكاري دون اعتماد فحسب ، بل استخدم أيضًا بعض الأفكار التي لم أستخدمها في أي مكان لأنني أردتها جديدة لكتاب Doubleday". عندما واجهت بيرد ، انحرف بكذبة واضحة. كتب: "عندما تمت طباعة الرسالة ، كانت هناك أوراق أخرى اختلطت ولم يكن من المفترض أن تكون موجودة فيها."

من المستحيل قراءة كل هذا دون سماع أصداء الخلافات المعاصرة. هل انتقلنا حقًا من عصر بيرد؟ على اللوحة ، نعم ، لكن الأمور في أماكن أخرى ليست واضحة تمامًا. يمكننا أن نضحك على اختراع بيرد لخلفية ما قبل الثورة لصلصة الفحم التجارية الخاصة به ، لكن صناعة الضيافة اليوم لا تزال عبارة عن هراء: موطنًا للخبراء الفوريين غير الصينيين في طعام سيتشوان ، أو الحانات في الأحياء التي تبيع أسعارًا باهظة الثمن. النبيذ في أكياس ورقية. في النقاشات الجارية حول تبييض الطعام العرقي أو آداب المطبخ ، لا يزال Beard معنا كثيرًا: بين كتابه "لحم البقر المطهو ​​ببطء ، أسلوب الفلاحين" وكاتب كتاب الطبخ Alison Roman المشتق من Chana "The Stew" ، بين فشله للاعتراف بالمتعاونين والتهميش الأخير للمساهمين غير البيض في بالعافية أو الخلاف حول الائتمان للوصفات التي تم تطويرها في مطعم Sqirl في لوس أنجلوس ، فإن النسب واضحة.

لم تتخلص صناعة المواد الغذائية في أمريكا من عبء تأسيسها ، على الرغم من وجود استعداد أخيرًا للتعامل مع إرثها من الظلم. في الأشهر الأخيرة ، انتقلت مؤسسة جيمس بيرد نفسها إلى مركز هذا الحساب ، حيث أعلنت في أواخر أغسطس أنها ألغت جوائزها الغذائية الأسطورية لعامي 2020 و 2021. والسبب الرسمي هو الحساسية التي يسببها الوباء إلى صراعات صناعة المطاعم لكن القصة الحقيقية ظهرت بسرعة: قائمة الفائزين هذا العام لم تتضمن طاهًا أسود واحدًا. كما في السنوات السابقة ، كان المتأهلون للتصفيات النهائية منحرفين للبيض والذكر ، وهي مجموعة مزدوجة من التحيزات لا تعكس واقع المنزل وتخرج بشكل يائس مع الزمن. في عالم من Jameses ، ما زلنا نحصل على Jimmed.

إذا كانت صناعة المطاعم اليوم تكافح مع مسائل الإسناد والأصالة والاستغلال والتمثيل - وتكافح ، بعبارة أخرى ، لتطوير السياسة - فذلك جزئيًا بسبب إنفاق الكثير من الطاقة في نشأة "الطعام الأمريكي" الذي يجتاح مثل هذه القضايا في ظل سجادة. إن الحساب مع عدم المساواة في الصناعة يتعلق أيضًا بالتخلي عن عادات الماضي. تدعونا قصة حياة بيرد إلى التعرف على العنف الذي حدث باسم الطبخ الأمريكي ، وتوسيع فهمنا للأصالة ليشمل ليس فقط ما هو موجود على الطبق ولكن كل شيء من حوله: الأعراف والأحكام المسبقة والجروح الاقتصادية والصدمات البيئية ، والقوى الاجتماعية الأخرى التي تدخل في إنتاج الغذاء وسلطة الطهي. إنه تذكير بأن الطعام جزء من الثقافة ، وأن الأرض ليست مجرد مسألة تربة.


تراث جيمس بيرد المتشابك

توضيح بواسطة كولين فيردي

ربما يكون البحث عن الأصالة هو الهاجس المركزي لثقافة الطعام الحديثة. الغذاء اليوم هو وسيلة ليس فقط للحصول على القوت أو المتعة ، ولكن لنوع معين من الحقيقة - للأذواق والأحاسيس التي تتوافق مع مكانهم وخبرة المبدعين. سيكون من الخطأ اعتبار هذا المسعى جديدًا. في عام 1654 ، نشر نيكولاس دي بونيفون ، خادمًا في بلاط لويس الرابع عشر مباهج البلد ، عمل فلسفة تذوق الطعام يحتوي على مبدأ بسيط ولكنه ثوري. كتب: "حساء الكرنب يجب أن تشم رائحة الكرنب إذا كان مصنوعًا من الكراث أو اللفت ، فينبغي أن تشم رائحة الكرات أو اللفت ، وما إلى ذلك." حتى تلك اللحظة ، كان الطهاة يخفون المكونات الرئيسية للطبق تحت عباءة من التوابل القوية. حثهم De Bonnefons على رفض التجانس لصالح تمييز جذري ، وجعل كل طبق يتذوق مثل المكونات نفسها: "ما أقوله عن الحساء ، أعني أن يتم فهمه على أنه قابل للتطبيق في كل حالة ، وأن يكون بمثابة قاعدة عامة كل ما يؤكل ".

كان أفضل طعام ، من وجهة نظر دي بونيفون ، هو الطعام الذي يتذوق طعمه ، وكانت الأجيال اللاحقة حريصة على الحفاظ على هذا الالتزام وتحسينه. ألكسندر بالتازار لوران جريمود دي لا رينير ، أرستقراطي فرنسي يُنظر إليه عادةً على أنه أول مراجع مطعم ، تم نشره تقويم الجورماند- بشكل أساسي ، دليل لكيفية تناول الطعام بشكل جيد - في عام 1803. قام بتضمين قسم طويل عن "التقويم الغذائي" ، يوضح للقراء ، شهرًا بعد شهر ، أن أفضل أكل للخنزير ، والبط البري ، والسبانخ ، والكرتون هو الأفضل في شهر يناير كان الربيع هو الوقت المناسب لتناول لحم الضأن والماكريل والبازلاء ، ويجب على الأكل الواعي تجنب المحار تمامًا في سبتمبر. اثنتان من الوصايا المقدسة لما نعرفه الآن بالمطبخ "الأمريكي الجديد" - أن نأكل فقط ما هو في الموسم ، ونترك المكونات الفردية "تتحدث عن نفسها" على الطبق - ليست أمريكية بشكل فريد ولا جديدة. لقد كان كفاح الأجيال المتعاقبة من الطهاة وكتاب الطعام وعلماء الأطعمة في هذا البلد لإيجاد مكان لهم في ثقافة الطعام الأمريكية.

في العقود التي أعقبت الحرب العالمية الثانية ، لم تحاكم أي شخصية عامة سبب تعريف أمريكا بالموسمية والنضارة ومتعة الطهي بقوة أكبر من جيمس بيرد. مثلي الجنس ، مقيد القوس ، منفتح ، كاريزمي ، ويمتلك شهية سخية ، كان بيرد يعاني من سوء الحظ ليعيش في عصر متعصب ومقموع وبجنون العظمة وممتنع عن ارتداء ملابس غير مبالية. اشتهر اليوم بالجوائز التي تمنحها مؤسسته التي تحمل اسمه ، والتي بقيت ، بعد 35 عامًا من وفاته عن عمر يناهز 81 عامًا ، من أرقى الجوائز في صناعة المطاعم الأمريكية. لكن بالنسبة للرجل نفسه ، فإن الذاكرة المعاصرة سطحية إلى حد ما: فهو موجود في الغالب في الخطوط العريضة ، مثل أصلع ، مات منذ فترة طويلة ، ينبض بالحياة في أكلة أمريكا من الرسوم التوضيحية ، والصور ، والوجه المقابل لميداليات الطهي التي تحمل اسمه. على عكس جوليا تشايلد المعاصرة ، لم يستفد Beard من وجود طويل الأمد على شاشات التلفزيون ، ولم يتم تصويره في فيلم روائي طويل. اسم اللحية هو ختم لجودة الطهي ، لكن قصة حياته لا تزال غامضة وبعيدة إلى حد ما.

كما يروي جون بيردسال في سيرته الذاتية الجديدة ، الرجل الذي أكل الكثير: حياة جيمس بيرد، حدث صعود اللحية إلى قمة الطبخ الأمريكي عن طريق الصدفة تقريبًا ، بعد سلسلة من البدايات الخاطئة والتعرجات المبكرة. والأهم من ذلك ، جاء ذلك على حساب هوية بيرد الخاصة وصوتها كرجل مثلي الجنس. في رواية بيردسال الرسامية ، ترددت هذه التضحية الأولية خلال مسيرة بيرد المهنية ، حيث قلل من مساهمات مساعديه في عمله ، وروج لأكاذيب تاريخية من أجل إضفاء بريق متخيل على أصول ثقافة الذواقة الأمريكية الجديدة التي تستوعب المكانة والهيبة. ترتبط هذه الجوانب من قصة بيرد - كل من خطاياه ومعاناته - بشكل مباشر بالعديد من المشكلات التي تعاني منها ثقافة الطعام اليوم ، والتي تم فيها قمع النقاشات حول السلطة والهوية والتملك لفترة طويلة. كان انفصال الطعام الأمريكي عن السياسة أمرًا ضروريًا لاختراعه - وهي خطيئة أصلية يتعين على الطهاة وأصحاب المطاعم الآن أن يحسبوا لها حسابًا وهم يحاولون تصحيح أوجه عدم المساواة في بيت الطهي الذي بناه بيرد.

كانت حياة بيرد المبكرة في بورتلاند بولاية أوريغون بمثابة رسم تخطيطي للمتعة والتسوية ، وهما القوتان اللتان كان سيحشدهما في النهاية في رحلته الطويلة إلى مركز حياة الطهي الأمريكية. من والدته النشيطة والمتطلبة ، وهي امرأة إنجليزية واسعة الحيلة هربت من قيود لندن الفيكتورية في أواخر سن المراهقة وأقامت وجودًا قويًا للطبقة المتوسطة في شمال غرب المحيط الهادئ ، اكتسب حبًا للطعام ، ومعايير عالية ، وتقديرًا دائمًا لـ علاقة حميمة بين الذوق والمكان. منذ زواج والدته من والده ، وهو مثمن عادات بعيد وبائس ، تلقى بيرد تعليمًا مبكرًا في التضحيات اللازمة للبقاء على قيد الحياة في عالم متحيز: كانت والدته على الأرجح شاذة ، لكنها دفنت حياتها الجنسية تحت اتحاد مصالح مباشر.

عندما التحق بيرد بكلية ريد في عام 1920 ، جعله هيكله الضخم - ستة أقدام وثلاثة و 240 رطلاً - علامة على الفور في جريدة الحرم الجامعي: أحد العناصر كان يسأل أستاذ التاريخ ، "ما الذي جعل برج بيزا مائلاً؟" ورد اللحية ، "لا أعرف - إذا فعلت ذلك ، فقد أجرب ذلك." بالنسبة لعشرينيات القرن الماضي ، كما يتخيل المرء ، كان هذا مؤهلًا لمزاح حسن النية ، ولكن سرعان ما أصبحت Beard هدفًا للتحيز المؤسسي ذي التنوع الأكثر قتامة. كانت كلية ريد في وضع مالي محفوف بالمخاطر ، وشهدت المشاعر العامة تجاه المثلية الجنسية سلسلة كاملة من التعصب إلى القاتل. عندما تم اكتشاف بيرد ، في منتصف عامه الأول ، في عمل "غير لائق" مع أستاذ شاب تم تجنيده مؤخرًا لرئاسة القسم الألماني الجديد ، رئيس ريد ، في محاولة لقتل الفضيحة قبل أن تصبح علنية وتعريض مكانة الجامعة للخطر بين المجتمع المحلي ، طرد الأستاذ وطرد بيرد.

كل شيء عن حياة بيرد المهنية والتأثير الذي مارسه على ثقافة الطعام الأمريكية - هواجسه وكذلك رغبته - يجب فهمه في سياق هذه المواجهة الأولى مع رهاب المثليين المؤسسي. كتب بيردسول: "بعد سنوات ، لاحظ أحد الأصدقاء أن جيمس يكره كونه مثليًا. ربما كان ما كره جيمس حقًا هو تحمل جراح كونه مثليًا في عالم لا يترك ندوبًا لهم أبدًا ". الشخصية التي شيدها بيرد لنفسه ، وسمح للآخرين ببنائها له ، في السنوات التي تلت ذلك ، استندت إلى القمع المتشدد لأي تلميح للجنس أو الرغبة الجنسية: هنا كانت سلطة على الطعام والحياة الطيبة متفردة للغاية ، مستهلكة للغاية من خلال إتقانه لقواعد الطهي ، وأنه لم يكن لديه وقت لأي شيء آخر. السياسة ، النساء ، المناظرات حول الأعراف الاجتماعية ، المتعاونون الجديرون بالاعتراف العام - لا أحد يستطيع صرفه عن مساره المهووس.

بحلول الوقت الذي وصل فيه بيرد إلى نيويورك في أواخر الثلاثينيات ، كان قد تحمل سلسلة من الوظائف المسدودة ، وكانت طموحاته في أن يصبح مغني أوبرا قد تعثرت على عقبة المواهب المعتدلة. وجد دعوته عندما اكتشف هدية لتنظيم حفلات الكوكتيل الخاصة وتجمعات الشقق التي كانت العمود الفقري للحياة الاجتماعية للرجال والنساء المثليين في نيويورك ، ولا يزالون غير قادرين على التعبير عن ذواتهم الحقيقية في الأماكن العامة. (اعتبرت هيئة المشروبات الكحولية بالولاية أن مجرد وجود المثليين جنسياً في حانة كافياً لإثبات وجود "سلوك غير منظم" ، والذي يمكن أن يؤدي إلى إلغاء ترخيص المؤسسة). كان الطعام الذي أنتجته اللحية خلال اللحظات الأولى من صحوة تذوقه بالكاد ثوري: طماطم محشوة بالدجاج المفروم ، كورنيش جنوة سلامي ، لسان العجل مع الروكفور. كان هناك الكثير من التفاف المكونات حول كرات الكريمة. لكن تعليم الطهي بدأ يتشكل بسرعة. من بيل رود ، وهو مهاجر ألماني أرستقراطي أسس معه شركة الطعام المسماة Hors d'Oeuvre Inc. الرائعة ، تعلم Beard أهمية التسوق - الالتزام بالعمل مع أفضل المكونات فقط - ومهارة تخمير إبداعاته في الطهي مع حكايات من أصول خيالية. كان رود خبير هراء ، حيث كان يمتع عملاء الشركة الوليدة بحكايات مخترعة بالكامل حول كرات اللحم البقري المحشو لدوقة وندسور أو تفضيلات الملك نيكيتا من الجبل الأسود في الباذنجان المحشو ، ادعى أن Hors d'Oeuvre Inc. محكمة لويس الرابع عشر ، شخصية بجنون العظمة لدرجة أنه أرسل الحساء من خلال العديد من المتذوقين لدرجة أنه وصل في النهاية إلى طاولته الباردة.

بفضل إحدى لقاءات المجتمع الأدبية الغامضة والصدفة والتي بدا أنها تكاثرت دون جهد في السنوات ما بين الحربين العالميتين ، توصل بيرد إلى صفقة لإنتاج أول كتاب طبخ له. متي Hors d’euvre and Canapés، with a Key to the Cocktail Party ظهر إتقان بيرد لطرازه الجديد بشكل كامل: ليس فقط في الثقة الرائعة للوصفات ، ولكن أيضًا في تطريز اللحية بخبرته الخاصة كمقدم الطعام والفشل العرضي القاسي في منح أي نوع من الفضل إلى رود أو أخت رود ، التي ظهرت إبداعاتها على أنها من إبداعات اللحية. قدم بيرد Brioche en Surprise ، وهي شطيرة بريوش ذات حواف البقدونس محشوة بالمايونيز والبصل ، والتي كانت أقرب ما لدى Hors d'Oeuvre Inc. إلى طبق مميز ، كتخصص لصالون فرنسي خيالي ، في حين أن حلوى الأناناس مستوحاة من "مضيفة إنجليزية شهيرة استمتعت كثيرًا في الصيف بمكانها الريفي الكبير." كان الطعام حقيقيًا ، وكان الخيال كليًا.

تبع ذلك عشرين كتابًا إضافيًا ، وعلى الرغم من أنه استمر في زيادة نجاحه في أماكن أخرى ، مثل مدرسة جيمس بيرد للطهي ، إلا أنه كان قبل كل شيء كمؤلف كتاب طبخ هو الذي عزز سمعته باعتباره عميد الطهي الأمريكي. من الصعب أن نتخيل أن كاتبًا اليوم يُتاح له الوقت للتطور كما فعل بيرد: "منصته" كمؤلف بكر كانت ضئيلة نسبيًا ، ولم تكن المبيعات أفضل بكثير ، ولم يكن الأمر كذلك حتى كتاب الطبخ جيمس بيرد في عام 1959 ، تمتع بيرد بأول نجاح تجاري حقيقي له. منحه التساهل النسبي في بيئة النشر في فترة ما بعد الحرب مساحة لإتقان فلسفة محددة للطعام ، ومنحته نيويورك إمكانية الوصول إلى شبكة من الرعاة المستعدين لتمويل الجولات الأوروبية المتكررة التي يقوم بها لتغذية خياله في الطهي. أصبحت معتقدات تلك الفلسفة ، في العقود اللاحقة ، شائعة نسبيًا: النضارة ، والموسمية ، والتركيز على استخدام المكونات المحلية ، والتفضيل حيثما أمكن ذلك للرسم على سلع السوق الخضراء ، والمزارع الحي ، والمزارع الحرفي ، والمنتج الصغير. ولكن في العقود التي أعقبت الحرب العالمية الثانية مباشرة ، عندما كان بيرد في ذروة إنتاجيته ، كانت نصيحة كهذه جذرية حقًا.

كتب بيردسال أن أمريكا بعد الحرب كانت "أمة أكثر اهتمامًا بالمستقبل من الماضي" - أرض قاحلة رأسمالية لطيفة ومنتصرة من أعواد السمك والخضروات المجمدة وخبز البيغل في العلبة ووجبات العشاء على التلفاز ، حيث تنبت البيوت بالسحر. أدوات طبخ جديدة مثل Cal Dek وموقد Smokadero وشواء Big Boy و Broil-Quik. كان كفاح اللحية هو إقناع الأمريكيين بأن هناك طريقة أخرى ، طريقة أحيت ممارسات الطهي القديمة ، وتكريم فضل منتجات كل منطقة ، ولا تتراجع عن رؤية حيوانات كاملة أو خضروات طازجة ، مستمتعة بدلاً من ذلك بإمكانياتها. القوام والنكهات والروائح غير المصنعة. في الوقت الذي كانت فيه البلاد تشعر بالإغماء بسبب Adolph’s Meat Tenderizer و Birds Eye المجمدة من الهليون ، شجعت Beard الأمريكيين على العثور على المجد في البساطة. كتب في مقدمة مجلد عام 1954: "كلمة أسيء فهمها كثيرًا - جورميه" كيف تأكل أفضل مقابل نقود أقل. "البطاطا المسلوقة - البطاطا المطبوخة لدرجة أنها تنفجر من جلدها المشدود وتظهر داخلها الثلجي - يمكن أن تكون طعامًا للذواقة."

لتقديم قضيته ، قام بيرد بتكييف قضية فرنسا المطبخ البرجوازي بالنسبة للسوق الأمريكية ، تحويل أسماء بعض الأطباق إلى الإنجليزية ، وتقليل الحجم بالنسبة لأطباق أخرى تعتبر معقدة للغاية أو مليئة بالمغامرة ، وتطعيم المكونات الأمريكية في أصل الوصفات الفرنسية. أعاد اللحية تشكيل عجة البيض باسم "عجة البلد" ، مع قطع لحم الخنزير المقدد المدخن الأمريكي لبطن لحم الخنزير المملح التقليدي ، في حين ظهر الدوب على أنه "لحم البقر المطهو ​​ببطء ، نمط الفلاحين" ، وهو نوع جديد من الشواء الأمريكي الذي يضفي لمسة من الذوق على اضافة النبيذ الاحمر والكونياك والزعتر. وبهذه الطريقة ، ظهر اختراع بيرد ، "الطعام الأمريكي" ، باعتباره مصدر قلق مكرس ثقافيًا لأصالة الذوق حتى أثناء تعدين تقاليد الطهي الأجنبية. كنا ما زلنا ، في هذه المرحلة ، بعيدًا عن سلطة الطماطم المتوارثة في Chez Panisse ، تتويج Gramercy Tavern للبرغر بغطاء من جبن الشيدر المكسو بالملابس Cabot ، أو أزهار الاسكواش في Spago. لكن القطار كان يتحرك.

كان صوت كتب الطهي المبكرة لبيرد ثرثاريًا ، وغير مصفي ، ومعسكر بلا اعتذار. كانت وصفاته مغطاة بمصطلحات مثل "شيشي" و "دوداديري" في وقت ما ، طرح اقتراحًا بأن كتابًا جديدًا عن الشواء والطهي المشوي يجب أن يُعطى عنوان القوس المحبب القيام بذلك في الهواء الطلق ("بأحرف صغيرة كما لو كانت بالكامينغ على سبيل المثال"). مع نمو مكانة Beard وبدأ في جذب اهتمام دور النشر الأكثر شهرة ، تم إسكات هذا الصوت تدريجياً بحلول ذلك الوقت كتاب الطبخ جيمس بيرد ظهر في عام 1959 ، ولكنه اختفى تمامًا تقريبًا - تم استبعاد انحرافات الشائعات والانحرافات عن أعماله السابقة لصالح أسلوب سردي قدم بيرد كرجل عملي عملي. "جيمس بيرد ، عميد American Cookery" ، كان من ابتكار المحررين والمديرين التنفيذيين للنشر الذين عملوا بجد لتقليل ، وفي النهاية محو ، كل آثار المثلية من صوت Beard وشخصيتها العامة. تم نزع نكهة اللحية حتى عندما ظهر كرسول مذاق لأمريكا ، فإن العديد من كتبه تنسب إليه ليس جيمس بل كرجل رجل. كان هذا ، بالطبع ، الواقع البسيط والقاسي لجميع غير المغايرين جنسياً من جيل بيرد: "القاعدة المركزية لكونك شاذًا في الحقبة الوحشية التي أعقبت الحرب" ، كما كتب بيردسال ، هي أنك "لم تعترف أبدًا علنًا بكونك شاذًا". ، أو حتى التلميح إليها ".

"إنني جائع أنا جوعان!" اعتاد اللحية على الزئير في بداية الدروس في مدرسة الطبخ. من الصعب عدم التفكير في أنه ، بعد إجباره على قمع شخصيته الأصيلة ، كان أيضًا غير سعيد للغاية.

السؤال الأكثر إثارة للاهتمام هو النظر في تأثير هذا المحو على ثقافة الطعام الأمريكية على نطاق أوسع. كان Beard واحدًا من العديد من الرواد الغريبين الذين حضروا إبداع المطبخ الأمريكي الجديد ، وهي دائرة ضمت مؤلف كتاب الطبخ ريتشارد أولني و نيويورك تايمز محرر الطعام كريج كليبورن. لم يكن هذا جيل تحرير المثليين ، بل جيل أو جيلين من قبل: ملأ المشاغبون في ستونوول اللحية بالرعب ، كما لاحظهم في أواخر منتصف العمر. (استكشف بيردسال الجذور الغريبة للطعام الأمريكي في مقال كتب له عام 2014 لاكي الخوخ، التي وفرت شرارة هذه السيرة الذاتية.) سارت عملية التقليل من غرابة هؤلاء الرواد جنبًا إلى جنب مع عزل ثقافة الطعام الأمريكية عن الارتباطات السياسية التي قد يكون سببها حساب أكثر انفتاحًا للتحيز والجنس. لقد وضع حدودًا لا يمكن للطعام تجاوزها: في الحياة الخاصة للناس ، وتنظيم الأعراف الجنسية ، وكل نقاش حول الأعمال الوحشية التي تكرسها حالة الخوف من المثليين.

أصبح الطعام منطقة محايدة ، غير سياسية وغير جنسية ، من المتعة الخالصة. كان الطعام عبارة عن لعب ، وتساهل ، وصقل ، وأناقة: أي شيء ما عدا السياسة. لقد عرضت الهروب من الواقع بدلاً من المواجهة معه ، إلى عالم معقم من النقاش حيث كانت النكهات على أطباقه موسمية ونظيفة. "إنني جائع أنا جوعان!" اعتاد جيمس على الزئير في بداية الفصول في مدرسة الطبخ. من الصعب عدم التفكير في أنه ، بعد إجباره على قمع شخصيته الأصيلة وارتداء زي الأبيقوري اللاجنسي ، كان أيضًا غير سعيد للغاية.

لم تكن اللحية كاتبة جيدة. لقد ظل منتحلاً عنيدًا ، سواء في عمله أو أعمال أخرى ، حتى نهاية أيام نشره. وقد قلل باستمرار من أهمية مساهمات مساعديه ، وكثير منهم من النساء. وضع محرره وكتابه الشبح إيزابيل إرينجتون كالفيرت وروث نورمان ، على وجه الخصوص ، سنوات في صقل نثر بيرد الفوضوي في حين يتلقون رواتب قليلة وائتمان ضئيل في المقابل. كانت اللحية ضحية ومرتكبة لعمليات محو متعددة ، والتي سجلها Birdsall بتفاصيل دقيقة. في أحد الأمثلة الفظيعة بشكل خاص ، من عام 1954 ، رفع بيرد وصفات من أحد كتبه القادمة - التي ستنشرها Doubleday وشارك في كتابتها هيلين براون ، رائدة مطبخ كاليفورنيا - وأدخلها دون إسناد أو تعديل ، إلى جانب آخر وصفة مأخوذة من مشهور براون كتاب ويست كوست كوك، في كتاب الطبخ الكامل من Jim Beard للترفيه. اشتكى براون في رسالة إلى وكيلهم: "لم يستخدم عددًا لا يحصى من أفضل أفكاري دون اعتماد فحسب ، بل استخدم أيضًا بعض الأفكار التي لم أستخدمها في أي مكان لأنني أردتها جديدة لكتاب Doubleday". عندما واجهت بيرد ، انحرف بكذبة واضحة. كتب: "عندما تمت طباعة الرسالة ، كانت هناك أوراق أخرى اختلطت ولم يكن من المفترض أن تكون موجودة فيها."

من المستحيل قراءة كل هذا دون سماع أصداء الخلافات المعاصرة. هل انتقلنا حقًا من عصر بيرد؟ على اللوحة ، نعم ، لكن الأمور في أماكن أخرى ليست واضحة تمامًا. يمكننا أن نضحك على اختراع بيرد لخلفية ما قبل الثورة لصلصة الفحم التجارية الخاصة به ، لكن صناعة الضيافة اليوم لا تزال عبارة عن هراء: موطنًا للخبراء الفوريين غير الصينيين في طعام سيتشوان ، أو الحانات في الأحياء التي تبيع أسعارًا باهظة الثمن. النبيذ في أكياس ورقية. في النقاشات الجارية حول تبييض الطعام العرقي أو آداب المطبخ ، لا يزال Beard معنا كثيرًا: بين كتابه "لحم البقر المطهو ​​ببطء ، أسلوب الفلاحين" وكاتب كتاب الطبخ Alison Roman المشتق من Chana "The Stew" ، بين فشله للاعتراف بالمتعاونين والتهميش الأخير للمساهمين غير البيض في بالعافية أو الخلاف حول الائتمان للوصفات التي تم تطويرها في مطعم Sqirl في لوس أنجلوس ، فإن النسب واضحة.

لم تتخلص صناعة المواد الغذائية في أمريكا من عبء تأسيسها ، على الرغم من وجود استعداد أخيرًا للتعامل مع إرثها من الظلم. في الأشهر الأخيرة ، انتقلت مؤسسة جيمس بيرد نفسها إلى مركز هذا الحساب ، حيث أعلنت في أواخر أغسطس أنها ألغت جوائزها الغذائية الأسطورية لعامي 2020 و 2021. والسبب الرسمي هو الحساسية التي يسببها الوباء إلى صراعات صناعة المطاعم لكن القصة الحقيقية ظهرت بسرعة: قائمة الفائزين هذا العام لم تتضمن طاهًا أسود واحدًا. كما في السنوات السابقة ، كان المتأهلون للتصفيات النهائية منحرفين للبيض والذكر ، وهي مجموعة مزدوجة من التحيزات لا تعكس واقع المنزل وتخرج بشكل يائس مع الزمن. في عالم من Jameses ، ما زلنا نحصل على Jimmed.

إذا كانت صناعة المطاعم اليوم تكافح مع مسائل الإسناد والأصالة والاستغلال والتمثيل - وتكافح ، بعبارة أخرى ، لتطوير السياسة - فذلك جزئيًا بسبب إنفاق الكثير من الطاقة في نشأة "الطعام الأمريكي" الذي يجتاح مثل هذه القضايا في ظل سجادة. إن الحساب مع عدم المساواة في الصناعة يتعلق أيضًا بالتخلي عن عادات الماضي. تدعونا قصة حياة بيرد إلى التعرف على العنف الذي حدث باسم الطبخ الأمريكي ، وتوسيع فهمنا للأصالة ليشمل ليس فقط ما هو موجود على الطبق ولكن كل شيء من حوله: الأعراف والأحكام المسبقة والجروح الاقتصادية والصدمات البيئية ، والقوى الاجتماعية الأخرى التي تدخل في إنتاج الغذاء وسلطة الطهي. إنه تذكير بأن الطعام جزء من الثقافة ، وأن الأرض ليست مجرد مسألة تربة.


تراث جيمس بيرد المتشابك

توضيح بواسطة كولين فيردي

ربما يكون البحث عن الأصالة هو الهاجس المركزي لثقافة الطعام الحديثة. الغذاء اليوم هو وسيلة ليس فقط للحصول على القوت أو المتعة ، ولكن لنوع معين من الحقيقة - للأذواق والأحاسيس التي تتوافق مع مكانهم وخبرة المبدعين. سيكون من الخطأ اعتبار هذا المسعى جديدًا. في عام 1654 ، نشر نيكولاس دي بونيفون ، خادمًا في بلاط لويس الرابع عشر مباهج البلد ، عمل فلسفة تذوق الطعام يحتوي على مبدأ بسيط ولكنه ثوري. كتب: "حساء الكرنب يجب أن تشم رائحة الكرنب إذا كان مصنوعًا من الكراث أو اللفت ، فينبغي أن تشم رائحة الكرات أو اللفت ، وما إلى ذلك." حتى تلك اللحظة ، كان الطهاة يخفون المكونات الرئيسية للطبق تحت عباءة من التوابل القوية. حثهم De Bonnefons على رفض التجانس لصالح تمييز جذري ، وجعل كل طبق يتذوق مثل المكونات نفسها: "ما أقوله عن الحساء ، أعني أن يتم فهمه على أنه قابل للتطبيق في كل حالة ، وأن يكون بمثابة قاعدة عامة كل ما يؤكل ".

كان أفضل طعام ، من وجهة نظر دي بونيفون ، هو الطعام الذي يتذوق طعمه ، وكانت الأجيال اللاحقة حريصة على الحفاظ على هذا الالتزام وتحسينه. ألكسندر بالتازار لوران جريمود دي لا رينير ، أرستقراطي فرنسي يُنظر إليه عادةً على أنه أول مراجع مطعم ، تم نشره تقويم الجورماند- بشكل أساسي ، دليل لكيفية تناول الطعام بشكل جيد - في عام 1803. قام بتضمين قسم طويل عن "التقويم الغذائي" ، يوضح للقراء ، شهرًا بعد شهر ، أن أفضل أكل للخنزير ، والبط البري ، والسبانخ ، والكرتون هو الأفضل في شهر يناير كان الربيع هو الوقت المناسب لتناول لحم الضأن والماكريل والبازلاء ، ويجب على الأكل الواعي تجنب المحار تمامًا في سبتمبر. اثنتان من الوصايا المقدسة لما نعرفه الآن بالمطبخ "الأمريكي الجديد" - أن نأكل فقط ما هو في الموسم ، ونترك المكونات الفردية "تتحدث عن نفسها" على الطبق - ليست أمريكية بشكل فريد ولا جديدة. لقد كان كفاح الأجيال المتعاقبة من الطهاة وكتاب الطعام وعلماء الأطعمة في هذا البلد لإيجاد مكان لهم في ثقافة الطعام الأمريكية.

في العقود التي أعقبت الحرب العالمية الثانية ، لم تحاكم أي شخصية عامة سبب تعريف أمريكا بالموسمية والنضارة ومتعة الطهي بقوة أكبر من جيمس بيرد.مثلي الجنس ، مقيد القوس ، منفتح ، كاريزمي ، ويمتلك شهية سخية ، كان بيرد يعاني من سوء الحظ ليعيش في عصر متعصب ومقموع وبجنون العظمة وممتنع عن ارتداء ملابس غير مبالية. اشتهر اليوم بالجوائز التي تمنحها مؤسسته التي تحمل اسمه ، والتي بقيت ، بعد 35 عامًا من وفاته عن عمر يناهز 81 عامًا ، من أرقى الجوائز في صناعة المطاعم الأمريكية. لكن بالنسبة للرجل نفسه ، فإن الذاكرة المعاصرة سطحية إلى حد ما: فهو موجود في الغالب في الخطوط العريضة ، مثل أصلع ، مات منذ فترة طويلة ، ينبض بالحياة في أكلة أمريكا من الرسوم التوضيحية ، والصور ، والوجه المقابل لميداليات الطهي التي تحمل اسمه. على عكس جوليا تشايلد المعاصرة ، لم يستفد Beard من وجود طويل الأمد على شاشات التلفزيون ، ولم يتم تصويره في فيلم روائي طويل. اسم اللحية هو ختم لجودة الطهي ، لكن قصة حياته لا تزال غامضة وبعيدة إلى حد ما.

كما يروي جون بيردسال في سيرته الذاتية الجديدة ، الرجل الذي أكل الكثير: حياة جيمس بيرد، حدث صعود اللحية إلى قمة الطبخ الأمريكي عن طريق الصدفة تقريبًا ، بعد سلسلة من البدايات الخاطئة والتعرجات المبكرة. والأهم من ذلك ، جاء ذلك على حساب هوية بيرد الخاصة وصوتها كرجل مثلي الجنس. في رواية بيردسال الرسامية ، ترددت هذه التضحية الأولية خلال مسيرة بيرد المهنية ، حيث قلل من مساهمات مساعديه في عمله ، وروج لأكاذيب تاريخية من أجل إضفاء بريق متخيل على أصول ثقافة الذواقة الأمريكية الجديدة التي تستوعب المكانة والهيبة. ترتبط هذه الجوانب من قصة بيرد - كل من خطاياه ومعاناته - بشكل مباشر بالعديد من المشكلات التي تعاني منها ثقافة الطعام اليوم ، والتي تم فيها قمع النقاشات حول السلطة والهوية والتملك لفترة طويلة. كان انفصال الطعام الأمريكي عن السياسة أمرًا ضروريًا لاختراعه - وهي خطيئة أصلية يتعين على الطهاة وأصحاب المطاعم الآن أن يحسبوا لها حسابًا وهم يحاولون تصحيح أوجه عدم المساواة في بيت الطهي الذي بناه بيرد.

كانت حياة بيرد المبكرة في بورتلاند بولاية أوريغون بمثابة رسم تخطيطي للمتعة والتسوية ، وهما القوتان اللتان كان سيحشدهما في النهاية في رحلته الطويلة إلى مركز حياة الطهي الأمريكية. من والدته النشيطة والمتطلبة ، وهي امرأة إنجليزية واسعة الحيلة هربت من قيود لندن الفيكتورية في أواخر سن المراهقة وأقامت وجودًا قويًا للطبقة المتوسطة في شمال غرب المحيط الهادئ ، اكتسب حبًا للطعام ، ومعايير عالية ، وتقديرًا دائمًا لـ علاقة حميمة بين الذوق والمكان. منذ زواج والدته من والده ، وهو مثمن عادات بعيد وبائس ، تلقى بيرد تعليمًا مبكرًا في التضحيات اللازمة للبقاء على قيد الحياة في عالم متحيز: كانت والدته على الأرجح شاذة ، لكنها دفنت حياتها الجنسية تحت اتحاد مصالح مباشر.

عندما التحق بيرد بكلية ريد في عام 1920 ، جعله هيكله الضخم - ستة أقدام وثلاثة و 240 رطلاً - علامة على الفور في جريدة الحرم الجامعي: أحد العناصر كان يسأل أستاذ التاريخ ، "ما الذي جعل برج بيزا مائلاً؟" ورد اللحية ، "لا أعرف - إذا فعلت ذلك ، فقد أجرب ذلك." بالنسبة لعشرينيات القرن الماضي ، كما يتخيل المرء ، كان هذا مؤهلًا لمزاح حسن النية ، ولكن سرعان ما أصبحت Beard هدفًا للتحيز المؤسسي ذي التنوع الأكثر قتامة. كانت كلية ريد في وضع مالي محفوف بالمخاطر ، وشهدت المشاعر العامة تجاه المثلية الجنسية سلسلة كاملة من التعصب إلى القاتل. عندما تم اكتشاف بيرد ، في منتصف عامه الأول ، في عمل "غير لائق" مع أستاذ شاب تم تجنيده مؤخرًا لرئاسة القسم الألماني الجديد ، رئيس ريد ، في محاولة لقتل الفضيحة قبل أن تصبح علنية وتعريض مكانة الجامعة للخطر بين المجتمع المحلي ، طرد الأستاذ وطرد بيرد.

كل شيء عن حياة بيرد المهنية والتأثير الذي مارسه على ثقافة الطعام الأمريكية - هواجسه وكذلك رغبته - يجب فهمه في سياق هذه المواجهة الأولى مع رهاب المثليين المؤسسي. كتب بيردسول: "بعد سنوات ، لاحظ أحد الأصدقاء أن جيمس يكره كونه مثليًا. ربما كان ما كره جيمس حقًا هو تحمل جراح كونه مثليًا في عالم لا يترك ندوبًا لهم أبدًا ". الشخصية التي شيدها بيرد لنفسه ، وسمح للآخرين ببنائها له ، في السنوات التي تلت ذلك ، استندت إلى القمع المتشدد لأي تلميح للجنس أو الرغبة الجنسية: هنا كانت سلطة على الطعام والحياة الطيبة متفردة للغاية ، مستهلكة للغاية من خلال إتقانه لقواعد الطهي ، وأنه لم يكن لديه وقت لأي شيء آخر. السياسة ، النساء ، المناظرات حول الأعراف الاجتماعية ، المتعاونون الجديرون بالاعتراف العام - لا أحد يستطيع صرفه عن مساره المهووس.

بحلول الوقت الذي وصل فيه بيرد إلى نيويورك في أواخر الثلاثينيات ، كان قد تحمل سلسلة من الوظائف المسدودة ، وكانت طموحاته في أن يصبح مغني أوبرا قد تعثرت على عقبة المواهب المعتدلة. وجد دعوته عندما اكتشف هدية لتنظيم حفلات الكوكتيل الخاصة وتجمعات الشقق التي كانت العمود الفقري للحياة الاجتماعية للرجال والنساء المثليين في نيويورك ، ولا يزالون غير قادرين على التعبير عن ذواتهم الحقيقية في الأماكن العامة. (اعتبرت هيئة المشروبات الكحولية بالولاية أن مجرد وجود المثليين جنسياً في حانة كافياً لإثبات وجود "سلوك غير منظم" ، والذي يمكن أن يؤدي إلى إلغاء ترخيص المؤسسة). كان الطعام الذي أنتجته اللحية خلال اللحظات الأولى من صحوة تذوقه بالكاد ثوري: طماطم محشوة بالدجاج المفروم ، كورنيش جنوة سلامي ، لسان العجل مع الروكفور. كان هناك الكثير من التفاف المكونات حول كرات الكريمة. لكن تعليم الطهي بدأ يتشكل بسرعة. من بيل رود ، وهو مهاجر ألماني أرستقراطي أسس معه شركة الطعام المسماة Hors d'Oeuvre Inc. الرائعة ، تعلم Beard أهمية التسوق - الالتزام بالعمل مع أفضل المكونات فقط - ومهارة تخمير إبداعاته في الطهي مع حكايات من أصول خيالية. كان رود خبير هراء ، حيث كان يمتع عملاء الشركة الوليدة بحكايات مخترعة بالكامل حول كرات اللحم البقري المحشو لدوقة وندسور أو تفضيلات الملك نيكيتا من الجبل الأسود في الباذنجان المحشو ، ادعى أن Hors d'Oeuvre Inc. محكمة لويس الرابع عشر ، شخصية بجنون العظمة لدرجة أنه أرسل الحساء من خلال العديد من المتذوقين لدرجة أنه وصل في النهاية إلى طاولته الباردة.

بفضل إحدى لقاءات المجتمع الأدبية الغامضة والصدفة والتي بدا أنها تكاثرت دون جهد في السنوات ما بين الحربين العالميتين ، توصل بيرد إلى صفقة لإنتاج أول كتاب طبخ له. متي Hors d’euvre and Canapés، with a Key to the Cocktail Party ظهر إتقان بيرد لطرازه الجديد بشكل كامل: ليس فقط في الثقة الرائعة للوصفات ، ولكن أيضًا في تطريز اللحية بخبرته الخاصة كمقدم الطعام والفشل العرضي القاسي في منح أي نوع من الفضل إلى رود أو أخت رود ، التي ظهرت إبداعاتها على أنها من إبداعات اللحية. قدم بيرد Brioche en Surprise ، وهي شطيرة بريوش ذات حواف البقدونس محشوة بالمايونيز والبصل ، والتي كانت أقرب ما لدى Hors d'Oeuvre Inc. إلى طبق مميز ، كتخصص لصالون فرنسي خيالي ، في حين أن حلوى الأناناس مستوحاة من "مضيفة إنجليزية شهيرة استمتعت كثيرًا في الصيف بمكانها الريفي الكبير." كان الطعام حقيقيًا ، وكان الخيال كليًا.

تبع ذلك عشرين كتابًا إضافيًا ، وعلى الرغم من أنه استمر في زيادة نجاحه في أماكن أخرى ، مثل مدرسة جيمس بيرد للطهي ، إلا أنه كان قبل كل شيء كمؤلف كتاب طبخ هو الذي عزز سمعته باعتباره عميد الطهي الأمريكي. من الصعب أن نتخيل أن كاتبًا اليوم يُتاح له الوقت للتطور كما فعل بيرد: "منصته" كمؤلف بكر كانت ضئيلة نسبيًا ، ولم تكن المبيعات أفضل بكثير ، ولم يكن الأمر كذلك حتى كتاب الطبخ جيمس بيرد في عام 1959 ، تمتع بيرد بأول نجاح تجاري حقيقي له. منحه التساهل النسبي في بيئة النشر في فترة ما بعد الحرب مساحة لإتقان فلسفة محددة للطعام ، ومنحته نيويورك إمكانية الوصول إلى شبكة من الرعاة المستعدين لتمويل الجولات الأوروبية المتكررة التي يقوم بها لتغذية خياله في الطهي. أصبحت معتقدات تلك الفلسفة ، في العقود اللاحقة ، شائعة نسبيًا: النضارة ، والموسمية ، والتركيز على استخدام المكونات المحلية ، والتفضيل حيثما أمكن ذلك للرسم على سلع السوق الخضراء ، والمزارع الحي ، والمزارع الحرفي ، والمنتج الصغير. ولكن في العقود التي أعقبت الحرب العالمية الثانية مباشرة ، عندما كان بيرد في ذروة إنتاجيته ، كانت نصيحة كهذه جذرية حقًا.

كتب بيردسال أن أمريكا بعد الحرب كانت "أمة أكثر اهتمامًا بالمستقبل من الماضي" - أرض قاحلة رأسمالية لطيفة ومنتصرة من أعواد السمك والخضروات المجمدة وخبز البيغل في العلبة ووجبات العشاء على التلفاز ، حيث تنبت البيوت بالسحر. أدوات طبخ جديدة مثل Cal Dek وموقد Smokadero وشواء Big Boy و Broil-Quik. كان كفاح اللحية هو إقناع الأمريكيين بأن هناك طريقة أخرى ، طريقة أحيت ممارسات الطهي القديمة ، وتكريم فضل منتجات كل منطقة ، ولا تتراجع عن رؤية حيوانات كاملة أو خضروات طازجة ، مستمتعة بدلاً من ذلك بإمكانياتها. القوام والنكهات والروائح غير المصنعة. في الوقت الذي كانت فيه البلاد تشعر بالإغماء بسبب Adolph’s Meat Tenderizer و Birds Eye المجمدة من الهليون ، شجعت Beard الأمريكيين على العثور على المجد في البساطة. كتب في مقدمة مجلد عام 1954: "كلمة أسيء فهمها كثيرًا - جورميه" كيف تأكل أفضل مقابل نقود أقل. "البطاطا المسلوقة - البطاطا المطبوخة لدرجة أنها تنفجر من جلدها المشدود وتظهر داخلها الثلجي - يمكن أن تكون طعامًا للذواقة."

لتقديم قضيته ، قام بيرد بتكييف قضية فرنسا المطبخ البرجوازي بالنسبة للسوق الأمريكية ، تحويل أسماء بعض الأطباق إلى الإنجليزية ، وتقليل الحجم بالنسبة لأطباق أخرى تعتبر معقدة للغاية أو مليئة بالمغامرة ، وتطعيم المكونات الأمريكية في أصل الوصفات الفرنسية. أعاد اللحية تشكيل عجة البيض باسم "عجة البلد" ، مع قطع لحم الخنزير المقدد المدخن الأمريكي لبطن لحم الخنزير المملح التقليدي ، في حين ظهر الدوب على أنه "لحم البقر المطهو ​​ببطء ، نمط الفلاحين" ، وهو نوع جديد من الشواء الأمريكي الذي يضفي لمسة من الذوق على اضافة النبيذ الاحمر والكونياك والزعتر. وبهذه الطريقة ، ظهر اختراع بيرد ، "الطعام الأمريكي" ، باعتباره مصدر قلق مكرس ثقافيًا لأصالة الذوق حتى أثناء تعدين تقاليد الطهي الأجنبية. كنا ما زلنا ، في هذه المرحلة ، بعيدًا عن سلطة الطماطم المتوارثة في Chez Panisse ، تتويج Gramercy Tavern للبرغر بغطاء من جبن الشيدر المكسو بالملابس Cabot ، أو أزهار الاسكواش في Spago. لكن القطار كان يتحرك.

كان صوت كتب الطهي المبكرة لبيرد ثرثاريًا ، وغير مصفي ، ومعسكر بلا اعتذار. كانت وصفاته مغطاة بمصطلحات مثل "شيشي" و "دوداديري" في وقت ما ، طرح اقتراحًا بأن كتابًا جديدًا عن الشواء والطهي المشوي يجب أن يُعطى عنوان القوس المحبب القيام بذلك في الهواء الطلق ("بأحرف صغيرة كما لو كانت بالكامينغ على سبيل المثال"). مع نمو مكانة Beard وبدأ في جذب اهتمام دور النشر الأكثر شهرة ، تم إسكات هذا الصوت تدريجياً بحلول ذلك الوقت كتاب الطبخ جيمس بيرد ظهر في عام 1959 ، ولكنه اختفى تمامًا تقريبًا - تم استبعاد انحرافات الشائعات والانحرافات عن أعماله السابقة لصالح أسلوب سردي قدم بيرد كرجل عملي عملي. "جيمس بيرد ، عميد American Cookery" ، كان من ابتكار المحررين والمديرين التنفيذيين للنشر الذين عملوا بجد لتقليل ، وفي النهاية محو ، كل آثار المثلية من صوت Beard وشخصيتها العامة. تم نزع نكهة اللحية حتى عندما ظهر كرسول مذاق لأمريكا ، فإن العديد من كتبه تنسب إليه ليس جيمس بل كرجل رجل. كان هذا ، بالطبع ، الواقع البسيط والقاسي لجميع غير المغايرين جنسياً من جيل بيرد: "القاعدة المركزية لكونك شاذًا في الحقبة الوحشية التي أعقبت الحرب" ، كما كتب بيردسال ، هي أنك "لم تعترف أبدًا علنًا بكونك شاذًا". ، أو حتى التلميح إليها ".

"إنني جائع أنا جوعان!" اعتاد اللحية على الزئير في بداية الدروس في مدرسة الطبخ. من الصعب عدم التفكير في أنه ، بعد إجباره على قمع شخصيته الأصيلة ، كان أيضًا غير سعيد للغاية.

السؤال الأكثر إثارة للاهتمام هو النظر في تأثير هذا المحو على ثقافة الطعام الأمريكية على نطاق أوسع. كان Beard واحدًا من العديد من الرواد الغريبين الذين حضروا إبداع المطبخ الأمريكي الجديد ، وهي دائرة ضمت مؤلف كتاب الطبخ ريتشارد أولني و نيويورك تايمز محرر الطعام كريج كليبورن. لم يكن هذا جيل تحرير المثليين ، بل جيل أو جيلين من قبل: ملأ المشاغبون في ستونوول اللحية بالرعب ، كما لاحظهم في أواخر منتصف العمر. (استكشف بيردسال الجذور الغريبة للطعام الأمريكي في مقال كتب له عام 2014 لاكي الخوخ، التي وفرت شرارة هذه السيرة الذاتية.) سارت عملية التقليل من غرابة هؤلاء الرواد جنبًا إلى جنب مع عزل ثقافة الطعام الأمريكية عن الارتباطات السياسية التي قد يكون سببها حساب أكثر انفتاحًا للتحيز والجنس. لقد وضع حدودًا لا يمكن للطعام تجاوزها: في الحياة الخاصة للناس ، وتنظيم الأعراف الجنسية ، وكل نقاش حول الأعمال الوحشية التي تكرسها حالة الخوف من المثليين.

أصبح الطعام منطقة محايدة ، غير سياسية وغير جنسية ، من المتعة الخالصة. كان الطعام عبارة عن لعب ، وتساهل ، وصقل ، وأناقة: أي شيء ما عدا السياسة. لقد عرضت الهروب من الواقع بدلاً من المواجهة معه ، إلى عالم معقم من النقاش حيث كانت النكهات على أطباقه موسمية ونظيفة. "إنني جائع أنا جوعان!" اعتاد جيمس على الزئير في بداية الفصول في مدرسة الطبخ. من الصعب عدم التفكير في أنه ، بعد إجباره على قمع شخصيته الأصيلة وارتداء زي الأبيقوري اللاجنسي ، كان أيضًا غير سعيد للغاية.

لم تكن اللحية كاتبة جيدة. لقد ظل منتحلاً عنيدًا ، سواء في عمله أو أعمال أخرى ، حتى نهاية أيام نشره. وقد قلل باستمرار من أهمية مساهمات مساعديه ، وكثير منهم من النساء. وضع محرره وكتابه الشبح إيزابيل إرينجتون كالفيرت وروث نورمان ، على وجه الخصوص ، سنوات في صقل نثر بيرد الفوضوي في حين يتلقون رواتب قليلة وائتمان ضئيل في المقابل. كانت اللحية ضحية ومرتكبة لعمليات محو متعددة ، والتي سجلها Birdsall بتفاصيل دقيقة. في أحد الأمثلة الفظيعة بشكل خاص ، من عام 1954 ، رفع بيرد وصفات من أحد كتبه القادمة - التي ستنشرها Doubleday وشارك في كتابتها هيلين براون ، رائدة مطبخ كاليفورنيا - وأدخلها دون إسناد أو تعديل ، إلى جانب آخر وصفة مأخوذة من مشهور براون كتاب ويست كوست كوك، في كتاب الطبخ الكامل من Jim Beard للترفيه. اشتكى براون في رسالة إلى وكيلهم: "لم يستخدم عددًا لا يحصى من أفضل أفكاري دون اعتماد فحسب ، بل استخدم أيضًا بعض الأفكار التي لم أستخدمها في أي مكان لأنني أردتها جديدة لكتاب Doubleday". عندما واجهت بيرد ، انحرف بكذبة واضحة. كتب: "عندما تمت طباعة الرسالة ، كانت هناك أوراق أخرى اختلطت ولم يكن من المفترض أن تكون موجودة فيها."

من المستحيل قراءة كل هذا دون سماع أصداء الخلافات المعاصرة. هل انتقلنا حقًا من عصر بيرد؟ على اللوحة ، نعم ، لكن الأمور في أماكن أخرى ليست واضحة تمامًا. يمكننا أن نضحك على اختراع بيرد لخلفية ما قبل الثورة لصلصة الفحم التجارية الخاصة به ، لكن صناعة الضيافة اليوم لا تزال عبارة عن هراء: موطنًا للخبراء الفوريين غير الصينيين في طعام سيتشوان ، أو الحانات في الأحياء التي تبيع أسعارًا باهظة الثمن. النبيذ في أكياس ورقية. في النقاشات الجارية حول تبييض الطعام العرقي أو آداب المطبخ ، لا يزال Beard معنا كثيرًا: بين كتابه "لحم البقر المطهو ​​ببطء ، أسلوب الفلاحين" وكاتب كتاب الطبخ Alison Roman المشتق من Chana "The Stew" ، بين فشله للاعتراف بالمتعاونين والتهميش الأخير للمساهمين غير البيض في بالعافية أو الخلاف حول الائتمان للوصفات التي تم تطويرها في مطعم Sqirl في لوس أنجلوس ، فإن النسب واضحة.

لم تتخلص صناعة المواد الغذائية في أمريكا من عبء تأسيسها ، على الرغم من وجود استعداد أخيرًا للتعامل مع إرثها من الظلم. في الأشهر الأخيرة ، انتقلت مؤسسة جيمس بيرد نفسها إلى مركز هذا الحساب ، حيث أعلنت في أواخر أغسطس أنها ألغت جوائزها الغذائية الأسطورية لعامي 2020 و 2021. والسبب الرسمي هو الحساسية التي يسببها الوباء إلى صراعات صناعة المطاعم لكن القصة الحقيقية ظهرت بسرعة: قائمة الفائزين هذا العام لم تتضمن طاهًا أسود واحدًا. كما في السنوات السابقة ، كان المتأهلون للتصفيات النهائية منحرفين للبيض والذكر ، وهي مجموعة مزدوجة من التحيزات لا تعكس واقع المنزل وتخرج بشكل يائس مع الزمن. في عالم من Jameses ، ما زلنا نحصل على Jimmed.

إذا كانت صناعة المطاعم اليوم تكافح مع مسائل الإسناد والأصالة والاستغلال والتمثيل - وتكافح ، بعبارة أخرى ، لتطوير السياسة - فذلك جزئيًا بسبب إنفاق الكثير من الطاقة في نشأة "الطعام الأمريكي" الذي يجتاح مثل هذه القضايا في ظل سجادة. إن الحساب مع عدم المساواة في الصناعة يتعلق أيضًا بالتخلي عن عادات الماضي. تدعونا قصة حياة بيرد إلى التعرف على العنف الذي حدث باسم الطبخ الأمريكي ، وتوسيع فهمنا للأصالة ليشمل ليس فقط ما هو موجود على الطبق ولكن كل شيء من حوله: الأعراف والأحكام المسبقة والجروح الاقتصادية والصدمات البيئية ، والقوى الاجتماعية الأخرى التي تدخل في إنتاج الغذاء وسلطة الطهي. إنه تذكير بأن الطعام جزء من الثقافة ، وأن الأرض ليست مجرد مسألة تربة.


تراث جيمس بيرد المتشابك

توضيح بواسطة كولين فيردي

ربما يكون البحث عن الأصالة هو الهاجس المركزي لثقافة الطعام الحديثة. الغذاء اليوم هو وسيلة ليس فقط للحصول على القوت أو المتعة ، ولكن لنوع معين من الحقيقة - للأذواق والأحاسيس التي تتوافق مع مكانهم وخبرة المبدعين. سيكون من الخطأ اعتبار هذا المسعى جديدًا. في عام 1654 ، نشر نيكولاس دي بونيفون ، خادمًا في بلاط لويس الرابع عشر مباهج البلد ، عمل فلسفة تذوق الطعام يحتوي على مبدأ بسيط ولكنه ثوري. كتب: "حساء الكرنب يجب أن تشم رائحة الكرنب إذا كان مصنوعًا من الكراث أو اللفت ، فينبغي أن تشم رائحة الكرات أو اللفت ، وما إلى ذلك." حتى تلك اللحظة ، كان الطهاة يخفون المكونات الرئيسية للطبق تحت عباءة من التوابل القوية. حثهم De Bonnefons على رفض التجانس لصالح تمييز جذري ، وجعل كل طبق يتذوق مثل المكونات نفسها: "ما أقوله عن الحساء ، أعني أن يتم فهمه على أنه قابل للتطبيق في كل حالة ، وأن يكون بمثابة قاعدة عامة كل ما يؤكل ".

كان أفضل طعام ، من وجهة نظر دي بونيفون ، هو الطعام الذي يتذوق طعمه ، وكانت الأجيال اللاحقة حريصة على الحفاظ على هذا الالتزام وتحسينه. ألكسندر بالتازار لوران جريمود دي لا رينير ، أرستقراطي فرنسي يُنظر إليه عادةً على أنه أول مراجع مطعم ، تم نشره تقويم الجورماند- بشكل أساسي ، دليل لكيفية تناول الطعام بشكل جيد - في عام 1803. قام بتضمين قسم طويل عن "التقويم الغذائي" ، يوضح للقراء ، شهرًا بعد شهر ، أن أفضل أكل للخنزير ، والبط البري ، والسبانخ ، والكرتون هو الأفضل في شهر يناير كان الربيع هو الوقت المناسب لتناول لحم الضأن والماكريل والبازلاء ، ويجب على الأكل الواعي تجنب المحار تمامًا في سبتمبر. اثنتان من الوصايا المقدسة لما نعرفه الآن بالمطبخ "الأمريكي الجديد" - أن نأكل فقط ما هو في الموسم ، ونترك المكونات الفردية "تتحدث عن نفسها" على الطبق - ليست أمريكية بشكل فريد ولا جديدة. لقد كان كفاح الأجيال المتعاقبة من الطهاة وكتاب الطعام وعلماء الأطعمة في هذا البلد لإيجاد مكان لهم في ثقافة الطعام الأمريكية.

في العقود التي أعقبت الحرب العالمية الثانية ، لم تحاكم أي شخصية عامة سبب تعريف أمريكا بالموسمية والنضارة ومتعة الطهي بقوة أكبر من جيمس بيرد. مثلي الجنس ، مقيد القوس ، منفتح ، كاريزمي ، ويمتلك شهية سخية ، كان بيرد يعاني من سوء الحظ ليعيش في عصر متعصب ومقموع وبجنون العظمة وممتنع عن ارتداء ملابس غير مبالية. اشتهر اليوم بالجوائز التي تمنحها مؤسسته التي تحمل اسمه ، والتي بقيت ، بعد 35 عامًا من وفاته عن عمر يناهز 81 عامًا ، من أرقى الجوائز في صناعة المطاعم الأمريكية. لكن بالنسبة للرجل نفسه ، فإن الذاكرة المعاصرة سطحية إلى حد ما: فهو موجود في الغالب في الخطوط العريضة ، مثل أصلع ، مات منذ فترة طويلة ، ينبض بالحياة في أكلة أمريكا من الرسوم التوضيحية ، والصور ، والوجه المقابل لميداليات الطهي التي تحمل اسمه. على عكس جوليا تشايلد المعاصرة ، لم يستفد Beard من وجود طويل الأمد على شاشات التلفزيون ، ولم يتم تصويره في فيلم روائي طويل. اسم اللحية هو ختم لجودة الطهي ، لكن قصة حياته لا تزال غامضة وبعيدة إلى حد ما.

كما يروي جون بيردسال في سيرته الذاتية الجديدة ، الرجل الذي أكل الكثير: حياة جيمس بيرد، حدث صعود اللحية إلى قمة الطبخ الأمريكي عن طريق الصدفة تقريبًا ، بعد سلسلة من البدايات الخاطئة والتعرجات المبكرة. والأهم من ذلك ، جاء ذلك على حساب هوية بيرد الخاصة وصوتها كرجل مثلي الجنس. في رواية بيردسال الرسامية ، ترددت هذه التضحية الأولية خلال مسيرة بيرد المهنية ، حيث قلل من مساهمات مساعديه في عمله ، وروج لأكاذيب تاريخية من أجل إضفاء بريق متخيل على أصول ثقافة الذواقة الأمريكية الجديدة التي تستوعب المكانة والهيبة. ترتبط هذه الجوانب من قصة بيرد - كل من خطاياه ومعاناته - بشكل مباشر بالعديد من المشكلات التي تعاني منها ثقافة الطعام اليوم ، والتي تم فيها قمع النقاشات حول السلطة والهوية والتملك لفترة طويلة. كان انفصال الطعام الأمريكي عن السياسة أمرًا ضروريًا لاختراعه - وهي خطيئة أصلية يتعين على الطهاة وأصحاب المطاعم الآن أن يحسبوا لها حسابًا وهم يحاولون تصحيح أوجه عدم المساواة في بيت الطهي الذي بناه بيرد.

كانت حياة بيرد المبكرة في بورتلاند بولاية أوريغون بمثابة رسم تخطيطي للمتعة والتسوية ، وهما القوتان اللتان كان سيحشدهما في النهاية في رحلته الطويلة إلى مركز حياة الطهي الأمريكية. من والدته النشيطة والمتطلبة ، وهي امرأة إنجليزية واسعة الحيلة هربت من قيود لندن الفيكتورية في أواخر سن المراهقة وأقامت وجودًا قويًا للطبقة المتوسطة في شمال غرب المحيط الهادئ ، اكتسب حبًا للطعام ، ومعايير عالية ، وتقديرًا دائمًا لـ علاقة حميمة بين الذوق والمكان. منذ زواج والدته من والده ، وهو مثمن عادات بعيد وبائس ، تلقى بيرد تعليمًا مبكرًا في التضحيات اللازمة للبقاء على قيد الحياة في عالم متحيز: كانت والدته على الأرجح شاذة ، لكنها دفنت حياتها الجنسية تحت اتحاد مصالح مباشر.

عندما التحق بيرد بكلية ريد في عام 1920 ، جعله هيكله الضخم - ستة أقدام وثلاثة و 240 رطلاً - علامة على الفور في جريدة الحرم الجامعي: أحد العناصر كان يسأل أستاذ التاريخ ، "ما الذي جعل برج بيزا مائلاً؟" ورد اللحية ، "لا أعرف - إذا فعلت ذلك ، فقد أجرب ذلك." بالنسبة لعشرينيات القرن الماضي ، كما يتخيل المرء ، كان هذا مؤهلًا لمزاح حسن النية ، ولكن سرعان ما أصبحت Beard هدفًا للتحيز المؤسسي ذي التنوع الأكثر قتامة. كانت كلية ريد في وضع مالي محفوف بالمخاطر ، وشهدت المشاعر العامة تجاه المثلية الجنسية سلسلة كاملة من التعصب إلى القاتل. عندما تم اكتشاف بيرد ، في منتصف عامه الأول ، في عمل "غير لائق" مع أستاذ شاب تم تجنيده مؤخرًا لرئاسة القسم الألماني الجديد ، رئيس ريد ، في محاولة لقتل الفضيحة قبل أن تصبح علنية وتعريض مكانة الجامعة للخطر بين المجتمع المحلي ، طرد الأستاذ وطرد بيرد.

كل شيء عن حياة بيرد المهنية والتأثير الذي مارسه على ثقافة الطعام الأمريكية - هواجسه وكذلك رغبته - يجب فهمه في سياق هذه المواجهة الأولى مع رهاب المثليين المؤسسي. كتب بيردسول: "بعد سنوات ، لاحظ أحد الأصدقاء أن جيمس يكره كونه مثليًا. ربما كان ما كره جيمس حقًا هو تحمل جراح كونه مثليًا في عالم لا يترك ندوبًا لهم أبدًا ". الشخصية التي شيدها بيرد لنفسه ، وسمح للآخرين ببنائها له ، في السنوات التي تلت ذلك ، استندت إلى القمع المتشدد لأي تلميح للجنس أو الرغبة الجنسية: هنا كانت سلطة على الطعام والحياة الطيبة متفردة للغاية ، مستهلكة للغاية من خلال إتقانه لقواعد الطهي ، وأنه لم يكن لديه وقت لأي شيء آخر. السياسة ، النساء ، المناظرات حول الأعراف الاجتماعية ، المتعاونون الجديرون بالاعتراف العام - لا أحد يستطيع صرفه عن مساره المهووس.

بحلول الوقت الذي وصل فيه بيرد إلى نيويورك في أواخر الثلاثينيات ، كان قد تحمل سلسلة من الوظائف المسدودة ، وكانت طموحاته في أن يصبح مغني أوبرا قد تعثرت على عقبة المواهب المعتدلة. وجد دعوته عندما اكتشف هدية لتنظيم حفلات الكوكتيل الخاصة وتجمعات الشقق التي كانت العمود الفقري للحياة الاجتماعية للرجال والنساء المثليين في نيويورك ، ولا يزالون غير قادرين على التعبير عن ذواتهم الحقيقية في الأماكن العامة. (اعتبرت هيئة المشروبات الكحولية بالولاية أن مجرد وجود المثليين جنسياً في حانة كافياً لإثبات وجود "سلوك غير منظم" ، والذي يمكن أن يؤدي إلى إلغاء ترخيص المؤسسة). كان الطعام الذي أنتجته اللحية خلال اللحظات الأولى من صحوة تذوقه بالكاد ثوري: طماطم محشوة بالدجاج المفروم ، كورنيش جنوة سلامي ، لسان العجل مع الروكفور. كان هناك الكثير من التفاف المكونات حول كرات الكريمة. لكن تعليم الطهي بدأ يتشكل بسرعة. من بيل رود ، وهو مهاجر ألماني أرستقراطي أسس معه شركة الطعام المسماة Hors d'Oeuvre Inc. الرائعة ، تعلم Beard أهمية التسوق - الالتزام بالعمل مع أفضل المكونات فقط - ومهارة تخمير إبداعاته في الطهي مع حكايات من أصول خيالية. كان رود خبير هراء ، حيث كان يمتع عملاء الشركة الوليدة بحكايات مخترعة بالكامل حول كرات اللحم البقري المحشو لدوقة وندسور أو تفضيلات الملك نيكيتا من الجبل الأسود في الباذنجان المحشو ، ادعى أن Hors d'Oeuvre Inc. محكمة لويس الرابع عشر ، شخصية بجنون العظمة لدرجة أنه أرسل الحساء من خلال العديد من المتذوقين لدرجة أنه وصل في النهاية إلى طاولته الباردة.

بفضل إحدى لقاءات المجتمع الأدبية الغامضة والصدفة والتي بدا أنها تكاثرت دون جهد في السنوات ما بين الحربين العالميتين ، توصل بيرد إلى صفقة لإنتاج أول كتاب طبخ له. متي Hors d’euvre and Canapés، with a Key to the Cocktail Party ظهر إتقان بيرد لطرازه الجديد بشكل كامل: ليس فقط في الثقة الرائعة للوصفات ، ولكن أيضًا في تطريز اللحية بخبرته الخاصة كمقدم الطعام والفشل العرضي القاسي في منح أي نوع من الفضل إلى رود أو أخت رود ، التي ظهرت إبداعاتها على أنها من إبداعات اللحية. قدم بيرد Brioche en Surprise ، وهي شطيرة بريوش ذات حواف البقدونس محشوة بالمايونيز والبصل ، والتي كانت أقرب ما لدى Hors d'Oeuvre Inc. إلى طبق مميز ، كتخصص لصالون فرنسي خيالي ، في حين أن حلوى الأناناس مستوحاة من "مضيفة إنجليزية شهيرة استمتعت كثيرًا في الصيف بمكانها الريفي الكبير." كان الطعام حقيقيًا ، وكان الخيال كليًا.

تبع ذلك عشرين كتابًا إضافيًا ، وعلى الرغم من أنه استمر في زيادة نجاحه في أماكن أخرى ، مثل مدرسة جيمس بيرد للطهي ، إلا أنه كان قبل كل شيء كمؤلف كتاب طبخ هو الذي عزز سمعته باعتباره عميد الطهي الأمريكي. من الصعب أن نتخيل أن كاتبًا اليوم يُتاح له الوقت للتطور كما فعل بيرد: "منصته" كمؤلف بكر كانت ضئيلة نسبيًا ، ولم تكن المبيعات أفضل بكثير ، ولم يكن الأمر كذلك حتى كتاب الطبخ جيمس بيرد في عام 1959 ، تمتع بيرد بأول نجاح تجاري حقيقي له. منحه التساهل النسبي في بيئة النشر في فترة ما بعد الحرب مساحة لإتقان فلسفة محددة للطعام ، ومنحته نيويورك إمكانية الوصول إلى شبكة من الرعاة المستعدين لتمويل الجولات الأوروبية المتكررة التي يقوم بها لتغذية خياله في الطهي. أصبحت معتقدات تلك الفلسفة ، في العقود اللاحقة ، شائعة نسبيًا: النضارة ، والموسمية ، والتركيز على استخدام المكونات المحلية ، والتفضيل حيثما أمكن ذلك للرسم على سلع السوق الخضراء ، والمزارع الحي ، والمزارع الحرفي ، والمنتج الصغير. ولكن في العقود التي أعقبت الحرب العالمية الثانية مباشرة ، عندما كان بيرد في ذروة إنتاجيته ، كانت نصيحة كهذه جذرية حقًا.

كتب بيردسال أن أمريكا بعد الحرب كانت "أمة أكثر اهتمامًا بالمستقبل من الماضي" - أرض قاحلة رأسمالية لطيفة ومنتصرة من أعواد السمك والخضروات المجمدة وخبز البيغل في العلبة ووجبات العشاء على التلفاز ، حيث تنبت البيوت بالسحر. أدوات طبخ جديدة مثل Cal Dek وموقد Smokadero وشواء Big Boy و Broil-Quik. كان كفاح اللحية هو إقناع الأمريكيين بأن هناك طريقة أخرى ، طريقة أحيت ممارسات الطهي القديمة ، وتكريم فضل منتجات كل منطقة ، ولا تتراجع عن رؤية حيوانات كاملة أو خضروات طازجة ، مستمتعة بدلاً من ذلك بإمكانياتها. القوام والنكهات والروائح غير المصنعة. في الوقت الذي كانت فيه البلاد تشعر بالإغماء بسبب Adolph’s Meat Tenderizer و Birds Eye المجمدة من الهليون ، شجعت Beard الأمريكيين على العثور على المجد في البساطة. كتب في مقدمة مجلد عام 1954: "كلمة أسيء فهمها كثيرًا - جورميه" كيف تأكل أفضل مقابل نقود أقل. "البطاطا المسلوقة - البطاطا المطبوخة لدرجة أنها تنفجر من جلدها المشدود وتظهر داخلها الثلجي - يمكن أن تكون طعامًا للذواقة."

لتقديم قضيته ، قام بيرد بتكييف قضية فرنسا المطبخ البرجوازي بالنسبة للسوق الأمريكية ، تحويل أسماء بعض الأطباق إلى الإنجليزية ، وتقليل الحجم بالنسبة لأطباق أخرى تعتبر معقدة للغاية أو مليئة بالمغامرة ، وتطعيم المكونات الأمريكية في أصل الوصفات الفرنسية. أعاد اللحية تشكيل عجة البيض باسم "عجة البلد" ، مع قطع لحم الخنزير المقدد المدخن الأمريكي لبطن لحم الخنزير المملح التقليدي ، في حين ظهر الدوب على أنه "لحم البقر المطهو ​​ببطء ، نمط الفلاحين" ، وهو نوع جديد من الشواء الأمريكي الذي يضفي لمسة من الذوق على اضافة النبيذ الاحمر والكونياك والزعتر. وبهذه الطريقة ، ظهر اختراع بيرد ، "الطعام الأمريكي" ، باعتباره مصدر قلق مكرس ثقافيًا لأصالة الذوق حتى أثناء تعدين تقاليد الطهي الأجنبية. كنا ما زلنا ، في هذه المرحلة ، بعيدًا عن سلطة الطماطم المتوارثة في Chez Panisse ، تتويج Gramercy Tavern للبرغر بغطاء من جبن الشيدر المكسو بالملابس Cabot ، أو أزهار الاسكواش في Spago. لكن القطار كان يتحرك.

كان صوت كتب الطهي المبكرة لبيرد ثرثاريًا ، وغير مصفي ، ومعسكر بلا اعتذار. كانت وصفاته مغطاة بمصطلحات مثل "شيشي" و "دوداديري" في وقت ما ، طرح اقتراحًا بأن كتابًا جديدًا عن الشواء والطهي المشوي يجب أن يُعطى عنوان القوس المحبب القيام بذلك في الهواء الطلق ("بأحرف صغيرة كما لو كانت بالكامينغ على سبيل المثال"). مع نمو مكانة Beard وبدأ في جذب اهتمام دور النشر الأكثر شهرة ، تم إسكات هذا الصوت تدريجياً بحلول ذلك الوقت كتاب الطبخ جيمس بيرد ظهر في عام 1959 ، ولكنه اختفى تمامًا تقريبًا - تم استبعاد انحرافات الشائعات والانحرافات عن أعماله السابقة لصالح أسلوب سردي قدم بيرد كرجل عملي عملي. "جيمس بيرد ، عميد American Cookery" ، كان من ابتكار المحررين والمديرين التنفيذيين للنشر الذين عملوا بجد لتقليل ، وفي النهاية محو ، كل آثار المثلية من صوت Beard وشخصيتها العامة. تم نزع نكهة اللحية حتى عندما ظهر كرسول مذاق لأمريكا ، فإن العديد من كتبه تنسب إليه ليس جيمس بل كرجل رجل. كان هذا ، بالطبع ، الواقع البسيط والقاسي لجميع غير المغايرين جنسياً من جيل بيرد: "القاعدة المركزية لكونك شاذًا في الحقبة الوحشية التي أعقبت الحرب" ، كما كتب بيردسال ، هي أنك "لم تعترف أبدًا علنًا بكونك شاذًا". ، أو حتى التلميح إليها ".

"إنني جائع أنا جوعان!" اعتاد اللحية على الزئير في بداية الدروس في مدرسة الطبخ. من الصعب عدم التفكير في أنه ، بعد إجباره على قمع شخصيته الأصيلة ، كان أيضًا غير سعيد للغاية.

السؤال الأكثر إثارة للاهتمام هو النظر في تأثير هذا المحو على ثقافة الطعام الأمريكية على نطاق أوسع. كان Beard واحدًا من العديد من الرواد الغريبين الذين حضروا إبداع المطبخ الأمريكي الجديد ، وهي دائرة ضمت مؤلف كتاب الطبخ ريتشارد أولني و نيويورك تايمز محرر الطعام كريج كليبورن. لم يكن هذا جيل تحرير المثليين ، بل جيل أو جيلين من قبل: ملأ المشاغبون في ستونوول اللحية بالرعب ، كما لاحظهم في أواخر منتصف العمر. (استكشف بيردسال الجذور الغريبة للطعام الأمريكي في مقال كتب له عام 2014 لاكي الخوخ، التي وفرت شرارة هذه السيرة الذاتية.) سارت عملية التقليل من غرابة هؤلاء الرواد جنبًا إلى جنب مع عزل ثقافة الطعام الأمريكية عن الارتباطات السياسية التي قد يكون سببها حساب أكثر انفتاحًا للتحيز والجنس. لقد وضع حدودًا لا يمكن للطعام تجاوزها: في الحياة الخاصة للناس ، وتنظيم الأعراف الجنسية ، وكل نقاش حول الأعمال الوحشية التي تكرسها حالة الخوف من المثليين.

أصبح الطعام منطقة محايدة ، غير سياسية وغير جنسية ، من المتعة الخالصة. كان الطعام عبارة عن لعب ، وتساهل ، وصقل ، وأناقة: أي شيء ما عدا السياسة. لقد عرضت الهروب من الواقع بدلاً من المواجهة معه ، إلى عالم معقم من النقاش حيث كانت النكهات على أطباقه موسمية ونظيفة. "إنني جائع أنا جوعان!" اعتاد جيمس على الزئير في بداية الفصول في مدرسة الطبخ. من الصعب عدم التفكير في أنه ، بعد إجباره على قمع شخصيته الأصيلة وارتداء زي الأبيقوري اللاجنسي ، كان أيضًا غير سعيد للغاية.

لم تكن اللحية كاتبة جيدة. لقد ظل منتحلاً عنيدًا ، سواء في عمله أو أعمال أخرى ، حتى نهاية أيام نشره. وقد قلل باستمرار من أهمية مساهمات مساعديه ، وكثير منهم من النساء. وضع محرره وكتابه الشبح إيزابيل إرينجتون كالفيرت وروث نورمان ، على وجه الخصوص ، سنوات في صقل نثر بيرد الفوضوي في حين يتلقون رواتب قليلة وائتمان ضئيل في المقابل. كانت اللحية ضحية ومرتكبة لعمليات محو متعددة ، والتي سجلها Birdsall بتفاصيل دقيقة. في أحد الأمثلة الفظيعة بشكل خاص ، من عام 1954 ، رفع بيرد وصفات من أحد كتبه القادمة - التي ستنشرها Doubleday وشارك في كتابتها هيلين براون ، رائدة مطبخ كاليفورنيا - وأدخلها دون إسناد أو تعديل ، إلى جانب آخر وصفة مأخوذة من مشهور براون كتاب ويست كوست كوك، في كتاب الطبخ الكامل من Jim Beard للترفيه. اشتكى براون في رسالة إلى وكيلهم: "لم يستخدم عددًا لا يحصى من أفضل أفكاري دون اعتماد فحسب ، بل استخدم أيضًا بعض الأفكار التي لم أستخدمها في أي مكان لأنني أردتها جديدة لكتاب Doubleday". عندما واجهت بيرد ، انحرف بكذبة واضحة. كتب: "عندما تمت طباعة الرسالة ، كانت هناك أوراق أخرى اختلطت ولم يكن من المفترض أن تكون موجودة فيها."

من المستحيل قراءة كل هذا دون سماع أصداء الخلافات المعاصرة. هل انتقلنا حقًا من عصر بيرد؟ على اللوحة ، نعم ، لكن الأمور في أماكن أخرى ليست واضحة تمامًا. يمكننا أن نضحك على اختراع بيرد لخلفية ما قبل الثورة لصلصة الفحم التجارية الخاصة به ، لكن صناعة الضيافة اليوم لا تزال عبارة عن هراء: موطنًا للخبراء الفوريين غير الصينيين في طعام سيتشوان ، أو الحانات في الأحياء التي تبيع أسعارًا باهظة الثمن. النبيذ في أكياس ورقية. في النقاشات الجارية حول تبييض الطعام العرقي أو آداب المطبخ ، لا يزال Beard معنا كثيرًا: بين كتابه "لحم البقر المطهو ​​ببطء ، أسلوب الفلاحين" وكاتب كتاب الطبخ Alison Roman المشتق من Chana "The Stew" ، بين فشله للاعتراف بالمتعاونين والتهميش الأخير للمساهمين غير البيض في بالعافية أو الخلاف حول الائتمان للوصفات التي تم تطويرها في مطعم Sqirl في لوس أنجلوس ، فإن النسب واضحة.

لم تتخلص صناعة المواد الغذائية في أمريكا من عبء تأسيسها ، على الرغم من وجود استعداد أخيرًا للتعامل مع إرثها من الظلم.في الأشهر الأخيرة ، انتقلت مؤسسة جيمس بيرد نفسها إلى مركز هذا الحساب ، حيث أعلنت في أواخر أغسطس أنها ألغت جوائزها الغذائية الأسطورية لعامي 2020 و 2021. والسبب الرسمي هو الحساسية التي يسببها الوباء إلى صراعات صناعة المطاعم لكن القصة الحقيقية ظهرت بسرعة: قائمة الفائزين هذا العام لم تتضمن طاهًا أسود واحدًا. كما في السنوات السابقة ، كان المتأهلون للتصفيات النهائية منحرفين للبيض والذكر ، وهي مجموعة مزدوجة من التحيزات لا تعكس واقع المنزل وتخرج بشكل يائس مع الزمن. في عالم من Jameses ، ما زلنا نحصل على Jimmed.

إذا كانت صناعة المطاعم اليوم تكافح مع مسائل الإسناد والأصالة والاستغلال والتمثيل - وتكافح ، بعبارة أخرى ، لتطوير السياسة - فذلك جزئيًا بسبب إنفاق الكثير من الطاقة في نشأة "الطعام الأمريكي" الذي يجتاح مثل هذه القضايا في ظل سجادة. إن الحساب مع عدم المساواة في الصناعة يتعلق أيضًا بالتخلي عن عادات الماضي. تدعونا قصة حياة بيرد إلى التعرف على العنف الذي حدث باسم الطبخ الأمريكي ، وتوسيع فهمنا للأصالة ليشمل ليس فقط ما هو موجود على الطبق ولكن كل شيء من حوله: الأعراف والأحكام المسبقة والجروح الاقتصادية والصدمات البيئية ، والقوى الاجتماعية الأخرى التي تدخل في إنتاج الغذاء وسلطة الطهي. إنه تذكير بأن الطعام جزء من الثقافة ، وأن الأرض ليست مجرد مسألة تربة.


تراث جيمس بيرد المتشابك

توضيح بواسطة كولين فيردي

ربما يكون البحث عن الأصالة هو الهاجس المركزي لثقافة الطعام الحديثة. الغذاء اليوم هو وسيلة ليس فقط للحصول على القوت أو المتعة ، ولكن لنوع معين من الحقيقة - للأذواق والأحاسيس التي تتوافق مع مكانهم وخبرة المبدعين. سيكون من الخطأ اعتبار هذا المسعى جديدًا. في عام 1654 ، نشر نيكولاس دي بونيفون ، خادمًا في بلاط لويس الرابع عشر مباهج البلد ، عمل فلسفة تذوق الطعام يحتوي على مبدأ بسيط ولكنه ثوري. كتب: "حساء الكرنب يجب أن تشم رائحة الكرنب إذا كان مصنوعًا من الكراث أو اللفت ، فينبغي أن تشم رائحة الكرات أو اللفت ، وما إلى ذلك." حتى تلك اللحظة ، كان الطهاة يخفون المكونات الرئيسية للطبق تحت عباءة من التوابل القوية. حثهم De Bonnefons على رفض التجانس لصالح تمييز جذري ، وجعل كل طبق يتذوق مثل المكونات نفسها: "ما أقوله عن الحساء ، أعني أن يتم فهمه على أنه قابل للتطبيق في كل حالة ، وأن يكون بمثابة قاعدة عامة كل ما يؤكل ".

كان أفضل طعام ، من وجهة نظر دي بونيفون ، هو الطعام الذي يتذوق طعمه ، وكانت الأجيال اللاحقة حريصة على الحفاظ على هذا الالتزام وتحسينه. ألكسندر بالتازار لوران جريمود دي لا رينير ، أرستقراطي فرنسي يُنظر إليه عادةً على أنه أول مراجع مطعم ، تم نشره تقويم الجورماند- بشكل أساسي ، دليل لكيفية تناول الطعام بشكل جيد - في عام 1803. قام بتضمين قسم طويل عن "التقويم الغذائي" ، يوضح للقراء ، شهرًا بعد شهر ، أن أفضل أكل للخنزير ، والبط البري ، والسبانخ ، والكرتون هو الأفضل في شهر يناير كان الربيع هو الوقت المناسب لتناول لحم الضأن والماكريل والبازلاء ، ويجب على الأكل الواعي تجنب المحار تمامًا في سبتمبر. اثنتان من الوصايا المقدسة لما نعرفه الآن بالمطبخ "الأمريكي الجديد" - أن نأكل فقط ما هو في الموسم ، ونترك المكونات الفردية "تتحدث عن نفسها" على الطبق - ليست أمريكية بشكل فريد ولا جديدة. لقد كان كفاح الأجيال المتعاقبة من الطهاة وكتاب الطعام وعلماء الأطعمة في هذا البلد لإيجاد مكان لهم في ثقافة الطعام الأمريكية.

في العقود التي أعقبت الحرب العالمية الثانية ، لم تحاكم أي شخصية عامة سبب تعريف أمريكا بالموسمية والنضارة ومتعة الطهي بقوة أكبر من جيمس بيرد. مثلي الجنس ، مقيد القوس ، منفتح ، كاريزمي ، ويمتلك شهية سخية ، كان بيرد يعاني من سوء الحظ ليعيش في عصر متعصب ومقموع وبجنون العظمة وممتنع عن ارتداء ملابس غير مبالية. اشتهر اليوم بالجوائز التي تمنحها مؤسسته التي تحمل اسمه ، والتي بقيت ، بعد 35 عامًا من وفاته عن عمر يناهز 81 عامًا ، من أرقى الجوائز في صناعة المطاعم الأمريكية. لكن بالنسبة للرجل نفسه ، فإن الذاكرة المعاصرة سطحية إلى حد ما: فهو موجود في الغالب في الخطوط العريضة ، مثل أصلع ، مات منذ فترة طويلة ، ينبض بالحياة في أكلة أمريكا من الرسوم التوضيحية ، والصور ، والوجه المقابل لميداليات الطهي التي تحمل اسمه. على عكس جوليا تشايلد المعاصرة ، لم يستفد Beard من وجود طويل الأمد على شاشات التلفزيون ، ولم يتم تصويره في فيلم روائي طويل. اسم اللحية هو ختم لجودة الطهي ، لكن قصة حياته لا تزال غامضة وبعيدة إلى حد ما.

كما يروي جون بيردسال في سيرته الذاتية الجديدة ، الرجل الذي أكل الكثير: حياة جيمس بيرد، حدث صعود اللحية إلى قمة الطبخ الأمريكي عن طريق الصدفة تقريبًا ، بعد سلسلة من البدايات الخاطئة والتعرجات المبكرة. والأهم من ذلك ، جاء ذلك على حساب هوية بيرد الخاصة وصوتها كرجل مثلي الجنس. في رواية بيردسال الرسامية ، ترددت هذه التضحية الأولية خلال مسيرة بيرد المهنية ، حيث قلل من مساهمات مساعديه في عمله ، وروج لأكاذيب تاريخية من أجل إضفاء بريق متخيل على أصول ثقافة الذواقة الأمريكية الجديدة التي تستوعب المكانة والهيبة. ترتبط هذه الجوانب من قصة بيرد - كل من خطاياه ومعاناته - بشكل مباشر بالعديد من المشكلات التي تعاني منها ثقافة الطعام اليوم ، والتي تم فيها قمع النقاشات حول السلطة والهوية والتملك لفترة طويلة. كان انفصال الطعام الأمريكي عن السياسة أمرًا ضروريًا لاختراعه - وهي خطيئة أصلية يتعين على الطهاة وأصحاب المطاعم الآن أن يحسبوا لها حسابًا وهم يحاولون تصحيح أوجه عدم المساواة في بيت الطهي الذي بناه بيرد.

كانت حياة بيرد المبكرة في بورتلاند بولاية أوريغون بمثابة رسم تخطيطي للمتعة والتسوية ، وهما القوتان اللتان كان سيحشدهما في النهاية في رحلته الطويلة إلى مركز حياة الطهي الأمريكية. من والدته النشيطة والمتطلبة ، وهي امرأة إنجليزية واسعة الحيلة هربت من قيود لندن الفيكتورية في أواخر سن المراهقة وأقامت وجودًا قويًا للطبقة المتوسطة في شمال غرب المحيط الهادئ ، اكتسب حبًا للطعام ، ومعايير عالية ، وتقديرًا دائمًا لـ علاقة حميمة بين الذوق والمكان. منذ زواج والدته من والده ، وهو مثمن عادات بعيد وبائس ، تلقى بيرد تعليمًا مبكرًا في التضحيات اللازمة للبقاء على قيد الحياة في عالم متحيز: كانت والدته على الأرجح شاذة ، لكنها دفنت حياتها الجنسية تحت اتحاد مصالح مباشر.

عندما التحق بيرد بكلية ريد في عام 1920 ، جعله هيكله الضخم - ستة أقدام وثلاثة و 240 رطلاً - علامة على الفور في جريدة الحرم الجامعي: أحد العناصر كان يسأل أستاذ التاريخ ، "ما الذي جعل برج بيزا مائلاً؟" ورد اللحية ، "لا أعرف - إذا فعلت ذلك ، فقد أجرب ذلك." بالنسبة لعشرينيات القرن الماضي ، كما يتخيل المرء ، كان هذا مؤهلًا لمزاح حسن النية ، ولكن سرعان ما أصبحت Beard هدفًا للتحيز المؤسسي ذي التنوع الأكثر قتامة. كانت كلية ريد في وضع مالي محفوف بالمخاطر ، وشهدت المشاعر العامة تجاه المثلية الجنسية سلسلة كاملة من التعصب إلى القاتل. عندما تم اكتشاف بيرد ، في منتصف عامه الأول ، في عمل "غير لائق" مع أستاذ شاب تم تجنيده مؤخرًا لرئاسة القسم الألماني الجديد ، رئيس ريد ، في محاولة لقتل الفضيحة قبل أن تصبح علنية وتعريض مكانة الجامعة للخطر بين المجتمع المحلي ، طرد الأستاذ وطرد بيرد.

كل شيء عن حياة بيرد المهنية والتأثير الذي مارسه على ثقافة الطعام الأمريكية - هواجسه وكذلك رغبته - يجب فهمه في سياق هذه المواجهة الأولى مع رهاب المثليين المؤسسي. كتب بيردسول: "بعد سنوات ، لاحظ أحد الأصدقاء أن جيمس يكره كونه مثليًا. ربما كان ما كره جيمس حقًا هو تحمل جراح كونه مثليًا في عالم لا يترك ندوبًا لهم أبدًا ". الشخصية التي شيدها بيرد لنفسه ، وسمح للآخرين ببنائها له ، في السنوات التي تلت ذلك ، استندت إلى القمع المتشدد لأي تلميح للجنس أو الرغبة الجنسية: هنا كانت سلطة على الطعام والحياة الطيبة متفردة للغاية ، مستهلكة للغاية من خلال إتقانه لقواعد الطهي ، وأنه لم يكن لديه وقت لأي شيء آخر. السياسة ، النساء ، المناظرات حول الأعراف الاجتماعية ، المتعاونون الجديرون بالاعتراف العام - لا أحد يستطيع صرفه عن مساره المهووس.

بحلول الوقت الذي وصل فيه بيرد إلى نيويورك في أواخر الثلاثينيات ، كان قد تحمل سلسلة من الوظائف المسدودة ، وكانت طموحاته في أن يصبح مغني أوبرا قد تعثرت على عقبة المواهب المعتدلة. وجد دعوته عندما اكتشف هدية لتنظيم حفلات الكوكتيل الخاصة وتجمعات الشقق التي كانت العمود الفقري للحياة الاجتماعية للرجال والنساء المثليين في نيويورك ، ولا يزالون غير قادرين على التعبير عن ذواتهم الحقيقية في الأماكن العامة. (اعتبرت هيئة المشروبات الكحولية بالولاية أن مجرد وجود المثليين جنسياً في حانة كافياً لإثبات وجود "سلوك غير منظم" ، والذي يمكن أن يؤدي إلى إلغاء ترخيص المؤسسة). كان الطعام الذي أنتجته اللحية خلال اللحظات الأولى من صحوة تذوقه بالكاد ثوري: طماطم محشوة بالدجاج المفروم ، كورنيش جنوة سلامي ، لسان العجل مع الروكفور. كان هناك الكثير من التفاف المكونات حول كرات الكريمة. لكن تعليم الطهي بدأ يتشكل بسرعة. من بيل رود ، وهو مهاجر ألماني أرستقراطي أسس معه شركة الطعام المسماة Hors d'Oeuvre Inc. الرائعة ، تعلم Beard أهمية التسوق - الالتزام بالعمل مع أفضل المكونات فقط - ومهارة تخمير إبداعاته في الطهي مع حكايات من أصول خيالية. كان رود خبير هراء ، حيث كان يمتع عملاء الشركة الوليدة بحكايات مخترعة بالكامل حول كرات اللحم البقري المحشو لدوقة وندسور أو تفضيلات الملك نيكيتا من الجبل الأسود في الباذنجان المحشو ، ادعى أن Hors d'Oeuvre Inc. محكمة لويس الرابع عشر ، شخصية بجنون العظمة لدرجة أنه أرسل الحساء من خلال العديد من المتذوقين لدرجة أنه وصل في النهاية إلى طاولته الباردة.

بفضل إحدى لقاءات المجتمع الأدبية الغامضة والصدفة والتي بدا أنها تكاثرت دون جهد في السنوات ما بين الحربين العالميتين ، توصل بيرد إلى صفقة لإنتاج أول كتاب طبخ له. متي Hors d’euvre and Canapés، with a Key to the Cocktail Party ظهر إتقان بيرد لطرازه الجديد بشكل كامل: ليس فقط في الثقة الرائعة للوصفات ، ولكن أيضًا في تطريز اللحية بخبرته الخاصة كمقدم الطعام والفشل العرضي القاسي في منح أي نوع من الفضل إلى رود أو أخت رود ، التي ظهرت إبداعاتها على أنها من إبداعات اللحية. قدم بيرد Brioche en Surprise ، وهي شطيرة بريوش ذات حواف البقدونس محشوة بالمايونيز والبصل ، والتي كانت أقرب ما لدى Hors d'Oeuvre Inc. إلى طبق مميز ، كتخصص لصالون فرنسي خيالي ، في حين أن حلوى الأناناس مستوحاة من "مضيفة إنجليزية شهيرة استمتعت كثيرًا في الصيف بمكانها الريفي الكبير." كان الطعام حقيقيًا ، وكان الخيال كليًا.

تبع ذلك عشرين كتابًا إضافيًا ، وعلى الرغم من أنه استمر في زيادة نجاحه في أماكن أخرى ، مثل مدرسة جيمس بيرد للطهي ، إلا أنه كان قبل كل شيء كمؤلف كتاب طبخ هو الذي عزز سمعته باعتباره عميد الطهي الأمريكي. من الصعب أن نتخيل أن كاتبًا اليوم يُتاح له الوقت للتطور كما فعل بيرد: "منصته" كمؤلف بكر كانت ضئيلة نسبيًا ، ولم تكن المبيعات أفضل بكثير ، ولم يكن الأمر كذلك حتى كتاب الطبخ جيمس بيرد في عام 1959 ، تمتع بيرد بأول نجاح تجاري حقيقي له. منحه التساهل النسبي في بيئة النشر في فترة ما بعد الحرب مساحة لإتقان فلسفة محددة للطعام ، ومنحته نيويورك إمكانية الوصول إلى شبكة من الرعاة المستعدين لتمويل الجولات الأوروبية المتكررة التي يقوم بها لتغذية خياله في الطهي. أصبحت معتقدات تلك الفلسفة ، في العقود اللاحقة ، شائعة نسبيًا: النضارة ، والموسمية ، والتركيز على استخدام المكونات المحلية ، والتفضيل حيثما أمكن ذلك للرسم على سلع السوق الخضراء ، والمزارع الحي ، والمزارع الحرفي ، والمنتج الصغير. ولكن في العقود التي أعقبت الحرب العالمية الثانية مباشرة ، عندما كان بيرد في ذروة إنتاجيته ، كانت نصيحة كهذه جذرية حقًا.

كتب بيردسال أن أمريكا بعد الحرب كانت "أمة أكثر اهتمامًا بالمستقبل من الماضي" - أرض قاحلة رأسمالية لطيفة ومنتصرة من أعواد السمك والخضروات المجمدة وخبز البيغل في العلبة ووجبات العشاء على التلفاز ، حيث تنبت البيوت بالسحر. أدوات طبخ جديدة مثل Cal Dek وموقد Smokadero وشواء Big Boy و Broil-Quik. كان كفاح اللحية هو إقناع الأمريكيين بأن هناك طريقة أخرى ، طريقة أحيت ممارسات الطهي القديمة ، وتكريم فضل منتجات كل منطقة ، ولا تتراجع عن رؤية حيوانات كاملة أو خضروات طازجة ، مستمتعة بدلاً من ذلك بإمكانياتها. القوام والنكهات والروائح غير المصنعة. في الوقت الذي كانت فيه البلاد تشعر بالإغماء بسبب Adolph’s Meat Tenderizer و Birds Eye المجمدة من الهليون ، شجعت Beard الأمريكيين على العثور على المجد في البساطة. كتب في مقدمة مجلد عام 1954: "كلمة أسيء فهمها كثيرًا - جورميه" كيف تأكل أفضل مقابل نقود أقل. "البطاطا المسلوقة - البطاطا المطبوخة لدرجة أنها تنفجر من جلدها المشدود وتظهر داخلها الثلجي - يمكن أن تكون طعامًا للذواقة."

لتقديم قضيته ، قام بيرد بتكييف قضية فرنسا المطبخ البرجوازي بالنسبة للسوق الأمريكية ، تحويل أسماء بعض الأطباق إلى الإنجليزية ، وتقليل الحجم بالنسبة لأطباق أخرى تعتبر معقدة للغاية أو مليئة بالمغامرة ، وتطعيم المكونات الأمريكية في أصل الوصفات الفرنسية. أعاد اللحية تشكيل عجة البيض باسم "عجة البلد" ، مع قطع لحم الخنزير المقدد المدخن الأمريكي لبطن لحم الخنزير المملح التقليدي ، في حين ظهر الدوب على أنه "لحم البقر المطهو ​​ببطء ، نمط الفلاحين" ، وهو نوع جديد من الشواء الأمريكي الذي يضفي لمسة من الذوق على اضافة النبيذ الاحمر والكونياك والزعتر. وبهذه الطريقة ، ظهر اختراع بيرد ، "الطعام الأمريكي" ، باعتباره مصدر قلق مكرس ثقافيًا لأصالة الذوق حتى أثناء تعدين تقاليد الطهي الأجنبية. كنا ما زلنا ، في هذه المرحلة ، بعيدًا عن سلطة الطماطم المتوارثة في Chez Panisse ، تتويج Gramercy Tavern للبرغر بغطاء من جبن الشيدر المكسو بالملابس Cabot ، أو أزهار الاسكواش في Spago. لكن القطار كان يتحرك.

كان صوت كتب الطهي المبكرة لبيرد ثرثاريًا ، وغير مصفي ، ومعسكر بلا اعتذار. كانت وصفاته مغطاة بمصطلحات مثل "شيشي" و "دوداديري" في وقت ما ، طرح اقتراحًا بأن كتابًا جديدًا عن الشواء والطهي المشوي يجب أن يُعطى عنوان القوس المحبب القيام بذلك في الهواء الطلق ("بأحرف صغيرة كما لو كانت بالكامينغ على سبيل المثال"). مع نمو مكانة Beard وبدأ في جذب اهتمام دور النشر الأكثر شهرة ، تم إسكات هذا الصوت تدريجياً بحلول ذلك الوقت كتاب الطبخ جيمس بيرد ظهر في عام 1959 ، ولكنه اختفى تمامًا تقريبًا - تم استبعاد انحرافات الشائعات والانحرافات عن أعماله السابقة لصالح أسلوب سردي قدم بيرد كرجل عملي عملي. "جيمس بيرد ، عميد American Cookery" ، كان من ابتكار المحررين والمديرين التنفيذيين للنشر الذين عملوا بجد لتقليل ، وفي النهاية محو ، كل آثار المثلية من صوت Beard وشخصيتها العامة. تم نزع نكهة اللحية حتى عندما ظهر كرسول مذاق لأمريكا ، فإن العديد من كتبه تنسب إليه ليس جيمس بل كرجل رجل. كان هذا ، بالطبع ، الواقع البسيط والقاسي لجميع غير المغايرين جنسياً من جيل بيرد: "القاعدة المركزية لكونك شاذًا في الحقبة الوحشية التي أعقبت الحرب" ، كما كتب بيردسال ، هي أنك "لم تعترف أبدًا علنًا بكونك شاذًا". ، أو حتى التلميح إليها ".

"إنني جائع أنا جوعان!" اعتاد اللحية على الزئير في بداية الدروس في مدرسة الطبخ. من الصعب عدم التفكير في أنه ، بعد إجباره على قمع شخصيته الأصيلة ، كان أيضًا غير سعيد للغاية.

السؤال الأكثر إثارة للاهتمام هو النظر في تأثير هذا المحو على ثقافة الطعام الأمريكية على نطاق أوسع. كان Beard واحدًا من العديد من الرواد الغريبين الذين حضروا إبداع المطبخ الأمريكي الجديد ، وهي دائرة ضمت مؤلف كتاب الطبخ ريتشارد أولني و نيويورك تايمز محرر الطعام كريج كليبورن. لم يكن هذا جيل تحرير المثليين ، بل جيل أو جيلين من قبل: ملأ المشاغبون في ستونوول اللحية بالرعب ، كما لاحظهم في أواخر منتصف العمر. (استكشف بيردسال الجذور الغريبة للطعام الأمريكي في مقال كتب له عام 2014 لاكي الخوخ، التي وفرت شرارة هذه السيرة الذاتية.) سارت عملية التقليل من غرابة هؤلاء الرواد جنبًا إلى جنب مع عزل ثقافة الطعام الأمريكية عن الارتباطات السياسية التي قد يكون سببها حساب أكثر انفتاحًا للتحيز والجنس. لقد وضع حدودًا لا يمكن للطعام تجاوزها: في الحياة الخاصة للناس ، وتنظيم الأعراف الجنسية ، وكل نقاش حول الأعمال الوحشية التي تكرسها حالة الخوف من المثليين.

أصبح الطعام منطقة محايدة ، غير سياسية وغير جنسية ، من المتعة الخالصة. كان الطعام عبارة عن لعب ، وتساهل ، وصقل ، وأناقة: أي شيء ما عدا السياسة. لقد عرضت الهروب من الواقع بدلاً من المواجهة معه ، إلى عالم معقم من النقاش حيث كانت النكهات على أطباقه موسمية ونظيفة. "إنني جائع أنا جوعان!" اعتاد جيمس على الزئير في بداية الفصول في مدرسة الطبخ. من الصعب عدم التفكير في أنه ، بعد إجباره على قمع شخصيته الأصيلة وارتداء زي الأبيقوري اللاجنسي ، كان أيضًا غير سعيد للغاية.

لم تكن اللحية كاتبة جيدة. لقد ظل منتحلاً عنيدًا ، سواء في عمله أو أعمال أخرى ، حتى نهاية أيام نشره. وقد قلل باستمرار من أهمية مساهمات مساعديه ، وكثير منهم من النساء. وضع محرره وكتابه الشبح إيزابيل إرينجتون كالفيرت وروث نورمان ، على وجه الخصوص ، سنوات في صقل نثر بيرد الفوضوي في حين يتلقون رواتب قليلة وائتمان ضئيل في المقابل. كانت اللحية ضحية ومرتكبة لعمليات محو متعددة ، والتي سجلها Birdsall بتفاصيل دقيقة.في أحد الأمثلة الفظيعة بشكل خاص ، من عام 1954 ، رفع بيرد وصفات من أحد كتبه القادمة - التي ستنشرها Doubleday وشارك في كتابتها هيلين براون ، رائدة مطبخ كاليفورنيا - وأدخلها دون إسناد أو تعديل ، إلى جانب آخر وصفة مأخوذة من مشهور براون كتاب ويست كوست كوك، في كتاب الطبخ الكامل من Jim Beard للترفيه. اشتكى براون في رسالة إلى وكيلهم: "لم يستخدم عددًا لا يحصى من أفضل أفكاري دون اعتماد فحسب ، بل استخدم أيضًا بعض الأفكار التي لم أستخدمها في أي مكان لأنني أردتها جديدة لكتاب Doubleday". عندما واجهت بيرد ، انحرف بكذبة واضحة. كتب: "عندما تمت طباعة الرسالة ، كانت هناك أوراق أخرى اختلطت ولم يكن من المفترض أن تكون موجودة فيها."

من المستحيل قراءة كل هذا دون سماع أصداء الخلافات المعاصرة. هل انتقلنا حقًا من عصر بيرد؟ على اللوحة ، نعم ، لكن الأمور في أماكن أخرى ليست واضحة تمامًا. يمكننا أن نضحك على اختراع بيرد لخلفية ما قبل الثورة لصلصة الفحم التجارية الخاصة به ، لكن صناعة الضيافة اليوم لا تزال عبارة عن هراء: موطنًا للخبراء الفوريين غير الصينيين في طعام سيتشوان ، أو الحانات في الأحياء التي تبيع أسعارًا باهظة الثمن. النبيذ في أكياس ورقية. في النقاشات الجارية حول تبييض الطعام العرقي أو آداب المطبخ ، لا يزال Beard معنا كثيرًا: بين كتابه "لحم البقر المطهو ​​ببطء ، أسلوب الفلاحين" وكاتب كتاب الطبخ Alison Roman المشتق من Chana "The Stew" ، بين فشله للاعتراف بالمتعاونين والتهميش الأخير للمساهمين غير البيض في بالعافية أو الخلاف حول الائتمان للوصفات التي تم تطويرها في مطعم Sqirl في لوس أنجلوس ، فإن النسب واضحة.

لم تتخلص صناعة المواد الغذائية في أمريكا من عبء تأسيسها ، على الرغم من وجود استعداد أخيرًا للتعامل مع إرثها من الظلم. في الأشهر الأخيرة ، انتقلت مؤسسة جيمس بيرد نفسها إلى مركز هذا الحساب ، حيث أعلنت في أواخر أغسطس أنها ألغت جوائزها الغذائية الأسطورية لعامي 2020 و 2021. والسبب الرسمي هو الحساسية التي يسببها الوباء إلى صراعات صناعة المطاعم لكن القصة الحقيقية ظهرت بسرعة: قائمة الفائزين هذا العام لم تتضمن طاهًا أسود واحدًا. كما في السنوات السابقة ، كان المتأهلون للتصفيات النهائية منحرفين للبيض والذكر ، وهي مجموعة مزدوجة من التحيزات لا تعكس واقع المنزل وتخرج بشكل يائس مع الزمن. في عالم من Jameses ، ما زلنا نحصل على Jimmed.

إذا كانت صناعة المطاعم اليوم تكافح مع مسائل الإسناد والأصالة والاستغلال والتمثيل - وتكافح ، بعبارة أخرى ، لتطوير السياسة - فذلك جزئيًا بسبب إنفاق الكثير من الطاقة في نشأة "الطعام الأمريكي" الذي يجتاح مثل هذه القضايا في ظل سجادة. إن الحساب مع عدم المساواة في الصناعة يتعلق أيضًا بالتخلي عن عادات الماضي. تدعونا قصة حياة بيرد إلى التعرف على العنف الذي حدث باسم الطبخ الأمريكي ، وتوسيع فهمنا للأصالة ليشمل ليس فقط ما هو موجود على الطبق ولكن كل شيء من حوله: الأعراف والأحكام المسبقة والجروح الاقتصادية والصدمات البيئية ، والقوى الاجتماعية الأخرى التي تدخل في إنتاج الغذاء وسلطة الطهي. إنه تذكير بأن الطعام جزء من الثقافة ، وأن الأرض ليست مجرد مسألة تربة.


شاهد الفيديو: اغرب مدينه في أمريكا. مدينة سينسيناتي. رحلة 1000 ميل


تعليقات:

  1. Jessee

    إذن ما هي الخطوة التالية؟

  2. Yozshukree

    لقد وصلت إلى المكان. أعتقد أن هذه فكرة رائعة.

  3. Clovis

    الشجاعة ، الرسالة الممتازة

  4. Tyrell

    يبدو لي ، ما تم مناقشته بالفعل ، استخدم البحث في المنتدى.



اكتب رسالة